Lucía Freitas, il-kok tal-baħar.
Bħal ħafna koki oħra, **Lucía Freitas** skopriet it-tisjir fil-familja tagħha. “Kull meta kellha tissajjar xi ħaġa speċjali, jien u missieri konna nagħmluha fil- kċina taʼ Bilbao, il- stufi tal- injam,” jgħid. Missieru kien dak li skopra n-nar u wkoll il-materja prima.
“Ħalla ż-żerriegħa biex inkun kok. Għalkemm fid-dar tiegħi kienu kollha ittri, mill-ewwel indunaw li kont inħobb nidħol fil-kċina waħdi u s-sigħat għaddew,” tgħid fuq it-telefon, meta tirritorna minn Madrid lejn Santiago, wara li sajt fil-pop-up fair. tal-artiġjanat u l-gastronomija Galizia Għarfien u togħmiet. U llum jista’ jiftaħar bl-ewwel stilla Michelin.
Imma ħadd ma qal li l-ilħuq tal-premju kien faċli. Meta ma kienx fil-kċina, Freitas kien fuq it-TV. inkollati "mal-programm Arguiñano jew ma' Canal Cocina". Il-ktieb ta’ Arzak li tawh sar il-qari tiegħu mal-komodina. Kien għalhekk li meta ddeċidiet li tiddedika ruħha professjonalment għal dak li kien aktar minn passatemp ta’ tifla u adoloxxenti, li tmur tistudja fil-Pajjiż Bask kienet l-aktar ħaġa ovvja li tagħmel. "U kienet injoranza," jammetti issa. “Ma kontx naf li f’Santiago hemm waħda mill-aqwa skejjel fi Spanja. Imma l-idea tiegħi tat-tisjir dejjem ġiet minn hemm: il-ktieb tiegħi ta’ Arzak, Arguiñano... Għalija, il-Pajjiż Bask kien punt ta’ referenza u ħlomt li mmur hemm”.
Il-baħar u l-ġonna huma d-dinja tiegħu.
Minn Bilbao mar Barċellona, fl-iskola tal-għaġina ta’ Jordi Butrón. “Jien dejjem nistabbilixxi miri għalija nnifsi, janalizza ħajti minn qabel u ħajti dejjem kienet li jkolli ristorant. Dik kienet dejjem il-ħolma tiegħi,” jispjega. “Qatt ma fhimt tajjeb ħafna għaliex it-tisjir u l-għaġina ma jmorrux flimkien, għalija jimxu id f’id, kien inkomprensibbli li jkollok ristorant u ma tkunx kok u pastry chef tajjeb. Trid li kollox ikun tiegħek fir-ristorant.”
Lucía Freitas tħobb it-tisjir kif ukoll l-għaġina. “Ma nħobbx inkun limitat, meta ħdimt għal nies oħra –ħdimt fiċ-Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, kont qed nibdel, ma stajtx inkun biss fil-kċina jew biss fil- ħanut tal-għaġina. Niddefinixxi lili nnifsi bħala kok u għaġina”. Hu qal.
U żżid: “Meta jkollok ristorant trid tkun kok tajjeb, għaġina tajba, maniġer tajjeb, tkun taf torganizza sew lizz, trid tgawdi kollox... Nieħu gost insajjar xi ħaddejn daqskemm norganizza l-ħasil tal-platti bl-aktar mod effettiv. Huwa kollox, hija ħajja, trid tgawdi l-partijiet kollha li jkollok ristorant”.
Dejjem materja prima tal-ewwel klassi.
Għax it-tisjir mhux xogħol, huwa ħajtu. Mhix kok is-sigħat li tqatta’ fil-kċina ta’ darha, A Tafona, ir-ristorant tagħha, il-ħolma tagħha, hija dejjem kok u pastizzera.
Wara snin ’il bogħod minn art twelidu, meta wasal iż-żmien li jagħti forma lill-ħolma tiegħu, iddeċieda li jirritorna d-dar, fil-Galicia, f’Santiago. “Kont naħdem f’Mallorca, u kont naħdem, kont ilni barra minn meta kelli 19-il sena u meta taħdem f’dan is-settur ma tantx ikollok ħin liberu biex tmur lura u żżur il-familja tiegħek,” jgħid.
L-idea tiegħu kienet li "jaħdem għal ħaddieħor", ta' 27 sena, deher kmieni li jwaqqaf ir-ristorant tiegħu, iżda ma kellux għażla oħra. “Ma kien hemm l-ebda ristoranti li riedu jagħmlu dak li għamilt jien,” jiftakar. Illum tammetti wkoll li lanqas li tkun mara f’dan il-livell ta’ tisjir mhix faċli: “Għax ma jafdawx li tagħtik ristorant”.
