Ismu jista’ ma jħossx (għadu) fi Spanja, imma fil tagħha Kosta Rika L-indiġeni ta’ Chef Randy Siles m’għandux bżonn introduzzjoni. Ambaxxatur tal-pajjiż ta 'Pura Vida u wieħed mill-koki l-aktar promettenti fix-xena attwali, il-filosofija tiegħu tar-riċerka kulinari tirbaħ il-palati fl-istess ħin li Jgħin lill-komunità permezz ta’ katina ta’ inizjattivi li bdew g[axar snin ilu u jkomplu jikbru. Imma ejja bil-partijiet.
Dilettant tal-għeruq tiegħu u tal-kilometru 0, it-triq tal-ħajja wasslet lil Randy lejn il-lukanda lussuża Punta Islita, teżor ta’ ħames stilel li jinsab fi Guanacaste, fil-majjistral tal-Kosta Rika. Qiegħed hawn, quddiem il-pixxina infinita impressjonanti tiegħu b’veduti diretti tal-oċean, fejn, kafè f’idu, jgħidilna li fl-2015 sar l-ewwel ambaxxatur tal-Pjan Nazzjonali għall-Gastronomija Kostarika Sostenibbli u B’saħħitha.
Sentejn wara, Forbes kien jinkludi ismu, għal żewġ darbiet konsekuttivi, fost il- ħamsa l-aktar kreattivi fl-Amerika Ċentrali u l-Miami Food and Wine Festival 2017 tagħmel dan fost il- 50 l-aqwa kok fid-dinja flimkien ma’ Massimo Bottura jew il-‘Iron Chef’ leġġendarju Ġappuniż Masaharu Morimoto. Difensur kbir ta' gastronomija eko-responsabbli, il-merti tiegħu, fir-realtà, mhumiex limitati biss għal xogħol b'teknika li tixraq lill-istilla. Din hija l-istorja ta xi ħadd li mhux biss jieħu ħsieb eċċellenti tal-prodott, iżda wkoll tan-nies u l-pajjiż li jiftaħar bi kburija.
Platt f’Aura Beach Club, Punta Islita.
TRIQ BIL-KURVI
Ikkunzat mix-xemx, tattooed sal-qalba, u b'a tbissima ta’ dawk li jħossu li sabu t-triq tagħhom, jgħid il-kok li beda tard f’din il-kċina. “Kellu madwar 26 sena. qabel mort boxer professjonali , ħdimt bank, studjajt il-psikoloġija... imma xejn minn dan ma kien is-suġġett tiegħi”, jgħid waqt li ħares lejn dak li ġabu fil-kċina: il-baħar.
“Jien ukoll surfer u ridt xi ħaġa li teħodni sal-kosta. Rajt li l-kċina kienet iċ-ċavetta, Ukoll, kienet xi ħaġa li dejjem għoġbitni u kien hemm aktar u aktar lukandi fil-Kosta Rika,” jgħid. Irreġistrat fl-Iskola Gourmet ARCAM f’San José twelidu, jiffinanzja l-istudji tiegħu tat-tisjir bil-boxing u s-salarju tiegħu mill-bank. “Tħarreġ erba’ sigħat kmieni, ħdimt il-bank u wara nofsinhar mort l-università tat-tisjir. Huwa studju għali, iżda biż-żewġ xogħlijiet sibtha”.
Id-diploma kienet tasal fl-2007 u, magħha, l-opportunità ta’ Randy li jgħix ħdejn dik il-kosta li tant xtaq. Imma l-ewwel kien jimmarka t-triq futura tiegħu billi jkun il- jipproteġi minn chef ta’ żewġ stilel Michelin Richard Neat, fil-Park Cafe tiegħu f’San Jose. Dan il-parrinu kien jgħin biex jiddefinixxi l-identità tiegħu u stil kulinari b'sfumaturi Franċiżi li llum għadu pperċepit f'xi platti servuti fir-restorant tal-lukanda, fejn mis-sena l-oħra iservi bħala chef eżekuttiv ta’ dan u l-grupp kollu tal-lukandi Enjoy Group.
Qabel wasal hawn, il-kok qatta’ parti tajba mill-karriera tiegħu fiha Santa Tereża, żona favorita għas-surfers, fejn Riles kien isib postu u l-bidu ta a triq ta’ solidarjetà li ma nieqafx nivvjaġġa.
