Roberto Ruiz, Punt MX
It-tħabbira tal-għeluq ta’ Punto MX, ir-ristorant ta’ Madrid li ħafna jqisu l-aqwa Messikani barra l-Messiku , qabadna lkoll bil-pass mibdul. Kieku kellna nagħmlu pool b’ismijiet li għal xi raġuni jew oħra ħsibna li jistgħu jisparixxu, dak minn dan ir-restorant kien ikun jidher fuq ftit voti.
Kien ikun hekk, fil-probabbiltà kollha, għaliex kemm ir-ristorant kif ukoll il-kok għaddejjin minn mument enviabbli kif rispett mill-pubbliku u l-professjoni. Iżda l-ħajja għandha dawn l-affarijiet u din id-dinja gastronomika mhix eżenti minn evoluzzjoni kostanti. li fiha xi wħud jiftħu għax oħrajn jisparixxu.
F’din l-okkażjoni ma jidhirx li hemm kwistjonijiet prattiċi wara, bħal dawk li xahar u nofs ilu biss wasslu għall-ħabta 99 K.O. Sushi Bar , bil David Arauz u Hector Escalona fuq quddiem, biex iħabbar l-għeluq. F'dak il-każ il-problemi l-adattament tal-ispazju għan-normalità l-ġdida kienu l-grillu , xi ħaġa li ma jidhirx li tkun wara d-deċiżjoni ta Robert li, min-naħa l-oħra, se tkompli tmexxi l-kumplament tan-negozji tagħha.
Is-suċċessjoni ta’ għeluq mhux mistennija, ħafna minnhom fl-aqwa mument tal-midja tal-karriera tiegħu, tagħmel, madankollu, li irridu nanalizzaw dak li qed jiġri fid-dinja tal-haute cuisine.
U l-ewwel ħaġa li tidher f'kostanti storika: b'mod permanenti jinfetħu ristoranti ġodda u oħrajn jagħlqu , ċiklu kostanti li aħna mhux konxji minnu fuq bażi ta 'kuljum, iżda bla waqfien. Fi ftit aktar minn għaxar snin, ristoranti bħall- Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Ir-rokna ta’ Anthony (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromju (Sevilja), Il-ħabs (Las Pedroñeras), Lil Stazzjon (Cambre), Danny Garcia (Marbella) jew Xlokk (Madrid), postijiet li għal diversi raġunijiet u minkejja li f’ħafna każi jinsabu fuq il-crest tal-mewġ, kienu qed iċedu lil ħaddieħor.
Dan il-fenomenu, soġġett għal problemi tas-saħħa u ekonomiċi, imwiet, tifrik jew irtirar, ilu hemm mill-oriġini tal- restawr pubbliku . Hemm, madankollu, kwistjonijiet oħra li jagħmlu l- gastronomija kontemporanja ir-rata tal-għeluq u l-ftuħ aċċellerat.
Id-dħul ta' gruppi ta' negozju fisser bidla importanti . Dak li kienu nofs seklu ilu l-aktar proġetti personali jew tal-familja li jaspiraw li jgħaddu minn ġenerazzjoni għal oħra saret, f’persentaġġ mhux insinifikanti, qasam ta’ investiment li fih mal-iċken sinjal ta’ allarm is-sieħeb kapitalista jista’ jirtira, jġiegħel għeluq li forsi f’ċirkostanzi oħra ma kienx iseħħ u li ħafna drabi jaqbad lill-klijent off guard.
Varjabbli ieħor li għandek tqis hija ċerta għeja ġenerazzjonali . Hemm aktar u aktar koki li, f’ċerta età, wara ftit għexieren ta’ snin ta’ xogħol eżawrjenti fuq quddiem nett tal-haute cuisine, jiddeċiedu li jridu ritmu ieħor tal-ħajja.
Ir-restawr għoli huwa professjoni impenjattiva bħal ftit oħrajn, b'sigħat tax-xogħol iebsin ħafna fiżikament u psikoloġikament, skedi kważi impossibbli li jirrikonċilja ma’ ħajja normali tal-familja mingħajr ma tagħmel sagrifiċċji importanti u pellegrinaġġ minn kċina għal kċina, li f’xi ħin jista’ jħallu l-piż tiegħu.
Il-kċina għolja teħtieġ taħriġ u esperjenza . Dawk li jridu jilagħbu f’dak il-kampjonat iqattgħu, f’ħafna każi, snin jiġġerrew minn ristorant għal restorant, minn belt għal oħra, minn pajjiż għall-ieħor, ifasslu reġa’ enviabbli li, madankollu, ma tħallihomx jieħdu l-għeruq. Huma b'xi mod nomadi tal-kċina, iddedikati għat-taħriġ tagħhom.
U għalhekk, jasal iż-żmien meta persentaġġ relattivament għoli ta’ koki b’ċertu prestiġju jew bi proġetti konsolidati jiddeċiedu li jagħmlu pass lura, jirritornaw lejn il-belt tagħhom, jagħmlu mħatri fuq formati aktar kalmi jew skali aktar maniġġabbli u jaqilgħu dak li jqisu X’inhu ċerta kwalità tal-ħajja.
Il-kċina għolja, min-naħa l-oħra, huwa eżiġenti terriblement u mhux dejjem profittabbli kif jidher . Veru li ladarba tilħaq ċertu livell, koki jistgħu jgħixu raġonevolment tajjeb tal-isem li jkunu qalgħu mar-ristorant tagħhom, iżda mhux dejjem grazzi għall-profitt li jagħti r-ristorant . U dan huwa wkoll ieħor minn dawk l-elementi li dehru fl-aħħar deċennji u li jikkundizzjonaw kollox.
