Lydia del Olmo u Xosé Magalhaes
Din l-2020 kellha ħafna awdaċi, imma llum se nitkellmu dwar dawk li ffaċċjaw il-biża’ jew il-pessimiżmu u injoraw lil dawk li jsemmu l-ħażin: huma Lydia u Xosé, Mónica u Dieter, Naji, Carlijn u Yalcin, Clara u Adrián jew Carla , imma hemm mijiet. Forsi eluf: ta’ nies, ta’ stejjer, ta’ proġetti li xi darba kienu biss ħolma u llum huma realtà, minkejja l-2020... imma wkoll bis-saħħa tiegħu. Hawn vuċi tiegħek u ġieħ tagħna, kuraġġużi.
Qlub tal-ħass bil-pilpil tat-tiġieġ inkaljat u duxelle
LYDIA U XOSÉ, MINN CEIBE (OURENSE)
Riedu jiftħu f’April u fl-aħħar fetħu fil-15 ta’ Awwissu . Kellhom jagħlqu fil-5 ta’ Novembru iżda reġgħu fetħu xahar wara.
Żewġ żgħażagħ ta’ tletin sena għalkemm ippreparati ħafna: Lydia del Olmo u Xosé Magalhaes Iltaqgħu jaħdmu f'Casa Solla (Soio, Pontevedra) fl-2016. Imbagħad Lydia marret f'Culler de Pau (O Grove). It-tnejn qattgħu l-vaganzi tagħhom jagħmlu apprendistati f’ristoranti oħra: Xosé f’Yayo Daporta, f’Etxanobe minn Fernando Canales, f’Azurmendi ma’ Eneko jew f’Mugaritz minn Aduriz u Euskalduna Studio minn Vasco Coelho Santos. Lydia, fi Trigo (f’Valladolid twelidha), f’Enjoy u fi LÚ Kitchen and Soul . Wara dik il-mawra tal-firmament Michelin, kif setgħu ma joħolmu li jwaqqfu xi ħaġa tagħhom?
“Ceibe, li bil-Galizjan tfisser ħielsa, libertà, bdiet tieħu forma f’rasna sentejn ilu. Kollox beda b’mistoqsija li saqsieli Xosé: 'Jekk xi darba jkollok restorant, x'kulur se jkun il-fradal?', li wassal biex 'Jekk qatt bnejt xi ħaġa, x'sejħilha?' Hemmhekk indunajna li kellna ħolma komuni u qbilna fuq il-maġġoranza l-kbira tal-affarijiet. U minn dak il-mument ma stajniex nieqfu naħsbu dwarha: saret ħtieġa. Bdejna nħarsu lejn postijiet online f’Novembru 2018, f’Orense, għax konna ċari dwar il-post. F'Settembru 2019 rajna waħda, l-ewwel li konna rajna fuq l-internet xhur ilu, li a priori konna eskludew ghax f'dik it-triq kollox kien ristoranti. U malli dħalna, ħares lejn xulxin: kien dak. Aħna ffirmajna f’Diċembru 2019.”
Bacon tal-majjal Celtic ma mole poblano u pitravi affumikati
Bdew ir-riforma, għax riedu jiftħu f’April. Imma waslet il-pandemija u kollox waqaf. “Il-kumpanija li kienet qed tagħmel ix-xogħol għamlet ERTE, il-materjali damu jaslu bil-mod... U n-nies saru pessimisti. Tibda tiddubita. Elf ħaġa jgħaddu minn rasek.”
Iżda kienu appoġġ reċiproku, għal darb'oħra: “Lydia hija dik li dejjem għandha saqajha mal-art, dik li timmotiva. Hija gwerriera. Hija kok mill-aqwa iżda għandha wkoll ħila inkredibbli li tmexxi t-tim, ir-ristorant u lili nnifsi. Jagħtini kalma u paċi. Mingħajrha ma kontx nista’. Jien iktar inċert.” Imma Lydia tinterrompih: "Huwa estremament kreattiv u jġib il-parti tal-kok romantic."
Huma jibbilanċjaw. U kienu jafu jbiddlu n-negattiv f’pożittiv. Huwa għalhekk li qatt ma ndem. “Għalkemm l-impriża hija diffiċli, hija wkoll sabiħa ħafna. Il-ħajja titgħallem: jekk għandek entużjażmu u għamilt in-numri, trid tazzarda”.