Riles idejn għax-xogħol.
SKOLA TA’ ĦIDMA
Billi nkun f’din ir-rokna tal-peniżola ta’ Nicoya Siles, kont nara kif “il-biċċa l-kbira taż-żgħażagħ lokali spiċċaw barra minn kollox, f’impjiegi prekarji jew fit-toroq, peress li hija żona fejn hemm ħafna nies spostati jaħdmu.” U la qasir u lanqas għażżien iddeċieda li jibda jħarreġ liż-żgħażagħ b’riżorsi u opportunitajiet limitati b’mod altruistiku fir-ristorant tal-lukanda fejn kien dak iż-żmien: ix-Shambala (Hotel Trópico Latino).
Kienet is-sena 2010. “Huma taw daqqa t’id u jien għallimhom. Il-lukanda kienet ferħana għax tatha stampa tajba ħafna, u għalhekk kulħadd kien kuntent”, jikkummenta. U mbagħad, “erba’ snin wara li beda l-proġett, jum wieħed il-Kap Eżekuttiv u fundatur ta 'X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Ħabb is-servizz, ġie jistaqsi, u meta sema’ l-idea, sar il-benefattur tiegħi l-għada.” twieled hekk Akkademja Artiġjanali tal-gastronomija, g[aqda li tkompli tiffunzjona llum fir-restorant fejn twieled il-pro;ett u li ħarreġ aktar minn mitt tifel u tifla b’xejn.
Gastronomija pura tal-Kosta Rika.
“Mingħajr dubju, din id-deċiżjoni bidlitli ħajti,” tgħid Randy kburi. Illum ma jistax ikun responsabbli mill-iskola direttament, imma ma jitlifx rekord ta’ dak li jiġri hemmhekk. Jaf żgur kemm għaddew żgħażagħ mill-iskola tiegħu – 189 – u fejn jinsabu l-biċċa l-kbira tagħhom. Xi wħud jinsabu fl-Awstrija, oħrajn fi Spanja... Ovvjament, ukoll għall-pajjiż ta’ Pura Vida. Fil-fatt, il-kok taċ-Ċentru tal-Konvenzjoni tal-Kosta Rika ħareġ minn Artisans of Gastronomy.
Ukoll Roberto, “min l-ewwel jum nieqaf erba darbiet għax kont nibża mmur għall-imwejjed. Ommu kienet housekeeper fil-lukanda u talbitni għall-għajnuna. Hu, li qatt ma kien telaq lil Santa Tereża, illum jinsab l-Awstrija u hu maniġer ta’ kumpanija tal-barista . Mingħajr dubju, huwa wieħed mir-referenzi kbar tiegħi għaliex nagħmel dan”, jgħid. “Jekk b’dan biss irnexxielna nbiddlu l-ħajjiet ta' żewġ jew tliet persuni... immaġina l-impatt fit-tul ", Żid.
Bogħod milli jrid jgħin biss liż-żgħażagħ fl-Akkademja, din is-sena Randy iddeċieda li “jħejji 28 modulu tal-kċina u jippreżenta lill-Gvern bl-inizjattiva ta’ jagħtu klassijiet tat-tisjir liż-żgħażagħ imċaħħda mil-libertà”. L-idea issa hija realtà u dan f'Novembru l l-ewwel gradwazzjoni minn Gastronomija Sostenibbli u Sana, mgħallma f’ħabs tal-minorenni. U aktar se jiġu dalwaqt, dak żgur.
Infinity Edge Pool fil-lukanda Punta Islita.
IMĦABBA GĦALL-PRODOTT U SAĦĦA
Impossibbli li tifhem kif jagħti l-ħin għal kollox, “illum l-Akkademja jew il-proġett ġdid ‘second chance at life’ huma taħt l-umbrella ta’ makroproġett li jien kodiriġi bl-isem ta’ Autóktono” Siles jgħid.
“Ħames snin ilu raġel ċempelni minn New York, Carlos Coreano, u qalli li kien segwa l-karriera tiegħi u li kellu proġett f’idi li ried joffrili. Kienet dwar is-sostenibbiltà, is-saħħa, il-prodott... dak kollu li kont diġà naħdem fuqu”. Dan il-barrani dalwaqt se jsir ħabib u ko-fundatur ta’ dan pjattaforma pijuniera li tfittex li “jispira, teduka u tagħti s-setgħa lill-ġenerazzjoni l-ġdida ta’ koki fil-Kosta Rika filwaqt li jittrasformaw is-sistemi tal-ikel lokali u komunitarji permezz gastronomija b’saħħitha u sostenibbli”.
