Delight f'Jaen
Mill-lejl tal-20 ta’ Novembru li għadda, in-numru tat-telefon ta’ Lady Joan ma waqafx idoqq: li jkollok mejda issa fir-ristorant ifisser li tistenna, għall-inqas, ftit xhur . Ir-raġuni? Dan stilla michelin sorpriża mhux mistennija li assolutament étonné lil kulħadd, ibda mill-kaptan tal-vapur innifsu, il Chef Juan Aceituno.
U kienet sorpriża, fost affarijiet oħra, għax kien għaddew biss 9 xhur minn meta kien imbarka fuq dan il-ġdid. proġett gastronomiku : f’Marzu fetaħ il-bibien tar-restorant tiegħu fil-qalba tal- Il-viċinat ta' San Ildefonso , l-aktar tradizzjonali ta Jaen , biex ikompli jillustra karriera interessanti wara l-istufi u jkompli jfassal il-kċina tiegħu stess.
Iżda l-istilla, lil hinn mir-rikonoxximent, waslet biex tgħid ħafna aktar. Xi ħaġa li kienet ilha tidher ġejja: li t-talent li jamministra l- Kċina ta' Jaen bħalissa qed tirrivoluzzjona l-panorama gastronomika tal- Andalusija interna. Hekk ċar.
Il-qarnit ta’ Lady Juana
Fil-fatt, kienu diġà qed iwissuna mill-gwida stess meta taw l-**l-ewwel stilla tal-provinċja sena ilu biss lil Bagá**, minn Pedro Sanchez - alias Pedro - Xaqq ieħor.
Il-punt hu li diġà huma tnejn minn tnejn, u xi ħaġa tgħidilna li l-affarijiet se jmorru lil hinn. Allura biex tifhem ftit aħjar dak li qed jiġri fil- xena gastronomika f’Jaén , aħna ma morna nitkellmu mal-protagonisti tagħha. U dan huwa dak kollu li qalulna.
UNJONI JAGĦMLU FORZA
Miexi mill-bibien ta’ Dama Juana, l-ewwel li jsellemna minn ritratt ikkulurit imdendel mal-ħajt huwa Doña Juana, in-nanna ta’ Juan Aceituno u l-onorat f’dan it-tempju għall-ikel tajjeb.
Kienet hi li nissel f’neputiha dak passjoni għat-tisjir għal dejjem , dik tradizzjonali, u din l-imħatra gastronomika kienet iddedikata lilha 16-il jum biss qabel mietet. “Kellu mejda riżervata għal ftit ġimgħat wara, imma hawn ma laħaqx jiekol,” jgħidilna Juan, li għandu l-konsolazzjoni li, tal-inqas, għamel il- ġieħ mistħoqq fil-ħajja.
Waħda mill-kreazzjonijiet mill-isbaħ ta’ Dama Juana
L-ambjent huwa kalm, rilassat , u minkejja li t-tim qatta’ ;img[at taħdem 100% biex jattendi bir-reqqa għal kull wieħed mill-klijenti tiegħu, ma jitlifx it-tbissima enormi fuq wiċċu. Juan għadu jsibha diffiċli biex jemmen li l-istilla Michelin tinsab id-dar . Għadu jgħix fi sħaba. "Tant kont nervuża dakinhar tal-gala li meta ssejjaħ ismi bdejt inneħħi l-ġakketta anke qabel ma tlajt fuq il-palk." Normali, John. Normali.
Hawnhekk, fid-dar tiegħu li hija Dama Juana, il-kok żagħżugħ jistinka biex turi l-għerf kulinari tiegħek tieħu kull ingredjent għall-punt massimu ta 'splendor. Dak hu li jagħmilha differenti. “ Tiegħi hija kċina tradizzjonali meħuda għas-sublimi ”, jikkummenta. Ebda tmiss avant-garde, ma jqisx lilu nnifsu kok kreattiv. “Narma l-memorji, u hu għalhekk li l-aktar li jagħtini sodisfazzjon huwa meta klijent jipprova l-platti tiegħi u jgħidli li tfakkar f’dak li ħejjietlu n-nanna, jew lil ommu …”. Dak hu kollu: li nġibu l-passat għall-preżent.
Għalliema tal- kċina għolja qawwija daqs Manolo tal-Ors , mill-Las Rejas de Cuenca issa sparixxa, jew Nacho Manzano . “Fi dar marzjali Kont f’żewġ stadji differenti tat-taħriġ tiegħi, b’kollox sentejn. Nacho kien dak li llustrani qabel ma fetaħ ir-ristorant tiegħi stess.”
