Fina Puigdevall u uliedha (Martina, Clara u Carlota)
Sors minn produtturi lokali, imħatri fuq ingredjenti organiċi, uża enerġija rinnovabbli, tnaqqas l-użu tal-plastik, tiggarantixxi l-benessri tal-annimali Dawn huma tendenzi li qegħdin hawn biex jibqgħu.
U dan m'għandu x'jaqsam xejn mal-moda. Is-sostenibbiltà hija ħtieġa urġenti, imperattiva, u hemm ħafna ristoranti li diġà bdew jimxu "aħdar."
Iżda hemm oħrajn li qattgħu snin, deċennji, jaħdmu f’din il-linja, proġetti li fihom is-sostenibbiltà kienet ir-raġuni għalfejn tkun mill-bidu. U l-Gwida Michelin iddeċidiet li tippremja lil dan tal-aħħar għaliha.
Fl-edizzjoni tal-2020 ta’ Franza, l-Iżlanda, in-Norveġja, l-Isvezja, il-Finlandja u d-Danimarka ġiet inkluża stilla ġdida, dik ħadra (miġbuda bħala silla ta’ ħames weraq) li ddistingwixxa serje ta’ stabbilimenti mhux biss għall-eċċellenza gastronomika tagħhom iżda speċjalment għall-prattiki sostenibbli tagħhom.
Din l-2021 waslet iż-żmien l-edizzjoni ta’ Spanja u l-Portugall, li mmarkat b’dan distintiv ġdid 21 stabbiliment Spanjol. Imma kif normalment jiġri sfortunatament f'ħafna oqsma - u l-haute cuisine mhijiex eċċezzjoni - tlieta biss minn dawn l-istilel ħodor ġodda waqgħu f’postijiet immexxija minn nisa. Dan ir-rapport huwa ddedikat lilhom.
Fine Puigdevall fil-ġnien tal-frott
LES COLS (OLOT, KATALONJA): 2 stilel Michelin. 3 qigħan Repsol
Ir-rieda li toqgħod f’La Garrotxa u li taħdem ma’ dak kollu li għandha x’toffri din l-art vulkanika kienet dejjem massimu għal Fina Puigdevall, li tmexxi r-ristorant Les Cols mill-1990, li jinsab fir-razzett tas-seklu 16 fejn twieled.
L-istalel ta’ din id-dar antika tal-familja ġew ikkonvertiti b’mod brillanti mit-tim ta’ RCR arquitectes (Premju Pritzer għall-Arkitettura 2017) u mill-bidu nett Puigdevall għażel li jżid mal-kumpless ġnien żgħir tal-ħxejjex u chicken coop stess biex iforni r-ristorant.
Għaddew is-snin u magħhom ġew il-premjijiet, jiġifieri, żewġ stilel Michelin, tliet xemx mill-gwida Repsol, il-Premju Nazzjonali tal-Gastronomija fl-2019... u issa, l-istilla ħadra.
"Aħna nħobbu nagħtu rilevanza lill-prodott umli, lill-prodott li ma tivvjaġġax"
“Għalkemm dejjem għażilna dak lokali, wasal żmien li rajna l-bżonn li nkabbru l-ġonna u naħdmu b’mod aktar sostenibbli bil-għan li l-prodott ikun jaf u jesperjenzah sabiex jittrasmetti l-essenza tiegħu lir-restorant” jgħid Puigdevall.
Għalhekk, ftit minuti minn Les Cols, fiċ-ċentru stess tal- Park Naturali taż-Żona Vulkanika La Garrotxa , il-proġett attwali jinkludi ġnien ekoloġiku u permakultura li fl-aqwa tiegħu jipproduċi sa 80% tal-ħaxix frisk servut fir-ristorant.
Fiha jikbru varjetajiet indiġeni antiki li ntilfu, bħat-tuffieħ taċ-ċiri, il-brunġiel abjad jew il-qamħ saraċin, li minn prattikament minsija waslet protagonista f’xi riċetti minn Les Cols u —wara Puigdevall— minn ħafna ristoranti oħra fir-reġjun.
Fil-fatt, wieħed miż-żewġ menus b’togħma servuti f’Les Cols, il-menu Horitzó: aħdar u sostenibbli, huwa magħmul prattikament kollu bi prodotti minn dan il-ġnien u l-coop tat-tiġieġ tiegħu: "Aħna nħobbu nagħtu rilevanza lill-prodott umli, lill-prodott li ma tivvjaġġax."
Fina Puigdevall, waħda mill-ftit mexxejja tar-rwol ewlieni tan-nisa fl-haute cuisine, żiedet tliet nisa oħra mat-tim tagħha tal-kċina u l-kamra tal-ikel: ibniet tiegħu Martina —li bħalissa hija l-kap tar-ristorant— Clara u Carlota. "Ir-ristorant se jkompli bit-tlieta li huma."
