Soufflé tal-bajd minn Gresca Bar
Normalment l-apprendisti tal-kċina spiss jiġġieldu biex jiksbu post xi ristorant gastronomiku ta’ ċertu livell biex iwettqu l-apprendistati tagħhom, iżda għall-aħħar stadju tiegħi aċċidentalment spiċċajt f’tapas bar fil- Eixample . Tgħallimt ħafna aktar f’ġimagħtejn milli stajt nimmaġina. Għandi niċċara dan ukoll brawl bar Mhux kull tapas bar. Huwa hu bar tal-inbid u tal-ikel biex sehem ta Rafa Peña, wieħed minn dawk il-koki tal-koki li għandu s-settur jiekol minn idu.
l-ewwel kuntatt tiegħi ma' Il-kċina ta’ Rafa Peña kienet lejl wieħed ta’ San Ġwann sentejn ilu, meta ħrabna mill-murtali bil-klieb tagħna lejn l-Hostal Empuries f’La Escala, fejn ta parir lir-restorant tal-lukanda.
Fuq quddiem tas-servizz kien iż-żagħżugħ Biel Gavalda - bħalissa responsabbli minn Gresca Catering - li serva menu speċjali memorabbli dak il-lejl, li minnu nenfasizza papra f'żewġ tisjir u qargħa tarbija li ispirawni dak iż-żmien biex niddikjarah il-Magnus Nilsson tal-Empordá fuq instagram. Kċina ta’ prodotti u ġnien tal-frott b’xi preżentazzjoni, iżda mingħajr distrazzjonijiet.
Is-sensazzjoni pjaċevoli ta 'dak il-pranzu akkumpanjati dan il-ħin kollu, u Iddeċidejt li nitlob laqgħa ma' Rafa biex nara tħallinix infixkel it-tim tiegħu, ingħaqad miegħi bħala stagier għal ftit ġimgħat fi Gresca, ir-ristorant gastronomiku li fetaħ ma’ martu Mireia Navarro ħdax-il sena ilu.
Nammetti li ħassejtni ftit imbarazzat meta għarrafni li kien se jingħalqu f’dawk il-ġimgħat li kelli b’xejn, u offrieli post fil-tapas bar ta’ maġenb li kien fetaħ bilkemm sena u nofs ilu.
X’nista’ nitgħallem f’tapas bar ta’ Barċellona f’nofs Awwissu meta nofs il-belt kienet fuq vaganza, inkluż il-kok innifsu li kien sejjer l-Isvezja għal ftit jiem? Immaġinajt erba’ qtates ġejjin biex jieklu bravas b’tarf ta’ grazzja fiż-zalza, u kelli d-dubji tiegħi. Minkejja dawn ir-rekwiżiti, aċċettajt u mort ix-xogħol nhar ta’ Tnejn.
ngħaqadt tim ta’ erba’ koki imsejħa Pau, Charly, David il-"Nueces" u Ki. Wara l-luzz hemm is-Samba portentous u ż-żagħżugħ Johnny mill-Bangladexx, li Pau u Charly jissuspettaw li huwa l-ġenju u l-figura tal-grupp tagħhom u li jagħlaq il-Moog jew Apolo kull lejl "bħall-kbar."
Matul il-ġimagħtejn tiegħi fil-Gresca Bar Se nisma lil Pau itemm ħafna mill-istejjer u r-riflessjonijiet tiegħu b’dawn it-tliet kelmiet. "Bqajt fl-inħawi u ħadt gin and tonic fil-ħamsa ta' wara nofsinhar, bħall-kbar." Dalwaqt niskopri li Pau ħadem spalla ma’ spalla Jean Louis Neuchel , il-kok leġġendarju Alsazjan li kiseb l-ewwel stilla għal El Bulli fl-1976 , li faqqgħet frekwenti ta 'fury mbeżżgħu ħafna stagiers mill-kċina tiegħu, iżda li Pau kien jaf kif jissaportu sa tmiem l-apprendistat tiegħu. Bħall-kbar.