Fil-15 ta’ Awwissu fetħu r-restorant tagħhom bi tmien imwejjed u tliet menus b’togħma. Għalkemm kellhom jagħlqu fil-5 ta’ Novembru (għalhekk bdew isajru ramen jew għaġina bil-curry aħmar biex jittellgħu fil-post). U reġgħu fetħu xahar wara, fil-5 ta’ Diċembru. "Kellna ftuħ ieħor tal-ħolma, diġà mimlijin prattikament ix-xahar kollu." Kemm l-ewwel darba?
Widna bl-imsaren tal-merluzz, brava sauce u pesto
L-aqwa ħaġa, jgħidu, kienet li twettaq ħolma, nagħmluha flimkien, u naraw li taħdem. L-agħar, is-sitwazzjoni tal-lukanda. “M'għandekx għalfejn twaħħal f'settur wieħed. Aħna m'aħniex il-problema." U, fil-każ speċifiku tiegħu, il-kanċellazzjonijiet kollha minħabba restrizzjonijiet (meta gruppi li ma jikkoabitawx ma setgħux imorru fir-ristorant, pereżempju).
F’Ceibe tinten ta’ dar. "Irridu li l-klijenti jħossuhom id-dar." Ir-riċetta maġika hija Choco en caldeirada tiegħu, fużjoni bejn il-Galicia u l-Ġappun, il-bejken tal-majjal Ċeltiku tiegħu ma' mole poblano u pitravi affumikati jew l-Ekosistema Mos Chicken Coop tiegħu: serduk Galizjan stewed b'isfar tal-bajd imqadded, qamħ u sabayon tal-qamħ minfuħ. Iżda, fuq kollox, ix-xewqa tiegħu. Hawnhekk huwa faċli li tinsa dak kollu li jiġri hemmhekk.
MÓNICA U DIETER, MILL-LUKANDA NOMAD (JÁVEA, ALICANTE)
Kienu se jiftħu fil-15 ta’ Marzu, iżda fetħu fid-19 ta’ Ġunju.
Il-lukanda li kulħadd jitkellem dwarha fiż-żona kienet se tilqa’ r-rebbiegħa: il-ftuħ kien skedat għall-15 ta’ Marzu, għeluq snin Monica, iżda fl-aħħar wasal jumejn qabel is-sajf, fil-ħin it-tajjeb.
Monica u Dieter bdew joħolmu dwarha 10 snin ilu. Ħames snin ilu, xtraw il-bini li jħares lejn il-baħar li llum jgħix il-lukanda boutique tagħha b'ristorant, cocktail bar fuq il-bejt (Sky Bar tagħha) u anke l-linja ta 'dekorazzjoni tagħha stess, Nomad Living. Kollox mar malajr ħafna.
Monica u Dieter bdew joħolmu dwar il-Lukanda Nomad tagħhom 10 snin ilu
"Lanqas fil-ħolm selvaġġ tiegħi ma kont naħseb li l-bilanċ ta' din is-sena se jkun daqshekk pożittiv." L-agħar? “In-nuqqas ta’ kontroll, l-inċertezza... u li mhux kollox kien jiddependi minna. Imma tul it-triq tgħallimna naċċettaw li hemm affarijiet li ma nistgħux nikkontrollaw. U grazzi għat-tim tagħna, li huwa żagħżugħ u b’aġilità, stajna naddattaw għax Ħadna deċiżjonijiet ta’ malajr.” Monica toħroġ il-lat pożittiv ta’ kollox. “U l-aqwa ħaġa f’din is-sena kienet li nqattgħu ħin u naħdmu flimkien. Jien u Dieter ilna 20 sena flimkien, iżda dan għen biex insiru nafu aħjar lil xulxin.”
Jekk hemm bastun maġiku x’jieħdu, Monica u Dieter għandhomha: “Lil xi ħadd li jrid iwettaq il-ħolma tiegħu, ngħidu li għandu fiduċja, li jimxi 'l quddiem u li jipprepara tajjeb ħafna. L-ippjanar huwa importanti. Fundamentali: li ddawwar lilek innifsek b'nies tajbin ħafna, għax biex tesegwixxi kull proġett għandek bżonn tim tajjeb li jemmen fik u jwieġeb għalik. U ovvjament, passjoni, xewqa u ċ-ċertezza li se tirriżulta tajjeb”.
