Ġieħ tagħna (meħtieġ) lill-fabbriki tal-ġobon artiġjanali tal-Komunità Valenzjana
Sa 10 snin ilu, dak kollu li kien sar fil- Komunità Valenzjana kienet ġobon frisk . Imma dan inbidel. Issa l- ġobon imqadded artiġjanali minn razez indiġeni , dawk li jdumu u jdumu pajsaġġ, jitolbu passaġġ... u toqba f’dik il-mappa li fiha kważi qatt ma jidhru.
Il-Fiera tal-Ġobon Artiġjanali ta’ Montanejos, għal diversi snin, tiddefendihom mit-trinka tagħha. jirriżulta din il-belt ta’ Castellón mhux biss għandha hot springs fotoġeniċi tremendament, iżda wkoll kull sena torganizza l-akbar konkors tal-ġobon artiġjanali fir-reġjun. David Vizcaíno, Direttur tal-Fondazzjoni tat-Turiżmu Montanejos, jiggwidana f’dan rotta tal-ġobon mill-Levante Spanjol biex jiskopru dawk il-ġobnijiet li jkomplu jsiru biż-żmien, il-paċenzja u l-emozzjoni. Iva, għad hemm dak.
Fiera tal-ġobon artiġjanali Montanejos
ĠOBON SAN ANTONJU (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
“Fis-60ijiet, lin-nanna tiegħi, Maria Devesa Llorens , li kellu stall fis-suq, ħareġ bih tixtri żewġ kilos ħalib biex tagħmel ġobon callosí frisk id-dar , taħlita ta 'baqra u mogħoż, u jbigħuha. Imbagħad beda jagħmel Ġobon tat-tip Alicante jew blanquet , frisk ukoll iżda bi ftit tagħfas. Il-ġenituri tiegħi kienu involuti f’dik l-idea u… sal-lum, jien u żewġi nmexxu l-fabbrika tal-ġobon”. Toñi Ronda, it-tielet ġenerazzjoni, kiber imdawwar bil-ġobon, fil- raħal medlar b'Denominazzjoni ta' Oriġini u 15-il kilometru biss minn Benidorm jew Altea.
“Aħna inkomplu nagħmlu ġobon frisk (il- callosí mingħajr melħ, is-srievet bil-melħ u l-blanket ), li huma l-karatteristika tagħna, iżda ridna nagħmlu a ġobon tal-mogħoż imqadded u għalhekk snin ilu bdejna lilna nfusna biex nagħmlu testijiet. Xtrajna kabinett tal-friġġ, li użajna biex jimmaturaw il-ġobon, għamilna kors fl-Università Politeknika ta’ Valencia u qattajna ħafna ħin fil-bettija biex intejbuh”. Tant hu hekk li mill-2001 irċevew il premju għall-aqwa ġobon Spanjol mill-Ministeru tal-Agrikoltura, Sajd u Ikel Huma ma waqfux ħsad World Cheese Awards . L-aħħar wieħed (2019-2020), tiegħu ġobon tal-mogħoż imqadded bil-klin mis-Sierra de Mariola . Ieħor mill-aktar ippremjati (u mibjugħa) huwa tiegħu ġobon tal-mogħoż maturat, maturat għal 7 sa 12-il xahar.
It-tim tal-Quesería San Antonio
B'kollox għandhom 11-il referenza, kollha magħmula bihom ħalib b'temperatura baxxa pasturizzat bl-idejn : ukoll ġobon tal-mogħoż nofsu mqadded jew ġobnijiet maturati għal aktar minn sentejn , għall-gourmets. Fl-elaborazzjonijiet tiegħu, ir-rabta mar-rancher tiegħu hija pperċepita, li tikkonferma Toñi. Mingħajr dan, ma jkunx possibbli. Huma jużaw ħalib tal-mogħoż mir-razza Murcian Granada ta' Agost (Alicante) u mis-Sierra La Carrasqueta , fejn il-mogħoż jirgħu u jieklu ġandar jew lewż. U dan jidher fit-togħma tal-ġobon.
