Inħobb il-kejk tal-ġobon , infittex kull fejn immur, in-new york cheesecake, il-klassika, il-Ġappuniża, il-mielħa, dik li tkun moħmija u dik li titħalla tistrieħ fil-kesħa, dik bil-bażi tal-cookie, dik li huwa mżejjen b’saff ta’ frott aħmar u li fih il-ġobon huwa l-uniku protagonist...
Imma le, ma jimpurtax kemm ippruvajt (u ħafna li jimitawh), Ma nafx ieħor bħal dan : dik tal fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Ħadd ma mess qalbi b’dan il-mod u lanqas imbuttatni biex nikteb a ittra ta' mħabba.
Cheesecake tar-ristoranti Fismuler
Jien noħlom biha mill-ewwel jum li qbadt idejja fuqha: in-nisġa krema tagħha , it-togħma affumikata tagħha, dik tixrid finali fuq il-platt u dik il-gwerra tal-fencing tal-kuċċarina li dejjem trid tittratta ma’ sħabek (għalkemm, b’mod kurjuż, ma jiddikjarax lilu nnifsu dilettant tal-ġobon) biex tgħaġġel sal-aħħar gidma.
Minn dakinhar kien bħal ritwali. Kull darba li mmur lanqas irrid nisma’ dwar il-proposti l-ohra ħelwin. Nitlobha qabel anki nħares lejn il-menu (kont ta’ dollaru taħt is-srievet bħala tentattiv biex tixħim lill-wejter) biex niżgura Se nżomm wieħed minn dawk prezzjużi (u ftit) porzjonijiet u mhux se tittieħed minn ħadd mill-diners l-oħra li fihom issa nara biss wiċċ l-għadu. Kollha jidhru suspettużi.
Nino Redruello , ir-ras tal-ħsieb ta’ Fismuler ħdejn Patxi Zumarraga , jispjegali: “Iċ-ċavetta tinsab fit-taħlita ta’ tliet tipi ta’ ġobon ( frisk, affumikat u blu ) u l-trick biex tinkiseb dik in-nisġa li tagħmilha daqshekk speċjali, kważi bħallikieku kienet kejk/krema, hija li ma tħallix il-bajda tissettja għal kollox fil-forn biex ma tkunx kompletament imsajjar”.
Qal hekk, jidher faċli daqs joqtluha fi tliet gdim, imma biex wasal hawn, Nino ħadem bħal xjenzat veru, bħal bijologu li jikklona speċi fil-periklu, biex jinħoloq il-cheesecake ULTIMATE : "bil Idiazabal affumikat biex tagħtiha aktar personalità; bil-blu biex tikseb dik l-umami li timlilek ħalqek... bil-bilanċ u bla intoppi: cheesecake għal dawk li jagħmlu l-ġobon ”.
Il-punt tat-tluq kien diġà totem: dak tal Hilario Arbelaitz f'Zuberoa (Guipúzcoa), li Nino tgħallem jagħmel waqt l-istadju tiegħu fir-ristorant. Għal tletin jum fil-workshop tiegħu, flimkien mal-pastizzeri u tmien koki oħra, waqt li temmew ifarfar il-kunċett ta’ Fismuler, ippreparaw kejk filgħodu u ieħor wara nofsinhar tfittex ir-riċetta perfetta.
"Issa ipprova daqstant minuti oħra", imbagħad "għolli t-temperatura ftit gradi", imbagħad "baxxi l-Idiazabal"... 30 jum bis-sittin kejk tagħha li l-familji tagħhom kollha kellhom għall-kolazzjon, ikla, snacks u pranzu, fniek tal-Indi privileġġjati.
L-"Eureka!"? Wasal fuq ripetuti. Meta ras wara ras mill-ġdid nodded, u ilsien wara ilsien mill-ġdid.
Ix-xena ġiet ripetuta mill-ewwel fir-ristorant. Mill-ewwel jum kienet suċċess sħiħ (illum għadha l-aktar deżerta mitluba) u spiċċaw , dejjem iħalli xi orfni mill-porzjon tiegħu. “In-nies jirrabjaw jekk ma jibqgħux”, jgħid Nino, għalhekk issa jagħmlu tmienja kuljum (tnejn aktar minn qabel), “li jiġu ppreparati eżatt qabel kull servizz, mingħajr ma jgħaddu mill-friġġ” . Huma ppreżentati b'pompa mill-ħelu f'kull mejda u " huma servuti f'temperatura tal-kamra, sabiex joħroġ l-ammont xieraq ta' xaħam u togħma bħal din... kif togħma ”.
Maż-żmien, it-tliet snin li Fismuler ilu jagħmel gwerra, ir-riċetta evolviet, aġġornat, arrotondament.
U, bħal fil-każ ta’ platti oħra minn xi ristoranti tiegħu (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), ġie kkupjat ukoll “minn pirati” li ma damux biex jaslu u jagħmlu dak tagħhom (ħafna minn it-tort għandu dawn id-dikjarazzjonijiet ta’ mħabba jew l-eluf ta’ ritratti tagħha mtellgħin fuq Instagram).
Tant hu hekk li Nino, ossessjonat li joħloq kunċetti personali ħafna, saħansitra jgħid: “Tant ikkupjawna li jġiegħli nixtieq inneħħiha mill-menu” . Nittamaw li hija frażi stabbilita.