Il-verżjoni msajra ta' Juan Aceituno, f'Dama Juana
Jekk wieħed jissejjaħ Juan Aceituno , id-destin tiegħek huwa miktub. Għalkemm hu stess dam bil-mod biex jirrealizza li dan kien il-wieħed li sar wieħed mill-ambaxxaturi ewlenin tal- żejt taż-żebbuġa tal-art tiegħu, Jaen , u, b'estensjoni, il-gastronomija tagħha.
Għalih kienet xi ħaġa bla dubju. Ferra’ jet ta’ Picual fuq it-toast tal-kolazzjon kien ġest naturali, u daqshekk ovvju, daqs li tpoġġi niskata melħ fuq steak jew li tpoġġi biċċa zokkor fil-kafè tiegħek. Sal-ġurnata li fiha, jgħix barra, induna li dan ma kienx il-każ kullimkien, u li, 'il bogħod minnu, kullimkien dak iż-żejt kien l-istess bħal tiegħu...
Wara li għadda minn Las Rejas Restaurant, ma’ Manuel de la Osa, u Casa Marcial, ma’ Nacho Manzano, illum Juan huwa t-tieni chef li rċieva l-istilla Michelin fil-provinċja ta’ Jaén, fir-ristorant tiegħu. Lady Joan , u ż-żejt taż-żebbuġa extra verġni għandu ħafna x'jaqsam miegħu.
Chef Juan Aceituna, minn Dama Juana, Jaén
MILL-KASTA ĠIE...
Fil-familja tiegħu kienu kollha, jew kważi kollha produtturi taż-żebbuġ , għalhekk jista’ jingħad li, minbarra l-ID tiegħu, iż-żejt kważi, kważi, jgħaddi minn ġol-vini tiegħu. Minn dak li ma kienx hemm tradizzjoni fid-dar sakemm iddeċieda li jiffirma għall-iskola tat-tisjir, kien għal-lukandiera. Dak iva, tiegħu nanna Juana Kienet “biċċa kok”, li sa minn ċkejkna kienet sajret ħafna (l-ewwel għal ħdax-il ħutu, imbagħad għal uliedha u wara għan-neputijiet tagħha) u kienet għamlet dak kollu li seta’ jsir bl-ikel, mill-ġobon sal-qatla.
Kemm Juan kif ukoll Juana dejjem kellhom relazzjoni speċjali ħafna, li marret lil hinn mir-relazzjoni tipika tan-nanna-neputi. Hi laqgħet bil-ferħ ix-xewqa tiegħu li jistudja t-tisjir u dejjem appoġġat fil-proġetti kollha tiegħu. Għalhekk, ried jonoraha billi semmieha r-ristorant warajha, Dama Juana, li fetaħ biss ħmistax-il jum qabel mietet “tal-ferħ”, mingħajr ma jimmaġina (jew forsi iva?) li f’sitt xhur il- stilla michelin.
IL-SINJura Ġwanni
Juana diġà telqet, iżda dik il-“biċċa kok” hija preżenti lil hinn mill-isem. F'xi riċetti, fl-isfond fit-togħma ħafna tal-platti kollha tiegħu u f'ħafna minn dawk tislijiet li ħadu forma li tomgħod fil-kċina ta’ Juan.
Jiddikjarah kull darba li jkollu ċ-ċans. "Jien m'iniex hawn biex nivvinta xejn, għax ftit huma dawk li jivvintaw, u jien, fit-tajjeb jew għall-ħażin, m'iniex wieħed minnhom. Li nagħmel hu li nirkupra platti li kienu qed jintilfu." Mhijiex poża, iżda pjuttost it-titlu ta’ dak li se jiġri hawn minn issa ‘l quddiem. Dan huwa dak li qed jiġri f'Dama Juana, irkupru, awsterità, pajsaġġ u, ovvjament, żejt taż-żebbuġa extra verġni.
Verità, imma nofs verità, għax hawn ukoll hemm innovazzjoni u ħafna xewqa li nivvinta mill-ġdid , mill-prodotti, tekniki u dressings użati fir-riċetti tradizzjonali għal tagħhom stess preżentazzjonijiet tal-platti , għaddej minn l-ismijiet ta’ dawn, dejjem poetiċi , li huma bħal a album tar-ritratti tal-provinċja.
Kamra Lady Juana, Jaén
Bilqiegħda fuq il-mejda ta’ Dama Juana, fil-Barrio de San Ildefonso, fiċ-ċentru stess tal-kapitali ta’ Jaén, qisha tiftaħ dak l-album u ddawwar paġna b’paġna. M'hemm l-ebda dubju, dan huwa Jaén. U dan huwa dak li jagħmilha a esperjenza sottovalutata u personali ħafna. U, min-naħa l-oħra, għax Juan lanqas biss irid jisma’ dwar l-idea li jieħu l-kċina tiegħu f’xi post minbarra dan “għax ma jagħmilx sens”.