Ġobon Napkina frisk minn Quesería San Antonio, magħmul bil-ħalib pasturizzat tal-baqra u tal-mogħoż
L-istess ħaġa jiġri bil-ġobon tal-baqar tagħhom: il-halib jigi minn Gandia , minn fejn il- Bhejjem La Teulaina Iġibhom il-ħalib kull filgħodu. Jagħmlu wkoll bil-ħalib tal-baqra minn Murcia, minn razza friżjana . Poġġi fuq il-lista tiegħek ġobon tal-baqra maturat.
U xi ngħidu tagħhom ġobnijiet friski : meta dduqhom (lestu għal ħalq li għandu togħma ta’ ħalib frisk) tifhem għaliex minn hemm beda kollox. Il-parir tagħna: jekk tmur fil-fabbrika tal-ġobon wara nofsinhar, tieħu l-ġobon frisk magħmul dak l-istess jum . Hija delikatezza li nirrakkomandaw li takkumpanjaha qatgħa tadam roża minn Altea u inċova , bħala appetizer kullimkien. Għaliex ma tistax timmaġina piknik mingħajr ġobon? “ U bl-għasel, il-ġamm tal-medlar jew il-ġulepp tal-medlar (li tista’ tixtri wkoll mill-ħanut tal-ġobon tagħhom), aħjar minn kejk”. Għal xi ħaġa Toñi dejjem tgħid li jagħmlu biss ġobnijiet ta’ vizzju.
Midalja tal-bronż għall-aqwa ġobon tal-ħalib tal-mogħoż (ġobon tal-mogħoż bil-klin minn Qusería San Antonio)
TOQBA TAL-KNISJA (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tliet aħwa Valenzjani ( Luis, Manuel u Nacho Roldan ) issa jmexxu dan in-negozju tal-familja li jipproduċi prodotti tal-ħalib mit-trobbija tal-mogħoż tagħhom stess: ħalib, jogurt u ġobon fir-reġjun ta’ Utiel-Requena, żona eminentement li tipproduċi l-inbid.
Missieru, inġinier tekniku industrijali, ħoloqha fl-1998 : “xejjen bil-belt u ddeċieda li jħalli l-multinazzjonali fejn kien jaħdem biex jiġi fil-kampanja, f’din iż-żona fejn qattajna s-sajf”. Għall-ewwel, ried jgħix mis-siġar tal-lewż tiegħu jew iwettaq il-ħolma tiegħu li joħloq razzett tal-iskola . Iżda, b’kumbinazzjoni, bdiet b’a razzett żgħir tal-bhejjem ta' 200 mogħoż tar-razza Murcian Granada . Uliedu (tnejn minnhom disinjaturi u l-enologu l-ieħor) appoġġjawh. “B’ħafna sforz, xogħol u b’self, biddilna Valencia għal Los Pedrones u ddeċidejna li nieħdu ħsieb ”. issa għandhom 1,300 mogħoż, li jipproduċu 60,000 litru ħalib fix-xahar . Għidilna Nacho, il-kaptan tal-ġobon ta’ Hoya de la Iglesia , li jgħidilna l-istorja tiegħu bħal xi ħadd li jiftakar kull ritratt f’album tal-familja.
Il-mogħoż tal-fabbrika tal-ġobon Hoya de la Iglesia
F'dak notebook ta 'memorji inti tista' diġà tpoġġi li huma jbiegħu Italja, Olanda jew Franza , iżda wkoll li dawn is-snin kisbu diversi World Cheese Awards, bħal midalja tal-bronż fl-2009 Y deheb wieħed fl-2016 għal tiegħek ġobon artab tal-mogħoż Cuatro Picos , il-ġojjell fil-kuruna, b'togħma tal-ġellewż. Magħmula bi ħalib pasturizzat (jissuġġettawha għal temperatura ta’ 65º għal nofs siegħa u mbagħad ibaxxuha għal 35º biex iżżid it-tames u l-fermenti) u koagulazzjoni enżimatika , prodott bl-azzjoni tat-tames, huwa mgeżwer f'garża tal-qoton f'format ta 'srievet u mxandar għal 3 ġimgħat, u jipproduċi qoxra naturali b'moffa karatteristika ta' griż. "Iddeċidejna li naħdmu fuq il-qoxra naturali, flok inpinġuha, kif kien isir is-soltu f'din iż-żona."
