Stuffat tal-imnieħer tal-vitella u ż-żwiemel tat-trott tal-ħanżir b'widna tal-ħanżir iqarmeċ minn Treze
It-tellieqa tal-Istilel tmur lil hinn mill-pubbliku u aktar mill-magażin tal-Ħadd, negozju ħażin. F'Mantel & Cuchillo aħna difensuri ħerqana (bil-immaġini tagħha, ovvjament) tal-bibbja tal-industrija gastronomika, peress li hija l-aktar gwida rigoruża u indipendenti — u heck, għandha aktar minn mitt sena.
Madankollu, huwa dejjem aktar frekwenti għalija li nisma’ f’nofs konversazzjoni “Għandek Star?”... Ugh, kemm għażżien”. Jien inħoss li il-pubbliku Gourmet ġdid (u mhux daqshekk gourmet, imma għall-inqas bla kwiet u kurjuż biex tiskopri esperjenzi ġodda ta’ coquinera) jipperċepixxi l-Macaron bħala tikketta ta’ kwalità (iva) iżda wkoll bħala a 'pakkett ta' speċjalità' mir-ristorant sal-ispettur li xi drabi ma tantx g[andha x’taqsam mal-pja/ir ta’ min ie[or.
Aktar għaljin, aktar misdud u aktar bourgeois. Huwa forsi l-perċezzjoni (ġust jew le) li l-Istilel għandha l- udjenza iżgħar. U agħar minn dak kollu: aktar mill-istess. Ċertu mudell ta' omoġenità li jaqbel mal-proposti u naħseb li qed infittxu t-tgawdija, minbarra l-imwejjed kbar, proposti singulari , mudelli gastronomiċi oħra mhux daqshekk corseted: bars, taverni, taquerias, sandwiches, platti minn madwar id-dinja u demokratizzazzjoni tal-haute cuisine.
SACHA
Jgħidu li Madrid hija maqsuma bejniethom Sachistas u Tasquistas imma mhux minnu, fil-verità hija ferm aktar sempliċi: hemm min iħobb il-gastronomija vera u oħrajn. Fir-realtà, Sacha Hormaechea u Juanjo López Bedmar huma fuq l-istess naħa: fl-Olimpu tal-kbar.
Sasha, flixkun u stufi, Jibqa’ fidil lejn il-klijentela leali tiegħu, u jkompli jagħmel l-istorja fiċ-Chamartín wara l-ikel u b’xi platti li xi darba jkunu, m’għandix dubju, ħdejn tila fil-Mużew tal-Prado: lasagna falza tal-granċ tal-brimba , imnaddfin gajdra, xedaq u tartuf sandwich jew l-aktar ikkupjat tiegħu omelette għażżien bil-bacon Iberiku u tartuf tal-muntanji . Sacha jew barbariżmu.
LAKASA
Ma’ Sacha u Lakasa biss tinbena l-identità ta’ belt; Ngħid dan għax tant drabi (tant mitlufa li ninsabu bl-aħħar aħbarijiet u ristoranti għal nies sbieħ) aħna konxji tax-xorti gastronomika immensa li għandna f’Madrid: x’belt, x’belt!
F'Lakasa, Cesar Martin u Marina Launay Huma jsegwu l-ħaġa tagħhom stess, li mhix ftit: biex titma’ tajjeb b’mod skandaluż bi kċina marbuta mal-istaġun, mas-sens komun u ma’ fissazzjoni dejjem aktar evidenti mal-ġeneru (tajjeb). Ma nafx; Il-fatt li din id-dar tibqa’ ma tagħtix każ l-istorbju tas-sabres mill-arena taż-żrinġijiet ifisser ħaġa waħda biss: li huma mitlufa daqs kemm aħna mdaħħla. Viva Lakasa.
ANGELITA
Is-sinagoga ta’ min jixrob it-tajjeb. Imma dak li jittiekel ukoll viċi. Angelita hija niċċa ta' tant gastronomads tar-razza li diġà għandu ftit sigriet: fi ftit postijiet huwa bilanċjat daqshekk tajjeb l-alkimija ta’ dak li jittiekel, jinħass u jinxtorob.
David u Mario Villalón jieħdu n-nifs tal-gastronomija għax huma wlied dak 'El Padre' de Serrano u hawn juruha b' proposta gastronomika tradizzjonali daqskemm eżemplari (ir-ratatouille jew dawk il-mojellas tal-vitella bit-tewm tener), inbejjed naturali bla tarf (u oħrajn ukoll), sew mill-karru tal-ġobon u għad-deżerta, fil-kantina, wieħed mill-aqwa cocktail bars li qatt mort. Ma nafx x'tista' titlob aktar f'ristorant.
