It-tliet taqlib ta’ Taberna Pedraza
ċentinarji, fi tliet dawriet , f'aktar, ġodda, minimalisti jew dawk li jekk tispiċċahom għandek premju . Il- Stew ta’ Madrid Ma jmurx barra mill-istil u issa li l-kesħa fl-aħħar qamet fil-kapitali, ma nistgħux naħsbu mod aħjar biex insaħħnu l-ġisem milli biex puplesija mgħarfa.
Huwa platt li jsir b’attenzjoni, paċenzja, biex ttektek ... u nafu li ħafna minnkom taħsbu li "bħal ommi, ħadd" (u mhux se nirribattu). Imma għal-lum, inħallu l-istufi jistrieħu u noħorġu nieklu l-aqwa f’Madrid. Dawn huma l-favoriti tagħna tal-2019.
TAVERNA PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Prezz: €33) _
Carmen Carro huwa qala’ l-fatt li l-istuffat tiegħu huwa wieħed mill-aktar rikonoxxuti f’Madrid. U ngħidu li qala’ hekk, għax ir-riżultat kien frott xogħol li ħadu s-snin. Snin jittestjaw ingredjenti u riċetti differenti , sakemm sab dik li kienet se tkun tiegħu.
L-ingredjenti bażiċi? Ħin, qalb u prodott. Tali kien ir-riċeviment, li meta Taberna Pedraza kienet fuq Calle Ibiza, l-istabbiliment ġirien, sar Dar Karmenu Cook.
Biċ-ċaqliq minn Taberna Pedraza għal Calle Recoletos, illum iż-żewġ proposti ngħaqdu taħt saqaf wieħed. Għal platti emblematiċi ta 'dan ir-restorant bħall-omelette Betanzos, l-insalata Russa jew il- Steak Rubia Gallega maturat , jingħaqad ma’ dan l-istuffat li jsegwi r-riċetta tas-soltu.
Jiġi fi tliet dawriet , kif ordnat minn tradizzjoni , b'żieda fil-bidu, sukkulenti kroquette msajra . L-ewwel huwa a soppa bla xaħam , akkumpanjat minn ballun, basla tar-rebbiegħa u piparras. Hawn iservu l- it-tieni u t-tielet qlib fl-istess ħin , biex tissodisfa kemm il-klijent li jiekolhom separatament, kif ukoll dak li jħobb iħallat kollox.
It-tliet taqlib ta’ Taberna Pedraza
Il-pass tal-ħaxix jinkludi patata, zunnarija, kaboċċi sauteed u ċiċri Pedrosillano u huwa akkumpanjat minn a insalata taċ-chickweed u il dixx tal-laħam , huwa magħmul minn Bacon u pancetta Iberika, zokk tal-baqra antik, tiġieġ free-range, għadam tal-mudullun u Chorizo Beasain . Ir-riżultat huwa sublimi.
Għad-deżerta, staqsi għall-ħalib moqli jew quesada tagħhom.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Prezz: €21.50) _**
Minn dakinhar għaddew ħafna snin l-istuffat f’La Bola seta’ jittiekel għal 1.15 pesetas . Dan kien il-prezz li ħallsu l-ħaddiema. Kien hemm verżjoni oħra 1.25 u ieħor għal 1.50, aktar nobbli, eletti mill-bourgeoisie, politiċi u ġurnalisti. peress li fi 1870 tiftaħ il-bibien tagħha ma Candida Santos quddiem, dan ir-restorant sar parti mill-istorja ta’ Madrid.
Illum l-istuffat tiegħu jibqa’ fidil lejn dik ir-riċetta oriġinali , ippreparat fi qsari tat-tafal individwali, li huma msajra fuq nar bil-mod fuq faħam tal-ballut.
Ir-riżultat? A soppa fit-togħma u qalb li jsajru b’biċċa chorizo Asturian, f’ġieħ l-oriġini tal-Cándida, il-qlib tal-ħaxix bil-patata, kaboċċi sauteed biż-żejt taż-żebbuġa u tewm u karrotti u laħam bħal bacon, zalzett, tiġieġ u għadam tal-perżut.
La Bola, stew minn Madrid b'riċetta antika ta' sekli
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Prezz: €21) _**
L-istorja ta 'Malacatín jirrakkonta kif din id-dar fetaħ il-bibien tagħha lura lejn l-aħħar tad-dsatax . beda jkun Inbejjed Diaz, taverna fejn servew inbejjed u likuri Manchego ma żagħżugħ ħafna Julian Diaz quddiem, li dalwaqt kien se jiltaqa’ ma’ martu. Il-familja kibret. Tnax-il tifel li kellhom! In-negozju kien għaddej u bdew iservu msajra.
Jgħidu kif, ifittex tazza nbid biex isaħħnu r-ruħ, dejjem kien jasal tallab ħbiber billi jkanta ‘Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin’. Huwa rebaħ l-affezzjoni ta 'Julián u l-familja tiegħu u r-ristorant sar magħruf bħala 'Julián, dak bil-Malacatín'.