Għandhom ukoll ġobon tal-ħalib tal-mogħoż nej , bħal Montote, fil-forma ta 'piramida maqtugħa, fermentazzjoni lattika, qoxra naturali kemmxejn moffa u pikkanti, pejst unctuous u abjad. Jew ħalib tal-baqra nej, bħal El Pedrón (Midalja tal-fidda tal-World Cheese Award fl-2016) , fermentazzjoni ta 'enżimi, għaġin imsajjar u qoxra maħsula.
Ġobon Four Peaks minn Hoya de la Iglesia
Tentazzjoni oħra tiegħu hija cheesecake . Minn dejjem deher stramb għalina li l-imħaleb ma jagħmlux id-delikatezza tal-ġobon kwintessenzjali u fl-aħħar sibna waħda. Tieħu biss ġobon frisk, bajd, qamħirrum u zokkor.
Nacho jkellimna b’passjoni eċċessiva għal ħutu (“Ma nistax nikkonċepixxi l-kumpanija mingħajrhom”), għall-familja tiegħu u għall-ġobon tiegħu. “ Il-favorit tiegħi huwa l-Medaljun (ġobon tal-mogħoż bil-fermentazzjoni lattika). Bejn ibni u jien, kellna waħda għad-deżerta, wara l-pranzu, bil-ġamm tat-tadam jew għasel tar-rosmarin . U il Erba' Qċaċet Jien inħobb nigrilja u wara npoġġi taħlita ta’ paprika ħelwa, tewm, oregano u żejt extra verġni taż-żebbuġa fuq”.
Cheesecake Hoya de la Iglesia
Iżda dan huwa biss il-bidu, għax ma jsolvux: dalwaqt se jkollhom ir-razzett tal-baqar tagħhom u diġà bdew il-proġett ta 'kostruzzjoni ta' mini taħt l-art fejn il-ġobon jimmatura . U dak li fadlilhom. Nacho bil-ponot permezz ta’ suġġetti li jinteressawna wkoll, bħal tiegħu impenn għas-sostenibbiltà : “madwar 90% tad-dawl li nużaw fit-trobbija tal-bhejjem ġej minnu enerġija rinnovabbli Aħna prattikament awtosuffiċjenti. Nagħmlu l-ilma sħun bil-ġebla taż-żebbuġ u l-pass li jmiss fil-fabbrika tal-ġobon huwa li ninstallaw pannelli solari”. Nistaqsu għaliex ma jgħidux. "Jekk tista', għaliex ma tagħmilx dan?" Huma jridu biss ibigħu ġobon... u awtentiċità.
IL-ĠOBON ARTĠAĠNANAL LOS CORRALES (Almedijar, Castellón)
fil-qalba tal- Sierra del Espadán , din il-fabbrika tal-ġobon artiġjanali maħluqa 30 sena ilu minn koppja neo-rurali (it-tnejn minn Madrid) kienet waħda mill-ewwel fil-Komunità Valenzjana.
Fabbrika tal-ġobon artiġjanali Los Corrales
“Aħna ma konniex minn hawn. Lanqas ġejna minn familja ta’ dawk li jagħmlu l-ġobon , imma ridna ngħixu fil-kampanja. Peress li ma kellniex art u ma konniex bdiewa, iddeċidejna li nwaqqfu fabbrika tal-ġobon , għax kont tgħallimt nagħmel il-ġobon fi skola tar-razzett f’Madrid, grazzi għal mara mill-Estremadura li kellha mogħża, u x-xogħol għoġobni”. Hekk bdew** Mayte Regidor u Ángel Valeriano**, illum president tal- Assoċjazzjoni ta' dawk li jfasslu l-ġobon tal-Komunità ta' Valenzja : tagħmel ġobon frisk tal-ħalib tal-baqra , “għax kien l-uniku wieħed fir-reġjun kollu. F’Alicante kien hemm biss mogħoż, u nagħaġ, sa 10 snin ilu, ma kien hemm xejn fil-Komunità”. Kienu żminijiet differenti. Tista’ tmur aktar bil-mod, jgħidilna.