TLIET
Għadu kemm għalaq għaxar snin u forsi (żgur) qed niffaċċjaw l-aqwa mument ta’ dik il-kċina li nieħu n-nifs, jispiraw u għaraq imħabba għat-tradizzjoni , is-suq u l-prodott, u li, barra minn hekk, għadu kif ħareġ il-ġilda tiegħu madwar l-għadam stess: kċina mingħajr artifiċju, ftit xewqa għall-gastronomija u punti tat-tisjir eżemplari; togħma u stew.
Saul Sanz hu miġnun bil-kaċċa u x’ħin aħjar biex jersaq eqreb lejn l-imnieħer u ż-żwiemel stew b’widna iqarmeċ, iċ-ċriev mixwi bil-faqqiegħ tal-qastan u l-isfarġel jew il-ħanżir selvaġġ imnaddfin. Oh, u bandiera tal-Forum: it-torreznos.
SURTOPIA
L-'ambaxxata tan-Nofsinhar' f'Núñez de Balboa ma tiddefinixxix il-kċina tagħha Joseph Calleja , Sanluqueño tant iħobb (li ma jkunx) maż-żona ta’ Jerez li saħansitra għandu l-inbid tiegħu stess: jissejjaħ 11540 –numru li jirreferi għall-kodiċi postali ta’ Sanlúcar de Barrameda- u hija manzanilla onesta, sħuna u ferrieħa, bħall-platti tagħha.
Jose għadu kif ħareġ menu u menu tat-togħma (qosor, grazzi għall-ġenna) li ddur madwar il-prodott frisk tal-baħar, il-ġnien u l-bhejjem; Ktieb tar-riċetti tradizzjonali tal-Andalusija rivedut permezz tal-insalata tal-gambli Sanlúcar, iċ-choquitos mill-bajja jew dik l-omelette artistika tal-karamon li tagħti ġieħ lill-atmosfera kollha tal-Plaza del Cabildo.
Omelet tal-gambli Surtopia
TAVERNA AĦDAR
Ilu żmien li d-dar tal-ikel ta’ Marian u Carmen waqfet tkun il-binarju intern tal-aktar gastronomi tradizzjonali biex tikkonferma ruħha bħala dak il-fuklar fejn wieħed iħossu d-dar.
Kuljum aħjar Verdejo: pickles, laħmijiet immellaħ, ġobon u zalzett artiġjanali, prodott eċċezzjonali (żaqq, widnet il-baħar, awwista, żwiemel tat-trott bl-awwista tan-Norveġja...) u inbejjed maħsuba biex jixorbu , biex ma jibbalzmahomx fil-kantuniera tal-apparenti.
Verdejo jitjieb kuljum għax il-proposta onesta u pjaċevoli tagħha tkompli toħroġ **sħana, temporalità u pretensjonijiet eqreb lejn il-qalb (u l-istonku)** milli lejn ir-ras.
DISENGAGE
Iván Sáez huwa samuraj veru tal-kaċċa u tat-tisjir (veru, tgħid ir-RAE: konformità ta’ dak li jingħad ma’ dak li jinħass jew li jinħaseb). Desencaja hija l-eżempju perfett ta' dak kollu li jeħtieġ l-'haute cuisine' biex tavviċina l-ikel fil-livell tat-triq: inqas nonsense u aktar tisjir. Inqas egos u aktar tisjir . Inqas menus bla tarf u aktar platti biex tiftakar, bħall-perniċi tagħhom jew it-traxx tagħhom.
Huwa qal iktar milli tajjeb minn gastronomu tar-razza, Javier Infante : “Desencaja qed tikkonsolida ruħha bħala referenza għad-dilettanti kollha tal-gastronomija grazzi għal kċina bbażata fuq l-aqwa prodott, tradizzjoni mġedda u taħlita sensibbli ta’ ingredjenti li jirrikonċiljana mal-fużjoni l-aħjar mifhuma. B'dan il-mod, Iván kapaċi jirrispetta l-aktar ideat tradizzjonali tal-kċina tradizzjonali ta' Madrid filwaqt li jaġġornahom bit-timbru personali tiegħu ”. Tajjeb, Ivan.
ZALACAIN
Aktar minn tletin sena wara t-tielet Michelin Star (l-ewwel ristorant fi Spanja li kisebha) f’dak Zalacain immexxi minn Don Jesús Oyarbide u Custodio López Zamarra, Madrid tista’ terġa’ tiftaħar b’dan it-tempju ta’ togħma tajba grazzi għal Susana García Cereceda, Julio Miralles fil-kċina u l-fabulous Carmen Gonzalez jikkmanda kamra li hija oda għad-dettall, kortesija u tattika. F'liema punt il-'gastronomika' insew min hu l-protagonist ta' din l-istorja? Hawn ma insewx.
