Callos de tierra (stuffat tal-kale mormi bħala trippa), fir-restorant Ciclo.
Hekk kif jgħaddu s-snin, wieħed jirrealizza li il-ħajja hija sett ta’ stadji (jew ċikli) u li l-qal “meta jingħalaq bieb, jiftaħ ieħor” fl-aħħar, fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, jispiċċa jitwettaq. Kienet proprju dak li ġara liċ-kok żagħżugħ Luis Callealta fi żmien Aponiente. Wara tmien snin ibaħħru flimkien ma’ Ángel León –magħruf bħala Chef del Mar– fir-ristorant tiegħu f’Puerto de Santa María, li għandu tliet Stilel Michelin u r-rikonoxximent ta’ Stilla Ħadra, fl-2020 iddeċieda li jibdel ir-rotta u jibda proġett ġdid: Ciclo.
Ma jagħmilx waħdu, iżda akkumpanjat minn martu, Rocío Maña. Huwa responsabbli mill-aktar parti kreattiva tal-kċina u hi l-kap tal-kamra. u tieħu l-parti tal-maniġment. It-tnejn jiffurmaw it-tandem perfett f’dan il-vjaġġ ġdid li fih jiġi ndukat l-aktar Cádiz awtentiku.
Il Cadiz li tfakkar lill- riċetti minn ġenerazzjonijiet preċedenti, iżda b'tidwira u żżid dik il-mess ta 'kreattività li hija tant apprezzata fl-aktar proposti avant-garde. Ciclo fetaħ il-bibien tiegħu f’numru 1 tat-triq Amaya f’Diċembru li għadda – lanqas pandemija ma setgħet twaqqaf il-pjanijiet tal-koppja – u f’dawn ix-xhur ta’ vjaġġar diġà jistgħu jiftaħru li arrikkejt il-viċinat charming ta’ Santa María b’passi ta’ ġgant. Ejja u ara.
Sala tar-restorant Ciclo, fil-viċinat ta' Santa María ta' Cádiz.
RITORN GĦALL-ORIĠINI TAGĦHA
Luis Callealta (Luiti lill-konoxxenti tiegħu) ma għażilx l-isem tar-restorant tiegħu bl-addoċċ. Wasal iż-żmien li terġa’ lura lejn il-lokal li rawh jikber, agħtih lura dak kollu li kien tah maż-żmien u – fuq kollox – b’ħafna xewqa li juri dak kollu li tgħallem tiegħu u dak kollu li għad irid jitgħallem.
“Iċ-ċiklu huwa l-evoluzzjoni li rridu nagħtu f’ħajjitna. Cádiz hija d-dar tiegħi, in-nies tiegħi, il-familja tiegħi u l-għeruq tiegħi. L-aktar proġett personali, eċċitanti u riskjuż tiegħi sal-lum ma setax ikun imkien ieħor ħlief hawn. Barra minn hekk, il-menu se jkun ukoll xi ftit ċikliku, jadatta għall-istaġuni u jilgħab magħhom”, jgħid il-kok żagħżugħ lil Traveler.es.
Flimkien ma’ martu, Rocío Maña, u tim żagħżugħ b’entużjażmu u futur, Luis Callealta irnexxielu jirrevoluzzjona –ftit aktar jekk possibbli– il-panorama gastronomika tal-belt li għandu vera ħaġar prezzjuż kulinari (ara La Candela, El Faro, Casa Manteca...). “Dejjem konna ċari x’qed nagħmel meta ltqajt magħha. Issa jien xortik tajba li nkun akkumpanjata minnha u rnexxielna niddifferenzjaw bejn ix-xogħol u l-ħajja personali”, iżid jgħid meta jirreferi għas-sieħba tiegħu.
Luis Callealta, Rocío Maña u l-kumplament tat-tim fir-restorant Ciclo f’Cadiz.
IL- BAR U IR-RISTORANT
Terrazzin appettant b'imwejjed għoljin jilqagħna u, ladarba ġewwa l-bini, żewġ spazji differenti: il-bar u r-restorant. L-ewwel, aktar informali u siguri, filwaqt li iż-żona tal-kamra tal-ħajja hija aktar awdaċi u gastronomika.
Jekk nieqfu fil-bar, menu sempliċi u bla pretenzjoni jistedinna nieklu Cádiz gidma b’gidma. “Hija proposta bi platti klassiċi li huma rikonoxxibbli mill-klijenti, iżda li minn Ciclo nippruvaw nagħtuhom dik it-tidwira li biha jista’ jsir id-differenza”, jgħidilna Luis Callealta.
għażliet bħal l-insalata tad-dar li tissajjar kuljum (bil-patata, karrotti, tonn konfitt u “għasel”), il-maskli imnaddfin, is-sandwich tas-siċċ dumpy jew l-almadraba tuna cachopo Huma wħud mill-istilel lokali.