Il-karru tal-ġobon ta’ Lady Juana
Restorant, ġnien taż-żebbuġ , li ra l-ħajja fil-periferija ta’ Jaén, fi triq inospitabbli minn fejn ħadd ma għadda. Il-bidu kien iebes, imma ftit ftit sar aktar b’saħħtu sal-punt li ġib il-Bibb Gourmand . "Wasal iż-żmien meta r-ristorant ma setax jevolvi aktar, u kelli żewġ għażliet: jew inkompli bin-negozju, li kien diġà profittabbli, jew nieħu riskji u nkompli niżviluppa bħala persuna u bħala kok." U hekk twieldet Lady Juana.
Għal iduq l-arti tiegħu fil-kċina , u kuntrarjament għal dak li s-soltu jiġri f'ħafna ristoranti stilel, hawn tista 'tagħżel wieħed minnhom żewġ menus b’togħma - il- Otina Menu , bi 18-il platt, u l- Finca La Parrilla Menu, 7 —, jew billi tordna a la carte. Anke jekk trid biss tipprova ftit porzjonijiet f'atmosfera aktar rilassata, f'Dama Juana huwa possibbli li tagħmel dan fiż-żona tal-bar tar-ristorant.
Fost it-togħmiet u l-proposti tal-kok, ħafna prodott indiġenu Biex tifforma platti tant għeruq fil-kultura Andalusija bħala tagħhom Gazpacho għas-sinjuri, frott tal-baħar għall-foqra , interpretazzjoni mill-ġdid modernizzata tal-appetizer li kellhom in-nannu u missieru meta waslu d-dar wara ġurnata sħiħa xogħol. Jikkumplimenta delicacies bħal gambli, krema tal-ħass u bajd tat-trota . Oh... Kemm hu sabiħ.
Dik iva: hemm a ingredjent fetish għal Aceituno —u b’dak il-kunjom, nistgħu nibdew nimmaġinawh—: il Żejt taż-żebbuġa extra verġni ta' Jaén . Wieħed minn dawk responsabbli, fi kliem il-kok innifsu, għar-rivoluzzjoni gastronomika li qed tesperjenza l-belt. “ Jikkoinċidi li bħalissa aħna a grupp ta’ koki żgħażagħ ħerqana li jagħmlu tajjeb u jiġġieldu għal artna , akkumpanjat ukoll minn produtturi żgħażagħ taż-żejt taż-żebbuġa. Xi wħud minna jiġbdu fuq oħrajn, u oħrajn jiġbdu fuq wieħed”. Aktar ċar, impossibbli.
Summien inkaljat, buñuelo mill-interjuri tiegħu u patata ħelwa Dama Juana
Fil-fatt, Dama Juana għandha l-inbid tagħha stess magħmul minn bejn wieħed u ieħor 80 żejt taż-żebbuġa differenti , il- 95% bis-siġill ta 'Jaén . Aceituno ma jifhimx il-kċina tiegħu mingħajr dak id-deheb likwidu li jieħu forma, kulur u togħma f'aktar minn 68 miljun siġra taż-żebbuġ li jikbru fl-artijiet Jaén, fejn il- l-aħjar EVOO fid-dinja . M'hemmx dubju li kollox, assolutament kollox, b'dan il-mod għandu togħma aħjar.
IL-KĊINA 'RARI' JISSQQAQA WKOLL STELLA
Huma wkoll **maħbubin kbar tal-EVOO f'Baga**, ma kontx tistenna xi ħaġa oħra. U ovvjament, huwa ingredjent essenzjali fil-kċina tiegħek. Kċina li stess Pedro Sánchez, chef u sid tar-ristorant “Estrellado”. —fl-aħjar sensi, ovvjament—, jiddefinixxi bħala “rari”. “Rari?” nistaqsu. “Iva, rari: hija sempliċi ħafna apparentement, iżda mbagħad hija kumplessa f'termini ta 'ħsieb. Xi drabi mhux li toħloq, imma li jkollok personalità”. U dan huwa preċiżament dak li jiddedika aktar sforz meta jaħdem.
B'sentejn ħajja, Bagá kien ukoll wieħed minn dawk ir-ristoranti prematuri f'termini ta' rikonoxximent. L-istilla waslet għalih fl-2018 , meta kellu sena, biċċa informazzjoni oħra li turi dak li semmejna dwar il- rivoluzzjoni fil-kċejjen ta’ Jaén.