Kċina ta’ kwalità, bażijiet tajbin, prodotti staġjonali u ġawhar bħal Don Pío boucaro żgħir (bajd tas-summien, salamun affumikat u kavjar), kokotxa bil-klamari fil-linka, ir-royal de poularda jew dak is-steak tartare li jsajru fil-kamra minn mindu. 1973 . Xejn ma jista’ jmur ħażin f’Zalacain.
** IL-ĦAJJA TAJBA **
Carlos Torres u Elisa Rodriguez Għal aktar minn ħmistax-il sena segwew b’mod strett tliet massimi gastronomiċi li llum għal ħafna minna huma Kredu inaljenabbli: prodott, temporalità u servizz.
Elaborazzjonijiet klassiċi, rispett lejn il-ktieb tar-riċetti —li dalwaqt jingħad— u kamra fejn il-protagonist mhux il-kok: huwa l-pranzu . Ta’ min iżur dan ir-restorant żgħir fil-qalba ta’ Las Salesas fil-bidu ta’ kull staġun ġdid: il-kaċċa u t-tartuf tal-ħarifa (lamprey, teal jew woodcock) jew il-piżelli tad-dmugħ Getaria fir-rebbiegħa.
kilna wkoll Patata a la Importanza bis-sallura , il-linja klassika bil-butir jew iċ-cheesecake kanoniku tagħha. rari l-espressjoni 'Dar ta' l-ikel' Taqbel tajjeb f’ristorant daqskemm f’La Buena Vida.
Ix-xogħol impekkabbli ta’ Carlos Torres u Elisa Rodríguez
IL-WIEQ DEHERE
L-iżgħar mir-ristoranti f'din il-lista huwa wkoll wieħed mill-aktar fetħiet kuntenti li niftakar . Li għaliex? Minħabba li l-imħatra kbira tagħha (fil-kċina) hija elaborazzjonijiet eterna u aromi tal- “il-kċina tan-nanna” Tqabbil: stokks, stews, mgħarfa, ross jew imsajjar. Ukoll għaliex huwa pożizzjonat bħala l-kbir Cantabrian minn Madrid . U wkoll għax l-ispazju ma stajtx jogħġobni aktar (huwa xogħol ta’ Sandra Tarruella ) .
Kilna inċova minn Santoña, ċrieki tal-klamari (memorabbli), qaqoċċ bid-denb tal-barri, Stew tal-muntanji (dwar li titfa’ demgha) u Kejk tal-krema tal-ġobon Idiázabal bil-ġelat tat-tuffieħ u l-kannella . Iddedikat, din l-aħħar waħda, lit-tabib li qed jgħammarni b’tant intolleranza. Għal saħħtek!
** SPANJOJA MIYAMA **
Dritt sal-punt : Madrid qed issir waħda mill-aktar kapitali interessanti ta’ dak li nsejħu Ġappuniż u Fużjoni , kċina b'bażijiet Ġappuniżi iżda li tagħti lok għal prodotti u preparazzjonijiet minn postijiet oħra. Kabuki (Mediterran), 99 Sushi Bar, Umiko jew dan Miyama li raġel sushi Junji Odaka huwa wara (manager tiegħu kamra fabulous, Hiroshi Kobayashi fil Tori-key imbarkati).
Nippreferi l-bar , li minnha huwa ta’ pjaċir tarahom jaħdmu fis-skiet (skiet wara bar, għaliex le) .
Rigward x'għandek tagħżel, it-tartru tat-tonn pikkanti huwa eċċellenti. Imbagħad? Se nagħmel qrar: dan l-aħħar l-għażla tiegħi fil-'Japs' hija starter ħafif biex nillinja festival nigiris bla tarf . Nigiris kollha possibbli. Nigiri huwa r-roll tiegħi.
Miyama Kastiljan
MARKA
Waħda mill-aktar skoperti kuntenti tiegħi kienet Marcano, id-dar fit-Tabib Castelo fejn David Marcano u Patricia Valdez huma jxerrdu l-logħba bejn il-bar (fantastiku) u numru żgħir ta 'tabelli.
Prodott, għal darb'oħra, iżda b'mess kreattiv u ħafna tisjir warajh . David kien il-kok ta’ Goizeko Weillington għal kważi għaxar snin u l-intenzjoni wara dan il-bistro f'El Retiro hija sempliċi: għalf tajjeb . Nistaqsih x'inhu dak: "Eċċellenza miġjuba fuq il-mejda".
