Il-wasla tal- aħwa Colombo Madrid saret tistenna. Ħafna? Iva Wisq nazzardaw ngħidu. Il-preżenza tiegħu kienet nieqsa fil-kapitali u ddeċidew li jirrimedjawha bihom Il-Kolombo , osteria ddedikata lill- kċina Venezjana . L-istess waħda li ilhom jagħmlu minn meta ddeċidew li jħallu kollox warajhom biex iwaqqfu l-ewwel ristorant tagħhom f’Barċellona, Xemei. Ir-raġuni għaliex ma dehrux f’dawn id-direzzjonijiet hija sempliċi u loġika: kellhom bżonn isiru aktar iebsin, jiksbu esperjenza u jibnu s-sigurtà li tiġi mal-età biex jagħtu importanza lil proġett bħal dak li issa qed iniedu.
L-ismijiet ta Max u Stefan Colombo ilhom jagħmlu storbju għal 15-il sena, meta fetħu l-karatteristika tad-debutt tagħhom fil-viċinat ta ' Sec Belt . Imbagħad daħal il- bar brutali , assedjata (u kwazi antrazo) adorata mill- jixorbu l-inbid naturali , speċi ta’ cult group li ftit ftit qed joħroġ mid-dlam u l-bohemian biex isir mainstream. Żmien għal żmien.
Kun alternattiva hija ħaġa tiegħu u l-kċina Venezjana, pura u sempliċi, ir-raġuni tiegħu li jkun. U mingħajr ma jsegwu t-tendenzi, x'jiġri jekk huma huma li dejjem jibdewhom?
“Ftaħna tlieta jew erba’ affarijiet f’Barċellona – jirreferi għal proġetti bħal King Kong Lady , ir-ristorant tal-lukanda Casa Bonay, fetaħ fl-2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , fil-viċinat tar-Raval– u l-kumbinazzjonijiet tal-ħajja kienu għadhom ma wasslux Madrid. Ġejna hawn ftit snin ilu, konna nħobbu l-belt imma sempliċement ma kienx iż-żmien. Issa, b'40 sena fuq nett, aħna aktar kostanti ...noħorġu inqas. Madrid kien ikun ta’ periklu għalina!” jiċċajta Max Colombo. “Qabel konna aktar naħsbu ‘l quddiem imma issa nieħdu aktar żmien biex naħsbu fuq kull proġett; issa għandna biżżejjed esperjenza biex nagħtu ikel tajjeb u t-trattament li jixraqlu dan kollu”.
Osteria Il Colombo jasal għal replika l-idea oriġinali ta’ Xemei li fiha, l-ewwel, ġie deċiż jaħrab miċ-ċentru tal-belt –fiż-żewġ okkażjonijiet kien il-lokal li ta l-ordni biex jagħżel fejn kienu se joqgħodu–. "Sibna post frisk ħafna u ċkejken ħdejn l-Ambaxxata tal-Istati Uniti li jixbah ħafna lil Xemei u kellu jkun tagħna." Hekk twieled dan trattoria li fiha l-primat prodott tajjeb u inbejjed naturali u li d-disinn interjuri tiegħu sar b’mod artiġjanali bl-għajnuna ta’ Ramón de los Heros, b’ħitan u siġġijiet ta’ stokk Venezjan tas-snin 60 misjuba f’suq tal-briegħed.
Fir-rigward tal-kċina, il-partikolarità tagħha u dak li dejjem jiddifferenzjahom minn ristoranti Taljani oħra huwa li jibqgħu attenti għat-tradizzjoni iżda b’tekniki u prodotti li mhumiex in-norma. "Venezja għandha mikroklima u atmosfera partikolari ħafna għax tinsab bejn l-ilma ħelu u l-bokka tal-baħar. Huwa għalhekk li l-karatteristika tagħha hija l- ħut u laħam ; Aħna l-ewwel u qabel kollox niffukaw fuq fwied, qnieħaż, għasafar żgħar ... il il-ħames ir-raba . Fir-rigward tal-ħut, nieħdu vantaġġ minn kollox: mill- inċova bil-qarnit, siċċ, bottarga (bajd imnixxef u mħawwar)...”, jispjega Colombo. Naturalment, ingħaqdu mal-palat ta' Madrid, dejjem fuq il-prowl għal-laħam. “F’Madrid indunajna li n-nies huma aktar karnivori milli f’Barċellona, u għalhekk ħadna l-opportunità biex nippreparaw ir-riċetta tagħna għal ragu ma laħmijiet partikolari bħal papra, liebru u ossobuco”.