Dak iż-żmien kienu jbiegħu fi ħwienet tal-ikel għas-saħħa u prodotti naturali jew lir-ristoranti veġetarjani. “L-evoluzzjoni tagħna kienet lineari ħafna. Aħna dejjem biegħna fid-dar lill-ġirien jew fis-swieq ta 'bliet fil-qrib ( Segorbe, Jerica, Viver ). Biegħna ġobon frisk matul l-ewwel snin, imma mbagħad aħna wkoll ġobon imqadded , li huwa dak li niffukaw fuqu issa. Għax Ġobnijiet friski Valenzjani huma impressjonanti , iżda t-tkabbir huwa xogħol eċċitanti li ltqajna.”
Issa jagħmlu ġobon tal-ħalib tal-mogħoż u tan-nagħaġ nej minn merħliet lokali , li jixtru mingħand il-bdiewa fiż-żona. U jibqgħu fidili lejn l-essenza tagħhom: “Qatt ma sseparajna mill-għan oriġinali tagħna: li naħdmu bl-aqwa materja prima lokali, ibiegħu prodott onest tal-ogħla kwalità, inżommu firxa ta’ prezzijiet raġonevoli u jaħdmu bi produzzjoni limitata ħafna . Aħna nkomplu nipproduċu l-istess ammont bħal fis-snin 90: 500 litru ħalib kuljum . Li tagħmel aktar ikun ifisser li ma tkunx tista' taħdem manwalment. Aħna diġà 6 persuni u aħna tajbin hekk . Aħna ma rridux nagħmlu ħafna kilos ġobon, imma ġobon tajjeb ħafna”.
Hekk tidher mejda perfetta skont il-fabbrika tal-ġobon Los Corrales
Bħall-favorit tagħna, li aħna jingħaqdu ma 'inbejjed rosé mill-għeneb Garnacha, ma' muscatel jew fondillón : tagħha stubby, ħalib tal-mogħoż nej u minn 60 sa 90 jum ta 'maturazzjoni f'kantina msaħħna fuq xkafef tal-injam. Huwa l-uniku ġobon tradizzjonali mqadded tagħhom, faċli ħafna li jiġi identifikat minħabba l-forma troncokonika tiegħu u tipiku ta’ Aragona u l-Maestrazgo ta’ Kastilja , iżda li permezz tat-transumanza seħħet madwar il-provinċja. Normalment kien mibjugħ tender, mhux vulkanizzat, iżda rkuprawha u jużaw it-tames tal-fjura tat-thistle bħala koagulant veġetali, li jagħtiha fond u nisġa differenti. Għall-ġobon tal-firma jużaw it-tames tal-ħaruf.
Jew tiegħek Niket abjad , ta' ħalib nej tan-nagħaġ , diġà kkunsidrat ġobon Spanjol tradizzjonali skont il-katalgu tal-ġobon nazzjonali, ta pejst semi-artab u tal-butir , riħa intensa u b'xahrejn ta' maturazzjoni, flimkien ma' ieħor f'kamra kiesħa. Qabel ma għamluha ma ħalib tar-razza guirra (“Ħdimna ħafna biex din ir-razza tkun magħrufa”) imma issa jagħmluha bihom Lacaune . "Li naħdmu ma' razez indiġeni huwa l-obbligu tagħna bħala prodotti tal-ġobon artiġjanali." U dan il-ġobon huwa ta’ valur għax huwa differenti: “nagħfas dan it-tip ta’ baqta u għalhekk nieħdu qoxra differenti: apparti l-forom, jidher batterju indiġenu”. Mill-mod: il-qxur tal-ġobnijiet misjur tiegħu huma tajbin għall-ikel . Huma mimlijin bihom Żejt taż-żebbuġa extra verġni tal-varjetà Serrana del Espadán Ma jġorrux antibijotiċi jew funġiċidi.
