Hemm vjaġġi lejn il-passat li jsiru mill-qalb. U kien hekk il-kok Julen Baz , imbarkaw fuq tfittxija, biex jiltaqgħu l-essenza vera ta 'l-aktar minn ħames sekli ta' storja tal- irziezet Baski . Jien ma kontx waħdi. Magħqud ma' aizkolari Aitzol Atutxa u l-maitre Imanol Artetxe u ffurmaw tim biex iġib il-ħajja lil Garena Jatetxea.
Julen dejjem kien ċar li ried ikun chef. “Ta’ 16-il sena kont diġà ħdimt bħala wejter, iktar tard nipprepara sandwiches u nservi menus tal-ġurnata,” jgħidilna. Studja l-ospitalità u fi tmiem il-ġimgħa huwa ikkunzat fil-kċina ma Eneko Atxa li dejjem kien ammira. “Ta’ 22 sena, flimkien ma’ ħu, waqqafna spazju f’Amorebieta”. Dan il-kok twieled f’dak il-post u hawn fetaħ il-post tiegħu, Urtza Taberna, spazju tal-kċina diżonesti u differenti . “Bdejna nispeċjalizzaw fid-dinja tal-pinchos u tapas rivoluzzjonarji żgħar u bil-mod il-mod ksibna rikonoxximent. B’talba popolari, nibdew b’menu ta’ togħma żgħira”, jispjega lil Condé Nast Traveler. Is-suċċess kien moqdija, tant li akkumulaw sa tliet xhur ta’ lista ta’ stennija u kien rikonoxxut bil- Jantour Novel Chef Award fl-2018.
Brodu Babatxikis.
Dak li sar hemm kien importanti, imma nduna wkoll li ried aktar. “Kulħadd qalli li Urtza qabeżni, għalhekk bdejt nimxi, imma bla għaġla, għax li ridt kien li nsib proġett kbir ”. Imbagħad, ħajtu ħadet dawra radikali bid-daħla tal- aizkolari Aitzol Atutxa fuq il-palk. hu baqa’ ristorant, ir-razzett li jokkupa llum Garena li ħadmet bħala steakhouse għal aktar minn għoxrin sena, għall-irtirar tas-sidien preċedenti. Wieħed kellu l-ispazju, l-ieħor ix-xewqa li jagħmel xi ħaġa ġdida u kbira. Ħabib komuni għamel il-bqija: poġġihom f'kuntatt. Huma fehmu lil xulxin perfettament.
GAENA, VJAJA GĦALL-PASSAT GASTRONOMIKU TAR-IRZIERI
B’hekk, f’farmhouse fl-aħħar tas-seklu 18, Baz sab spazju li jixraqlu bħal ingwanta. “Lanqas ħsibt dwarha meta tkellem lil Aitzol. Dan kien dak li kont qed infittex,” jiftakar bi qalb. Minħabba li mhux biss ifformula l-bażijiet tal-kontenut li kien se jippreżenta, ir-rivoluzzjoni tal-farmhouse , iżda għamilha fi spazju perfett biex iżomm il-proposta tiegħu.
“Xtaqt insib xi ħaġa friska, mhux nillimita ruħi għat-tisjir, biex in-nies jieklu u jitilqu... L-istess spazju talabni xi ħaġa aktar. Allura Bdejt nistaqsi x'kienet farmhouse, meta nħolqu... ", ftakar. Dan kien segwit minn sena, tagħlim, qari u jmorru minn hawn għal hemm biex jitgħallmu mill-ewwel l- stejjer ta’ dawk li kienu għexu f’dawn l-irħula u l-artiġjani li żammew ħajja it-tradizzjoni gastronomika ta’ dawn id-djar.
Id-dar tal-pajjiż Bask bi stilla Michelin.
"Wasal punt fejn kelli ħafna informazzjoni li ma kontx naf kif norganizzaha." B’attenzjoni u dedikazzjoni irnexxielu. “Allura ħriġt bil-proposta, il idea li tirrakkonta l-ħajja tal-farmhouses, li tirkupra affarijiet li ntilfu, stejjer, riċetti, prodotti... . Dan kien dak li ridna.” Ma twieledx ġo razzett, imma l-amatxu tiegħu dejjem qaltlu li qisu kellu, għax igawdi l-belt, il-kampanja, l-annimali... Insomma, il-ħajja tar-razzett stess.