L-appetizers tal-menu tat-togħma Otiñar
TIFKIJIET TAT-TFAL
Tkompli bit-tribujiet bl-ismijiet, il Menu tal-Ħarifa , il-“qasir”, jagħti ġieħ lil żona ta’ Jaén, 13-il kilometru mill-kapitali, li għandha piż kbir fl-istorja personali ta’ Juan. "Fl-1980 in-nanniet xtraw biċċa art tal-muntanji abbandunata u meqruda, u b'ħafna sforz, sagrifiċċju u snin, kisbuha biex iġorru ż-żebbuġ. Jien trabbejt hemm minn meta twelidt, fl-1986. Jien iħobbu ħafna u huwa wkoll il-kbir mhux magħruf ta’ Jaén”.
Fil "Il-Taverni ta' Ġwanni Zopop", l-ewwel pass tieg[u, imiss lill-bar li kien hemm fis-snin 50, “grocer, commissary and meeting place” u dak li kien jittiekel, b’diversi appetizers, inklu] stew and ham croquettes u l- perniċi sparati u fritter tal-mustarda , klassika fil-provinċja, kemm moqlija fiż-żejt taż-żebbuġa, il bajda robusta u frak , li jiġi servut ġewwa l-qoxra nnifisha jew ir-ross iswed bil-klamari u l-alka.
Ross iswed bil-klamari u l-alka
KIEN FQIR, HEKK FQIR, LI KELLI FLUS BISS
It-tieni pass, "Ta 'l-orzas u l-ġonna tal-frott" , jinvestiga dak li kien ippreparat fid-djar kollha fuq bażi ta’ kuljum: “konserva, ħaxix u preparazzjonijiet tal-għelieqi”. Dan huwa fejn Juan iservi l-aktar platt emblematiku tiegħu, il-frott tal-baħar tal-foqra / gazpacho tas-sinjuri : “Hija dik li tiddefinixxina l-aħjar, li ilha hemm mill-bidu u saret xempju ta’ Dama Juana ", u li hija l-evoluzzjoni ta 'drawwa li l-ħaddiema kellhom fl-ibliet tas-Sierra Sur u li, sa fejn nafu, ma hija serva fl-ebda ristorant fil-provinċja. "Xrobu gazpacho ta 'żejt, melħ , ħall u ħass imqatta’ dritt mill-kamin u mbagħad ħu birra mal-gambli msajjar. Frott tal-baħar jista jinxtara jekk għandek flus, iżda l gazpacho tal-ħass qed jintilef u dak ma jistax jinxtara”.
Imbagħad se jiġi l- kaboċċa bi zalza hollandaise u whitecaps , li anke l-aktar tfal riluttanti kienu jieklu aħdar; u ftit fit-togħma gandoffli tal-leħja bil-widna, basla ħamra, granċijiet u denb tal-majjal fuq sfond li jagħmel l-imgħarfa tinke; biex jispiċċa tiegħu verżjoni msajra , vitella, ċiċri u pudina sewda dashi.
Gazpacho tal-ħass, żejt, melħ tal-ħall, ħass imqatta
Il-menu jkompli bil "Fil-kaskata ta' Carcajal" b’orata, tè tal-basal u qargħa b’żerriegħa. Huwa segwit mill-aktar parti festiva tagħha, "Madwar il-pjazza u tħares lejn il-muntanji, żfin u festi" , ftakar dawk il-laqgħat wieqfa quddiem il-muntanja. Hawnhekk hemm lok għan-nies, hemm lok għall-muntanji u hemm lok għall-għasafar, ħaruf, choto, ċriev, qamħ u faqqiegħ, imsajjar b'attenzjoni, delikatezza u ħafna sustanza.
Fit-taqsima "Bejn foresti tal-arżnu u mergħat" , jinduqu l-ġobon artiġjanali lokali, pre-deżerta li jantiċipa l- "24 ta' Settembru, jum speċjali, La Virgen de las Mercedes" , b’żewġ verżjonijiet ta’ ħelu tipiku popolari fil-pellegrinaġġi u li Aceituno jilbes: bettieħ sorprendenti b’inbid aħmar, jogurt u tè matcha; u ftit custard bit-tuberi u tartuf. Temmew menu tond mill-bidu sal-aħħar, mingħajr quċċati u baxxi; li jidħol fl-għajnejn bil-preżentazzjonijiet li juru iżda mingħajr logħob tan-nar li jintefqu, u li jikkonvinċi b’kull gidma.
F'każ li jkun hemm xi dubju dwar dan u l-bqija tal-menus ta' Juan Aceituno iż-żejt huwa servut biex iduqu, biex jitgħaddas mal-ħobż, biex isiru dgħajjes żgħar, sottomarini, ocean liners u kenuri . U huwa wkoll fuq il-menu. Imma m'għadux b'xejn. Huwa mħallas. Bħal dak kollu li għandu valur u mhux meħud for granted.
Custard bit-tuberi u tartuf.
Indirizz: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Ara l-mappa
Telefon: 953 00 64 54
Skeda: Mit-Tlieta sas-Sibt: 1:15 p.m.–3:30 p.m., 8:30 p.m.–11:00 p.m.; Il-Ħadd, 1:00 p.m.–3:30 p.m.; magħluqa nhar it-Tnejn
Nofs prezz: €60