U kif tara l-2021 tiegħek? “Il-pandemija fetħitna għajnejna għal ħafna realtajiet. Inħolqu ħtiġijiet ġodda u din hija opportunità għall-imprendituri”.
NOMAD Hotel: meta l-lukanda tkun il-vjaġġ (u tkun f'Jávea)
NAJI, MINN NAJI SPEĊJALITÀ KAFÉ (MADRID)
Infetaħ fit-28 ta’ Jannar u 44 jum wara kellha tagħlaq; reġa' fetaħ f'Mejju, takeout biss. F'Lulju fetaħ b'kapaċità ta '30%. Issa huwa fil-50%.
Naji Specialty Coffee kien ex greengrocer ta '56 metru kwadru. Issa, hemm tajbin Naji seba’ mwejjed, bar b’erba’ ippurgar, riħa qawwija ta’ kafè u d-devozzjoni tiegħu lejn il-klijenti. Live għalihom: jiftaħ kuljum mid-9 ta’ filgħodu sad-9 ta’ billejl, ħlief nhar ta’ Tnejn, meta jibda fl-4 ta’ wara nofsinhar.
“Jien għajjien ħafna imma kuntent ħafna. Il-ħolma tiegħi saret realtà." U għamilha ta’ 48 sena, wara ħafna snin ħadem għal ħaddieħor. “Akkumulajt esperjenza, li ġegħlitni navvanza. Ridt xi ħaġa tiegħi li tagħmel b’ħafna mħabba, li nuri li l-affarijiet jistgħu jsiru b’mod differenti, li nagħti lill-klijent, li kultant iħossu abbandunat, dik xi ħaġa li dejjem tkun nieqsa”. Naji huwa kaptan tal-ospitalità. “Jien dejjem nistaqsi lill-klijent kif sejjer kollox, biex insiru nafu aħjar. Jekk ma togħġbokx xi ħaġa, nibdelha."
Tista' tgħid li ma tridx tkun biss kull ħanut tal-kafè speċjalizzat: "Mhux se nħallih isir post moda, għax se nkompli nżomm it-trattament u l-kwalità kif ukoll prezzijiet affordabbli." Ir-roaster tal-kafè tiegħu huwa Caravan u s-sigriet tiegħu, "għandhom fidi u fiduċja f'dak li nagħmel".
Fi tmiem il-ġimgħa jkun iffullat u hemm kju barra l-bieb. “Il-kriżi tgħaddi, imma l-kafè jibqa’”. U se jkompli jservi l-espresso tiegħu, kif dejjem kien ħolom bih.
il-maġija tal-kafè
CARLIJN U YALCIN, MINN CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
Infetħu f’nofs Frar, kellhom jagħlqu xahar wara, u reġgħu bdew f’Lulju.
Dar Alba Għandu ħafna utopja: żewġ Olandiżi li, għajjien bil-ħajja frenetika tagħhom f’Amsterdam u wara vjaġġ fin-nofsinhar ta’ Spanja li laħqet magħhom, Huma jiddeċiedu li jfittxu l-post biex joħolqu lukanda rurali tagħhom stess. Wara ħames snin joħolmuha, isibuha f'Benissa (Alicante), qrib ħafna tal-baħar.
Carlijn u Yalcin ħallew kollox biex jibnu ħajja ġdida f’pajjiż li ma kinux jafu, b’lingwa li lanqas kienu jafu. Kien Mejju 2019. U peress li jgħixu hawn, iġorru d-dawl tal-Mediterran, dak li jitfa’ mit-twieqi tal-erba’ kmamar tagħhom, ankrat ukoll mal-istudenti tagħhom.
Tul it-triq, kellhom jivvintaw lilhom infushom mill-ġdid, peress li din is-sena ma setgħux joqogħdu aktar fuq il-klijent mit-Tramuntana tal-Ewropa (l-Olanda, il-Belġju, il-Ġermanja jew ir-Renju Unit), li fil-pjan tan-negozju inizjali kien l-assi prinċipali tagħhom. Carlijn u Yalcin ippjanaw li jiffokaw fuq il-klijent Spanjol fit-tieni sena, iżda fl-aħħar li l-Madriljan, il-Valenzjan jew l-Alicante kien jammonta għal 95% din l-2020.
Carlijn u Yalcin, minn Casa Alba
Xi drabi, il-ħajja tissorprendik... jekk ikollok moħħok miftuħ u idejk miftuħin. “Aħna nagħmlu kollox mill-qalb. Dik il-vibe tajba tattira t-tip ta’ mistieden li rridu jkollna f’Casa Alba.” Kważi kulħadd jiġi lura.