B’ideat ċari, beda jaħdem fuq proġett li ma kienx mingħajr diffikultà. Huwa fittex ħaxix li ma jintużax u razez ta’ annimali tipiċi tal-identità tal-ikel taż-żona, li minħabba l-produttività baxxa tagħhom, minħabba li għandhom rendiment inqas minn speċi oħra jew minħabba s-sempliċi fatt tal-eżodu li kien esperjenzat fid-dinja rurali, bilkemm intużaw ħlief għall-konsum tal-produttur stess. Imma xi ħaġa kienet ċara kienu parti mid-DNA gastronomika ta’ din iż-żona partikolari, il-wied sabiħ ta’ Arratia. U qiegħed hemm, imdawwar b’ringieli ta’ vinji tat-txakoli u b’veduti tal-wied u l-ogħla quċċata fil-Pajjiż Bask, Gorbea, fejn tinsab din ir-razzett fejn tqum il-maġija.
ĦOLQIEN TRADIZZJONIJIET ĠODDA
Garena fetħet il-bibien tagħha fl-20 ta’ Frar 2020, bla ma tagħtix każ dak li kien se jiġri ftit jiem biss wara. Pandemija, lockdowns, għeluq u ftuħ mill-ġdid... Ma kien jimpurtax, għax kull min għadda minn hemm tgħaxxaq bil-proposta. Julen kien nominat għal Revelation Chef fl-aħħar edizzjoni ta’ Madrid Fusión. U l-jackpot wasal f’Diċembru li għadda, bil- proeza li tikseb l-ewwel stilla Michelin tagħha fi żmien daqshekk ikkumplikat ħafna għar-ristoranti. “Kien daqqa ta’ adrenalina għalina, wara s-sena li kellna... Kien żmien surreali, ma spiċċajniex nissetiljaw u jkollna rutina regolari,” jirrifletti.
Il-kok Julen Baz.
Kun hekk, Garena beda u għamilha b’żewġ kunċetti differenti . Min-naħa waħda, il-parti t'isfel tal- ristorant u terrazzin , li huma mgħammdin bħala Retaska , li jimħatri fuq menu informali fi tmiem il-ġimgħa bi platti bħal inċova minn Mutriku, steak croquettes, squid rings jew gyozas minn Betizu. U il dining room, bi platti staġjonali bħal foie grilled bil-brodu tal-ħaxix, awwista u brodu tax-xitwa jew spider crab bil-fażola u Basatxerri.
L-ieħor huwa fejn Julen poġġa l-kreattività kollha tiegħu għax-xogħol, l-ispazju fejn il- ristorant gastronomiku . Hemm il-proposta ċentrali Geroa, il-menu tat-togħma tiegħu li fih tesperjenza tradizzjonijiet ġodda , li joħorġu minn dak l-istudju etnoloġiku taż-żona, in-nies tagħha u l-kultura tagħha.
Pereżempju, il-vjaġġ gastronomiku ta’ Garena fil-passat jibda bil-memorja tat-tramm, dak li għaqqad il-wied u Lamindao ma’ Bilbao. Fit-triq, wieħed mill-amatxus li tkellem magħhom qallu li tawh tiġieġ antik fuq it-tramm stess. Tiġieġ! X'għandek tagħmel biha? Meta ma baqgħux ibidu l-bajd, il-laħam kien jintuża biex jipprepara stew li kien jittiekel bil-bżar. B’dan il-mod, Garena tilqa’ lill-iklatur b’bżar iqarmeċ li jissimula l-crest ta’ dik it-tiġieġ, b’emulsjoni tal-istuffat innifsu.
Crest tat-tiġieġ.
L-istorja tkompli fi l-ewwel sular dining room , bi twieqi minn fejn tara l-wied. Il-kċina u t-territorju jiffurmaw ħaġa sħiħa. Tifkira oħra għan-nies tal-lokal hija magħmula b’gambli grilled. Wara ġurnata xogħol, niżlu fix-xmara, kaċċawhom u inkaljawhom fuq in-nar. Hawnhekk ifakkar b’a ċilindru ta' zalza Vizcaya u granċ, akkumpanjat minn tazza tat-txakoli tad-dar , dik li jagħmlu f’Dima bl-għeneb mill-vinji tagħhom stess.
