Bean to bar: iċ-ċikkulata m'għadhiex kif kienet (fortunatament)
Il-bar tal-ħobż taċ-ċikkulata fażola għal bar inti għadek rilaxxat Puchero Coffee Roasters b’kollaborazzjoni mal-forn Paniku ta’ Madrid Ftit jew xejn m’għandu x’jaqsam ma’ dak is-sandwich tat-tfal -jew le- li fih għamilna tużżana uqija tant biz-zokkor li bi pjaċir irritawlna griżmejna.
Fuq it-tablet tiegħu live a 60% kawkaw mill-Indja, zokkor, butir tal-kawkaw u ħobż tal-qamħ tal-għaġina qarsa mill-forn rinomat ta' Madrid . Xejn aktar. Ebda traċċa ta 'trab tal-kawkaw, leċitina tas-sojja, vanilla jew vanillina (dan meta l-ispeċjalisti jitfgħu idejhom għal rashom). Il-ħobż jitmexxa fil-ħalq; il-fjuri huma mistoqin, sfond ta 'ċereali . Le, xejn x’taqsam mal-ħobż taċ-ċikkulata li konna mdorrijin bih.
It-tim ta' Utopick (Valencia) bil-fażola tan-Nikaragwa u ħobżiet minn Jesús Machi. Ukoll Kaitxo fil-Pajjiż Bask, ma ħobż taċ-ċikkulata bajda u dqiq tal-ħarrub mill-forn Crosta ta’ Zalla, rebbieħ tal-premju . Dawn huma kollha produtturi taċ-ċikkulata fażola għal bar (mill-fażola sal-pillola) li jkunu waslu fl-oriġini biex jixtru l-aqwa qamħ bi prezz ġust, biex ixwiha bi preċiżjoni u biex jagħmlu prodott li, bħall- kafè ta' speċjalità , m'għandha x'taqsam xejn ma 'dak li nieklu għal għexieren ta' snin bħala snack nazzjonali.
Iva, nitkellmu dwar il-kawkaw u z-zokkor . Xejn aktar minn hekk. Kultant anke kawkaw biss. Madankollu, mhuwiex ftit. U diġà hija tendenza.
“FIL-GĦARFIEN HIJA L-OPPORTUNITÀ”
Kumpaniji bħal Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea jew Kaitxo mexxew dan il-moviment fil-pajjiż. Ix-xogħol ta’ nies li għamlu l-qabża minn setturi oħra bħal Puchero jew La Sonora (kafè), Kankel (għaġina), Pol Contreras jew Origen de Iván Pascual (kċina għolja) jew Rafa Gorrotxategi (ċikkulata artiġjanali) taw kontinwità, u l-organizzazzjoni ta' festivals bħal Basquetxok f'Balmaseda (Vizcaya) jew ChocoMad f'Madrid iġġeneraw il- art tat-tnissil biex oħrajn jibdew l-avventura ta isalva dan il-prodott tal-ikel mix-xedaq tal-industrija kummerċjali.
Hemm diversi modi biex jipproduċu ċikkulata, iżda l- fażola għal bar Mhuwiex eżattament l-eħfef. Matul il-proċess kollu ta għażla, inkaljar, tqaxxir, tħin, ittemprar u iffurmar , il-produtturi ta 'dan it-tip ta' ċikkulata ma jitilfux vista l-oriġini tal-kawkaw "biex tirrispetta l-kwalitajiet organolettiċi u l-personalità ta’ kull wieħed kemm jista’ jkun ", Spjega Monica Miguez , ġurnalist speċjalizzat f’dan is-settur.
Xorta waħda, huma tightrope walkers li tilgħab bl-aċidi u l-ħelu permezz tal-inkaljar biex jiksbu l-profili tagħhom stess li jiddefinixxu l-marki tagħhom. U huwa li "fl-inkaljar hemm it-togħma", jikkummenta Marco Bergero mir-roaster Puchero . Fil-każ tagħhom, l-għarfien tagħhom tal-kafè għenhom biex jiksbu profili bejn il-fażola u l-bar. Kollox huwa modulat bl-idejn. Kollox huwa ttestjat u mduq mijiet ta 'drabi. Għal Monica Miguez inkaljar huwa arti ” u huma veri alkimisti li jaħdmu “biex joffru kreazzjonijiet li jġibu xi ħaġa ġdida fix-xena taċ-ċikkulata”.
Arti li dejjem tinteressa lill-konsumatur taċ-ċikkulata li l-profil tiegħu, bħal dak tal-inbid, tal-birra jew tal-kafè, inbidel “iżda tibqa’ tagħmel parti minn suq niċċa,” temm jgħid. Rachel Gonzalez , dewwieq professjonali, membru tal-Istitut Internazzjonali tal-Ittestjar taċ-Ċikkulata u l-Kawkaw fir-Renju Unit u ko-fundatur tal-marka Kaitxo . Hija għandha ċara: "Fl-għarfien tinsab l-opportunità."
