Bagá, il-ġojjell kulinari l-ġdid tal-Andalusija
Pedro Sanchez –ejja nħallu lil Pedrito għall-compadreo tan-networks u dawk il-taverni li tant iħobbu– hu kok ta’ talent enormi . Ta’ skomda intelliġenti, ta’ ġenju bil-mod u diskret, ta’ għarfien seren u teknika maħduma bejn Franza u Jaén tiegħu.
Kważi bla ma ried, inawgura “ hedone a la jienense”, spazju bi kċina diretta u preċiża, mingħajr intermedjarji, li fih il-koki jsajru u platti ta 'fuq quddiem il-pranzu u kollox jiġri ġewwa grotta ta’ tletin metru kwadru li fih isir dak il-ġenn ċkejken imsejjaħ ** Bagá. Dan huwa dak li wassal biex jirbaħ stilla Michelin fiċ-ċerimonja riċenti tal-premjazzjoni La Rouge.**
Bagá, tisjir dirett u preċiż
Il-kċina ta’ Pedro Sánchez taħrab deskrizzjonijiet konvenzjonali. għandu sempliċità skonċertanti fid-dehra u ta’ a sensittività mhux tas-soltu ħafna lejn il-prodott u l- palat tal-klijent.
Huwa spontanju, essenzjali u frank . Ma jsegwix brilliance, iżda pjaċir.
F'din it-tfittxija għall-purità, tista 'tbati minn ċertu kumplessità kultant jew jaqgħu fil reiterazzjoni ta’ skemi –dawk binomjali ta’ prodott flimkien ma’ emulsjoni–, imma jikseb riżultati brillanti fil-biċċa l-kbira tal-proposti.
F'dik it-tip ta' "sessjoni tal-ġamm gastronomika" li tipproponi Bagá, isir ikkumplikat tispikka xi platti fuq oħrajn. Madankollu, fl-aħħar żjara, xi wħud Piżelli tal-Maresme fil-qamħ inkaljat fuq il-meraq cob bil-butir iswed marru dritti għall-moħħ. Ħlewwa, duħħan u xaħam f'kombinazzjoni brillanti.
Flimkien ma' dan, platti li kisbu post fil-ktieb tar-riċetti partikolari tiegħu u diġà huma klassiċi –raffinat dejjem aktar, mill-mod– tar-repertorju tiegħu: il Gambli minn Motril fil-perniċi imnaddfin; carrueco (qargħa ħamra) u fritti tal-pudina sewda; l-ajoblanco tal-ġewż u l-lewż b’granita tal-ananas u l-ħabaq jew dawk delikati u minerali kliewi tat-trabi bil-kavjar.
Ħamiem Bagá
Iżda din il-kċina ma tieqafx hemm. Sanchez jassumi riskji estremi u jag[mel b’qalbu u kriterji: tieg[u qanfud qanfud ma parfait ħamiem u meraq tal-kaċċa hija estrema, baħar pendenti u muntanji, u tagħha sider woodcock vulkanizzat fil-kavjar tilgħab sal-limitu
Kemm jista 'jidher stravaganti, il-kavjar jipprovdi inqas melħ u ċertu kumplessità għas-sider, li jitħalla b'tessut lixx u pjaċevoli. Il-kavjar min-naħa tiegħu huwa mħallat a pate mill-interjuri tal-woodcock li huwa pur umami . Li għaliex? Għax jafu, għax jistgħu u għax iridu.
Pedro, dejjem issekondat mill-iskyers fidili tiegħu - David fil-kċina ; Fran, responsabbli mill-inbejjed, u Mapi, fil-kamra– ħoloq l-ewwel izakaya Spanjol fil-qalba ta’ Jaén.
F’dak l-ispazju minimu u b’limitazzjonijiet serji fuq Calle Reja de la Capilla, iservu menu li huwa kważi a kaiseki (ikla bbażata fuq platti Ġappuniżi servut f'porzjonijiet żgħar) Andalusjan , mimlija identità, libertà u togħma.
Ipprattika wkoll a rispett rigoruż tal-prodott, kemm jista’ jkun umli, u armoniji li jfittxu ittejjeb jew tikkuntrasta . Jekk ma dan inżidu a trattament ta’ ħbiberija , kważi familjari, u għażla aktar minn notevoli ta 'nbejjed li tagħti ħafna attenzjoni dawk ta’ Ġereż, għandna wieħed mill-aktar postijiet interessanti fl-Andalusija. Ġojjell żgħir li, meta jkun lest illustrar, se jkun waħda mill-isbaħ stilel reġjun ta.
Ħass rjali, gandoffli tal-leħja u aniżetta
*Artiklu ppubblikat fis-16 ta’ Novembru, 2018 u aġġornat fit-22 ta’ Novembru, 2018 wara l-pubblikazzjoni tal-istilel Michelin il-ġodda.