Dan. Fid-dar tiegħek. Meta trid.
Jekk kien hemm xi dubji dwar x'kienet l-aħħar xejra gastronomika, **Carbón Negro** għadu kemm fetaħ f'Madrid biex jarmihom kollha u jikkonfermah: il-grill, embers ħaj, faħam aħmar jaħraq mhux biss għodda jew teknika oħra kulinari, huwa l-hit tal-mument. U f'Carbon Negro, kif jissuġġerixxi ismu, kien l-oriġini ta 'kollox.
Carbon Negro twieled mill-għaqda ta’ diversi negozjanti magħrufa tal-lukandi ta’ Madrid (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz...) bl-idea li “qaribu l-embers Bask tradizzjonali eqreb lejn Madrid”. Biex jiksbu dan, ikkuntattjaw lil wieħed mill-koki bl-aktar esperjenza quddiem grill f’Madrid: Gonzalo Arms, tħarreġ fl-iskola Baska ta’ Luis Irizar, trabba f’Subijana, Santo Mauro, Goizeko Wellington u stabbilixxa ruħu fl-ewwel ristorant fil-kapitali li kien ta importanza lil din it-teknika, Filandon.
L-embers huma l-protagonisti.
“Wara l-karriera tiegħi u l-aħħar snin ta’ xogħol tiegħi, ċempluli u qaluli dak li kellhom f’moħħi: riedu jieħdu l-materja prima u l-faħam u l-embers fiċ-ċentru ta’ Madrid, li jinsabu f’mument kritiku; u tibda minn dik il-bażi Fittex il-prodotti, l-istaġuni, ivvjaġġa madwar il-peniżola biex issib l-aqwa prodotti”, jispjega Gonzalo Armas.
Sejħulu meta kienu għadhom jibnu l-post. Il-post ġiganteski. Ir-rokna ta’ Juan Bravo li okkupa għal ħafna snin Il-kafetterija Arrow, li m'għadx hemm traċċa minħabba li d-disinn, inkarigat proġett uniku, ħa vantaġġ mit-twieqi biex jimla l-ispazju bid-dawl naturali, li jiġi trasformat dar fil-muntanji, b'ħitan tal-ġebel, art tal-injam u kuluri sħun. U bħal dar tajba fil-muntanji, u għalkemm għandha aktar kmamar iżolati u privati, il-kmamar prinċipali fuq iż-żewġ sulari tagħha u l-bar ċentrali kbir Għandhom bħala l-protagonist totali tagħhom in-nar, il-grilja kbira ta’ tiċri li jidderieġi Armas.
Bar enormi li qatt ma jagħlaq.
“Fil-mument meta jafdawni u jagħtuni l-possibbiltajiet u l-għodda kollha biex naħdem flimkien ma’ Josper, il-kċina, il-perit... Hija bħal ħolma, bħallikieku tingħata l-biċċiet tal-puzzle biex toħloq dak kollu li trid”, jgħid il-kok, li poġġa dawk l-embers fiċ-ċentru fejn tista’ tara l-ispettaklu ta’ kċina ħaj.
F'dawk it-taċ, kif tgħallmu u raw Gonzalo Armas u t-tim tiegħu fil-Pajjiż Bask "Jitfgħu" lingwata, barbun imperjali, kokotxas tal-marlozz, monkfish, flett u cow chop qodma minn Jaizkibel, tiġieġ pikkanti tal-farmhouse, chops tal-ħaruf li jreddgħu, asparagu frisk minn Navarra, gambli aħmar, clams... L-aqwa prodott imsajjar bl-aktar mod fidil, bl-aħjar mod li jippreserva u jsaħħaħ it-togħmiet tiegħu. Prodott li jġibu minn Spanja kollha.
“Qsimna l-mappa nfittxu l-aqwa materja prima, morna f’kull post fejn ħsibna li l-aħjar kien li naraw kif inġibuha Madrid f’kundizzjoni tajba,” jgħid Armas. "Fl-aħħar L-idea hija li l-klijent ikun jaf li l-fornitur huwa parti importanti min-negozju, li aħna impenjati mal-fornituri tagħna u huma impenjati magħna. Din it-trażmissjoni ta’ valur hija mitluba mill-klijent tal-lum: mhux biex jaħbi imma biex juriha”.
