Kamra tar-ristoranti A'Barra
“ Il-pranzu se jiġi servut fil-ħin tas-soltu, sidi, u bi pjaċir ngħid li mhux se jkun baqa’ traċċa perċettibbli ta’ ġrajjiet riċenti f’dak iż-żmien... ”
Hija sentenza ta' Sir Anthony Hopkins fi dak li fadal mill-ġurnata , il-film fabulous ta’ James Ivory (ibbażat fuq ktieb ta’ Kazuo Ishiguro) dwar il-ħajja—u l-emozzjonijiet, hekk imrażżna—ta’ butler eżemplari fl-Ingilterra ta’ wara l-Gwerra l-Kbira.
Jgħid dik is-sentenza (Ingliża ħafna) li jirrakkonta l-istorja ta’ missieru, ukoll butler, wara li spara fuq tigra bi 12-gauge waqt ikla fl-Indja: “Skużani Milord, jidher li hemm tigra fil-kamra tal-ikel. Tista' tkompli bit-tè."
Boutade li, madankollu, hija perfetta biex tagħti eżempju is-servizz tal-kamra perfett: umiltà, servizz, tattika u dinjità.
Santceloni, li tinsab fil-Hotel Hesperia Madrid
Preċiżament għal din ir-raġuni huwa ta 'pjaċir li tara kamra professjonali simili Abel Valverde , head waiter u direttur tar-ristorant għal ħmistax-il sena Santceloni u meqjus wieħed mill-aqwa maîtres fi Spanja. Huwa wkoll l-awtur ta '** Host ,** il-manwal definittiv editjat minn Planeta Gastro fuq “L-importanza ta’ servizz tajjeb tal-kamra”.
Nitkellem miegħu u ninsab sorpriż b’evidenza (diqa) fil-kapitlu tiegħu The Loss of Protagonism: “Aħna m’aħniex media, m’aħniex referenti u, konsegwentement, f’ċerti setturi u quddiem ġenerali ftit mifhum. pubbliku, jibda jipperċepixxi s-sentiment li m'aħniex meħtieġa. Il-professjoni tagħna, għalhekk, mhix popolari u dan kellu riperkussjonijiet, għal skopijiet ta’ xogħol, f’dak il-kċina kielet —u qatt aħjar— il-kamra tas-salott”.
M’għandux jissorprendina, allura, li fir-**Rapport dwar ix-xejriet fil-Gastronomija u l-Ospitalità 2018 ** (ippubblikat minn QualityFry bil-firem ta’ Rafael Ansón, Juan Mari u Elena Arzak, Alberto Ferruz jew Mario Sandoval) bilkemm jidher aċċenn wieħed għas-servizz tal-kamra fit-tentattiv tiegħu biex jiddeċifra dak li se jkun xejra s-sena d-dieħla u se jimmarka t-triq tas-settur gastro.
Sostenibbiltà, tagħmir, togħma... imma xi ngħidu dwar il-kamra? Pablo Castelló, maître eżemplari de ** BonAmb ** (żewġ stilel Michelin f'Xàbia), jindika li "l-gastronomija hija ddestinata li tħassar kemm jista' jkun il-fruntiera bejn il-kċina u l-kamra tal-ikel, biex tgħaqqad dawn iż-żewġ dinjiet f'waħda". Imma ma rridx kok iservini: irrid li jsajjar.
Diġà rrimarkajna dan tal-aħħar (għidna!) fir-riżoluzzjonijiet gastronomiċi tagħna aktar minn sena ilu: ħafna gastronomi huma xi ftit mitmugħa mill-protagoniżmu eċċessiv tal-kok fuq ix-xogħol. Irridu nirkupraw postna u t-tron tagħna: dan kien dwar il-kuntentizza tagħna.
Bon Amp Hall, iż-żewġ stilel Michelin ta' Xàbia
"IS-SERVIZZ BĦALA MOD TA' TARA L-ĦAJJA"
Quddiem il-kicking tiegħi, li huwa dak ta 'tant gastronomes, is-sens tajjeb kbir ta' Peter Monk , koproprjetarju u maître de Via Veneto f'Barċellona. “Lkoll nifhmu s-servizz bħala filosofija tax-xogħol, u kważi nazzarda ngħid bħala mod kif inħarsu lejn il-ħajja, li jiffoka fuq il- klijent bħala għan ewlieni ”. Dik dwar wejters żgħażagħ (u mhux daqshekk żgħar) li għandhom jagħmlu tattoo kull kelma tas-Sur Monk. U jien mhux kollega tiegħek, biss klijent li jrid ikun kuntent.
Titan tal-kamra, Didier Fertilati , it-tbissima tar-ristorant Quique Dacosta , rebbieħ tal-premju Club de Gourmets għall-aħjar maître de Spanja, premju internazzjonali Gueridón de Oro u konsulent gastronomiku mill-proġett tiegħu Fuego Amigo , taffettwa l- L-importanza li l-kamra ma titħalliex lura f'dan il-'boom' katodiku.
