Alicia Benade, ta’ Clean Wheat
Alicia Benade, Isabel Rivas, María Navarro u Mª Cruz Barón għandhom rwol kruċjali: kollha kemm huma huma biċċiet fundamentali ta’ a katina tal-valur li jibda fl-għalqa u jispiċċa fl-imwejjed tagħna. Tkellimna magħhom dwar bidliet fid-direzzjoni, l-irkupru ta 'ċereali indiġeni jew il-futur tal-forn.
ALICIA BENADE DURÁN, BIDU (QAMĦ U NADIF)
Alicia u ħuha bdew, fil-Milied 2017, biex ħanżira qamħ Callobre f’għalqa tal-familja ta’ 900 metru kwadru tal-parroċċa tiegħu, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) , fejn xejn ma nħasad għal 20 sena, imħeġġa minn "damn!" nannuh fil-forma ta’ rabja. Dak inhar, xtara baguette li wara sagħtejn kienet qisha ġebla u tefagħha mal-art , tilmenta dwar qamħ ta’ kwalità baxxa, għaġina iffriżata u l-użu ta’ ħmira jew zokkor li ma kellhom xejn x’jaqsmu mal-ħobż li kienet tiekol fi żgħożitha: kienet tixxennqu għat-togħma u r-riħa ta’ dawk il-ħobż tal-Galizia, bil-qoxra u l-frak tqarmeċ tagħhom. offerta, magħmula bil ferment naturali (għaġina omm) , għaġna qawwija u fit-tul, idratazzjoni għolja u f'forn tal-injam.
il-ħobż jibda hawn
Dan, flimkien mal-fatt li esprimiet lin-neputijiet tagħha s-sogħba li ħassitha meta tara l-art mingħajr ħidma, ġabet lil Alicia u lil ħuha jibdew jaħdmu, appoġġjati minn missierhom u ħu ieħor. “Il-belt kollha daret dawra għax bdejna b’xi għelieqi taz-zijiet, li kienu joqogħdu l-Ġermanja, imma malajr ħafna ġirien tawna tagħhom, biex inaddfuhom u nikkultivawhom . Bi tpattija, inħallsuhom in natura.” Hekk biss tgħallmu li varjetajiet ta qamħ indiġenu, imsejjaħ "qamħ tal-pajjiż" , permezz ta’ ċentru ta’ riċerka li jappartjeni lill-Xunta ta’ Galicia. “ Huma kkompilaw aktar minn 60 varjetà biex isibu l-omm u missier il-qamħ Galizjan ”. U huma, issa, jaħdmu preċiżament magħhom li callobre qamħ , żerriegħa ta’ purità ċċertifikata, b’Indikazzjoni Ġeografika Protetta u li ma tkunx għaddiet minn modifiki biex tkun aktar produttiva.
“Aħna rreġistrajna bħala razzett u għamilna l-ewwel ħsad ta’ prova, bl-idejn, b’riżorsi limitati. Dawk l-ewwel 300 kilo nitħquh f’mitħna reġistrata, li bbottiljana għalina. Għamilna disinn għall-pakkett, ħloqna prodott minimu vijabbli u ħadna fil-fiera Black Label Gourmet biex naraw kemm konna miġnun. Konna eċċitati ħafna imma ma konniex nafu jekk kienx se jaħdem. Biegħna kollox.” Hekk twieled Qamħ u Nadif, il-marka tagħhom tad-dqiq tal-qamħ Callobre artiġjanali mill-kultivazzjoni tagħhom stess (diġà għandhom 4 ettari u nofs) , art f'a mitħna tradizzjonali tal-injam u tal-ġebel , b'għarfien soċjali, ambjentali u kummerċjali. “ Aħna ma nużawx fertilizzanti kimiċi jew erbiċidi (lanqas aktar tard preservattivi, addittivi jew sustanzi li jtejbu) u għalkemm m’għandniex -għad- tali ċertifikazzjoni għax maġenb għandna dwieli jew għelieqi tal-qamħirrun u jagħmlu s-sulfat, aħna konvinti li l-futur huwa ekoloġiku”.