Il-frott tal-baħar huwa minn Galicia u Huelva, il-ħut minn Burela u Pasajes. Ħxejjex minn Huerta Carabaña u Guzmán, laħam mill-Pajjiż Bask u Segovia. Materja prima magħżula li magħha toffri wkoll stews, casserole tajba. U li se timla ittra totalment marbuta magħha it-temporalità.
Triloġija Cococha.
“Il-karriera u l-influwenza tiegħi man-nies tal-Pajjiż Bask kienu importanti meta niġu biex nieħu l-karriera tiegħi u huma huma li Jġegħluni naħseb fit-tisjir b’mod differenti, ir-raġuni tal-affarijiet, l-importanza tad-dedikazzjoni u t-tfittxija għall-materja prima, li hija l-aktar ħaġa importanti għalija”, jgħid Armas.
Materja prima li tista’ wkoll tiduq fil-bar tal-Carbon Negro, kapitlu apparti mill-proġett ambizzjuż, b’menu separat, aktar ta’ bar, b’marinati, cured meats... u proposta ta’ cocktail b’saħħitha ħafna mfassla minn Carlos Moreno, Kap tal-barman tal-Grupp Larrumba, li mħatri fuq il-klassiċi u li fosthom, skont Instagram, diġà hemm rebbieħ: l-imdemmija mary
GĦALIEX GO
Għax trid tkun taf il-post li kulħadd jitkellem dwaru u se jkompli jitkellem dwaru. Ma ilhomx miftuħa għal aktar minn xahar, iżda l-fomm qed itir. Il-ħut grilled tagħhom ukoll jistħoqqilhom dik il-ħsejjes ta’ l-għajta.
KARATTERISTIĊI ADDIZZJONALI
Żewġ importanti ħafna: it-terrazzin (malli dan it-temp jippermetti) u deżerti. Gonzalo Armas jenfasizzahom b'mod speċjali ħafna bħala "greedy" rikonoxxut. “Inħobb il-ħelu u jogħġobni ħafna l-mument ħelu, il-qofol ta’ ikla tajba b’deżerta tajba tagħmel l-esperjenza kompletament differenti u naħseb li f’Madrid nidinbu ħafna li m’hemmx tmiem tajjeb għall-festa,” jgħid . “Kien importanti għalija u ħloqna workshop tal-għaġina stess, Irkuprajt riċetti antiki Bask u Franċiż. Bil-butir, bil-krema, bil-ġelat Taljan veru”.
KEJK TAL-GOBON TAL-FAĦAM ISWED GĦANDHOM
Pudina tar-ross, kejk ta’ Santiago, flan... trid xi trid imma Madrid diġà tkellmet (fuq Instagram) u għandha favorita: iċ-cheesecake krema. "Huwa l-hit," jidħaq Armas, konxju tal-likes li r-riċetta tiegħu jakkumula fuq in-netwerks.
**“Bdejna minn La Viña f’San Sebastjan ** u naħdmu ma’ sħabi u eks sħabi tal-klassi mill-iskola ta’ Luis Irizar, bdejna nippreparaw ir-riċetta u nagħmlu testijiet: biex inneħħu l-lamtu u dawk li jħaxxnu... u ltqajna kejk super kremuż tal-ġurnata li lanqas tista' tpoġġiha fil-kamra kiesħa, jew tmur wisq fuq it-temperatura jew it-tisjir... Huwa l-akbar nonsense”, jgħid. Iżda kollox suċċess.
Tant kien is-suċċess mill-ftuħ tar-ristorant fl-2018 li minn Frar 2019 diġà ilu tista tibbukkja l-kejk biex teħodha d-dar. X'għandek tagħmel? Irriżervah 24 siegħa bil-quddiem billi ċċempel 910 885 860 u aqbadha fir-ristorant innifsu. Prezz: 50 ewro. U l-għaxar porzjonijiet mill-isbaħ ikunu tiegħek.
Dan. Fid-dar tiegħek. Meta trid.
*_Artiklu ppubblikat oriġinarjament fil-11 ta' Ġunju, 2018 u aġġornat fit-28 ta' Frar, 2019 biċ-cheesecakes personalizzati ġodda _
Indirizz: Calle Juan Bravo, 37 Ara l-mappa
Telefon: 97 088 58 61
Skeda: Il-Ħadd sal-Ħamis minn 12 sa 2H. Il-Ġimgħa u s-Sibt minn 12 sas-2:30 p.m.
Nofs prezz: €50 (u €50 għall-ordni tal-kejk)