Mill-ġnien sal-platt huwa wieħed mill-mottos tar-ristorant MAdeCA.
Splash! Mediterran. Macarena tiġġebbed u tgħaddas fil-baħar. Litterali. Banju mielaħ. dip Shaker lussuż ta' filgħodu u mod ħafna aktar b'saħħtu biex tneħħi l-istress minn Valium jew Triathlons Herculean, hekk moda fost il-koki. Hija għandha l-ħaġa tagħha: **li tkun il-prima donna ta’ ristorant tal-haute cuisine, MAdeCA, ** tinvolvi ħafna xogħol, pressjoni u sigħat bla tarf, li jmorru ferm lil hinn miż-żfin bejn il-pouts, u jinkludu intervisti, ritratti, konferenzi u rinnovazzjoni kostanti.
Għal Maca –kif iħobb tissejjaħ Macarena de Castro–, il-baħar huwa l-mod kif taħrab u reset. U għalhekk, għalkemm l-appartament tiegħu jinsab litteralment fuq ir-ristorant tiegħu f’Alcudia, fit-Tramuntana tal-gżira, ħafna l-iljieli, meta jintemm is-servizz, jieħu d-dgħajsa tiegħu, ibaħħar għal xi żmien u jqum fi kwalunkwe punt, dejjem adattat għal il filgħodu soak.
Il- Il-Mediterran huwa r-rikreazzjoni tiegħek. Ukoll pantry tiegħek. Minn fejn ġej il-ħut kollu servut fir-ristorant, mingħajr eċċezzjoni? u li Jaume u sajjieda oħra mis-suq tal-ħut ta’ Alcudia jġibulu kuljum: is-serduk ta’ San Pedro, il-cabroch, il-forkbeard, ir-rebekkin, il-gatet jew id-dentex. Jiddefendih bis-snien u d-dwiefer u bla waqfien. Bħal Íñigo Montoya f'The Princess Bride. U min irid ifittex it-tickles, hawn issibhom żgur. “Jekk jgħiduli biex immur nipprova restorant u joħorġu salamun, inqum u nitlaq. Mhux qed ngħidlek biex ma ġġibx zalza minn barra, wink. Imma l-ħut? F'Mallorca?".
Maca tipprepara sponge cake tagħha bil-piżelli u ġobon tal-mogħoż.
Ma jiġrix biss b’ħut Majorkan li mhux profeti f’arthom. Fl-opinjoni tiegħek, fuq il-gżira il-baħar kien kważi sinonimu mal-bajja sa ftit ilu u l-bajja hi kwa]i l-uniku fokus ta’ interess fuq il-g]ira.“[afna hawn raw l-industrija tal-lukandi b[ala l-uniku mod ta’ ħruġ u ħadu t-triq faċli. Ħafna drabi fil-gastronomija dak li għandna ma jiġix apprezzat u kollox minn barra jidher aħjar, aktar eżotiku”.
Huwa veru li Matul is-seklu 20, Mallorca sfruttat (anke sfruttat żżejjed) is-seħer tagħha: dawk il-kovi li wieħed kien jsib a priori jdawwar il-globu ta’ taħt fuq, dik il-firxa tal-muntanji li mhix imsawwta fl-idealiżmu jew l-aktar belt pittoreska fit-Toskana, dak il-katidral li jixxarrab id-dbielet fl-ilma mielaħ jew dik l-arja eleganti u sofistikata ma’ dik jitwieled jew ma jitwieledx.
Iżda il-gastronomija dejjem kienet kont pendenti u, għalkemm kienet diġà t-taħdita (u qatt ma ngħad aħjar) fil-gossip tal-Ewropa Ċentrali, Il-peniżola ma bdietx tisma’ bl-eċċellenza tagħha sa ftit snin ilu biss, meta grupp ta’ koki żgħażagħ kburin bl-art tagħhom dawru l-omelette (u l-moqlija jew l-arròs brut Mallorcan) kważi fl-istess ħin li l-prodotti tagħhom bdew ikunu. stmat u l-inbejjed u ż-żjut ta’ varjetajiet indiġeni bdew jispikkaw.
Il-Maca hija parti minn din il-ġenerazzjoni. Hija pruwa u vleġeġ Amazon u r-ristorant gastronomiku tagħha (bl-istilla Michelin tagħha inkluża), post tajjeb biex teħles mill-preġudizzji, titgħallem u tgawdi. Avant-garde għolja b'ingredjenti ta' Mallorca mija fil-mija kienet, mill-bidu, ir-riċetta li maż-żmien evolviet u mmaturat lejn xi ħaġa aktar ħielsa u bla rabtiet, li hu jsejjaħ "Kċina ta' Mallorca b'xejn".