Fir-rigward tal-prodott tagħhom, għandhom klijenti minn ħwienet Gourmet għal ristoranti, caterers, ħwienet tal-prodotti organiċi jew furnara . Ibigħu wkoll id-dqiq tagħhom online, fuq il-websajt tagħhom, f’boroż ta’ 2 sa 10 kilos jew f’pakketti ta’ 500 gramma.
Trigo y Limpio ibigħ id-dqiq tiegħu onlajn
Issa jaħsdu xi ftit 4,500 kilo fis-sena , iżda Alicia tinsisti: “dan mhux negozju u mhux qed nagħmlu deheb, hija produzzjoni limitata li biha nippruvaw inkopru l-ispejjeż”. Il-bidwi Galizjan, li studja l-Amministrazzjoni tan-Negozju, ħadem f'Valencia, f'kumpanija ddedikata Iċ-ċertifikazzjonijiet tal-kwalità ISO u ħallieha tiffoka 100% fuq il-proġett tal-familja , imma issa jgħaqqadha ma’ xogħol ieħor. Ħu, inġinier agrikolu, għandu workshop tal-mekkanika u l-elettronika. “L-intraprenditorija mhix faċli,” jgħidilna.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (MITTNA TA’ ISABEL)
L-istorja ta’ Isabel hija waħda minn dawk li tiċċaqlaq. Tgħid li bdiet tard, għax wasal biex jagħlaq 60 sena u beda sitt snin ilu, imma l-proġett ta’ ħajtu wera li qatt ma hu. Elizabeth, bl-għajnuna ta Patricia, itħan il-qamħ Callobre, Caaveiro, is-segala (mill-inħawi) u l-ispell Segovjan f’Cospeito (Lugo) biex jipprovdi servizz lill-komunità. "Jien ma nittrattax lin-nies bħal klijenti, iżda bħal ħbieb." Tieħu ħsieb il-ġirien tagħha, tagħmel xi ħaġa li qatt ma kienet timmaġina ftit tas-snin ilu: marret lura d-dar wara diversi għexieren ta’ snin 'il bogħod u tgħallmet is-sengħa tat-taħħan biex il-mitħna ta' beltha ma tisparixxix.
It-taħħan Isabel Rivas
MARÍA NAVARRO, FORN (LA ARTESA, SEVILLA)
Huwa Furnar awto-mgħallem, Barċellona ta’ ġenituri Andalusjani u bbażat f’Sevilja , jappartjeni għal dik il-fergħa tal-furnara mingħajr tradizzjoni tal-familja iżda li kkonvertiw għall-kummerċ.
Hija social integrator ta’ professjoni, iżda ta’ 27 bdiet tagħmel il-ħobż id-dar u kollox inbidel. “Wasalt minħabba interess fis-sovranità tal-ikel: Irrid inkun naf x'qed niekol u minn fejn ġej . Jien kont interessat ukoll fit-trasformazzjoni soċjali permezz tal-ħobż, nirritorna lejn il-forn tal-viċinat għax kollox huwa depersonalizzat b’uċuħ kbar u t-tħassib li joffri l-aħjar jintilef tul it-triq. Ukoll, Kont inħobb nagħmel il-ħobż u ħsibt li kien pjaċevoli : Bdejt nagħmel ħbieb u mbagħad inbigħ lil gruppi ta’ konsumaturi organiċi jew negozji lokali.”
Għal erba’ snin, flimkien ma’ sieħbu Nacho, li huwa perit, kellu workshop b’ħanut f’Sevilja, fiż-żona ta’ Los Arcos, ħdejn in-Nervión, li għandu ħafna ħajja ta’ lokal. “ Ħdimt Londra, vvjaġġajt ħafna u ridt noqgħod f’belt b’aktar dawl”.