Mill-1990, Fina Puigdevall tmexxi r-ristorant Les Cols
IL-LLAR TA’ VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Ukoll fin-nisa, fil-plural, tkun rikaduta l-unika stilla ħadra li vvjaġġat lejn Asturias, speċifikament lil San Román de Cándamo.
Viri Fernández u l-kunjata tagħha Mª José Miranda (eżempju ieħor ta’ dak il-futur bl-aħdar u femminili li wieħed jista’ jidher fuq l-orizzont) jinsabu f’ras ta’ El Llar de Viri, dar tal-ikel tradizzjonali fejn, fil-verità, dejjem ħdimna f’linja sostenibbli u id f’id mal-produtturi lokali.
“Aħna m’aħniex koki, aħna stewardesses, figura li biha hawn fl-Asturias huma magħrufa nisa li qattgħu ġenerazzjonijiet fil-kċina, li jipperpetwaw l-għarfien kulinari ta’ ommijiet, nanniet u buż-buż-nanniet”.
viri fernandez
Viri, li minbarra li għandha relazzjoni mill-qrib mal-fornituri kollha tagħha - il-ġirien tagħha - tikkultiva ġnien tal-frott li minnu jikber il-frawli, it-tadam jew il-kaboċċi li tuża fir-riċetti tiegħek u biex tagħmel, pereżempju, priżervi jew ġamm magħmulin mid-dar.
“U dak li jintrema mill-kċina jerġa’ lura fil-ġnien f’forma ta’ kompost. Ma ivvintajna xejn, dan dejjem sar hawn.”
Il-kċina ta 'Viri hija onesta, mingħajr artifiċju, li fiha l-kċina tal-istuffat hija vindikata, dawk il-qsari u dik il-fażola li wassluha biex tirċievi r-rikonoxximent ta' 'L-Aqwa Fabada fid-Dinja' fil-jiem gastronomiċi ta’ Villaviciosa.
Fernández u Miranda huma wkoll implikati fihom l-irkupru ta’ razza indiġena Asturijana ta’ oriġini Ċeltika, l-oveya xalda, Kien fix-xifer tal-estinzjoni fis-seklu 20.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONJA): Bib Gourmand
Farmhouse tas-seklu 11 li ilha ta’ l-istess familja bla waqfien għal aktar minn elf sena huwa ieħor mill-istabbilimenti li —b’mara responsabbli mill-kċina— għadha kemm irċieva l-istilla ħadra Michelin.
Iżolat minn kollox u mdawwar b’għelieqi fir-reġjun remot ta’ Solsonès, f’Lleida, il-Casa Albets l-antika fiha proġett sostenibbli li fil-fatt huwa żgħir ħafna.
Fl-2017 Megan Albets u sieħha Joel Llurda iddeċidew li jirriformaw il-farmhouse tal-familja. u jerġa’ jikkonvertih f’lukanda u restorant ibbażat fuq żewġ pilastri fundamentali "Kellha tkun organika u vegan, bħall-prinċipji tal-ħajja tagħna" Alberts jgħid. Hekk kien
“Għall-ewwel ħdimna ma’ Toni Rodríguez (punt ta’ referenza fl-għaġina vegan) fid-disinn ta’ menu li kien kreattiv u attraenti biżżejjed. U mbagħad ġiet il-kok Cristina Moncunill, il-kok ewlieni attwali, li perfettament adattat għall-filosofija tad-dar. Illum jiġri kollox għaliha”.
L-imħallfin tal-gwida vvalutaw b'mod pożittiv ħafna li mill-bidu tiegħu r-ristorant kien ġej minn produtturi organiċi lokali , iżda wkoll li Casa Albets għandha l-ogħla ċertifikazzjoni tal-effiċjenza enerġetika.
"100% tal-enerġija tagħna ġejja minn sorsi rinnovabbli, Naħdmu ma’ kumpanija tal-elettriku indipendenti lokali u għandna wkoll bojler tal-bijomassa li nimgħu bi fjuwils naturali li ġejjin mir-reġjun. oh! u mill-konfinament bdejna nimmaniġġjaw ġnien stess li diġà jipprovdilna ħafna mill-ħaxix frisk li għandna bżonn fil-kċina”.
Eżatt bħal Fina Puigdevall, li ttrasferiet il-pajsaġġi ta 'La Garrotxa għall-pjanċi, ukoll Cristina Moncunill tuża l-ingredjenti tas-Solsonès —bħall-piżelli suwed tant tipiċi ta’ din l-art— u l-inbejjed organiċi li huma prodotti fid-D.O ġirien. Pla de Bages u D.O. Kosta tas-Segre.
“Aħna vverifikajna permezz tal-esperjenza li tista’ tgħix b’mod ekoloġiku u vegan mingħajr ma jkollok għalfejn taqta’ xejn.”