Matul is-snin daru biex jirkupra l-ktieb tar-riċetti popolari, Mort festivals tal-belt, swieq, fieri, staqsejt mistoqsijiet lin-nanniet u studjajt kotba antiki, filwaqt li għaqqad dan kollu ma’ soġġorni f’ristoranti kbar oħra fejn stajt inkompli nitgħallem (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Issa wasal iż-żmien li mmorru pass ieħor, dawra tal-kamin. “Tlaqt, ridt nirradikalizza u nista’ għax għamilt ħafna tradizzjoni”. Dan ma jfissirx li titbiegħed mill-prodott Mallorcan. Għall-kuntrarju. Kollox idur madwaru u lilu biss.
Dettall tax-xbieki minn Jaume u d-dgħajsa ta’ ibnu, li jfornu lill-Maca bil-ħut.
Edu Gandía, chef u eks manager tad-dipartiment R+D+Tradition (li reċentement wettaq proġett waħdu), u ġie falsifikat ma' Quique Dacosta, Martín Berasategui jew Fran Martínez, kien l-id il-leminija tiegħu f'dan. Għal snin sħaħ huwa mimxut il-gżira li jżur il-bdiewa kull ġimgħa, “Infittxu l-aktar speċjali biex tifformaha fir-ristorant u twaħħalha fil-platti. Aħna niggwidaw ħafna mit-temporalità, mingħajr ma nillimitaw ruħna għal riċetti qodma, iżda dejjem nużaw prodotti ta’ Majorka”.
Pere Ramis jamministra l-ġurnata b'tatt mill-ġnien tar-ristorant, f’Sa Pobla, minn fejn ġejjin ħafna mill-frott, ħaxix u ħxejjex aromatiċi fuq il-platt: mill-baŜi bħal klin, sagħtar jew verbena tal-lumi, għal varjetajiet ta' Majorka (u Baleariċi), bħal fesols fava minn Sóller, legumi careta, piżelli blu minn Menorca jew għanbaqar frare, minbarra l-bajd imqiegħed mit-tiġieġ tar-razzez Minorkani u Ibizan. li jiġruh.
Il-ġonna hija wkoll il-post fejn isiru l-laqgħat il-kbar f’din id-dar, il-kunsilli li darba fix-xahar jinġabru madwar mejda twila u moqli Majorka (jew dak li jmiss), il-‘kumitat tal-għorrief’, jiġifieri, lit-tmexxija maniġerjali tar-ristorant, it-tim tal-marketing u l-protagonisti veri, il-bdiewa, li jfornu u jrawmu bl-għarfien tagħhom.
Huma Biel, Montserrat, Lluís, Xesc jew Llorens, u flimkien jistgħu jiktbu enċiklopedija tal-bijoloġija, il-gastronomija, l-antropoloġija jew il-botanika ta’ Majorka jew jiġbru arka sħiħa ta’ Noè biex jibqgħu ħajjin f’għargħar. Sopravivenza fil-daqqa ta 'tributes, għaliex dak kollu li jipproduċu jew jelaboraw huwa tal-ogħla kwalità, ħafna drabi organiku (u kważi dejjem uniku).
Wieħed mill-'kunsilli għaqlin' fil-ġonna ta' Sa Pobla.
Huma jitkellmu, jikkummentaw dwar il-progress tagħhom, jiskambjaw fehmiet, jifhem ideat u jagħtu feedback lil xulxin.
Minbarra li huwa s-segretarju ġenerali tal-unjoni agrikola Unió de Pagesos u membru ta' Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens għandu razzett ta' produzzjoni kompletament organiku f'Ruberts, Can Caló,** fejn ikabbar pebre bord de tap de cortí. (l-aħmar ta’ Mallorca), tadam ramallet (dawk użati għall-pa amb oli) u cor de bou (qalba tal-barri), lewż, żebbuġ, fażola tal-ħarrub, kappar, bużbież tal-baħar, isfarġel u ċereali, li bihom jipproduċi dqiq blat xeixa , priserva u żejt. Jrabbi wkoll xi razez Baleariċi bħall-porc negre (ħanżir iswed), il-baqra ta’ Menorcan, in-nagħaġ ħamra ta’ Majorka u anke n-ngħam.