“Naħseb li Jaén għad għandu ħafna xi jgħid, aħna provinċja rikka ħafna kemm kulturalment kif ukoll gastronomikament , li jiġri hu li huwa mhux magħruf kbir, jeħtieġ li t-turiżmu jinduna”, jgħidilna taħt il-protezzjoni ta’ xi raġġi tax-xemx tax-xitwa fi pjazza żgħira ħdejn ir-ristorant. Għalkemm “waħda mill-affarijiet tajbin li għandna fuq din l-art hija dik il-koki kollha jiftiehmu tajjeb hafna . Nafu lil xulxin u nagħmlu l-ananas, hemm kompetizzjoni b’saħħitha”.
Jgħid professjonist li għadda mill-kċina tar-ristoranti simili Lasarte, minn Berasategui, mingħand min jammetti li wiret id-dixxiplina u s-serjetà fejn jidħol ix-xogħol. Aktar tard kien jitpoġġa taħt il-kmand ta Dani Garcia fi Tragabuches . “Minn Dani għandi l-kreattività li kellu, il-kunfidenza nnifsi meta nieħu l-ktieb tar-riċetti Andalusjan u nittrasformah”. Il-karriera tiegħu kienet se tispiċċa fi Relais & Châteaux Franċiżi b'żewġ stilel Michelin qabel ma ddeċieda li jimħatri fuq in-negozju tiegħu stess, li, ovvjament, ra l-ħajja fil-qalba ta 'Jaén.
Hemmhekk, ukoll fil-viċinat ta’ San Ildefonso, ħabb għal fond żgħir ta’ 30 metru kwadru biss, ideali għall-proġett li kellu f’moħħu: toħloq post komdu fejn il-pranzu iħossu d-dar.
Pedro Sánchez, f'Baga
Tliet imwejjed u bar żgħir fejn tista tgħaddas ruħek fil- dinja gastronomika mimlija bis-sensittività ta' Sánchez jiffurmaw id-dinja ċkejkna tiegħu, l-istess waħda li fiha jirrikrea l-għamil poeżija vera bl-ingredjenti.
Fost l-aktar riċetti emblematiċi tiegħu hemm dawk meqjuma gambli imnaddfin , klassiku tad-dar u wieħed mit-18-il platt li jiffurmaw il-menu tat-togħma tagħhom. Riċetti li jvarjaw skond l-istaġun u l-kreattività tal-kok , li jgawdi bħal tifel jagħti interpretazzjonijiet ġodda lill-prodotti, speċjalment tagħhom ħaxix apprezzat , li jiffurmaw 80% tal-proposti tiegħek.
“Il-kċina għolja trid tkun b’saħħitha, u hemm ħafna miti dwar il-ħaxix waqt l-ikel . Possibilment huma l-ingredjenti li għandhom aktar ruħ u huma aktar differenti minn xulxin. Il-pastard m’għandha x’taqsam xejn ma’ tadam: kull wieħed għandu n-nisġa tiegħu, it-togħma tiegħu, l-aroma tiegħu... U tista’ tilgħab ħafna magħhom”. Ma nistgħux naqblu aktar.
Bagá jew eċċellenza għamet fiż-żejt taż-żebbuġa extra verġni
L-aħjar ħaġa hi li l-ġnien tal-frott ta’ Jaen jippermettilek li taċċessa prodott tal-ogħla kwalità, wieħed mill-aktar aspetti pendenti tal-art tagħhom. “ Iż-żejt taż-żebbuġa jkopri 100% tal-attenzjoni , imma mbagħad aħna l- it-tieni produttur taċ-ċirasa fi Spanja , per eżempju. U għandna ħafna parks naturali li jagħtuna ingredjenti bħall-faqqiegħ”, jgħidilna l-kok.
U għalhekk, b’dan il-mod, b’ħafna xogħol u sforz, iż-żewġ ġenji kulinarji rnexxielhom ipoġġu lil Jaén, saħansitra b’mod aktar qawwi, jekk possibbli, fuq il-mappa kulinari ta’ Spanja. Għandek bżonn aktar skużi biex tikkunsidra ħarba gastronomika lejn il-belt? Aħna, mhux ta’ b’xejn, imma narawha ċara.
Kien wasal iż-żmien li dik l-Andalusija ta’ ġewwa tingħata l-ispazju li jixirqilha.
Il-kamra baga