Ċerti djar huma aċċessati b'ħarsa lejn il-livell tal-art. L-Asador Etxebarri huwa wieħed minnhom. M'għandha x'taqsam xejn mal-pożizzjoni li tokkupa fil-listi jew mal-istilel li għandha fuq il-faċċata tagħha. Huwa aktar relatat ma ' rispett li bih il-;odda jridu jg[addu mill-bibien tat-taverna ta’ poplu li ma jappartjenix għalih. U dan huwa eżattament din id-dar. Li l-barrani bejn il-geddum u jieħu for granted il-lezzjonijiet li jistgħu jitgħallmu fih jista’ jfisser aktar minn daqqa waħda gastronomika fix-xedaq. Għexieren ta 'westerns juru dan.
Hemm diversi li jitgħallmu bejn il-ħitan li Bittor Arginzoniz, barman veru mill-Punent, xtara fil-Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) fis-snin 90 u mlieha bil-fores. L-ewwel, li l-dell huwa wkoll territorju abitabbli għall-koki; it-tieni, li l-sharpness fil-kċina jista 'jkun skonċertanti daqskemm huwa familjari; it-tielet, dak jekk qed tfittex l-aqwa prodott lokali, 500 km mhix distanza twila.
Bittor Arginzoniz.
Bittor huwa bniedem awtosuffiċjenti. Jekk trid ittempra l-kavjar jew timxi sallur fuq il-grill bil-mod kif timxi biex tiftakar, ivvintaw tużżana aġġeġġi li jiftħu (mingħajr iħabbtu) il-bibien tal-infern. Jekk irid iservi l-ħaxix, ikabbarhom hu stess. Jekk trid toffri ġobon frisk tal-buflu, ġġib l-annimali mill-Italja u trabbihom fil-farmhouse tiegħek.
Jekk dak li jrid hu chorizo tajjeb, ma jillimitax li jixtrih: imur Guijuelo biex il- Joselito ibigħulu priża u sigriet, u wkoll tikxef kif tagħmel dan. Naturalment: ipoġġi l-bżar chorizo .
VJAĠĠ TAR-RONDA
Hekk ghamlet 30 sena ilu, meta Axpe ma deher fuq ebda mappa hlief dik tal-ftit erwieħ li twieldu fuqha. U hekk beda ir-relazzjoni Etxebarri-Joselito li anke llum jimmaterjalizza fil-menu tat-togħma tar-restorant Biskajan u li lejha onora lill- is-seba’ edizzjoni ta’ Joselito Lab tad-dar tal-Iberjani, laboratorju kulinari li għandu l-għan li “jesplora l-possibilitajiet tal-ħanżir Iberiku fil-kċina ta’ kulturi gastronomiċi differenti”. Huwa qal minn José Gómez Jr., il-maniġer tal-marka tad-ditta, fuq it-terrazzin tal-kannizzati tar-ristorant qabel menu b'togħma għolja daqs il-quċċata ta 'Anboto.
Piżelli tad-dmugħ bil-bacon Joselito.
Id-ditta mill-Estremadura bdiet b’koki li kisbu tliet stilel Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Spanja, l-Italja, l-Olanda, il-Ġappun, il-Ġermanja u Franza preċedew ir-ritorn lejn id-dar tal-laboratorju tal-mixjiet tajbin, li fih il-premjijiet taw il-leqqa lill-prodott: “U m’hemm l-ebda ristorant fejn tista’ ssib prodott aħjar minn Etxebarri”, jistqarr dak ta’ Joselito wara li ħa xarba tal-birra magħmula wkoll, ovvjament, minn Arginzoniz innifsu.