Xesc Ayarte ħa l-irtirar kmieni u geżwer il-kutra ma’ rasu biex jiddedika ruħu għal dak li dejjem kien għoġob: irabbu l-għasafar. Maca żżomm l-aqwa summien, ħamiem u bajd tagħha mit-tiġieġ tal-quicas, speċi lokali bi produttività baxxa iżda ta’ kwalità għolja. Is-summien bit-damal aħdar jew mimli bis-sallura u l-ħamiem bil-malted seisa burballes (noodles) huma wħud mill-platti li jistgħu jiġu ppruvati fir-restorant magħmul magħhom.
Sobrasada artiġjanali u pickles lokali.
L-unika ħaġa li tista’ tgħid dwar Monserrat Pons hija li hu “fenomenu veru”, romantiku ta’ dawk il-ftit li fadal u dilettant ta’ Mallorca b’mod ġenerali u tad-dinja tat-tin, is-siġra tal-Mediterran per eċċellenza, b’mod partikolari, li tagħti “l-ħobż tal-fqir u d-deżerta tal-għani.
Eminenza dinjija tal-materja, għandha f'Llucmajor l-akbar pjantaġġun sperimentali fl-Ewropa (u possibbilment il-pjaneta), Son Mut Nou, fejn "jirkupra varjetajiet f'riskju ta' erożjoni ġenetika u jiskopri oħrajn mhux magħrufa".
B’kollox 2,834 siġra tat-tin, 1,308 klassi minn madwar id-dinja (226 mill-Gżejjer Baleariċi) u anke ġnien bl-“ulied” tas-siġar tat-tin li taħtu kitbu poeti distinti bħal Lorca, Machado, Miguel Hernández jew Rosalía de Castro, li l-qatgħat tagħhom inġiebu mill-ġonna rispettivi tagħhom.
Bit-tin jagħmel dak kollu li jista’ jaħseb fih: cava, birra, ħall, kafè, tliet tipi ta’ ġamm (xitwa, sajf u Awwissu) u anke ġulepp, konċentrat tat-tin imqadded li kien jingħata fil-passat wara t-twelid.
Fl-aħħar tas-sena, Maca jiddisinja menu ta’ 17-il pass bit-tin de Montserrat, li jiġi servut għal ġimgħa fir-ristorant.
Montserrat Pons, akkumpanjata mill-klieb inseparabbli tagħha f’riġlejn is-siġra tat-tin.
F'Llucmajor hemm ukoll il-possessió (proprjetà) ta' Lluís, Son Cànaves, Mansion tal-ġebel tad-deheb li tidher aktar bħal boutique hotel, imdawwar bis-siġar. Hawnhekk isiru diversi tipi ta 'ġobon organiku: ħalib nej vulkanizzat għal aktar minn 60 jum; ġobon lattiku, bil-baqta lattika, li jista 'jiġi kkunsmat f'ġimagħtejn; ġobon frisk; cottage cheese u jogurt naturali.
Bil-ġobon tal-ħalib Maca tagħmel deżerta li wasslet għall-ġieħ lil Paco Torreblanca u li ġabret kumplimenti kbar (sponge cake amontillado bil-piżelli tad-dmugħ u krema tal-ġobon tal-ħalib) u mal-cottage cheese driegħ ta’ ħurrieq żingara.
Fir-razzett hemm ukoll ħnieżer free-roaming li jieklu mill-qamħ li jipproduċu huma stess u li bih jagħmlu zalzett homemade.
Lluis fir-razzett tiegħu f'Llucmajor, fejn jagħmel ġobon organiku tal-ħalib tan-nagħaġ.
Idealista ieħor konvint hu Llorenç Payeras, kittieb bla kwiet bi spirtu Rinaxximentali u studjuż ta’ razez indiġeni ta’ annimali u pjanti ta’ Mallorca u dak kollu li jdur madwarha... il-komponent antropoloġiku, kulturali tagħha, il-poeżija tagħha, il-festi tradizzjonali tagħha, il-kalendarju annwali tagħha, il-lingwa tagħha...
Mhux kuntent bit-teorizzazzjoni, huwa bniedem kuraġġuż li ażżard bil-ġobon tad-debba Majorka, xi ħaġa li qatt ma kienet saret qabel u li hija diffiċli ħafna, għax il-ħalib tagħha nieqes mill-kaseina u x-xaħam.