It-tieni ġenerazzjoni diġà qed tibdel l-isem tan-negozju bħala Malacatín, u huma l- it-tielet u r-raba’ ġenerazzjoni , li llum imexxi l-ispazju, dawk li jkomplu jżommu l-istess bini bħall-antenati tagħhom. Bejniethom, ir-riċetta tal-istuffat.
Ġenerazzjoni wara ġenerazzjoni, Malacatín ma waqafx iservi l-istuffat essenzjali tiegħu minn tmiem is-seklu 19.
Hawnhekk huwa serva fi tliet dawriet , iżda dejjem bil-possibbiltà li sserviha kollha f'wieħed, u b'hekk tadatta għat-togħma tal-klijent. tibda b'wieħed soppa noodles hearty, segwita minn ċiċri Kastilja, patata u kaboċċi , biex intemm mal-laħmijiet, ħelwa sukkulenti bbażata fuq bacon, chorizo de León, pudina sewda Asturiana, zwiemel taż-żwiemel tal-majjal, għaksa Iberika u tiġieġ sħiħ, kollha akkumpanjati bi zalza tat-tadam u kemmun, biex titbaxxa l-intensità.
Immaġina l-iskjerament, għandhom motto 'dak li jispiċċa, ma jħallasx' . Iktar minn kilo ta 'ikel għal kull ikel, sabiex inti tista' tipprova it yourself. 3 biss għamluha... Barra minn hekk, wara l-memorja tal-antenati tagħhom, dak li fadal jingħata lill-kċejjen tas-soppa fl-inħawi.
IL-KĊINA TA’ QUDDIEM _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Prezz: €35 / €40 bil-vermut u tapas f’La Retasca) _
Kien wieħed mill-aħħar li wasal, iżda l-impenn ta’ Juanjo López għal dan il-platt kien qawwi. Tant hu hekk li wieħed mir-ristoranti ġodda tiegħu ġie ddedikat esklussivament għall-platt inkwistjoni. Hekk hu Il-Kċina ta' Quddiem , ** id-dar tal-istuffat tas-seklu 21 ,** platt li, fil-fatt, jevolvi b’verżjonijiet differenti skont l-istaġuni.
Soppa Cocido minn La Cocina de Frente
Issa mal-ħarifa ġejja l-istuffat ta’ erba’ jinqaleb , li jibda bil soppa artiġjanali tal-qamħ durum noodle , liema parti minn a brodu 'omm' jagħmel chup chup fuq in-nar għal aktar minn 48 siegħa. Segwit mill- ħaxix, bi ċiċri Pedrosillano, zunnarija, patata, kurrat, nevew u kaboċċi. It-tielet flip hija a mudullun igglejżjat bil-brodu omm akkumpanjat bil-karfus u r-raba’, il-laħam, li jinkludi tliet tipi ta’ bacon, chicken drumsticks, chorizo, black pudding u vitella. Biex tpoġġi l-punt finali għat-tisjir ta Juanjo , jista' jkollok ġelat vjola maħluq minn Ricardo Vélez.
Ukoll, huwa biss ħareġ bi formula li minn 40 ewro kull persuna , jinkludi tappijiet u v ermu f'La Retasca u dak imsajjar f’din id-dar onorevoli. Bl-għaqda tat-tnejn diġà għandek il- pjan gastronomiku immuntat. Punt ieħor importanti huwa li l-istuffat minn La Cocina de Frente, huwa stew ta’ kulħadd.
U prova ta’ dan kienu dawk li diġà marru hemm biex jippreparaw il-verżjoni tagħhom. Minn Stéphane u Arturo tal-Gastroteka, permezz ta' Pedro Sánchez tal-istilla Michelin Bagá f'Jaé n jew dik li kienet tinkludi laħam tal-kaċċa minn Luis Alberto Lera . Il-mistednin li jmiss se jkunu ismijiet bħal Albert Adrià, Pepe Solla jew Ricard Camarena.
Sallura affumikata bi ċiċri Pedrosillano al dente
** LOS GALAYOS (** **Butuni, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Prezz: €19.80) **
Hemm min jagħżel l-Erbgħa għall-ġurnata tal-istuffat, oħrajn fi tmiem il-ġimgħa, iżda fil-Galayos, l-istuffat ta’ Madrid jittiekel kull jum tas-sena. Ma jimpurtax jekk ikunx sħun, silġ jew xita barra, jibqgħu immobbli f'waħda mill-aktar kwadri tradizzjonali f'Madrid, il-Pjazza ta’ Mejju r, ovvjament.
Iktar minn seklu jiggarantixxi xogħlu u l-istuffat hawn jiġi servut ippreparat fih qsari tat-tajn u jiġi servut f’żewġ dawriet, l-ewwel bis-soppa, akkumpanjata minn basla ħamra, piparras u zalza tat-tadam bil-kemmun u t-tieni, Jasal b'borma mimlija ħaxix u laħam biċ-ċiċri, patata, kaboċċi, karrotti, chorizo, tiġieġ, black pudding, bacon, perżut u ballun ikkapuljat..
