L-ewwel staġuni ta 'Noor kienu esplorazzjoni, vjaġġ li fih Paco Morales imbarkaw fl-2016 u li marru mis-seklu 10 sas-seklu 15 għadis f'ingredjenti, tekniki u Riċetti tal-ktieb tar-riċetti Andalusija. Il-kalifat, ir-renji Taifa, Almohads, Almoravids u Nasrids huma wara xulxin f'menus intriganti.
It-tisjir ta’ Morales qatt ma kien ovvju. Ma kienx fir-ristoranti preċedenti tiegħu u lanqas f’Noor, fejn jinvestiga dak il-wirt, iżda ma jimitahx.
Il-menus tagħhom ma jippretendux fedeltà storika. Huma interpretazzjoni, eżerċizzju ta’ stil, f’ċertu sens uchrony. Logħba ta' "x'kien jiġri kieku...?"
Għalhekk, il-kok ilu joħloq kċina Andalusa ġdida. Nod lill-belt tiegħu u l-kultura tagħha minn perspettiva li ħadd ma kien azzarda qabel.
Noor.
U f'Settembru 2021 il-vjaġġ ta 'Morales laħaq l-aħħar tas-seklu 15, għal dak il-mument li fih l-Ewropa sabet l-Amerika u l-pantry infinita tagħha. Dik il-ħabta li fiha, f’daqqa waħda, skopra dak il-wirt li l-kok kien qed jinterpreta patata, tadam jew qamħirrum, imma anke kawkaw, moles, avokado jew vanilla.
Infetaħ imbagħad, kif tiftaħ issa fil-kċina ta 'Noor, era gastronomika ġdida, mument li żied mal-fużjoni ta Influwenzi Musulmani, Lhudija u Kristjani dik tal-kulturi pre-Ispaniċi bil tradizzjoni kulinarja immensa.
Għalkemm qabel kien hemm waqfa waħda. Kien hemm imbagħad, fl-1492, meta Columbus waqaf fi Gran Canaria , u issa hemm, fl-istess post, għall-kok Cordovan: “Hija l-ewwel darba li noħorġu platti mir-ristorant matul l-istaġun li fih ikunu fil-menu. U kien jagħmel sens perfett li kien biex jinġiebu fil-gżira”. dak il-punt ta’ laqgħa bejn l-Ewropa u l-Amerika, fejn ingredjenti miż-żewġ kontinenti ilhom jeżistu flimkien għal sekli sħaħ.
L-iskuża kien pranzu b’erba’ idejn offrut fi Poeżiji ta’ Hermanos Padrón , ir-ristorant ta Hotel Santa Catalina de Las Palmas , fi ħdan iċ-ċiklu tal-Ġbir ta’ Fine Dining tal-HSC.
Paco Morales.
Il-vjaġġ, madankollu, kien ħafna aktar minn vjaġġ biex joffri menu. Kienet esplorazzjoni u skambju; l-opportunità li jirrikreaw b'ċertu mod l-ewwel stadju ta’ dak il-vjaġġ li ħames sekli ilu bidel il-kċejjen tal-Punent għal dejjem.
Nimxu bejn btieti tal-evaporazzjoni tal-melħ ġewwa Tenerife, fuq ix-xtut tal-Atlantiku. Nitilgħu sa qiegħ Roque Aguayro biex inżuru il-fabbrika tal-ġobon era tal-kardun. Nidħlu fil-Barranco de Gracia biex nilħqu il-maħżen ċkejken Lordship of Cabrera u, ladarba hemm, telgħu l-għoljiet, wieqaf ħafna, bejn siġar tal-larinġ, vinji, papayas u pjanti tal-kafè.
Nersqu lejn il Ir-Razzett taz-ziju Isidro , moħbi bejn pjantaġġuni tal-banana , biex tiskopri l-ħanżir tal-kanarju iswed u xi varjetajiet ta 'mogħoż indiġeni.
L-għada mmur il-kċina. Għadhom ftit sigħat sakemm jibda l-pranzu. il-kok jipprepara qargħa żgħir minjatura (l-Amerika) u brunġiel (Asja, permezz tal-Mediterran). Juan Carlos Padron , wieħed mill-ospiti, iġġiegħelna nippruvaw xedaq ta’ ħanżir iswed , razza indiġena ta 'oriġini Berber possibbli, li tinħall fil-ħalq. L-ivvjaġġar huwa wkoll dan.
Paco Morales u l-kok tiegħu Paola Gualandi, fil-melħ ta’ Tenefé.
"Prova", jgħid Morales kif iġibli mgħarfa. F’għajnejh hemm leqqa ta’ ċajt. Il-kok metodiku, magħruf għall-konċentrazzjoni u s-serjetà tiegħu quddiem il-fuklar, qed igawdi l-vjaġġ.