Diffiċli timmaġina Casa Alba mingħajrhom, għax, kif jiġri kważi dejjem, aktar mill-post, huma n-nies... u l-mod kif jaraw il-ħajja tagħhom. “L-għan ewlieni tagħna hu li nkunu ferħanin. Aħna nħobbu dak li nagħmlu”. Xi ħadd kellu xi dubji?
CLARA U ADRIÁN, TAĦRIĠ (MADRID)
Riedu jiftħu fl-aħħar ta’ Frar iżda x-xogħol ittardja, waslet il-pandemija... U l-ġurnata kienet is-26 ta’ Mejju. Il-ħanut online, f'Settembru.
Kien wieħed mill-ftuħ tas-sena f'Madrid. Taħriġ huwa l-proġett, fil-forma ta’ spazju fiżiku u virtwali, ta’ Clara u Adrián: mara minn Valladolid u raġel minn Palencia li ilhom jaħdmu fid-dinja tal-ġobon mill-2014.
“Irridu ngħaqqdu l-konsumatur finali mal-ġobon artiġjanali, bħala kultura u ritratt tat-territorji differenti mill-perspettiva ta’ eċċellenza produttiva argumentata tajjeb”.
Clara Díez, sid u moħħ kreattiv wara Formaje
Deherilhom li t-terminu artiġjan kien qed jitlef id-dija u għalhekk jersqu lejh minn din il-pjattaforma li hija tant tagħhom. “Proġetti li huma tant personali huma ritratt tan-nies warajhom. Għal dawk li għandhom ir-ruħ ta’ intraprenditur jew ta’ ruħ ta’ proġett, huwa diffiċli għalihom li jqattgħu ħajjithom kollha fl-istess post, għax iħossu, aħna nħossu, il-bżonn li proġetti jpinġuna dejjem aktar”.
Kienu ilhom jiffantasizzaw, iżda Formaje ħa forma f’Novembru 2019. “Ippjanajna li niftħu fl-aħħar ta’ Frar, għalkemm minħabba dewmien fix-xogħol ma setax ikun. Oġġettivament stajna nagħmluha f’nofs jew fl-aħħar ta’ Marzu, imma fl-aħħar kien is-26 ta’ Mejju.
L-agħar? "Inċertezza, impotenza u nuqqas ta 'kontroll". Iżda, minkejja kollox, irnexxielhom. “Jekk qed taħseb biex tibni xi ħaġa, ikollha fidi fiha, u taħseb li għandha biżżejjed influwenza biex iżżommok fis-suq, m'hemmx żmien aħjar minn issa. Dak li verament jiswa, jibqa’ u jipprevali. Sitwazzjoni ta' kriżi bħal din tagħmel għarbiel kbir ħafna u mhux il-proġetti kollha jibqgħu ħajjin. Għal din ir-raġuni, dawk minna li twieldu din l-2020 nagħmlu dan b’valur doppju”.
U fl-2021, “irridu nikkonsolidaw il-bażijiet, inkomplu nikbru u nniedu dik il-parti kollha li għadna ma stajniex naħdmu fuqha: avvenimenti u komunikazzjoni, iffukati fuq it-tixrid tal-kultura tal-ġobon kif nifhmuha aħna, kif ukoll il-preżenza ta’ Formaje fi spazji oħra”.
Il-bank jitħajjar tal-maħżen, fi Plaza de Chamberí
Bħalissa, għandhom 60 referenza ta’ ġobon artiġjanali, li tista’ tiskopri wkoll permezz tal-abbonament ta’ kull xahar tagħhom. Ħaġa tiegħu hija l-imħabba... u l-arti.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Kien se jiftaħ f'April, iżda fl-aħħar kien l-20 ta' Ġunju.
“La Bionda hija dik il-lukanda li dejjem xtaqt immur fiha. Għalkemm ma tidhirx bħal lukanda: bħallikieku kienet id-dar tiegħi, li fiha nirċievi lill-mistednin tiegħi bħallikieku qed nistieden lil sħabi jew lill-familja”.