"U kultant jiġu l-ferroviji u trid taqbadhom: kelli l-opportunità li nieħu restorant, kelli l-flus li kelli, li ma tantx." Fetaħ A Tafona u beda jiżviluppa il-kċina tiegħu li jiddefinixxi bħala “bbażat ħafna fuq il-baħar u l-istaġjonalità”. Imma kif inhu għal kull Galizjan, jgħid.
gajdra kaboċċi. Freitas hija kok mill-baħar, mill-baħar Galizjan tagħha.
Is-suq ta’ Plaza de Abastos, li jinsab maġenbu, huwa l-fornitur tiegħu u l-qalba ta’ dik il-kċina li fiha qatt ma jieqaf joħloq. "Fid-dar tiegħi nħobb nagħti affarijiet li mhumiex tas-soltu, insajjar affarijiet li n-nies ma jagħmlux id-dar", qal nhar it-Tnejn li għadda f’Madrid waqt li kien qed jipprepara gajdra kaboċċi jew moxt tas-serduk.
"Kok kreattiv li jagħmel biss jack, kavallier u king għandu jkun orribbli," qal ukoll. Freitas temmen li hija fortunata li għandha klijenti li jippermettulha tkompli toħloq u tikber. A Tafona bdiet bħala ristorant b’“menu tajjeb tal-ġurnata u parti gastronomika”. Sa sentejn ilu kollox inbidel.
“Kont omm sentejn u tliet xhur ilu, xahar wara li sirt omm, xi Amerikani kielu d-dar tiegħi u kelli l-opportunità li jagħti pariri dwar il-ftuħ ta’ ristorant Galizjan fi New York – tomino – . Jien kont inkarigat mit-tfassil tal-menu, il-kċina, inħares lejn il-fornituri... Ħasnieni ħafna għax meta tgħaddi minn żminijiet ħżiena, opportunità bħal din issaħħaħek meta tiġi biex tapprezza x-xogħol tiegħek. U finanzjarjament, kien ifisser li kont imħeġġeġ ninvesti fil-ħolma tiegħi”.
Irriforma A Tafona, neħħa l-menu tal-ġurnata u ffoka fuq il-parti gastronomika. Disa’ snin u nofs wara li fetaħ, L-esperjenza "kienet iebsa ħafna, iżda wkoll ta 'sodisfazzjon kbir." Issa wettaq il-ħolma tiegħu għal kollox u kuljum meta jidħol fiha għadu ma jemminhiex.
Lucía Freitas hija waħda mill-koki li qed tapprezza l-kċina Galizja lil hinn mill-prodott tagħha. Forsi dak li falla fil-Galicia għal ħafna snin, jemmen. U x-xogħol li hi u koki oħra għandhom issa huwa “li jirkupraw it-tradizzjoni u jġedduha”. “Irridu nirrealizzaw li fil-kċina li għandna hawn, ir-rispett għall-prodott huwa fuq kollox,” jgħid.
Lil Tafona, Tomiño fi New York u issa Lume.
U minn dak ir-rispett lejn il-prodott u x-xewqa tiegħu li jkompli jikber, fi "ftit aktar minn xahar u nofs", jiftaħ it-tieni ħolma tiegħu, qrib ħafna tal-ewwel, separata biss mill-post favorit tiegħu, il-Plaza de Abastos de Santiago: tissejjaħ Lume, se tkun fir-Rúa das Ameas, "wieħed mill-aktar gastronomiċi" fil-belt u se jkun għall-udjenzi kollha, jispjega.
"Se tkun kċina diretta, hija ċ-ċentru, tant li l-klijenti jħarsu lejn il-kċina biss u esklussivament", kont. "Bħal teatru, biex tara kif il-koki jħejju l-ingredjenti li se nixtru kuljum fil-Plaza fuq in-nar. Se tkun verżjoni aktar informali, fejn ikollna xi ftit platti x'naqsmu."
“Dan huwa kif nagħlaq iċ-ċirku, jien diġà kompluta, m’għadniex għalfejn nċedi l-ebda klijent, Irrid li Tafona titqies bħala xi ħaġa speċjali, mhux kuljum, li ġejjin, iġorru u jgawdu. U Lume għandu jmur kwalunkwe jum tal-ġimgħa, ħu snack, informali, igawdu kif in-nies qed isajru għalik, nies li għalihom it-tisjir huwa ħajjithom”.
*Artiklu ppubblikat fit-13 ta’ Ġunju 2018 u aġġornat fit-22 ta’ Novembru 2018 wara l-pubblikazzjoni tal-istilel Michelin il-ġodda.