Il-memorji u l-memorja jġegħlu l-blanzuni tat-togħma tagħna jaqbżu (jew le) mal-kuntatt ma’ gidma li, permezz tat-togħmiet tagħha, teħodna lura d-dar. Għad-dar, għat-tbissima ta’ ommijietna u n-nanniet, għal dak il-ġelat li kilna meta tlaqna mill-iskola, għar-riħa ta’ toast frisk, għall-ħoss tal-borma ta’ filgħodu kmieni li bdiet tinżel l-ewwel ħaġa filgħodu biex xogħol bla waqfien għall-ġurnata kollha. Sentimenti u sensazzjonijiet li huma kreattiv preżenti fi jien nirrekomandalek , wieħed mill-aqwa ristoranti f'Córdoba taħt il-kmand tal-kok Periko Ortega.
"Aħna nagħmlu ħafna għeruq fit-tradizzjoni , billi tuża kull tip ta’ tekniki kurrenti u tinkorpora dak li nsejħu play food, li huwa tilgħab u nieħu pjaċir mal-klijent," jispjega Ortega. "Aħna dejjem nagħtu lil kollox mess ta’ umoriżmu u anke xenqa u memorji," jispjega dwar kċina. dak tevoka żminijiet passati u kuntenti permezz ta 'lott kultura pop , mużika u togħmiet "solitu" bħala għeruq.
Ġelat tal-inċova fil-ħall
Ortega, li huwa wkoll is-sid ta Rattle Bistro –proposta li hija magħmula minn 90 inbid bil-tazza, kċina informali biex tiekol b’idejk u spirtu “diżonn u diżonest”, kif jiddefinixxih hu stess– jispjega li dak li jagħmel bħalissa f’ReComiendo huwa “a kċina tekno-emozzjonali li nġibu sal-preżent bl-aktar tekniki avvanzati imma niġbdu minn bażi tradizzjonali”.
Għal dan iddedika ruħu għalih studju tal-memorji fil-livell ta aromi , li huwa kif jagħmilhom jkabbru fuq il-mejda. “Pereżempju, id-deżerta li għandna fil-menu bħalissa hija l-istess li kienet tagħmel in-nanna, imma nagħmluha f’format differenti,” jaqsam il-kok. “Aħna minn Jaen allura ż-żejt taż-żebbuġa li fih huwa importanti ħafna. Poġġejna wkoll a nagħaġ ragħwa jogurt u bacon mis-sema . Ftit tal-ġimgħat ilu tifla ħarġet id-dmugħ f’nofs ir-ristorant għax qaltli li kienet identika għal dik li għamlitilha n-nanna tagħha," tistqarr. Ovvjament ir-riċetta li ftakru t-tnejn ma setgħetx tkun l-istess, imma dak li Periko u tim tiegħu huma jiksbu huwa tikkoordina moħħ u ġisem fuq il-palat biex moħħna jorbot gidma mal-memorja.
Periko Ortega
"Aħna għamilna billi ħdimna fuq il-linja tal-istorja u wassal biex in-nies iħarsu ġewwa fihom infushom. Huwa għalhekk li niżgura li noħroġ għal kull mejda f'kull servizz, nispjega xi jfisser kollox għalija. Neħodkom b'idejk hekk tista tista tifhem Ħafna drabi l-platti huma memorji tiegħi, lokali jew territorjali u jekk jiġu klijenti barranin dan jgħinhom iħossu l-konnessjoni u jġibuha fit-territorju tagħhom."
Hemm tliet menus li huma ddisinjati għar-ristorant kull tliet xhur, permezz ta’ proċess kreattiv li jsegwi linji differenti. Din ir-rebbiegħa tibda b'a ġieħ personali ħafna lill-Kwartier Lhudi , joħlomha mill-ġdid mimlija nies u viżitaturi. "Fil-menu tat-togħma mmorru għat-tapas fl-inħawi. L-ewwel immorru f’bar li issa sparixxa, li kien fil-kantuniera tal-Mezquita u serva ftit inċova fil-ħall akkumpanjata minn tazza ħamsin ħamsin , dik ix-xarba Cordovan li qed tintilef u li kienet moda fis-snin 70 u 80," dettalji Ortega. "Irkupraw dak it-tqabbil ma 'cornetto tal-ġelat bl-inċova fil-ħall u bżar inkaljat."