Għal din ir-raġuni, fl-2019 il Assoċjazzjoni għall-Promozzjoni tal-Fażola Artiġjana tal-Inkaljar għall-Bar Ċikkulata fi Spanja . Fost l-għanijiet tiegħu, dak tat-tixrid: “Il-konsumatur Spanjol jeħtieġ li jkun jaf it-terminu u l-prodott; x'inhu bean to bar ċikkulata u x'inhuma d-differenzi tagħha ma 'prodotti oħra li nistgħu nsibu fis-suq”, jispjega Míguez, membru wkoll tal-assoċjazzjoni.
X'INHEB IL-PERSENTALI
Huwa diffiċli li wieħed jimmaġina li bar ċikkulata jista 'jġib aħbar ħażina. L-iktar, dan jista’ jgħin biex jiġu diġeriti. Madankollu, hawn wieħed: il-persentaġġ tal-kawkaw f'pillola juri biss l-ammont ta' kawkaw li bih huwa magħmul, mhux il-kwalità tiegħu.
Kemm jista’ jidher dan il-fatt ovvju, l-industrija taċ-ċikkulata kummerċjali rnexxielna ġġegħelna ninjorawha u nitfgħu lilna nfusna f’dak il-perċentwal li jimmonopolizza l-wrappers bl-awtentiċità u s-saħħa. Huwa biżżejjed li parti terza tidher f'diskord, pjaċir, sabiex il-karretti tax-xiri jkunu mimlija bi pilloli b'70%, 80% jew sa 99% kawkaw . Il-marketing jeħlisna minn dnubietna.
Għal sena, l-industrija kbira bdiet tirreklama ruħha bid-diskors tal- fażola għal bar : "Sa issa l-fażola tal-kawkaw qatt ma dehret fuq l-imballaġġ," tgħid Victoria de la Torre, president tal-Assoċjazzjoni għall-Promozzjoni taċ-Ċikkulata Bean to Bar u ko-fundatur ta' Il-Każin taċ-Ċikkulata , id-distributur ewlieni fi Spanja. Ħafna manifatturi saħansitra għamlu t-terminu tagħhom.
“Ovvjament, iċ-ċikkulati kollha jibdew fil- fażola u jispiċċaw ġewwa bar , iżda ma jirrispondux għal dak li fil-fatt jirrappreżenta: b'liema fażola ġiet elaborata, kif ġiet ikkultivata u maħsuda , kif ġew trasformati, b’liema ingredjenti u taħt liema kundizzjonijiet jiġu kkummerċjalizzati”, jgħid de la Torre. Huwa għalhekk li l-assoċjazzjoni qed taħdem għalih twaqqaf federazzjoni fuq livell Ewropew li tippromwovi r-regolamentazzjoni tat-terminu mill-awtoritajiet kif diġà ġara mas-settur tal-forn u l-għaġina qarsa fl-2019.
IL-BEAN TO BAR HUWA AKTAR SĦIĦ?
Is-saħħa tidħol ukoll hawnhekk: iċ-ċikkulata skura għandha proprjetajiet antiossidanti grazzi għall-kontenut għoli tagħha ta 'flavonoids, hija relatata ma' tnaqqis fil-pressjoni tad-demm u tnaqqis fil-glukożju fid-demm. Ukoll, " il-konsum taz-zokkor u l-karboidrati jiffavorixxi d-dħul tat-tryptophan fil-moħħ u li jipproduċi serotonin ”, tikkummenta Raquel Bernacer, dietista-nutrizzjonista u kollaboratur ta’ diversi midja.
Għalkemm Bernacer jalludi għall-fatt li huma meħtieġa aktar studji biex jipprova li dan effett momentanju ta’ ferħ li l-konsumaturi jgħidu li jħossu meta jixorbu ċ-ċikkulata hija relatata magħha, ma tiċħadx li ċ-ċikkulata tipproduċi pjaċir għal diversi fatturi, bħal " it-temperatura li fiha jdub ix-xaħam, li hija l-istess bħal dak li għandna f’ħalqna , sal- irwejjaħ li joħroġ , il-grad tiegħu ta 'ħlewwa jew il-komponenti tiegħu, li wħud minnhom huma stimulanti bħal theobromine, li għandha azzjoni simili għall-kaffeina.