Carla Lloveras kienet ilha sentejn tipprepara biex tiftaħ il-lukanda boutique tagħha f’bini tas-seklu 17 li xtrat f’Lulju 2018 f’Begur (Girona), il-belt tagħha tas-sajf. L-idea kienet li tinfetaħ f'April, iżda finalment sal-20 ta' Ġunju ma setax ikun. “Minkejja kollox, ir-riċeviment kien inkredibbli. Naħseb li għandha ħafna x’taqsam mal-fatt li tinsa kollox hawn: dan huwa kenn għall-iskonnessjoni”.
Hemm nies, bħalha, li jibqgħu fil-wiċċ anke meta kollox ikun kontrihom. “Jekk taħseb wisq dwar affarijiet, ma tagħmilhomx. Meta tibda xi ħaġa, l-opinjonijiet jikkundizzjonawk ħafna, imma jekk tħossha, ma tkunx żbaljat”. U għarfet tadatta għar-regolamenti l-ġodda, għar-restrizzjonijiet, għal dak il-pessimiżmu ġeneralizzat. "Il-kelma intraprenditur għadha tiswieli, għax ħafna nies għenuni." Imma kien bl-ittri kollha, f'din is-sena rari.
Carla Lloveras
Dejjem xtaqt nirkeb xi ħaġa. Tħobb tkun hostess u li l-mistednin tagħha huma komdi, ovvjament. “Studjajt il-Liġi, imma ma stajtx insib xejn. Taʼ 25 sena spiċċajt fuq gżira fil- Vjetnam, naħdem bħala waitress f’ristorant taʼ ħabib tal- familja għal nofs sena. Fl-industrija tal-lukandi, il-pożizzjoni tal-wejter hija sottovalutata ħafna, iżda hija kummerċ bl-ittri kollha”.
U preċiżament hemmhekk u matul dawk ix-xhur, sab ispirazzjoni: “Kont attirat lejn il-kunċett tal-ħostel tax-Xlokk tal-Asja bħala post fejn jiġru ħafna affarijiet, fejn ma tmurx torqod biss”. U meta rritorna, għollih mal-familja tiegħu, bi tradizzjoni intraprenditorjali, li għenuh tevolvi l-kunċett biex iġġibha fil-Costa Brava.
“Ladarba sibna l-binja, li kienet tgħaffiġ totali (it-tieni li rajna!), bdejt infittex lukandi li għoġobni, biex ninvestiga min kien żejjenhom u Sibt lukanda żgħira f’Menorca, Casa Telmo, li mill-ewwel inħobbha. Jien indeċiż ħafna, imma meta jkolli xi ħaġa ċara, nafha mill-ewwel”.
Hekk iltaqa’ mad-disinjaturi ta’ ġewwa ta’ Quintana Partners Studio , li rrestawra u rriforma l-bini, ippreserva l-arkitettura oriġinali u mħatri fuq is-sostenibbiltà.
"La Bionda hija dik il-lukanda li dejjem xtaqt immur fiha"
U twieldet La Bionda, li anke għandha l-istorja tagħha (finzjoni pura... u maġija): "Kienet lukanda kbira mmexxija minn mara li rċeviet nisa influwenti minn madwar id-dinja." Huwa għalhekk li t-tmien kmamar tagħha jisimhom Josephine Baker jew Carmen Amaya. "L-uniku wieħed b'isem maskili huwa Víctor... imma Víctor Catalá kien kittieb Katalan li ffirma taħt psewdonimu."
F’din il-guest house ta’ stil Franċiż, kunċett li ma kienx jeżisti fiż-żona, ir-riċeviment, li ma jidhirx bħalu, jikkomunika mas-salott u minn hemm, ikollok aċċess għall-konservatorju tal-ikel, f’patio fil-miftuħ. Hawnhekk il-frott ta’ Andreu jittiekel għall-kolazzjon; iz-zalzett mill-ħanut tal-laħam fil-belt tiegħu, li issa jinsab fil-ħames ġenerazzjoni tiegħu; Ħobż Palafrugell u bajd organiku. Kollox dwar il-fuħħar ta’ zijuh, li hu fuħħar.
Fis-sajf, f’dan l-istess spazju, Carla tirrakkomandalna l-estinzjoni fuq il-patio, b'tazza nbid, u l-massaġġi ta' barra. Fix-xitwa, ikliet fis-sala u drink fl-onestà Bar tagħha. Workshops taċ-ċeramika, irtiri ta’ yoga u tisjir b’saħħtu jew taħditiet ta’ ispirazzjoni jagħmlu l-ħolma ta’ Carla realtà bħal li tkun id-dar... imma f’La Bionda.