F'La Artesa jagħmlu ħobżiet Ċereali tal-varjetajiet Andalusjani, bħall-qamħ Recio de Ronda jew il-qamħ Chamorro, prodotti lokalment u organiċi (“id-dqiq ġej minn mitħna tal-ġebel f’Malaga”) u bil fermentazzjonijiet twal bejn 18 u 24 siegħa . “Huwa sostenibbli ħafna fil-livelli kollha. Il-kultura tal-ħobż tradizzjonali fl-ibliet kienet sparixxa u ftit ftit qed terġa’ lura. Irridu li dan jiġġenera ekonomija lokali, li tiddinjifika lill-partijiet kollha, li l-proċess kollu jkun denju għal kulħadd”.
Maria Navarro, minn La Artesa
Għandhom ħobżiet u, kull ġimgħa, ħobż speċjali differenti: ħarrub u żbib, qara ħamra biż-żerriegħa tal-ġirasol jew żebbuġ bl-oregano. muffins ukoll (li flok lardu jkollhom żejt taż-żebbuġa), muffins, brioches, gallettini, brownies jew rombli tal-kannella.
Hekk kif jgħidilna dwar il-ħajja ta’ kuljum tal-forn, jagħraf li għad hemm ħafna fornituri li jiġu l-forn u jmorru direttament għand il-kollega tagħhom. Jew klijenti li jridu jkunu jafu xi ħaġa speċifika dwar il-ħobż. “ Hemm ħafna affarijiet żgħar minn jum għal jum. Il-viżibilità hija meħtieġa f'din id-dinja għax hija maskili ħafna”.
MARI CRUZ BARÓN, GĦALLIEM (ASSISTENT DIRETTUR TA' L-ISKOLA TAL-ĦAMI TA' SABADELL, BARĊELONA)
“Ġejt fid-dinja tal-ħobż b’kurżità... u b’kumbinazzjoni. Il-ġenituri tiegħi kellhom bar tar-ristoranti u jien studjajt it-tisjir biex naħdem magħhom, iżda meta rtiraw iddeċidejna li ma nkomplux bin-negozju”. Kien imbagħad dak Mari Cruz kompliet it-taħriġ, ħadet kors tal-forn... u tħobb . “Dehret lili dinja kreattiva u maġika ħafna, għax il-mases huma totalment anarkiċi u huma ħajjin. Kelli wkoll xorti li kelli għalliema tajbin ħafna: Xavi Barriga, Xevi Ramon u Manel Cortés”.
U l-istudent sar għalliem, wara li ħadem għal 3 snin f'forn artiġjanali. “ L-iskola hija sabiħa ħafna imma r-realtà hija l-workshop".
It-tagħlim, l-aħħar pass
Issa hija deputat direttur tal-Baking School, proġett tal-Guild of Bakers tal-provinċja ta 'Barċellona. “Ħames snin ilu Yohan Ferrant daħal bħala direttur u ħadna qabża lejn l-eċċellenza”. Għalkemm l-offerta ta’ taħriġ tagħhom hija bbażata fuq korsijiet ta’ introduzzjoni u ċertifikati professjonali, għandhom ukoll a Master of Artisan Bakery għal professjonisti ta '10 ġimgħat , korsijiet speċifiċi għall-furnara li jridu jispeċjalizzaw fi prodott jew teknika, u masterclasses ma’ esperti rinomati. "Il-futur tal-forn huwa assigurat: għandna aktar minn 1,000 student fis-sena".
Mari Cruz ilha fil-professjoni għal kważi 20 sena u l-aħħar 14, iddedikata għat-taħriġ . Hija rat kif, ftit ftit, l-affarijiet kienu qed jinbidlu. “Meta bdejt nistudja u nikkollabora mal-unjin, kulħadd ħaseb li jien, li jien mara, bdejt biss, ma fehmux li nagħmel il-ħobż. Tlifthom, għax ma kienx tas-soltu. Issa hemm dejjem inqas distinzjoni, għandna aktar u aktar preżenza u hija aktar komuni, qed tinnormalizza”.