“Ir-rivoluzzjoni li jmiss, il-kamra? Nisperaw li jkun hekk. Diġà għandna bżonn importanti li l-gastronomija ddur lejn il-kamra. Ma nafx jekk nistgħux nitkellmu dwar rivoluzzjoni bħala tali, imma għandna bżonn evoluzzjoni importanti f’dan is-sens: il-kamra tal-ikel tħallew lura aktar minn kull ħaġa minħabba l-isplużjoni tal-kċina u l-passjoni li qajjem fiż-żgħażagħ. Issa għandna l-kompitu diffiċli li nagħmlu bidla biex iż-żgħażagħ ikollhom f’moħħhom ix-xogħol tal-kamra u b’hekk indaqs ftit il-forzi” Fertilati jispjega.
Didier Fertilati, maître de Quique Dacosta restorant
Nitkellmu wkoll magħhom Jorge Davila , direttur u kap tar-ristorant A'Barra, Room Award 2017 mill-Akkademja tal-Gastronomija ta' Madrid u wieħed mill-aqwa eżempji (fl-opinjoni tiegħi) ta’ kif għandu jkun il-maître perfett: diskrezzjoni, sens ta’ umoriżmu u empatija. Dik l-arti diffiċli ħafna tat-tempo ideali fit-trattament tal-bniedem, la ta’ piż u lanqas skars: il-punt eżatt.
“Ir-rivoluzzjoni gastronomika li jmiss m’għandha x’taqsam xejn mal-kċina, hija s-salott (Din hija l-opinjoni tiegħi). U l-fatt hu li dejjem nisma’ kliem bħal ‘rivoluzzjoni’, ‘post-avant-garde’, eċċ u jidhirli li huma kliem perikoluż. Aktar minn rivoluzzjoni, naħseb li t-terminu korrett hu bidla" , janalizza.
“Ir-ristoranti jridu joffru esperjenza aktar kompleta lill-klijenti tagħhom . Ir-ristoranti kbar fid-dinja huma somma ta’ ħafna dettalji (Ngħid eluf) u r-realtà hi li ħafna minnhom huma ġestiti jew għandhom jiġu ġestiti mill-kamra”, ikompli Dávila.
Jorge Dávila, direttur u kap tal-kamra ta 'A'Barra u Juan Antonio Medina, chef tar-ristorant
“L-importanti mhux biss ikun dak li hemm fuq il-platt, imma dak kollu li jdawwar dik il-pjanċa: Jekk nieħdu ħsieb id-dettalji kollha tas-sett, inkunu nistgħu nagħmluha esperjenza aktar kompleta u sodisfaċenti għall-klijent. Il-klijent jaf aktar u aktar, għandu aktar informazzjoni u rridu nkunu ppreparati aktar minn qatt qabel f’ħafna dixxiplini biex inkunu nistgħu ninteraġixxu miegħu. Għax fl-aħħar mill-aħħar l-importanti f’ristorant huwa l-klijent” , sentenza.
U jekk tistaqsih dwar il-mod kif tattira l-ġenerazzjoni l-ġdida ta’ gastronomi lejn ir-ristorant, għandu ċar. “Nadattaw għall-bidliet soċjoloġiċi fis-soċjetà tagħna: ristorant irid jevolvi mal-klijentela tiegħu u qatt ma jieqaf jilħaq il-bżonnijiet tagħhom. Għal dik, l-aħjar triq hija t-taħriġ” . U xi ħaġa kważi aktar importanti: “Irridu nitgħallmu mill-iżbalji tal-passat, il-futur jinsab f’li nirkupraw is-sens komun u nagħtu valur lill-akbar teżor li għandu stabbiliment: il-klijent”.
It-tim tal-kamra A'Barra
IRRILASSA U GODU
Il-futur? Jien ottimist; simbolu tajjeb ta 'tama huwa l-eżistenza ta' forum ta 'laqgħa organizzat miċ-Ċentru Kulinarju Bask biex juri **l-aħjar prattiki u xejriet ġodda fil-kamra, Host**. Affarijiet kif inhuma: il-kelliema huma kbira.
Insomma, ma nafx jekk il-kamra hix ir-rivoluzzjoni gastronomika li jmiss, li għandi ċar hu li Ma nistax nikkonċepixxi l-eċċellenza f'ristorant mingħajr din l-estremità essenzjali: l-affezzjoni. Il-mess. Is-sħana.
U ma nistax nimmaġina tmiem aħjar milli mmur lura għalih kazuo ishiguro u l-idea tiegħu tas-servizz perfett: “Igawdu, ħabib. Int diġà għamilt ix-xogħol tiegħek. Issa rrilassa u gawdi.”
Waħda mill-kmamar ta’ Via Veneto, f’Barċellona