QUddiesa GĦAL ANNIMALI
Meta dak li jilqa inti fuq il-mejda hija mejda ta preċiżament iz-zalzett Bittor famuż , hija l-istess tabella li toqgħod sod. Aperittiv li jagħti t-ton għad-diskors kulinari ta' Etxebarri, li mhu xejn ħlief requiem għall-prodott. Hawnhekk, fuq kollox, tiġi biex tiekol tajjeb. It-tielet l-aqwa ristorant fid-dinja ma jintilifx fuq trifles. La l-kok u lanqas it-tim tiegħu tal-kamra tal-ikel, li jinkludi wkoll lil martu, Marta, u binhom, Paul.
Iċ-zalzett jiġi segwit minn inċova nofshom immellaħ (jitnaddafhom, ineħħu l-għadam u jfejjaqhom, laħam ħafna) fuq xaħam tal-majjal tqarmeċ li wara li jqaxxar fil-ħalq idub f’sekondi. Il- kavjar frisk u bla melħ bit-togħma tal-grill tistrieħ fuq ix-xaħam Chop tal-majjal minsuġa f'wieħed mill-aqwa u l-aktar pass delikat fuq il-menu. Biex varjat, skur, imdawwar bil-qoxra, Huwa mħaddan minn velu ta’ xedaq Iberiċi ittemprat fuq il-grill. Ħelwa tal-klamari ta’ Ondarroa tinsab fuq frak iqarmeċ tal-qoxra tal-majjal u strixxa ta’ linka. Il-qawmien għamel festival.
Il- faqqiegħ staġjonali bl-imnieħer tal-majjal , dejjem Joselito, u brunġiel fwejjaħ ħafna mill-grill juru l-affezzjoni li Arginzoniz ipoġġi f’dak li joħroġ mill-art – il-bżar qampiena intens u fit-togħma li jakkumpanja l-kokotxa tal-merluzz jistħoqqlu aċċenn speċjali. Il- isfar tal-bajd grilled bit-tartuf abjad u mess ta 'xaħam chorizo Huwa exquisitement sempliċi, bħal dak id-denb tat-txistorra tradizzjonali li l-kok jirkupra u verżjoni bi żaqq tat-tonn Joselito u tartru tar-rix ħafif grilled fuq bażi ta 'trab tal-qamħirrum deidrat. Fit-togħma fih innifsu, iżda żejda fis-sekwenza tal-platti.
Chop ‘Supernatural’ Joselito.
Il-qofol ta’ dan l-esperiment Iberiku huwa starred minn a Chop tal-majjal minn Extremadura maturat (mhux matur) għal 60 jum flimkien mal-biċċiet tal-perżut tad-dar fit-tnixxif naturali tagħhom. Flieli teneri, b'togħma inqas qawwija milli mistenni, b'ċerta togħma ta' wara ta' frott imnixxef. Sorpriża sukkulenti. "Sopranaturali", huma jsejħuha. Dan iva, Bittor jilgħab id-dar u ma jirreżistix li joħroġ a steak mit-Tramuntana kif tiddetta t-tradizzjoni, ironija kulinari li José Gómez Jr jirċievi b’umoriżmu –u xarba mill-inbejjed portenti li Mohamed Benabdallah huwa inkarigat li jqassam fil-kamra– minħabba ċ-ċirkostanzi.
KĊINA SOTTO VOCE
La d-duħħan mill-faħam u lanqas iċ-ċpar tal-ego fl-ebda ħin ma jċajpra l-purità tal-materja prima formidabbli li tiġi mmaniġġjata f’Etxebarri. M'hemm l-ebda opaċità fl-elaborazzjonijiet tagħhom. Iva, kċina sotto voce li anke ssib xi erotiżmu f’dak il-whisper. Is-sagru, sew fil-taverna tar-raħal jew f’tempju, jeħtieġ xi senswalità. L Dawk minn Guijuelo iwiegħdu edizzjonijiet ġodda ta’ Joselito Lab, iżda l-laħam tagħhom diġà laħaq is-sema fin-nirien ta’ Axpe.
L-embers, l-essenza ta 'Etxebarri.