Jieħu ħsieb il-kamra u l-kantina flimkien ma’ María u Victor, hemm Sergi Puig, professjonist tal-kamra kariżmatiku u passjonat li fl-età tiegħu diġà kellu ħin biex tagħmel stadju tat-tisjir f'El Bulli matul is-sajf tal-2005 - ekwivalenti għal li studja fl-iskola Bauhaus fl-1927 -. Il-kumplament ta’ sħabi tal-klassi jippruvaw ifakkruh b’ċajt ta’ spiss, u joqogħdu lura b’fatt li lkoll xtaqu li nkunu nistgħu nesperjenzaw b’xi mod jew ieħor.
Malli dħalt poġġewni **fil-logħba kiesħa (starters u deżerti)** ma' Ki, stagier żagħżugħ mill-Korea t'Isfel li jitkellem ukoll bl-Ispanjol bil-ħeffa u d-dizzjoni ta' xi ħadd li ilu jgħix Spanja. , minkejja li serva inqas minn sena jistudja hawn.
Normalment meta għamilt stadji fir-ristoranti, qattajt ħafna mill-ħin fil-produzzjoni, u meta jkunu ħallewni nkun fis-service pass, kien biex inservi appetizers jew deżerti sempliċi, iżda Pau ifakkarni li “dan huwa tapas bar” , u immedjatament tagħmilni responsabbli għal tliet platti.
Għal kok pro, tliet cold starters mhumiex sfida kbira, imma għalija, li ilni ħafna xhur ilni f’pass u nbati minn attention deficit, warrani tirregħed ftit ma’ delegazzjoni bħal din. Żomm f’moħħna li mhux qed nitkellmu biss dwar it-tqegħid tal-ikel fuq platt.
Trid tirrekordja mentalment il-kmandi fuq il-fly, anke meta jkunu ffullati, u kull kok irid jikkalkula l-ħinijiet b'mod intuwittiv. Kwalunkwe sorveljanza jew żball jistgħu jirriżultaw f'servizz diżastruż li jgħaqqad mal-logħob l-oħra bħal effett domino. Pau jinduna wiċċi nervuż. “Hawn titgħallem fuq il-fly, neng. Bħall-kbar.”
B'differenza ristorant high-end, m'hemm l-ebda ġerarkija fissa f'dan il-bar, u kull kok jitfa kejbil fil-platti kollha. Jekk f’daqqa waħda jarawni maħkum b’ħames ordnijiet ta’ ħobż, tlieta inċova u żewġ platti ta’ inċova, xi ħadd jibda jplatti l-insalata.
Fit-tieni jum napprezza dan kważi l-platti kollha huma msajra bħalissa. Billi taqsam din is-sejba żgħira mat-tfal, it-tweġiba hija inevitabbli. “Imma fejn taħseb li int? Hawn issajjar á la minuta, bħall-kbar!”. Din il-wirja ta’ enerġija u ħidma f’tim li tidher fil-kċina miftuħa impekkabbli żżid mas-seħer li tiekol f’dan il-bar.
Wara ftit jiem għandi ħin ikkalkulat perfettament kemm iddum biex inwassal it-toast fil-punt perfett tiegħu (iqarmeċ iżda mgħotti fin-nofs), u hekk kif inpoġġi l-platt fuq il-pass, kburi, għoli u fil-kontroll tal-ħinijiet tiegħi, inħabbar b'leħen għoli u ferħan - "Għaddi l-ħobż!", - bħallikieku wieħed mill-wejters fil-Golden Glass - li Sergi jiġi jiġbor jgħidli "Rafa għadu kif ċempel mill-Isvezja, u jgħid ok!" Taħrabni daħka li tista’ tinstema’ minn Santa Coloma, u nkomplu niplatu l-ordnijiet bħaċ-ċkejkna Oompa Loompas.