Għalhekk, mhux sorprendenti li waqt il-konfinament li beda f’Marzu, il-konsum tal-vireg taċ-ċikkulata se jilħaq żieda ta’ 77% fis-16-il ġimgħa tas-sena meta mqabbel mal-istess perjodu tal-2019 skont rapport mill-Ministeru tal-Agrikoltura u s-Sajd. Victoria de la Torre tikkonferma li l-bejgħ taċ-ċikkulata fażola għal bar żdiedu f'El Club de Chocolate s'issa fl-2020. Huwa madwar dak il-bżonn tal-bniedem li jċedi għall-pjaċir bħala ħarba u wkoll bħala ċelebrazzjoni . U xejn bħal ċikkulata (tajba) biex tagħmel dak il-vjaġġ lura.
Madankollu, għalkemm nutrizzjonalment il-bean to bar ma jipprovdix aktar minn kwalunkwe ċikkulata oħra, “huwa minnu li ma nieklux biss biex nieklu nfusna; ukoll biex tgħaxxaqna, għalhekk jagħmel aktar sens li togħma xi ħaġa ta 'kwalità , li jġiegħelna ngawdu tassew, li prodott li fih ma nfittexx it-tgawdija iżda pjuttost il-‘ganċ’ tal-persuna li tikkonsmah permezz ta’ ammonti kbar ta’ zokkor u xaħam”, janalizza Míguez.
ORIĠINI TRANSOĊEANIĊI, INGREDJENTI LOKALI
Ejja nħallu warajhom iċ-ċikkulata klassika bil-ġellewż . Issa wasal iż-żmien li ninnovaw u, bħal f’ħafna aspetti gastronomiċi, nduru lejn il-lokal, kemm jista’ jidher imbiegħed. Waħda mill-aħħar elaborazzjonijiet tal-Korean Warren Hsu (taċ-Ċikkulati Fu Wan) kien a ċikkulata bajda bil-gambli , għalkemm għandha wkoll verżjonijiet oħra inqas riskjużi bħall-pillola tagħha 62% tal-kawkaw bit-te li rċeviet diversi premjijiet internazzjonali.
Ċikkulata bajda bil-gambli Fu Wan
Bħal kull awtur, il-produtturi Spanjoli taċ-ċikkulata tal-bean-to-bar ukoll ifittxu li jaraw lilhom infushom riflessi f’dawn ix-xogħlijiet żgħar tat-tidwib. Huma u l-postijiet tal-oriġini tagħhom. Minbarra dik bil-ħobż tal-ħarrub -min iwiegħdu li jirritornaw-, għandhom il-Biscayans Kaitxo pillola 75% bil-bżar Ezpeleta (Pajjiż Bask Franċiż) jew waħda miċ-ċikkulata bajda magħmula bil-pistaċċi minn Bronte (l-Italja) karamelizzat u immellaħ bil-melħ ta’ Añana (Álava) li rċeviet żewġ premjijiet fl-International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez, minn Maychoco, taħdem ma’ prodotti bħal il-mango Axarquia minn Malaga. Fil-Kankel Cacao jagħmlu tartufi bl-inbid aħmar u abjad minn La Rioja . Rafa Gorrotxategui, il-kaptan taċ-ċikkulata Bask klassiku, nieda wkoll fil-fażola għal bar u għamel bars bħaċ-ċikkulata 70% Venezwelana. bis-sidru bask.
Xorta waħda, wieħed mill-aktar għanijiet importanti tal-produtturi tal-fażola għall-bar huwa li " jirriflettu l-personalità tal-fażola li naħdmu magħha ”, punt minn Kaitxo. L-aktar premjijiet ta’ sodisfazzjon huma għalhekk dawk li jaslu għal dawk il-pilloli li ma jkun ġie miżjud l-ebda ingredjent, għal dawk il-Peru jew it-Tanżanija b'75% : "Ifisser li ħdimt bil-kawkaw tajjeb ħafna u aktar u aktar jekk huwa kawkaw li ħaddieħor qed juża wkoll fl-Ewropa," jgħid bit-telefon. Rachel Gonzalez , imnieħer u ħalq ta 'din il-marka ta' ċikkulati bean to bar. U l-għajnejn u l-widnejn u l-mess, għax fejn tidħol togħma taċ-ċikkulata -u dan taf, ilha parti minn ġuriji internazzjonali- “għandek tuża s-sensi kollha tiegħek”.
Iċ-ċavetta, bħal f'kollox, hija li tipprovaha. “Meta tagħmel dan, m’hemmx lura”, tikkonkludi l-ġurnalista Mónica Míguez . Huma jiswew aktar, iva. huma kkummerċjalizzati pilloli minn 4 sa 12-il euro bejn wieħed u ieħor , iżda “hija xi ħaġa li għandha tant sfumaturi u tant aromi li mir-raba’ uqija l-palat ikun diġà saturat. Ċikkulata ta’ dan it-tip trid teħodha ftit ftit, idub f’ħalqha biex tieħu t-togħmiet kollha tagħha”. Bħal inbid tajjeb, bħal kafè tajjeb. Bħall-affarijiet tajbin fil-ħajja.