Mullet aħmar f'żewġ zlazi b'ratatouille mir-ristorant Hortensio
Il-pandemija għal darb'oħra għamel daqqa fl-industrija tal-ospitalità . It-tajjeb u l-agħar, il-bidliet qed jiġu nnutati. Fuq in-naħa pożittiva, Madrid tqum b’każijiet bħal Hortensio u l-kċina tiegħu tant fin-squisiti, li ddeċieda li jagħmel bidla qawwija – safejn għandu x’jaqsam il-post – biex isir b’saħħtu id f’id mal-katina ta’ lukandi Meliá.
“Minħabba s-sitwazzjoni, inqisu li l-ftuħ tar-ristorant tagħna fi Chamberí , li fih ilna sitt snin, kienet se tkun ikkumplikata. Billi kien post daqshekk coquet u coquettish, id-distribuzzjoni tal-imwejjed ma ħalliniex insolvu d-distanza soċjali, għalhekk kellna bżonn soluzzjoni”, tirraġuna l- Kok Kolumbjan Mario Valles , sid tar-ristoranti. It-tfittxija għall-ispazju l-ġdid wasslithom biex jikkunsidraw il-ftuħ (mill-ġdid) tiegħu f’post ġdid, il- Hotel Gran Melia Fenix , fil-Plaza de Colón ta’ Madrid.
Wara riforma ta’ erba’ xhur u b’a disinn interjuri minn Juan Pablo Domínguez , bdiet il-magni f'post aktar kwiet, klassika u kontemporanja . Il-lukanda ġegħlithom ibiddlu l-istil tagħhom, ħalliet lilhom infushom jiġu milqugħa minn a bini ferm aktar klassiku u kamra akbar li tistabbilixxi linji gwida ġodda għalihom. “F’Hortensio issa jippredominaw it-tonijiet tad-dinja, l-intensità tad-dawl li kien hemm fil-kamra saret aktar intima u ftaħna t-twieqi li qabel ma kellhomx daqstant prominenza”, juri Valles.
Il-kċina għadha l-aktar importanti, fuq kull ħaġa oħra. “Hu dak li dejjem rebaħ f’Hortensio u dak li dejjem se jipprevali,” jgħid Valles. Il-bet ma waqfitx tkun dik tal- klassiċiżmu , li għandu l-għan li jivvindika riċetti bilanċjati adattati għal protokolli u temperaturi ġodda tat-tisjir. Li tkun parti fundamentali minnhom il-prodott staġjonali u dawk famużi flus , hekk karatteristika ta 'din id-dar u l-bażi fl-operat ta' kċina. "Ma nistax nikkonċepixxi mingħajrhom," jisħaq Valles. "Aħna ortodoss ħafna f'din id-dinamika, il-kisba ta' dan il-meraq teħtieġ ħin u hija proċess twil u għali "Hu għalhekk li ħafna jippreferu jinjorawhom u mhumiex daqshekk karatteristiċi ta 'ristoranti oħra. "Biex nagħtik idea, meraq jibda minn 40 litru ta' consommé u jispiċċa fi 800 gramma ta 'meraq. Tieħu 3-4 ijiem biex tilħaq u għalhekk mhix xi ħaġa li hija faċli biex tilħaq."
Il-linja tal-bini l-antik tkompli f’dan il-vjaġġ ġdid, li jkun saħansitra aktar Hortensio minn qabel. "Għadna nħobbu l-onestà u nkomplu ninjoraw il-juggling", jispjega Valles tal-preferenzi tiegħu, li huma mdawla fil-menu bi platti bħal foie frisk bil-gwava, il mullet aħmar ma ratatouille tal-baħar, il squab f’erba’ preparazzjonijiet differenti –parfait, tartru, confit u breast–, il qnieħa tal-vitella jew il- il-qasba tas-sieq bil-basal Franċiż. Fil-bibien tal-Ġimgħa Mqaddsa, il merluzz skrei għal wakefulness, akkumpanjat minn piżelli jew asparagu abjad u aħdar.
Mario Valles kien ilu jivvjaġġa lejn Spanja mill-1996, sakemm stabbilixxa ruħu f'Madrid b'mod permanenti fl-2000. L-aktar klassiku tiegħu huwa dak ta' kċina ewropea , tgħallem fi Franza u wiret mit-tagħlim tal-istaġun tal-iskola tiegħu fi Spanja. Imma wkoll dwar il-ħin tiegħu fir-ristorant Koldo Rodero , f’Pamplona. "Għallimni dak kollu li naf u grazzi għalih Hortensio illum jeżisti."
ħamiem jonqos
Bħala Kolumbjan, Valles ma jiċħad xejn minn fejn ġej u jagħmel ċert li jinkorporah f’Hortensio. bħal fil tiegħu Ħobż Cali , tipiku ta' Valle del Cauca, a pandebono magħmul bid-dqiq tal-qamħirrum, lamtu tal-kassava, ġobon, butir u ħalib. Ġol fuħħar aktar mill-istess, illustrati bl-għasafar li jagħmlu a għajnejk għall-fawna ta’ pajjiżek.
Fid-deżerti għandu a lumi ma ganache taċ-ċitru u ġamm tal-bergamot , li hija ppreparata bi teknika tad-debittering li hija drawwa li tintuża fil-Kolombja. Jibda minn lumi bergamot li Valles sab f'Murcia, a varjetà ta' estinti u rkuprati minn bidwi ("ġewż taċ-ċitru") li ġabhom mill-bank taż-żerriegħa Norveġiż lejn Spanja. Il-partikolarità tagħha hija li kważi m'għandha l-ebda meraq, iżda hija abbundanti fl-aroma u perfetta biex tirrikrea l-Kolombjan ħelu. oranġjo, gwava, jew qoxra tal-lumi . "Fil-Kolombja tiġi offruta matul il-Milied u tikkonsisti fit-tneħħija tal-qxur taċ-ċitru kollha, it-togħlija għal diversi jiem u, fl-istess ħin, issir xiropp. Kollox jitħalla joqgħod flimkien u jsir dak li nafu bħala ħelu."
Lumi
L-inbejjed jevolvu wkoll f'din il-fażi ġdida tar-ristorant taħt is-superviżjoni tas-sommelier Luis González. "Hija lista ta' nbejjed kemmxejn aktar estensiva minn dik ta' qabel peress li qabel ma kellniex spazju biex naħżnu dak kollu li konna xtaqu noffru. Issa stajna niddedikaw ruħna biex inżidu l- referenzi l-aktar ambizzjużi Wied iżid.
Aktar spazju, ħafna entużjażmu u l-kċina tas-soltu mimlija aktar entużjażmu. Hortensio ġie (għal darb'oħra) biex jibqa'.