F'borma tafal, kif għandu jkun
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Prezz: €36.50) **
Ħafna drabi, li kollox jibqa 'eżatt l-istess bħal dejjem, hija l-aqwa ħaġa li tista' tiġri. Oqgħod attent għall-moda li tgħaddi u l-ġijiet u l-ġiri li ngħixu f’Madrid, lhardy jibqa' mhux mibdul, bħala klassiku fost il-klassiċi. U twassal għall-qiegħ tal-canyon minn xejn inqas minn 1839 . Kieku l-ħitan tiegħek jistgħu jitkellmu! Minn hemm għaddew ir-royalties, il-figuri politiċi, id-dinja tal-kultura... Jgħoddu sakemm Mata Hari, l-ispija leġġendarja, ġiet arrestata fil-Palazz wara li telqet mill-pranzu f’Lhardy.
U bħallikieku ma kienx biżżejjed, l-istuffat tiegħu huwa istituzzjoni li terġa’ tiġi validata ma’ kull sena ta’ ħajja oħra. L-istuffat tiegħu huwa servut f'żewġ dawriet. L-ewwel, b'a soppa tal-noodle bil-perżut ikkapuljat u tiġieġ u t-tieni, li fiha jitħalltu ċiċri, patata, zunnarija u kaboċċi, bil-laħmijiet stewed, mudullun tal-kannamieli, boċċa u charcuterie fin , li huwa dak li jsejħu chorizo, pudina sewda u zalzett.
Klassiku kemmxejn rokko
SABLA BAJDA TA' VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel 91 477 34 38. Prezz: €23 fil-bar / €24 mal-mejda) **
Antony Cosmen biddel il-birrerija ta’ Vallecas f’waħda mill-istuffati tal-Meccas ta’ Madrid. Dan l-Ispanjol fetaħ il-bibien ta’ Cruz Blanca fl-2005 u minn dakinhar, il-premjijiet ma waqfux. Premju Spanjol tal-Ikel fl-2016 , għax-xogħol tiegħu mal-kċina tradizzjonali Spanjola, L-aħjar imsajjar fi Spanja fl-2008... Li hu ċar hu li Cosmen jieħu ħsieb dak li jpoġġi fuq il-mejda.
Bl-użu ta 'materja prima ta' l-aqwa kwalità, it-tisjir tiegħu huwa strutturat f'diversi passes.
Fuq il-mejda (jew bar) l-ewwel jaslu l croquettes granny homemade , biex tkompli bis-soppa kif rieda, bla xaħam u fit-togħma u twist finali maċ-ċiċri, kaboċċi u patata u laħmijiet tradizzjonali bħal chorizo, pudina sewda, tiġieġ, jew bacon.
Xejn ma jintrema f’din id-dar u, jew tieħu l-bqija d-dar jew bi ħwejjeġ qodma, b’riservazzjoni u biss nhar ta’ Ħamis iljieli u tmiem il-ġimgħa, ipprepara l- Madrid paella , fuq menu speċjali li mhux fil-menu.
** JISLOKKA (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Prezz: €36) **
Hemm kemm jista’ jkun riċetti stews u mhux kollha bilfors isegwu dak li tiddetta t-tradizzjoni. Prova ta’ dan huma l-istufati minn ristoranti oħra li jispikkaw mill-bqija. Per eżempju, f'Unbox, Iván Sáez Ġimgħa waħda fix-xahar (ġeneralment it-tielet), iservi stew mill-aktar speċjali.
Ibda bil-kroquette msajra , biex tkompli bi tliet miżbliet kemmxejn differenti. Minbarra s-soppa u l-ħaxix tradizzjonali bħal Ċiċri minn Pedrosillano de Camarena f’Toledo , il-punt qawwi huwa l-laħam: pudina sewda, sidra, mudullun, sinsla u qasab, tiġieġa, xedafa, bacon u bacon Iberiku, chorizo Asturian... u x’jagħmilha differenti, f’nofs l-istaġun tal-kaċċa, Huwa servut bix-xarba taċ-ċriev u perniċi stewed fil-koċido . Insuperabbli.
L-istuffat tal-logħba li tgawdi Ġimgħa waħda fix-xahar
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
ir-restorant ta Saul Sanz , Treze, huwa sinonimu mal-istaġun u l-prodott u fi ħdan ix-xena gastronomika ta 'Madrid, huwa meqjus bħala kaptan tal-kaċċa. Tant hu hekk, li mal-ħarifa jiġi wieħed mill-platti stilla tagħha u wieħed mill-aktar mistenni, l-istuffat tal-kaċċa.
Il- l-aħħar Ġimgħa ta' kull xahar Huwa l-jum magħżul biex jippruvaw il-verżjoni innovattiva tagħhom tad-dixx ta’ Madrid. M'hemmx nuqqas ta 'soppa u ħaxix, iżda l-parti vera tiġi mal-laħam. Saúl jissostitwixxi t-tiġieġ jew il-perżut għal-laħam tal-kaċċa bħal skuk tal-ħanżir selvaġġ, ċriev biċ-chorizo u pudina sewda, perniċi u faġan. Jekk ma tistax tistenna tista' wkoll tordnaha fuq talba , għal gruppi akbar minn tmien persuni.
Tista' tordna din il-meravilja fuq talba