Konxju mill-importanza tal-ikel fis-saħħa u l-iżvilupp tal-komunità, taħdidiet, konferenzi, klassijiet u proġetti sostenibbli jieħdu forma fihom awtoktono Pereżempju, Randy jirrimarka li fost l-aħħar affarijiet li beda, u li għandu impatt dirett fuq il-kċejjen tal-grupp tal-lukandi tiegħu, ilu jkun kiseb netwerk ta’ produtturi lokali li jipprattikaw sajd u agrikoltura responsabbli u sostenibbli.
“Is-sajjieda ġeneralment iwasslu kollox lil bejjiegħ bl-ingrossa u mbagħad jitqassam. Dan iżid il-prezzijiet bil-kbir. Insejħilha chieftaincy. Għalhekk għamilt b’katina l-gżejjer ta’ Chira, Cedros u Lepanto u llum jagħtuna prodott direttament bi prezz aktar ġust. jispjega l-kok.
Qarnit Galizjan f'Alma.
Barra minn hekk, "aħna ġab gajdra taż-żerriegħa mill-Ġappun u dawk ġirien huma dawk li qed jirriproduċu, jgħinu biex jattivaw iż-żona. Għandek bżonn itejbu l-kwalità tal-ħajja tal-bdiewa biex jiġi żgurat prodott ta’ kwalità”, jikkonferma. Għalhekk, il-gajdri msemmija hawn fuq, ħut frisk, ceviches infart u Anke qarnit fuq stil Galizjan interpretat mill-ġdid b'patata lokali jistenna f'Alma, l-isem tar-restorant tal-lukanda Punta Islita.
Il-ħaġa dwar il-qarnit, mill-mod, hija r-riżultat tal-ħbiberija tiegħu Carlos Parra, chef fil-Monument Castelo de Maceda-Orense, li ltaqa’ magħhom fil-Messiku u fi żjara fil-Galicia xi pulpeiras tawh a master class.
DEJJEM QUDDIEM
Imwieled u trabba f’San José, il-belt kapitali tal-pajjiż, “Irrealizzajt li din l-imħabba u r-rispett lejn il-prodott imur lura ħafna aktar. Minn ziju Pancho u l-ġnien tiegħu”. Fil-fatt, minn tiegħu Iz-ziju Pancho kien l-ewwel ħaġa li tkellem dwarha Randy fl-intervista . "Hu l-uniku ħu missieri u jien in-neputi favorit tiegħu." bidwi fil Cartago, "minn ġejja kważi l-patata kollha tal-Kosta Rika, huwa biegħ fit-triq u jien akkumpanjah. Jiena ċert li l-imħabba għall-prodott ġejja minn dan. Irrispetta wkoll.”
minqux bħala wieħed mill-koki l-aktar promettenti fil-Kosta Rika, Fl-2019, Randy nieda r-ristorant OS f'Santa Teresa. jippreżentaw menu tal-kċina tal-firma ffokat fuq il-filosofija tal-Kilometru 0, Dan il-post spikka li kien l-ewwel ristorant taħt il- filosofija tal-Pjan Nazzjonali tal-ICT għall-Gastronomija Sostenibbli u Saħħa (Istitut Kostarikan tat-Turiżmu).
Randy Siles kċina firma.
“Ma ħadimx. Waslet il-pandemija u kollox spiċċa għall-ħela. Barra minn hekk, dan huwa pajjiż ġdid u kċina avant-garde ma tantx tidħol fiha”. Madankollu, fil-grupp tal-lukandi fejn jaħdem f’dawn il-jiem jilgħab bi pjaċir ma’ kċina li jqis li “kienet bħal punt ta’ lanza u hemm ħafna koki llum li allinjaw ruħhom mal-mod tiegħi ta’ tisjir. Huma ażżardaw."
“Ġrawli affarijiet li qatt ma kont immaġinajt. Huma ħolm tal-ħajja.” jgħid dan il-kok li, kif inhu, ibassar hekk l-avventura tiegħu għadha kif bdiet.