Il- għaġin , reġina tad-dar, issir kuljum u dejjem tinbidel, li jippermettilhom li jkollhom wieħed jew tnejn platti differenti kuljum. Ma jonqsux klassiċi bħall- spagetti iswed sepja ; pappardelle bil hare ragù jew il- spaghetti chitarra al saor (pickle ħelu u qares) bl-inċova fil-melħ u l-butir. Kollha preċeduti minn starters bħal siċċ bil-polenta; ross taż-żagħfran jew ilsien fi zalza ħadra . U t-tieni, Fwied tal-vitella stil Venezjan u ħut suprem.
"Fil-kċina jien xortik tajba li għandi ġuvintur żgħar ħafna li fil-passat diġà ġarrbu miegħi bħala boxxla. Matul is-snin marru jaħdmu madwar id-dinja kollha u mbagħad ġew lura", jistqarr Max. Hekk hu Luca Mazzini jikkmanda bħala chef kap, filwaqt li Francesco Cavalieri Huwa fil-kamra. " Huwa wieħed mill-aqwa sommeliers tal-inbid naturali , b’esperjenza f’Noma, f’Kopenħagen, u li għadda wkoll mill-Brutal Bar... Dawk kollha li qegħdin fil-kċina, ukoll Mattew u Frank Huma nies li nafda ħafna. Aħna kibru flimkien u onestament għandi biss kliem tajjeb ta’ ringrazzjament għalihom”.
Rigward l-inbejjed, dawk naturali huma r-regola li biha jiġu rregolati l-aħwa Colombo. "Aħna m'aħniex ristorant tal-inbid naturali, aħna naqduh biss" , kont. Huma ilhom jaħdmu magħhom għal għoxrin sena, għalhekk in-novità mhix parti mill-impetu tagħhom biex dejjem ikollhomhom fil-menu. “Jekk naqdu kċina li tkun ibbażata fuq il-prodott, jiġifieri ħut li jinġieb frisk kuljum, laħam organiku, tadam miġjub mill-Baix Llobregat, qaqoċċ mill-produtturi ta’ fiduċja tagħna għal żmien twil... huwa loġiku li tagħna inbid isegwi dik l-istess linja naturali u li jkun ta agrikoltura aerodinamika".
Dan ma jfissirx li n-naturali tagħhom huma kollha bomba ta’ esperimentazzjoni li fiha kull flixkun hija sorpriża. “Hemm inbejjed naturali klassika ħafna u ħafna aktar estremi. Qabel konna aktar punk u dan kien dak li konna nfittxu; Issa li aħna qodma biżżejjed, dak li rridu hu inbejjed bil-bilanċ, korretta u eleganti . Jiġri li l-mewġa iżgħar ta’ nies li jixorbu tal-lum kienu bħalna qabel, qed ifittxu aktar divertenti u affarijiet aktar b’saħħithom biex ikunu ribelli u differenti,” jiċċajta. Ma għadniex radikali bl-inbid naturali daqskemm konna qabel , issa nħallu lilna nfusna aktar affarijiet u naqblu ma’ pubbliku akbar”, jistqarr.
Jinsabu f'żona fejn ħafna ingravati u lbiesi matul il-jum, l-attività bil-lejl hija daqsxejn skarsa. “Dan it-tip ta’ ambjent mhuwiex id-DNA reali tagħna, imma hekk kif għaddew il-jiem, a pubbliku aktar alternattiv smajt dwarna – għalkemm għandhom Instagram ġeneriku, il-Colombos jirrifjutaw li jkunu parti mill-ruckus tal-midja soċjali u stenna li n-nies isiru jafu dwarhom bil-fomm– u jagħmel il-vjaġġ hawn , u għalhekk l-atmosfera hija dejjem aktar mimlija b’żgħażagħ, aktar pjaċir jieħu nifs”, iżid Colombo.
Huwa għal dan it-tip ta’ pubbliku li ppjanaw tiftaħ terrazzin fix-xhur li ġejjin ġewwa r-ristorant. “Għalhekk ikunu jistgħu jieħdu birra bil-ħsieb tal- ġnien urban x'se nirkbu Hemmhekk il-koki se joħorġu jiġbru u jaqtgħu dak li għandhom bżonn: tursin, ħabaq, ore... li rridu hu li n-nies jieħdu ħin tajjeb u jkunu komdi.”