Hemm diversi sinjali li nfittxu it-Taliban ta’ ristoranti tajbin meta noħorġu biex jesploraw, u l-aktar affidabbli għandhom x'jaqsmu mal-fattur uman. L-ewwel u l-aktar komuni huwa meta tara dak ir-restorant huwa mimli . Li jmiss, li fost il-klijentela hemm taħlita ta’ klassijiet soċjali , bħal meta tara massoni jieklu flimkien ma’ deputati u turisti Franċiżi.
Imma xejn ma jagħti aktar kredibbiltà u prestiġju lejn post li il-preżenza tas-soltu ta’ professjonisti anonimi mis-settur tal-ospitalità. Dawk in-nies li jafu sew il-prezzijiet tal-materja prima, jevitaw in-nases tal-marketing u fuq kollox jagħżlu bil-għaqal fejn se jonfqu dak li jippermettu s-salarji tagħhom. Rari niftakar daqstant koki u salt shakers li jiġu jiffrekwenta bar kif ġratli waqt l-istadju tiegħi fil Fracas.
"Nies Gourmet jħobbu prodotti għaljin." Sid ta’ lukanda li smajt tgħid din il-frażi fil-bar, ma ġrathiex f’moħħha li, apparti l-inċova tal-Kantabrija jew il-flett tal-baqar qodma, ħafna mill-ingredjenti fil-menu kienu ġewwieni - imħuħ, fwied, ħaddejn - partijiet tal- annimal li jiswew ftit li xejn fis-swieq, mogħnija b'tessuti u togħmiet li jiżżewġu perfettament mal-kantina tal-inbid naturali li magħha Peña jgħaqqad iż-żewġ negozji tiegħu.
Il-fatt li taħdem l-istess inbid kemm fil-gastronomija kif ukoll fil-bar huwa xhieda tal-filosofija tiegħu tat-tisjir (jew tal-ikel) biex tkun tista 'tixrob fabulously. Hemm min jagħmel dan bil-maqlub, u ħadd minnhom ma huwa żbaljat.
Is-sid riedet tirriserva l-bar kollu biex iġġib it-tim tal-kċina tagħha mill-Ġermanja u li jaraw b’għajnejhom kif jaħdmu l-koki Gresca. Faċilment fhimt għaliex tant nies li jħaddmu ristorant jitħajjar jimitaw dak il-punt intermedju bejn l-haute cuisine u l-ikel popolari li Peña waħħal b’mod tant effettiv, f’dan il-bar.
Aqsam aktar fundamentali ma 'a Ġappuniż izakaya (yakitori tal-fwied taċ-ċanga bil-kimchee, kavalli maħruq bit-teriyaki) u neo-bistro minn Pigalle (imħuħ tal-butir-lumi, shalot tatin bil-krema qarsa) li b’taverna Madrilenja, u li jirnexxilu jattira żjarat ripetuti fl-istess ġimgħa minn ġurnalist magħruf.
Kieku kelli nnaqqas l-osservazzjonijiet kollha tiegħi ta Fracas għal formula ta 'garanzija ta' suċċess, ikun dik it-taħlita ta ' tisjir bla pretensjonijiet tas-sengħa + l-enerġija ta 'koki professjonali taħdem fil-vista + kantina tal-inbid li tgħidlek affarijiet oħra li normalment ma tarax f’taverni oħra. Naqqasha saħansitra aktar, qed nitkellmu dwar negozju bbażat fuq il-palat u l-eżekuzzjoni. La mużika, la dekorazzjoni, la karattri u lanqas kunċetti. Ikel u xorb biss.
F’dawn iż-żminijiet meta r-ristoranti ta’ l-haute cuisine taħseb mill-ġdid kif tattira klijenti ġodda, huma koki każwali u bars simili Peña u Gresca tiegħu dawk li qed jagħmlu lid-dilettanti tal-ikel u tax-xorb tajjeb jinħabbu, imħatri fuq is-sempliċità. Fl-aħħar, Kif wieħed mill-kbar kien jgħid, "Huwa biss ikel."