Biex tikseb dan, huwa meħtieġ li jkollok għarfien tal-baŜi tat-tisjir: ħinijiet twal tat-tisjir, ħażniet, zlazi, stews, casseroles, tisjir bil-vakwu, eċċ. Dawn it-tekniki kollha huma fundamentali u l-punt tat-tluq biex dan jintlaħaq.
Kilt waħdi (bħal daqstant drabi) akkumpanjat mill- notebook lakoniku u xi tħassib li kien dilwit għall-ħoss tal-ħġieġ u l-pjanċi. banana . Kroketti tal-ktieb, qaqoċċ moqli bil-piżelli u ceviche tal-arzell mill-isbaħ , li ma stennejtx. Wieħed mill-koperti f'Madrid; Nispera li jkompli jkun.
** IT-TASQUITA QUDDIEM **
Nemmen li Juanjo Lopez Bedmar Huwa fl-aqwa tiegħu u dan qed jgħid ħafna. Imma ħafna. Il-lista ta 'platti u prodotti hija tant eċċellenti li huwa diffiċli li wieħed jintgħażel dixx wieħed: qaqoċċ, inċova bit-tartru tat-tadam, insalata, mudullun jew lamprey.
La Tasquita diġà mexxa dak L-aqwa 25 dar tal-ikel fi Spanja li għamilna għand Mantel & Cuchillo snin ilu (ħdejn Gresca jew Arzábal) u għadu hemm, inappellabbli . Tomista. bla limitu . Bis-sens tax-xamm tiegħu (fan kbir tal-fwejjaħ niċċa), idejh, qalbu u ħarstu, għax kollox, fl-aħħar mill-aħħar, huwa dwar il-ħarsa tagħna. Tiegħu hu dak ta’ kaċċatur. Ta 'prodott, kotba, konversazzjonijiet u emozzjoni.
99 SUSHI BAR
L-NH Collection Eurobuilding qed jistabbilixxi ruħu bħala a ‘mikro-destinazzjoni gastronomika’ grazzi lil Dabiz u lil DiverXo tiegħu, lil Paco Roncero u lid-DOMO tiegħu; u wkoll għax-xogħol eċċezzjonali li qed jagħmlu David Arauz u Roberto Limas fil-kċina (kiesaħ u sħun, rispettivament) u Mónica Fernández fil-kamra tal-spettakolari Sushi Bar 99. Fl-opinjoni tiegħi, ftit sommeliers tal-istatura ta’ Mónica f’Madrid : eżempju ta’ diskrezzjoni, għarfien u sħana. Mela iva.
Assolutament obbligatorju l-carpaccio barri u l-tempura tal-gambli tiger, ukoll il Tartare tat-tonn Kimuchi bl-insalata tal-pickle.
99 Sushi Bar: Ċanga Gyozas
ALABASTRU
Għajn għall-Irtirar li qed tikkonsolida ruħha bħala enklavi gastronomiku interessanti ħafna (minbarra li hija den tan-nutara, ngħid). F’erba’ toroq għandna Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería jew dak ir-rappreżentant tal-kċina Atlantika li huwa Alabaster (mill-grupp Alborada minn Coruña), b'Antonio Hernando (qabel f'Piñera) bħala direttur gastronomiku u x-xogħol eċċezzjonali ta' Óscar Marcos u Fran Ramírez fil-kamra tal-ikel (issa wkoll fit-taverna Amano). flimkien ma’ Javier Tricycle Goya).
Il-pjanċa tiegħi? Tnejn: widna u ż-żwiemel tat-trott bi skieken, u l-qanżan. Alla t-tajjeb il-qanżan...
kurrat tal-alabastru
TIRADITO
Għal darb'oħra, is-suċċess ġej minn a kunċett konfinat u vertikali (Forsi huwa li niddejjaq bil-menus li jiġu ripetuti ad nauseam u bi "bravas, croquettes, salads and tatakis"?).
Din id-darba, f’Conde Duque, il-proposta tissejjaħ Tiradito & Pisco Bar, ristorant Peruvjan iffukat fuq ceviches u tiraditos (u dak il-pisco mill-isbaħ). Oqgħod attent ukoll għall-kawża ta’ Lima, platt imwieled minn dik il-frażi li ppronunzja Don José de San Martín ‘il-liberatur’ (li mexxa l-ħelsien taċ-Ċili mill-oppressor: Spanja) fit-28 ta’ Lulju 1821: "Għall-kawża li Alla jiddefendi." Segwi @nothingimporta
*Dan l-artiklu ġie ppubblikat f’April 2015; aġġornat it-8 ta’ Awwissu 2018; it-tielet aġġornament fit-30 ta’ Settembru 2019.
Tiradito: Konti Duka fuq nar