Ġobon still life ta 'Los Corrales
Dan il-ġobon imur tajjeb miegħu Oloroso, inbejjed fini u palo cortado , iżda wkoll ma Sidru naturali jew birra tat-tip Ale.
Il-ġobon Espadán , tip ta 'verżjoni ta' dik ta 'qabel, hija wkoll baqta lattika iżda bil ħalib tal-mogħoż nej u b'inqas maturazzjoni (minn 40 sa 60 jum), li pari ma' nbejjed iffermentati bojod jew ħomor żgħar u li nistgħu nsaħħnu (qoxra inkluża) fuq il-grill u nispiċċawha bil-ġamm tat-tadam jew frott aħmar. Huwa isbaħ minn Niket abjad , b'aktar aċidità, togħma aktar qawwija iżda togħma ta' wara iqsar, f'format iżgħar, b'riħa u togħma ta' moffa karatteristika li tant titkellem mit-territorju li jinsabu fih: is-Sierra del Espadán, f'dik il-foresta Mediterranja li hija l- reġjun agrarju ta’ Alto Palancia , mimlija foresti tal-ballut tas-sufra bil-felċi u ħamrija dejjem umda.
Jidher bħala metafora, għax dan il-bhejjem ta’ taht hu l-mikrobi ta’ kollox : Ángel jgħidilna li, għalkemm din hija art ta’ ħadd (din iż-żona kienet imsejħa biex tkun ir-raba’ provinċja), “hemm ħafna moviment kulturali, dak iż-żmien kien hemm università popolari avvanzata ħafna u għandha l-entità tagħha. Hawnhekk in-nies iridu jimxu ‘l quddiem, itejbu u jagħmlu affarijiet differenti”. Bħalhom, li dejjem ibbażaw il-manifest tagħhom fuq l-innovazzjoni li tilfu f’dawn il-partijiet: “ Bdejna naħdmu bil-koagulazzjoni lattika , meta fi Spanja ma tantx kienu magħrufa. Tgħallimna minn nies mill-Pajjiż Bask u l-Katalunja . Prodotti tal-ħalib stil Spanjol dejjem kellhom ħafna ġibda: b'togħmiet aktar intensi, koagulazzjonijiet aktar mgħaġġla u riskjużi , mingħajr id-delikatezza tal-elaborazzjonijiet Franċiżi iżda b'ħafna aktar memorji u aftertastes aktar kumplessi. Aħna jelaboraw b'temperaturi ogħla, esklussivament b'forom awtoktoni li jagħtuha ħafna karattru”.
Forsi s-sigriet hu li Mayte u Ángel jaffermaw mill-ġdid iċ-ċertezzi tagħhom. “Irrealizzajna li il-bejgħ direttament lill-klijenti finali huwa siewi ħafna , li rridu nieħdu ħsiebhom aħjar u li irridu nżommu kontroll akbar fuq il-produzzjoni . Din is-sena, pereżempju, waqfu nipmanifatturaw għal xahar u nofs Y kellna narmi l-ġobon għax biegħu biss uċuħ kbar . Il-ħwienet iż-żgħar ma ġewx promossi kif ħaqqhom, minkejja li għamlu xogħol fundamentali”.
Il-kjuwijiet fil-bieb tal-ħanut tal-ġobon tiegħu jgħidu kollox . Għalkemm ikomplu wkoll, ovvjament, ibiegħu fil-ħwienet tal-belt. Minħabba li huwa fejn il-prodott għadu stmat.
Ġobnijiet li jimmaturaw fil-fabbrika tal-ġobon artiġjanali Los Corrales