Dak li togħma hija xi ħaġa intriganti. Hemm ħelu, ikkontrollat ħafna, hemm ċertu pikkanti, hemm elementi tal-frott li ma tantx identifikajt, iżda kollox huwa bilanċjat , m'hemm xejn li huwa impost. "Huwa ketchup ta' avokado u papaya." U meta naħseb li ma jistax jibqa’ jkeċċini, iżid: "għall-deżerta".
“Dak hi s-sbuħija, hux? Ejja hawn u tikkontribwixxi xi ħaġa ġdida , mhux biss iġibu l-platti tagħna u hekk”. Għalhekk l-esplorazzjoni tal-ġurnata ta’ qabel tagħti l-frott, bħalma għamlu dawk l-ewwel esplorazzjonijiet fl-1492: dinjiet li jiltaqgħu, prodotti ġodda li jadattaw għal riċetti qodma, speċi li jadattaw għal klimi ġodda...
Il-vjaġġ jibda jieħu tifsira kompletament ġdida. Jekk il-kċina ta' Paco Morales f'Noor s'issa ivvintat mill-ġdid futur possibbli għar-repertorju Andalusjan, hawnhekk qed jagħmel l-istess. Iġib platti klassiċi mid-dar biex jispjega minn fejn ġej, tippreżenta xi wħud mill-ġodda – biex tgħid fejn sejra – u, tul it-triq, jieqaf fil-gżejjer biex iħallihom jarrikkixxu l-istorja tagħha, kif għamlu ma’ ġenerazzjonijiet ta’ vjaġġaturi u esploraturi.
Paco Morales fi Gran Canaria.
Barra minn hekk, tagħmel dan fi Hotel Santa Katalina , waħda minn dawk l-enklavi tal-Kanarji speċjalment relatata mal-miġja u l-vjaġġ tal-passiġġieri. Il-lukanda twaqqfet fl-1890 u kienet relatata mill-qrib mal- linji li jġorru vjaġġaturi Brittaniċi lejn kolonji fl-Afrika t'Isfel, l-Afrika tal-Lvant jew l-Indja. Dik l-atmosfera ta’ vjaġġar, miftuħa għad-dinja, b’mod imħallat, issir l-ambjent perfett.
U huwa hawn fejn il-kċina Andalusa ta' Morales, li rajna minn idu f'Córdoba, huwa introdott għall-ewwel darba barra minn Noor kenn minn dik il-pantry Amerikana ġdida. Huwa hawnhekk li nerġgħu niskopru dan menu jista 'jkun ukoll vjaġġ.
Il- brunġiel moqli jeħodna Sepharad, filwaqt li l- baqta tal-pistaċċi bil-gambli u garum iħares lejn il-wirt ta’ Ruma u lejn l-univers tal-Mediterran.
U f'daqqa waħda tasal l-istuffat li jibdel kollox: hemm il-qarabagħli, il-brunġiel u l-karrotti, hemm il-qamħ u hemm il-mole, mole kumplessa ħafna magħmula b’45 ingredjent. U hemm, fuq kollox, laqgħa tal-kulturi.
Il-platti huma mqassmin ma dawk ta l-aħwa Padrón, li poġġew l-aċċent lokali. Ravjoli tal-ġobon Era del Cardón bil-brodu tal-għads, sallura u sallura Benedittina, turron tal-pudina sewda tal-Kanarji bil-pralin tal-lewż...
U tasal id-deżerta il-battlement mesopotamian ta 'frott aħmar u likorizja li Morales u t-tim tieg[u j;ibu mill-Andalusija. Taħtha, mingħajr twissija, mess ta’ dak il-ketchup frott u pikkanti. Amerika, Gżejjer Kanarji, Mesopotamia, Andalusija. U biex takkumpanja tazza ikewen , wieħed mill-inbejjed mill-isbaħ li qed jiġu prodotti fil-gżira.
Paco Morales fil-kċina ta' Poemas ta' Hermanos Padrón.
Jekk il-kċina hija storja, Il-kċina ta’ Noor hija vjaġġ mill-għeruq tal-gastronomija tagħna. Li jattendi dak il-mument meta jitlaq mill-kontinent biex jarrikkixxi ruħu bl-influwenzi Atlantiku hija xi ħaġa maġika, okkażjoni unika.
Vjaġġ irrepetibbli li seta’ jsir biss hawn u issa, f’din il-Gran Canaria li għandha l-pantry tagħha sieq fl-Ewropa, oħra fl-Afrika u parti minn ruħu fuq in-naħa l-oħra tal-oċean.
Oqgħod attent, għax l-iskoperta tal-Amerika li Paco Morales qed twettaq avviżi uniċi tal-ivvjaġġar għall-ftit snin li ġejjin; reinvenzjoni tal-passat tagħna li Cordoba, immexxi minn tim ta’ koki, sommeliers u professjonisti mill-qasam kulturali, diġà bdiet u tistedinna ningħaqdu.