Sandwich tas-siċċ minn Puerto Real, fir-restorant Ciclo de Cádiz.
Aċċenn speċjali jistħoqqlu dan il-cachopo li mhu xejn bħall-Asturian tradizzjonali. “Il-laħam jinbidel bi Tonn Almadraba minn Cádiz imqatta’, mimli bil-ġobon Payoyo u mojama minflok perżut, akkumpanjata minn fries. Saret klassika li l-klijenti jitolbuh ħafna drabi”, jgħid il-kok.
Jekk immorru fir-ristorant, nistgħu nagħżlu bejn żewġ suġġerimenti: menu magħluq ta’ sitt passes biex wieħed jidħol fil-qalba ta’ Ciclo jew il-menu tas-soltu. Skont kif inħossuna f’dak il-mument!
Terrazzin tar-restorant Ciclo, f'Cadiz.
“Bil-menu beħsiebni li jkun hemm varjetà ta’ platti li huma klassiċi minn Cádiz b’winks minn partijiet oħra ta’ Spanja u dejjem bi prodotti lokali”, iżid il-kok. Fil-proposta attwali nsibu offerta kulinari li tinkludi pancakes tal-gambli, gajdra fi piriñaca sħuna, flieli tal-majjal Iberiku nofshom imqadded a la guanciale carbonara, a emborrado ġobon krema u bajd tat-trota, ħaxix Navazo Sanluqueño fil sobrehúsa u l-deżerta qabel.
“Il-piriñaca, li tixbah is-salpicón, nagħmluha bil-bżar aħdar, bżar aħmar, basla tar-rebbiegħa, tewm, żejt, ħall, tadam u melħ. Ladarba tkun ippreparata, aħna emulsifikaw il-ħaxix bil-laħam tal-gajdra. Ir-riżultat jitkellem waħdu”, jgħid Luis Callealta.
Diġà fl-ittra għall-użu jistħoqqilhom l-attenzjoni speċjali tagħna Gambli ta' Huelva ittemprati f'butir ikkulurit u ċitru, il-kannelloni tal-papra u l-faqqiegħ bi flieli tas-sider tal-papra mqadded jew il-ħatt tat-tonn bil-basal. Ma ħossx ħażin, hux?
Gajdra fil-piriñaca fir-restorant Ciclo de Cádiz.
HEMM WKOLL GĦALL-ĦXEX 'IKRIEN'
Il-wieħed magħruf bħala moviment tal-ikel ikrah li jiġġieled kontra l-ħela tal-ikel imperfett wasal fin-nofsinhar u aktar u aktar ristoranti fil-provinċja ta’ Cádiz qed jaħdmu ma’ dan it-tip ta’ ingredjent, speċjalment ħaxix u frott. Ciclo ma qagħadx lura milli jiffirma għal-lista. Jagħmluh grazzi għal Cultivo Desterrado u l-fundatur tiegħu, Rafa Monge.
Huwa jieħu ħsieb agħti t-tieni ħajja lil dak l-ikel li deher li ma jintużax minħabba li jippreżentaw malformazzjonijiet estetiċi jew ġew imħassra mill-kundizzjonijiet ħżiena tal-għalqa.
“Ltqajt ma’ Rafa Monge tliet snin ilu meta kont Aponiente u bdejna nikkollaboraw flimkien fir-rigward tal-ħaxix Navazo. Normalment, ir-ristoranti għandhom it-tendenza li jaħdmu ma’ ħaxix u frott estetikament sbieħ u tat-trabi, imma jien, bħala kok, dawk li mhumiex partikolarment attraenti narahom l-istess bħall-bqija” , sentenza Luis Callealta.
Għall-kok, m'hemmx ħaxix ikrah.
“Dak li rridu niksbu hu ħxejjex li mhumiex kummerċjalment attraenti għandhom post fid-dinja tal-haute cuisine. Minn Ciclo qed nilagħbu magħhom nuru li huma tajbin u li m’għandniex naħlu dak li tagħtina l-art. Il-produttur ma jitlifx flus u nagħmlu lill-klijent jara dak jistgħu jsiru platti tassew spettakolari. Il-partijiet kollha jirbħu,” żied jgħid. Tista 'tgħidha aktar qawwi iżda mhux aktar ċar.
Ciclo jissarraf fl-iskuża perfetta biex taħrab għat-tazza tal-fidda malli tiġi ppreżentata l-opportunità. Cádiz, aħna nimmissjak!
Indirizz: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Ara l-mappa
Telefon: 956256704 / 648878118
Skeda: mill-Ħamis sal-Ħadd mis-1:00 p.m. sal-5:00 p.m.