miraklu fluffy
"Il-croissant perfett jibda bid-dehra ta 'barra tiegħu," jgħid. Joan Guasch, sieħeb u maniġer tad-ditta Pastizzerija Brunells. Amen. Il-croissant jagħmilna bil-ġuħ u xewqa mill-għajnejn, iħares lejna mill-vetrina tiegħu b’a "daqs, simetrija, laminat regolari u kulur uniformi". Kwalitajiet li huma “frott ta’ tisjir preċiż”. Aktar tard, darba f’idejna, it-togħma tkompli. “Ma’ l-ewwel gidma, iżidu it-tkissir tas-saff ta 'barra tiegħu, l-ispongiżità tax-xehda ta' ġewwa u t-togħma bilanċjata tal-ingredjenti tiegħu u l-ħakma fl-elaborazzjoni tagħha”.
dak kollu li kien għalhekk din is-sena rebħu l-premju għall-Aħjar Croissant tal-butir Artiġjanali fi Brunells, il-ħanut tal-għaġina klassika f'Barċellona reġa' fetaħ fl-2019 minn Guasch u l-imsieħba tiegħu biex jirritorna lejn il-Kwartier Gotiku din il-marka sinonima ma 'kapriċċi ħelwin ta' kwalità u mimlija identità ta 'Barċellona.
“F’ Brunell’s irkupraw ir-riċetta storika tal-croissant tradizzjonali magħmula bix-xaħam flok butir,” ikompli Guasch. Allura l-klijenti tagħna tista' tagħżel waħda jew oħra skond il-gosti u l-memorji tiegħek”.
Forma, kulur, iqarmeċ iżda fluffy. Perfezzjoni!
Il-premju għall-Aħjar Croissant tal-butir Artiġjanali fi Spanja kien pass importanti għalihom. “Jekk qabel il-premju pproduċejna madwar 100 croissant kuljum, ilħaqna ċ-ċifra ta’ 2,000 croissant fil-jiem ta’ wara r-rikonoxximent. Illum il-ġurnata, il-produzzjoni tibqa’ stabbli, madwar 500 croissant kuljum”.
U qabel ma jkompli jispjega r-riċetta tiegħu, jispjega s-sigriet: aktar mir-riċetta nnifisha, il-preċiżjoni hija importanti.
PREPARAZZJONI (għal 50 croissant)
JUM 1:
jipprepara a poolish (preferut) li jitħalla jiffermenta bejn 4ºC u 8ºC għal 24 siegħa.
260g tal-ilma
8g ħmira
4g taz-zokkor
250g ta’ dqiq qawwi
JUM 2:
Il-poolish huwa magħġuna mal-bqija tal-ingredjenti:
1.2kg ta’ dqiq qawwi
190g taz-zokkor
40g tal-melħ
26g ħalib tat-trab
1 bajda
1 isfar tal-bajd
40g tal-għasel
300g tal-ilma
31g ħmira
220g tal-butir li jiżdied fl-aħħar tal-għaġna
Ladarba l-għaġina tkun elastika biżżejjed, agħmel xi blalen ta’ madwar 3 kg. li fadal mistrieħ 30 minuta f'temperatura tal-kamra.
Wara dan iż-żmien, l-għaġina tiġġebbed sakemm tkun forma rettangolari, ta' ħxuna uniformi. Huwa mgeżwer f'film u ffriżat sakemm tinkiseb nisġa mwebbsa li tiffavorixxi l-introduzzjoni tal-butir waqt il-laminar.
Bl-għaġina diġà kiesħa u mwebbsa, ferrex il-butir fuq l-ghagina fi proċess kontinwu ta tiġbid u tiwi sal-massa finali, li maqtugħa fi triangoli biex jiffurmaw il-croissants.
Brunells Pastisseria