Il-mixja tkompli b’bar klassiku u ftit brunġiel bl-għasel , spherified u mixwi, ħsieb ta 'dawk ta Id-dar ta’ Pepe ; preludju tal-festa Qaddisin Bar , li tinsab faċċata tal-moskea u famuża għal tagħha tortillas enormi . "Jekk jiġi jżurni xi ħadd, l-ewwel ħaġa li nagħmlu hu li mmorru nieħdu omelette fl-inħawi tal-Moskea. Jien anke mmur, tal-inqas, darba fix-xahar, għax jekk le, ibni ma jaħfirlix. tidher aħjar jew agħar." l-omelette iżda l-fatt li toqgħod bilqiegħda mal-ħajt biex tieħu n-nifs l-atmosfera hija unika. F'ReComiendo dak li nagħmlu huwa omelette totalment differenti, mimlija bil-patata konfettura u ż-żabaione tal-bajd, iżda tfakkarkom f'dik ta' Santos”.
Biex itemmu l-mawra, jispiċċaw b’a flamenquín "bil-kumpless San Jacobo", klassika kbira taż-żona li jaqilbu lura bħala a roll Vjetnamiż mimli bil-perżut u ġobon payoyo.
Petisú de pringá
Il- Porridge , l-eqdem platt f’Córdoba, huwa dejjem preżenti u rrivedut f’kull menu, bħalissa magħmul bl-avokado, smid mill-palo cortado, tonn aħmar u ġelat tat-tadam pikkanti. Jew il- tiġieġ grilled , klassika tal-Ħadd fi Spanja, tidher ukoll. "Il-punt tat-tluq huwa li hija l-aqwa togħma ta' tfuliti: zalza tat-tiġieġ mixwi ta' ommi, togħma qawwija li nservu kkonċentrata b'tartare ta' arzella u sallura." Il- Qli klassiku Andalusjan , min-naħa l-oħra, jagħmluha bil-ħut skorpjun tempura u jservu fuq emulsjoni ta immarinat Andalusjan , b’carruecano magħmul kif kienet tagħmel in-nanna ta’ Ortega, li fit-tmienja ta’ filgħodu kienet diġà tibda sajjar fuq nar bil-mod. "Huwa dik l-istess togħma iżda fil-fowm, eħfef," jiddettalja l-kok.
Għal jikser id-dinamika , wasal iż-żmien għall-gost (aktar u aktar) b’dak li Ortega jsejjaħ play food, b’a "Kinder Bueno" ta' pralina foie u bott taċ-ċereali Qxur tal-majjal , skutella bid-denb tal-majjal u dgħajsa li tissimula l-ħalib tal-baqra b’bechamel croquette b’ħalib tal-perżut mitmugħ bil-ġandar u biċċiet żgħar ta’ torreznos.
Tiekol f’ristorant bħal ReComiendo jiftaħlek għajnejk għax-xena gastronomika ta’ Kordova, li għandha ħafna lussu kulinari iżda mingħajr ir-rikonoxximent li jixraqlu. “Nazzarda ngħid li bħalissa aħna l-kapitali tal-Andalusija li għandha l-aktar livell gastronomiku jkollhom. U wkoll dik li l-inqas tħares lejha”. Koki bħal Paco Morales, Kiko Garcia u dawk kollha li huma fid-dell tagħha, kif Periko Ortega jew Paco Lopez , għandhom livell tremend iżda ma ġewx ikkonċepiti mill-istampa bħala moviment kollu kemm hu. “Aħna l-belt bl-aktar Siti ta’ Wirt Dinji, għandna kollox biex inkunu lokalizzati tajjeb u biex il-belt nagħtu postha,” iżid Ortega.
Jekk Cordoba titqies bħala l San Sebastjan tal-Andalusija gastronomikament? "Totalment. U jekk tistaqsi lill-koki fl-inħawi, huma kollha jgħidulek l-istess ħaġa. Għalija, huwa super motivanti li jkollok nies daqshekk b'saħħithom isajjar ħdejk," temm Ortega bi tbissima.
