Lecter kien ried hekk
Ħaġa oħra, ovvjament, hija l-aċċettazzjoni li jista’ jkollha il-ġewwieni f’dan illum intenzjonat tajjeb; daqshekk ġobon u daqshekk simili għall-istandards doppji tal-bniedem li qatt ma kien imiss dan il-platt ( 'Brains', ta' Francis Paniego ) iżda bil-karrettun tax-xiri sa l-bandiera tas-sider flett ta’ Mercadona. Ġewwieni (ġewwieni) jirreferi għall-ġewwieni ta 'annimal mejjet, normalment meqjusa bħala ġewwieni jew skart (hello, Ángel León) like imnieħer, maskra, widnejn, ilsien jew demm. Il-ġewwieni huwa parti inseparabbli mill-istorja gastronomika tagħna —hekk stabbilita sew fil- Villa de Madrid, f'Aragona u f'żoni oħra fejn il-kaċċa hija komuni. Ukoll fil-bqija tal-peniżola fil hekk assolutament zalzett tagħna.
Se jaslu (jiġifieri, se jirritornaw) fil-kċejjen tagħna u l-menus tagħna tal-ġurnata interjuri u imħuħ ? Nivvjaġġa lejn Ezcaray, art twelidha Francis Paniego ('ibnu l-favorit' tiegħu) responsabbli biex poġġa lil La Rioja fuq il-mappa tal-haute cuisine, biex jitkellem dwar l-ġewwieni, l-istorja u t-terroir: " Dejjem użajna l-ġewwieni fl-istorja tagħna. Probabbilment kienu l-aktar biċċiet interessanti tal-annimal, l-imnieħer: l-aktar parti interessanti f'termini ta 'togħma, l-aktar proteina. Nitkellem dwar stat primittiv . U aħna l-koki għandna funzjoni li tmur lil hinn milli nagħmlu l-affarijiet faċli, qed nitkellem fuq ċerta responsabbiltà ma’ dak li kien il-kok. Il-kok għandu qawwa, fuq kollox dik ta tagħmel ċerti affarijiet moda.”
Echaurren trippa tal-ġilda tal-majjal
Imma xi ngħidu dwar iċ-ċaħda tal-klijentela? (Nota importanti: il-menu tat-togħma tal-istilla ta’ Paniego matul l-aħħar staġun jissejjaħ mill-imsaren u huwa trattat dwar il-ġewwieni): “Sewwa, hemm kollox. Imma rridu nqisu perspettiva oħra: mil-lat ekoloġiku , jagħmel is-sens kollu fid-dinja, huwa li ma tarmi xejn. Ninsabu fis-seklu 21, ma tistax ma tagħmilhiex... Huwa li mmorru biss għall-flett tal-baqra u l-entrecôte imma hemm ħafna biċċiet oħra; le, le, jekk jogħġbok. L-annimal ikollu jieħu vantaġġ minn 100% ”.
Diffiċli Franġisku —Poġġi animalist mal-mejda u iġiegħlu jifhem din il-perspettiva. Fi kwalunkwe każ, ma nieklux wisq laħam? “Huwa ċar ħafna li nieklu wisq laħam. U l-laħam huwa probabbilment wieħed mill-ħatja ewlenin tat-tniġġis globali. Irziezet taċ-ċanga huma responsabbli għall-maġġoranza tal-emissjonijiet tal-metan fl-atmosfera. ... u l-kawżi tal-effett serra, huwa inkredibbli. Ħloqna sistema ta’ produzzjoni li hija inkonċepibbli. Inkredibbli li nista' tordna 10 flett għal din il-ġimgħa, 10 oħra għall-ġimgħa ta' wara. Din il-ġimgħa biss niekol 20 flett, jiġifieri 10 baqar. 10 baqar! għandhom joqtlu għalija, immultiplika dan bir-ristoranti kollha fid-dinja: m'hemmx baqar fuq il-pjaneta. Tal-għaġeb. Quddiem il-qagħda kollha ekoloġika, veġetarjana u ta' ħsieb tajjeb: tiddefendi l-ġewwieni jidhirli ekoloġiku, sostenibbli, utilizzazzjoni 100%. . U attitudni ferm aktar konsistenti. Iva, li tara moħħ huwa impressjonanti, imma fir-realtà huwa l-istess bħal li tara ħuta, mullet; Wara kollox, huwa katavru.”
Ġewwieni
Kadavri, vixxri u nar. Id-demm bħala l-ħajt komuni ta’ gastronomija (dik tan-nanniet, m’hemmx għalfejn tmur daqshekk) eqreb lejn in-natura, l-ambjent, l-istaġuni (il-jiem tal-‘qtil’) jew bżonnijiet purament tal-ġisem s: il-pjanċa bħala l- konsum ta 'kaloriji meħtieġa biex tiffaċċja l-ġurnata tal-biedja jew il-kesħa. U mhux daqshekk għall-iblah u l- ritratt bil-filtru Amaro għall-Instagram tal-foodie fuq xogħol.
Il-gastronomija bħala riflessjoni tal-istorja tagħna—li aħna nfusna. Il-kċina bħala ċivilizzazzjoni : bħala storja, bħala kultura, bħala rabta li ma tinkisirx ma’ tagħna. Dan ma kienx tiekol?
Segwi @nothingimporta
*** Tista' tkun interessat ukoll fi...**
- Il-gastronomija tal-Millennials (dik il-ġenerazzjoni ta' tfal imħassra)
- Glossarju Gastronomiku 2015: kliem li se tiekol din is-sena
- Xejriet gastronomiċi globali
- L-aqwa platti ta' Spanja fl-2014
- Intervista ma' Angel Leon
- L-artikoli kollha ta' Jesús Terres
"L-annimal għandu jintuża 100%"