Il-Maca użah f’bosta platti tiegħu, inkluż l-ispagetti tal-qara ħamra, ippreparati bħal carbonara, li jgħaqqdu żewġ prodotti ta’ Majorka bla preċedent: dan il-ġobon u distillat tal-hypericum Balearic li bih jissajjar l-isfar tal-bajd, jagħtuni linja gwida, Jgħiduli x’hemm u abbażi ta’ dan insajru, inħallu lil Mallorca titkellem”, jispjega Maca.
“Is-sajf li għadda, pereżempju, għamilna wkoll brodu tas-siċċ u l-bebbux biż-żerriegħa tal-ġnibru, il-bużbież u l-kosbor, u Bloody Mata, li huwa ilma tat-tadam bil-vodka maċerat bil-pjanti tat-tadam, li jinxtamm il-kampanja u għandu togħma ta’ pjanta tat-tadam. , biex tixrob bħala aperittiv. Jaħdmu, u nixtrihom, jiswew wieħed jew jiswew għaxar. U allura, flimkien, nagħmlu r-rota ddur”.
Żiemel f’Sa Bassa Rotja, lukanda rurali bi ġnien tal-ħaxix.
FEJN IRQED
Finca Serena: Ftuħ skedat għal April li jwiegħed li jsir wieħed mill-postijiet familjari fuq il-gżira. Irtir ġewwa eleganti bejn siġar taż-żebbuġ, vinji u siġar tal-frott.
Son Brull: Veduti tal-muntanji Tramuntana u 23 kamra f'din il-lukanda boutique jinsab f’monasteru tas-seklu 18 immexxija mill-familja f’Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Lukanda rurali f'Capdepera f'mansion ta' seklu imżejjen fi stil Majorkan kontemporanju fi ħdan proprjetà kbira. Ir-restorant tiegħu (istilla waħda Michelin) huwa mmexxi minn Andreu Genestra , ismijiet ieħor ta’ din il-mewġa ġdida ta’ koki Majorkini.
Sa Bassa Rotja: Lukanda rurali sabiħa bi 38 kamra f’mansion tas-seklu 13 u b’aktar minn mitt ettaru g[alqa. Hija tinsab f'Porreres.
Es Princep: Kull min għandu bżonn il-mument urban tiegħu jsibh f'din il-lukanda ta' Palma b'veduti, spa oasis, Coco, u l-kċina ta' Genestra fir-ristorant Bala Roja.
Forom arkitettoniċi fil-lukanda Es Princep.
FEJN JIEKLU
MAdeCA: Dan huwa r-ristorant gastronomiku ta’ Macarena, li qabel kien magħruf bħala El Jardín, fejn tista’ tipprova platti bħall-carbonara tal-qara’ bil-ġobon tad-debba jew San Pedro bit-togħma tal-lumi b’xagħar tal-anġlu, fjura tal-kamomilla. Ta’ taħt hemm il-bistro tiegħu, b’uħud mill-platti stilla tiegħu; u Danny's, gastrobar bi proposti informali.
Ca na Toneta: 'il bogħod mill-għaġla u miżgħuda Majorka, din id-dar hija dejjem sinonima mal-onestà. Is-sorijiet Solivellas jagħmluha hekk billi jsajru dak li tagħti l-art u dak li dejjem kien imsajjar f’Mallorca. Kollox hawn għandu koerenza, mill-post sal-fuħħar.
S’era de Pula: Edu Gandia u Omar Lorca iltaqgħu f’Quique Dacosta u reġgħu ltaqgħu fil-MAdeCA. Flimkien, issa jmexxu r-ristorant il-ġdid fil-lukanda Pula Golf Resort. F'Son Servera (waħda mill-aktar żoni kwieti tal-gżira), Dan huwa spazju ta’ Majorka ħafna, b’kunċett sempliċi iżda attent, u bi tfittxija għall-aqwa prodott (bi preferenza għal dak lokali). Awwista tan-Norveġja bil-piżelli tad-dmugħ, espardenyas bit-tartuf iswed...
Edu Gandía, jipprepara 'pa amb oli' fil-kċina Son Mut Nou.
X'GĦANDEK JIŻUR
Son Mut Nou: Biex titgħallem kollox dwar is-siġra tat-tin... u tixtriha, minn ġamm sa cavas.
Aubocassa: L-aqwa żjut f'Manacor.
Mesquida Mora: l-inbid ta' Bárbara Mesquida, Mallorca pura.
Ánima Negra: L-inbejjed li Miquel Barceló “żebgħa”.
4Kilos Vinícola: Ir-rivoluzzjonarji tal-inbid Mallorcan.
Barra tal-bini Son Mut Nou.