Matul il-menu joħorġu l-istejjer ta’ dawk l-artiġjani li jkomplu jagħmlu prodotti tal-imgħoddi. U kollha għandhom ismijiet u kunjomijiet. Xiex il-baqar Betizu , li qabel kienu l-akbar bhejjem li jirgħu f’dawn il-muntanji iżda meta kienu stallati, kien diffiċli biex jimxu ‘l quddiem u kważi tilfu. Hawnhekk tintuża biex tipprepara steak tartare li jaġixxi bħala mili għal għaġina choux.
Ukoll l- babatxikis ta' Mari Angeles Estanga , wieħed mill-aħħar produtturi ta’ dan il-legumi li darba kien jitma’ tant familji. Julen jagħmel sfond magħhom u jakkumpanjah b’macaron magħmul bid-dqiq tal-ġandar –il-wied huwa miksi bihom f’ċerti żminijiet tas-sena– u butir chorizo made.
It-txakoli tad-dar.
f’Garena jingħata ġieħ lill-minsi, bħall-arbigara, li titwieled bħala bud tan-nevew u tinħasad fl-istess jum li jinbet. Issir il-protagonista f'baħar u muntanji b'xadd Iberiku minn razza indiġena ta' Lekunberri u awwista tan-Norveġja. Jitkellem dwar l-hamaiketako, ta’ kif kien jinġabar faqqiegħ li lanqas biss kien jasal id-dar u kien jittiekel billi jsir nar mal-art bil-felċi, tal-fdalijiet tal-ġurnata ta’ qabel li bihom kienu jsiru l-platti, ta’ kemm kien prezzjuż il-marlozz fil-farmhouses, imma kemm dam ftit... Biex jaħbu t-togħma tiegħu ivvintaw il-green sauce u hekk jiġi servut f’Garena, bi zalza ħadra magħmula mill-imżiewed. “Fi żminijiet ta’ ġuħ, tiekol x’inhu u fejn,” jiftakar Baz.
Liema laħam kien il-protagonist? In-nagħaġ. Huma taw rendiment għoli ħafna bil-ħalib u s-suf tagħhom fir-razzett u meta ma baqgħux jagħtuh, kien jintuża l-laħam. L-aqwa kienu dawk li kellhom aktar minn sentejn u qatt ma kellhom trabi. Fir-ristorant, in-nagħaġ hija l-aħħar gidma mielħa, flimkien ma’ qalb tal-ħass u zalza hollandaise. Anki l-deżerti jirreferu għall-memorja, kif il-baqta li ssir bil-ħurrieq, bħalma kien jitnaddaf il-ħalib fl-antik jew il-fatt li l-petit fours jinqdew fuq maduma, li jfakkar fil-mument meta t-tfal telqu mill-farmhouse, li ngħataw madum bil-ħmieġ biex jiftakru minn fejn ġew u fejn Dejjem stajt nirritorna. B’hekk jistiednuna nerġgħu lura d-dar, fir-razzett, f’Garena.
In-nisġa ta’ toast.
Wara vaganza mistħoqqa, huma jerġgħu lura għall-ġlieda dalwaqt. Li jmiss? “Kompli niktbu l-istorja tagħna. Tiqafx. Se ninkorporaw xi uniformijiet antiki li jintużaw ħafna fiż-żona u qed nibdew nimmaturaw il-chops tan-nagħaġ, kif isir bil-cow chops ”, itemm il-kok. Li aħna ċerti minnu hu li r-rivoluzzjoni tar-raħal għadha kif bdiet. U għandu ħafna aktar stejjer x’jirrakkonta.
Ara l-artikoli:
- Minn San Sebastjan sal-Wied tal-Ħadid: l-essenza tal-Pajjiż Bask
- Hondarribia, wieħed mit-teżori l-kbar ta’ Guipúzcoa
- Il-Camino del Norte (Parti I): bejn flysch u farmhouses
ABBONI HAWN għan-newsletter tagħna u rċievi l-aħbarijiet kollha mingħand Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler