marka tad-dar
Min kien se jgħidilna mhux daqstant ilu: dak L-Andalusija kienet se tkun dik li tiżra’ l-art, wara San Sebastjan u l-Katalunja, tat-tielet rivoluzzjoni gastronomika. Min kien se jgħidilna li kienet se tkun fin-nofsinhar u mhux b’id ‘ġenju’ kreattiv, imma b’ armata ta' djar tal-ikel onesti u dik il-'klassi tan-nofs ’ li dejjem kellha tkun dik li ġibdet din il-karozza msejħa gastronomija.
Ovvjament l-Andalusija qatt ma telqet, imma huwa veru li il-passi tiegħu madwar dik li nsejħu ‘haute cuisine’ kienu prudenti , teħel ma 'dak hekk ftit imsejjaħ sens komun.
U huwa li f'Malaga, Cadiz jew Huelva qatt ma nsew il- kċina tat-territorju, memorja u cupboard. Forsi għax l-istorja fin-Nofsinhar hija sinonima ta’ mixgegenation u koeżistenza bejn kulturi (Rumani, Musulmani, Insara u sekulari) li kultant ikunu daqshekk opposti – forsi għalhekk dan. anarkija ta 'togħmiet, irwejjaħ, pajsaġġi, ħwawar u kċejjen. Mill-tapa bħala simbolu vitali għall-aktar avant-garde kreattiv, mill-bar tal-bajja l-aktar edonistiku sat-tempju tal-prodott, mit-taverna tal-viċinat (bl-istivali, għax inkella mhux taverna) sal-bars fejn tista’ ssellem. il-ġurnata b’muffin ta’ Antequera.
L-Andalusija hija eżuberanza u xhieda ta’ mod (tagħna, l-Ispanjol) kif nifhmu l-ħajja u l-pjaċir, mod kif tifhem id-dinja assolutament marbut mat-tabella.
“L-agrikoltura, il-bhejjem u s-sajd fl-Andalusija kienu valur ta’ sussistenza żgur li jipprovdilna Pantry għanja u unika minn dakinhar. Mill-faċċata tal-kosta u tal-baħar li jgħaqqadna ma’ barra sal-warrani tal-art u Despeñaperros li jingħaqad magħna mal-intern, f’dan l-ispazju wiesa’, ktieb tar-riċetti ġie żviluppat matul sekli li tagħti lok għall-kċejjen multipli tagħna: l-istuffat tal-frott tal-baħar u tal-ħut, dak bl-ikel moqli u l-istufati tiegħu, dak bil-ġonna u l-gazpachos, dak bil-baqar u muntanji, dak bil-muntanji u l-kaċċa, dak bid-dehesa u perżut Iberiku, dak bl-almadraba u t-tonn. , dik bl-imsaġar taż-żebbuġ u ż-żejt, dik bil-vinja u l-inbid, dik tat-tropiċi u l-frott, dik tar-ragħa u l-ġobon, dik tal-bassasa u r-ross. U, biex itemm ix-xogħol, dak tal-ġlied tal-barrin u dnub tiegħu. Għad-deżerta, dik mill-ħanut tal-ħelu tagħna kullimkien” . Dan hu l-kliem sabiħ ta’ **Fernando Huidobro, gastronomiku bla sens u president tal-Akkademja Andalusa tal-Gastronomija u t-Turiżmu**, dik l-agora (ma nistax naraha b’mod ieħor) li qed tagħmel tant u tant tajjeb biex tifhem u promozzjoni tal-kċejjen kollha, mingħajr preġudizzju jew dejn. Nixtieq aktar akkademji bħal dawn.
Imma għaliex issa? Din ir-realtà tikkoinċidi ma’ ċertu għeja tal-pubbliku, l-istampa u d-'dinja' qabel il-menu magħluq, il-mewt tal-menu u l-parir bla tmiem madwar dak il-monument għall-ego kreattiv tal-kok imsejjaħ il-menu tat-togħma. Il-‘gastro-foolishness’ laħqet il-qiegħ u l-klijent mhux stupidu, għalkemm ħafna drabi nidhru hekk.
Ukoll, minħabba l-ovvju “It-tħassib tal-Andalusia li tagħraf u turi l-għeruq kulinari tagħha , l-art tagħha, il-baħar u l-frott tagħha, mhux b’kumbinazzjoni li fl-2017 kienet id-destinazzjoni gastronomika ewlenija għat-turiżmu nazzjonali”, qed jitkellem Álvaro Muñoz, ir-raġel wara l-Festival tal-Gastronomija ta’ Málaga, dak il-festival dwar il-kultura u l-gost gastronomiku li diġà huwa wieħed mill-ħatriet essenzjali tal-gastronome.
Ir-rivoluzzjoni diġà tinsab hawn
Għaliex issa? “Il-maturità ta’ sensiela ta’ koki, l-aktar mill-ġenerazzjoni tas-snin 70, li jmexxu grupp eċċellenti fil-qasam kulinari u jservu ta’ gwida għall-ġenerazzjonijiet il-ġodda,” ikompli Muñoz.
Toqgħodx lura milli titkellem dwarhom ukoll "iż-żieda ta' produtturi tradizzjonali u artiġjani ta' kwalità, ħafna minnhom żgħażagħ li ħadu s-sodisfazzjon tas-sagrifiċċju li wirtu mill-anzjani tagħhom: qed nitkellmu dwar bdiewa, kolletturi jew produtturi artiġjanali, mhux relatati mal-kimika, industrijali u intensiva, li jsaħħu bis-sħiħ ir-rabta bejn it-territorju u r-restawr, li tkun rabta fundamentali fil- trażmissjoni tal-valuri tal-gastronomija Andalusa fis-snin li ġejjin”.
Imma hemm aktar: l-eteroġeneità wiesgħa tal-ekosistemi eżistenti . "Il-bijodiversità agrikola u tas-sajd ta 'kwalità enormi hija essenzjali matul dan iċ-ċiklun. Meta wieħed iħares lejn il-baħar, pereżempju, huwa diffiċli li wieħed jimmaġina x'jkunu Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal jew Cataria mingħajr il-gambli, borriquetes, pinna blu. tonn ", murena, ortiguillas jew qxur irqaq mill-Baħar Alboran jew mill-Istrett. Huwa f'dik ir-relazzjoni bejn produtturi + kolletturi + koki + sommeliers fejn forsi nara rivoluzzjoni żgħira inċipjenti...", temm jgħid.
Prodott superb fuq il-mejda
Huwa diffiċli li wieħed iħares lejn ir-realtà gastronomika Andalusa u ma jirtogħdux bl-emozzjoni. Kbir ristoranti gastronomiċi bħal Aponiente, Skina, Dani García, Bardal f’Ronda, Mantúa f’Jerez, Sollo ta’ Diego Gallegos, Noor ta’ Paco Morales, Alevante f’Sancti Petri, La Costa f’El Ejido jew Alejandro f’Roquetas de Mar. katidrali tal-prodott bħal Cataria, Bar FM, Los Marinos José f’Fuengirola, Antonio Restaurant f’Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota u Alhucemas f’Sevilja jew Las Rejas fuq il-bajja ta’ Bolonia. Djar tal-ikel vibranti bħal La Cosmopolita ta' Dani Carnero, Bagá ta' Pedrito Sánchez, LÚ Cocina u Alma ta' JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorio, Tragatá, La Salina f'Fuengirola, Azabache f'Huelva, Miguel's Tavern f'Bailén jew Arte de Cozina ta' Charo Carmona, f'Antequera. . U kif, bars u beach bars bħal Lobito de mar, Casa Pepe f’Jaén, it-taverna Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro fil-viċinat ta’ La Viña jew La Milla f’Marbella.
Kif ma tħaresx lejn in-nofsinhar...