Il-bravas skont Arola
Il-bravas li jidhru fuq din il-lista huma l-aqwa li naf bihom, li huma pjuttost ftit. Y jissodisfaw diversi rekwiżiti: ma tnixxix grass (iżball l-aktar frekwenti), wara li moqli żejt nadif u tkun imħawwar bis-“salsa brava”, li janima kull ma tmiss.
Relattivament modern, ma jidher fl-ebda ktieb tar-riċetti reġjonali tradizzjonali u, sa fejn nista' ngħid, jibda jidher fil-bars sew fil-perjodu ta’ wara l-gwerra (1950 tas-seklu 20). Hemm żewġ verżjonijiet bażiċi li magħhom kulħadd iżid dak li jidhirlu xieraq: dik li tkun ippreparata bid-dqiq u/jew basla u paprika jaħraq (għal ħafna hija dik awtentika) u dik li għandha bħala bażi prinċipali zalza ta’ tadam bil-paprika jew bżar chilli. Dan wassal għal ħafna bars ġewwa tip ta’ ketchup pikkanti u li jwaħħal li m’għandu x’jaqsam xejn maz-zalza oriġinali sottili.
F'Barċellona, f'Valencia u fi bliet oħra jqisu bravas dawk li f'Madrid jissejħu mħallta għax jinkorporaw, minbarra z-zalza brava, alioli (jew allioli). Nippreferi l-bravas mingħajr aktar, biss biz-zalza sħuna . Dawk ta’ Bar Tomás f’Barċellona għandhom leġjun ta’ segwaċi, iżda ddiżappuntawni: aioli li jħalli l-marka tiegħu u biċċa żejt bil-paprika. Xi ħaġa simili ġratli ma’ dawk fil-bars ta’ Calle Laurel f’Logroño u ma’ ħafna li ppruvajt ’l hawn u ’l hemm.
Din hija l-aqwa 10 tiegħi:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). Huma ilhom jippreparawhom mill-1963. Kull ġimgħa jaqlu aktar minn 2,000 kilo ta’ patata mqaxxra u maqtugħa fi kwarti regolari, li tkun krema u mhux tqarmeċ żżejjed, għax imsajjar fiż-żejt aktar milli moqli. Dawn huma mħawwra bi zalza sigrieta b'tarf tal-paprika li huwa pjuttost sħun u jinbiegħ fi fliexken tal-litru.
Il-bravi tad-Docamar
2) It-taverna ċkejkna quddiem ( Ballesta, 6. Madrid). Illum huwa ristorant ewlieni imma snin ilu kien taverna fejn kienu servuti bravas eċċellenti. Juanjo López, iżomm ir-riċetta oriġinali ta’ missieru, u jippreparahom minn żmien għal żmien. Moqli sew, bejn iqarmeċ u artab , imħawwar b'zalza krema ta' paprika jaħraq, li għandu sfond ta’ perżut.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Forsi huma l-aktar famużi fi Spanja. Minn dan il-post jgħaddu eluf ta’ turisti u madankollu **is-zalza tagħha (sigriet ovvjament u patentata bin-numru 357,942)** iżżomm il-kwalità tagħha, l-istess bħall-patata li kontinwament tkun moqlija. Mhumiex iqarmeċ, imma mgeżwra fiż-zalza huma mill-isbaħ għall-mess.
4) Boemjan (Manso 42. Barcelona). biċċiet kbar tal-patata, bla ġilda, għajmet f'aioli artab u zalza ħamra ta' żejt u paprika , li l-ingredjenti tiegħu l-kok Francesc Gimeno iżomm sigriet. braves li jtajru l-għoli.
5) Il-ħajja mejta (Pelayo crossing, 2. Ponferrada). L-uniċità ta ' zalza brava tagħha hija li hija ppreparata bil-brodu mit-tisjir tal-maskli , l-ispeċjalità l-oħra tad-dar, li, bħall-patata, hija akkumpanjata bl-istess zalza. Patata tal-Galizia, mhux wisq iqarmeċ u zalza eċċezzjonalment tajba u pikkanti.
6) Is-subien. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Klassiku tal-bravas ta' Madrid, li dan l-aħħar ġie mġedded, iżda l-ppas ma nbidlux. Patata iqarmeċ fuq barra u ratba ġewwa. Iz-zalza hija ħoxna u pikkanti.
7) Ċesarja Bar (José de Calasanz, 1. Valencia) Bar tradizzjonali tal-viċinat, bil-patata moqlija sew maqtugħa fi kwadri irregolari, imħawwar bi brava zalza bbażata fuq it-tadam, pikkanti ħafna u mingħajr allioli . Referenza f'Valencia.
**8) Bar Ċentrali ** (Suq Ċentrali. Valencia) . Il-kok Ricard Camarena ikkupja r-riċetta mingħand is-sieħba tiegħu Lourdes Luz u jagħtiha ġieħ fil-menu. Patata stil tradizzjonali, bil punt ta’ qali iqarmeċ, alioli u zalza tal-paprika pikkanti.
9) Il-chula minn Chamberí (Ferdinand il-Qaddis, 11. Madrid). Stil ta’ Madrid, bla ġilda, maqtugħ f’kwarti irregolari, iqarmeċ iżda mhux wisq iqarmeċ, u mgħaddas f’zalza ħoxna u pikkanti bit-togħma tal-paprika.
Patata minn La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola kellu l-kuraġġ -u l-mertu- ta’ estetikament sofistikati dan l-għatu Scoundrel, li fil-verżjoni klassika tiegħu huwa ikrah. Ċilindri tal-patata konfettura, mimlijin bi zalza tat-tadam pikkanti u miksija bl-aioli. Ir-riżultat: taħlitiet konvinċenti li qed jieħdu d-dinja b'salt.
Il-bravas ta' Sergi Arola
U f'każ li xi ħadd iridha, hemm tmur ir-riċetta tiegħi zalza brava :
- 2 basal kbar
- 1 tablespoon ta 'La vera paprika pikkanti
- 1 tablespoon paprika La vera ħelwa
- Brodu imsajjar (bil-perżut)
- Żejt taż-żebbuġa extra verġni
- Ħall
- Melħ
1) Qaxxar il-basal, aqtagħu ċkejken u qalli fi ftit żejt (biżżejjed biex taqlih) sakemm ikun artab ħafna. Ma jimpurtax jekk jieħdu ftit kulur.
2) Żid il-paprika u agħti ftit dawriet malajr biex il-paprika ma tinħaraqx. Il-paprika trid tkun ta’ La Vera għax hija affumikata, dik ta’ Murcia, li hija wkoll tajba ħafna, le.
3) Żid biċċa ħall u għatti bil-brodu. Ħalliha sajjar sakemm il-basla tkun kważi titneħħa.
4) Għaddi minn mitħna tal-ikel u jekk tkun ħoxna wisq (kważi ċertament) żid aktar brodu u erġa’ ħallih jagħli.
5) Tista 'wkoll tgħaddi z-zalza minn blender, se jkollha tessut differenti u aktar oranġjo minħabba l-effett taż-żejt meta emulsifika. Biex tiżgura li z-zalza teħxen biżżejjed, tista’ żżid kuċċarina dqiq mal-basla meta tkun qed taqli.