Maniġers tal-kamra indimentikabbli fi Spanja
Huwa għalhekk li jista' jkun iż-żmien li nitkellmu dwar **lilhom u lilhom**: il-**kapijiet tal-kamra** li mmarkaw (u li qed jiddefinixxu) żmien mill-isbaħ tal-gastronomija , tal-kċejjen kollha ta' Spanja.
Imma l-ewwel, ftit folklor. Ġol Trattat ta' Erasmus dwar iċ-Ċiviltà (għajn, 1530) dik il-massimu li llum tinstema’ qisha chirigota diġa’ sneaking, imma le.
“Minflok terda’ subgħajk jew tnaddafhom fuq ħwejjeġek wara li tiekol, ikun aktar onest li nixxefhom b’tvalja jew srievet”, il-kwotazzjoni tinġabar mill-gastronom illustri Julius Camba fl-isbaħ tiegħu Id-dar ta’ Lucullus .
Xi tort ta Erasmus u xi tort tal-ħolqien tal- l-ewwel utensili tal-kċina (frieket tad-deheb, fidda u avorju) f’idejn dak li dak iż-żmien kien magħruf bħala mâitre d’hôtel jew écuyer —li bażikament kien ir-raġel inkarigat jaqtgħu l-ixwi — huwa twieled Servizz fil-kamra fl-Ewropa tas-seklu ħmistax.
Fil-prinċipju kienet kwistjoni ta’ rejiet, prinċpijiet, tycoons u Marie Antoinettes fuq dmirijietu, minn hemm għall-bourgeoisie Franċiża sew fis-seklu tmintax u... minn dawk it-trabijiet, dawn it-tajn.
**Illum ma nifhmux ristorant mill-aqwa mingħajr kamra eżemplari**.
Speċjalment issa, f'dan ritorn lejn il-kċina tat-territorju u tirkupra l-importanza ta 'l-arti nobbli li tagħmel il-pranzu kuntenti; “servizz bħala mod kif tħares lejn il-ħajja”, hija l-mantra ta’ Pere Monje, maître de Via Veneto u alibi perfett biex jgħidlek x'inhu dan: ittra ta’ mħabba, rispett u ammirazzjoni li nħass lil tant maniġers tal-kamra ħatja ta’ tant mumenti ta’ ferħ.
Illum huma (u huma) il-protagonisti.
JULI SOLER
Impossibbli li tifhem l-importanza tal-kamra f’dak li lkoll nifhmu bħala ‘ristorant gastronomiku’ mingħajr Juli Soler, alma mater tal-aqwa ristorant tas-seklu, elBulli.
Miet Lulju 2015; “rocker in Montjoi”, ġebla filosofika tal-ispirtu Bullinjan u figura totemika u kbira (għal tajba, għax niftakar il-preżenza tiegħu kważi daqs il-platti ta’ Ferran).
Qatt ma ninsew il-wirt u d-diskors tiegħu: "Imbagħad, ovvjament, kien hemm il-filosofija tagħna, l-interess tagħna fuq kollox li nipprovdu pjaċir lid-dur, biex ikun telaq sodisfatt u ferħan".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Illum huwa l-wiċċ ta 'Lasarte, it-tliet stilel ta' Martin Berasategi u Paolo Casagrande f’dak l-ispazju (xogħol ta’ Óscar Tusquets) li mingħajru wieħed jista’ jifhem il- kreattività gastronomika tal-belt ta 'Barċellona, iżda qabel dan kien wieħed mill-pedamenti ta' dak ir-restorant indimentikabbli f'Sant Celoni: Ir-Racó de Can Fabes ta’ Santi Santamaría.
Joan Carlos, Premju Nazzjonali tal-Gastronomija għall-aqwa Direttur tal-Kamra (flimkien ma’ Ángeles Serra u Cándido Tardío) u dak it-talent mhux tas-soltu biex jagħmel id-diffiċli faċli; sommelier tajjeb? “Is-sħana, ir-ritwali tas-servizz, il-lingwi u, fuq kollox, ħiliet kbar fil-psikoloġija tal-klijent. Huwa DJ tajjeb, jaf idoqq l-aqwa mużika fl-aħjar ħin”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Ko-proprjetarju u maître de ** Via Veneto f'Barċellona,** li huwa bħal ngħidu l-Graal Imqaddes ta 'l-imħabba għall-affarijiet magħmula sew u tradizzjoni mifhuma sew, Pere huwa parti minn dak in-nisel tal-klassiċiżmu gastronomiku l-aktar ortodoss : "lkoll nifhmu s-servizz bħala filosofija tax-xogħol, u kważi nazzarda ngħid bħala mod kif inħarsu lejn il-ħajja, li tpoġġi s-servizz tal-konsumatur bħala l-għan ewlieni".