Meta elBulli għalaq fl-2011 , billi hija l-aqwa ristorant fid-dinja, kien il-punt ta’ quddiem ta’ netwerk li ċaqlaq ħafna flus . Madankollu, ir-ristorant kien telf. Telf li kien sostnut grazzi għall-benefiċċji ta 'fergħat oħra tal-grupp, biex pariri, taħdidiet, preżentazzjonijiet, pubblikazzjonijiet u avvenimenti li, min-naħa tagħhom, kienu possibbli biss għaliex kienu protetti taħt l-umbrella ta il-Bulli li, minkejja li ma kinitx ta’ qligħ, kienet il-biċċa essenzjali biex kollox jaħdem dak iż-żmien u jkompli jaħdem għaxar snin wara.
Ladarba l-koki jilħqu l-pożizzjoni fejn ir-restorant huwa stabbilit u jkun qala’ isem, huwa faċli għalihom li jidhru għażliet ġodda ta’ negozju , b’mod parallel, forsi aktar qligħ u żgur inqas impenjattiv, ibbażat fuq l-isfruttament ta’ dak il-prestiġju miksub permezz tal-isforz. tilħaq ċerta età ilkoll nistgħu rridu nirbħu fil-kwalità tal-ħajja u jekk nistgħu nagħmluha, barra minn hekk, mingħajr ma niddissoċjaw ruħna mis-settur li ħdimna ħajjitna kollha fih, wieħed jifhem perfettament li ħafna jispiċċaw jagħmlu l-pass.
U flimkien ma’ dan kollu, forsi, l-aħħar doża ta’ rumanz. Jiena naħseb bi tqila li naħseb li l-gastronomija hija ridotta għal dikjarazzjonijiet tad-dħul u snin ta 'għeja akkumulata . Forsi, f'ħafna każijiet, dak li jiġri huwa li ristorant, bħall-ħin tagħna fil-belt jew fuq ix-xogħol, għandu ċiklu. U dak iċ-ċiklu, minn żmien għal żmien, jiġi fi tmiemu għal raġunijiet mhux magħrufa għalina u lil hinn mill-kontroll tagħna.
Forsi f’ċerti każi l-kok jifhem li x-xogħol tiegħu f’dak il-format, f’dak il-post, f’dik il-firxa tal-prezzijiet, diġà wasal sa fejn seta’ jasal. Forsi trid tipprova modalitajiet oħra, tagħmel kċina oħra, li terġa’ tħoss il-vertigo ta’ ftuħ, tal-ewwel xhur, ta’ rfinar ta’ ittra.
Fl-aħħar, Jekk il-kċina għandha xi ħaġa, huwa dak l-ispark point, ta 'tensjoni kreattiva li tagħti sens lil kollox. U jekk dan jintilef, kif kultant jiġri f’relazzjoni, l-aħjar huwa li taċċettaha u tiffaċċjah; ma tħallix is-sitwazzjoni tistaġna jew, agħar minn hekk, tispiċċa tiddeterjora. Inħobb naħseb li, minkejja kollox, dawn it-tip ta’ sentimenti jkomplu jiżnu fuq ħafna mid-deċiżjonijiet li ma tantx nifhmu minn barra.
Ferran Adria Għadu marbut mad-dinja gastronomika, minkejja li ilu għaxar snin ma jmurx fil-kċina ta’ restorant. Dani García għalaq ir-restorant tiegħu bi tliet stilel, iżda għandha aktar proġetti gastronomiċi f’idejha issa minn ħames snin ilu : il-programm televiżiv li tlesta dan l-aħħar, ftuħ fi Spanja, fl-Istati Uniti, kumpanija tal-catering fost l-aktar sodi fi Spanja u proġetti biex jidderieġu aktar minn 15-il post madwar id-dinja fis-snin li ġejjin.
Robert Ruiz jassigura, fin-nota li tħabbar l-għeluq ta’ Punto MX, li mhux biss se żżomm il-bini li diġà għandha topera fi Spanja, il-Portugall u l-Kolombja iżda wkoll il- kunsinna imniedi f’Mejju li g[adda u workshop tiegħek R&D . U tispiċċa billi tħabbar il-ftuħ ta’ ħanut ġdid f’Madrid fl-aħħar tas-sena.
Forsi sempliċiment għandna nidraw il-fatt li l-ħajja tkompli , għax bl-istess mod li hemm nies li jisparixxu minn ħajjitna u jasal ieħor, ristoranti, jew għall-inqas ħafna minnhom, jispiċċaw jgħaddu. Forsi, sakemm ma jkunx hemm kawżi personali, tas-saħħa jew ekonomiċi, l-aħjar li nistgħu nittamaw għalih hu arahom jaslu, jirnexxu u jisparixxu fil-ħin it-tajjeb jew li nċedu r-ristorant li jmiss li fih se nibqgħu eċċitati.
Forsi għandna nifhmu, darba għal dejjem, li biss jekk il-kok jieħu gost b’dak li jagħmel, jibqa’ mqabbad ma’ dak il-vertigo tal-ewwel jum u jsib l-aħjar kundizzjonijiet, ikun jista’ jagħmilna ferħanin . Forsi għandna biss stenna biex tara x'iktar ser joffrilna Roberto Ruiz fil-futur jew. U grazzi talli għamilna kuntenti s'issa. Bħal Dani, bħal Ferrán, Carme, Sergi, Toñi u lil tant oħrajn li għamilna ngawdu kull platt u ġagħluna nħabbtu ma’ dan ix-xogħol u lil dawk li jagħmluh għalina.