Via Veneto, u l-ħarsa tagħha tax-xogħol fil-kamra, għadhom, illum aktar minn qatt qabel, xempju, gżira (bħall-Gaul ta’ Asterix) fit-truf tax-xejriet, l-eżitazzjoni u l-modernità.
CARMELO PEREZ
Titan, biċċa mill-istorja ta’ Madrid, dik ta’ dan Zamoran li din is-sena dendel l-istivali wara 48 sena fil-professjoni u 13 fil-kap tal-maniġment tal-kamra ta’ Zalacaín: 48 sena bi tbissima fuq fommu, li jingħad dalwaqt.
Qabel Zalacain , il-Hotel Palace, Hotel Ritz jew Jockey sakemm wasal f’dak li kien (ma ninsewx) l-ewwel ristorant Spanjol li kiseb tlieta. stilla michelin.
Bħala nota kurjuża, kien responsabbli għall-banquet tat-tieġ ta 'dak iż-żmien Prinċpijiet ta' Asturias u Rejiet attwali ta' Spanja , imma aktar importanti minn dak kollu – għallinqas għalija – il-mijiet, eluf ta’ klijenti, stejjer u mumenti ta’ sħana taħt is-servizz tiegħu.
Carmelo Pérez, Kap tal-kamra Zalacain
Monica Fernandez
Waħda mill-aħħar li waslet iżda Monica qed tiddefinixxi mill-ġdid, mill- sempliċità u sensittività , dak li fhimna bħala maître perfett.
Jiddispjacini: a maitre . Għax dak ta' Lugo għadu kemm intgħażel bħala l-aqwa sommelier fid-dinja ( Prix au Sommelier ) ġol Akkademja Internazzjonali tal-Premjijiet tal-Gastronomija saret f’Pariġi u għamlet dan b’diskrezzjoni, għarfien u affezzjoni bħala bandiera fil-kap tar-ristoranti tal-Grupp Bambú: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar u 19 Sushi Bar.
Nisperaw li aktar u aktar diretturi tal-kamra bħalha (jew Carmen González de Zalacaín, responsabbli mill-kamra wara Carmelo Pérez) fil-kap tar-ristoranti dejjem kbar tagħna.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Istituzzjoni f'Madrid. awtur ta HOST, L-importanza ta’ servizz tajjeb fil-kamra (Editorial Planeta) , Premju Nazzjonali tal-Gastronomija, Aqwa Maître tas-sena u Grand Prix de l'Art de la Salle fil-qafas tal-Premji l-Kbar tal-Akkademja Internazzjonali tal-Gastronomija.
Iżda aktar minn dak kollu, figura meħtieġa biex tifhem katidral bħal Santceloni, u li hija l- diskrezzjoni, kordalità, ħakma perfetta tas-servizz u għarfien enċiklopediku tal-ġobon (dik il-mejda tal-ġobon!) bidlu lil Abel Valverde fi membru indiskutibbli tal-grupp magħżul ta 'maniġers tal-kmamar Spanjoli li litteralment żomm siġġu fil-kummerċ.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Ejja nieqfu nħabbtu madwar il-bush: huwa l-boxxla . Għax (u din hija l-opinjoni tiegħi) ftit metri fehmu daqshekk tajjeb il-bilanċ bejn id-distanza għall-ikel li jitlob ristorant kbir (wejter mhux kollega tiegħek, u lanqas m'għandux ikun) u l-kordalità u s-sħana ta’ dawk li qed jaħdmu għal u għall-hena tiegħek.
Dávila jidderieġi l-proġett gastronomiku ta’ Grupo Álbora u l-kmamar ta’ A Barra, Álbora u Joselito’s u għal dik ir-raġuni, ovvjament, jifhem is-servizz perfett bħala “ is-somma ta’ eluf ta’ dettalji, fejn l-importanti mhux biss dak li hemm fuq il-platt imma dak kollu li jdawwarha ; u jekk nieħdu ħsieb id-dettalji kollha tal-kollox inkunu nistgħu nagħmluha esperjenza aktar kompleta u sodisfaċenti għall-klijent”.
Naf li jekk Jorge jkun madwar, xejn ma jista’ jmur ħażin; Tista' taħseb f'kumpliment aħjar?
din il-kronika Ma tispiċċax illum, u lanqas hawn. U rridu npoġġu iswed fuq abjad fuq dawk l-ismijiet kollha (kemmxejn) ħatja ta’ din l-imħabba komuni għat-tisjir: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque jew Stefania Giordano de Nerua. ħafna...
Jorge Davila