Quesos Oliva żżomm is-sengħa tradizzjonali tal-prodotti tagħha.
Kurvi u gorges. Widien u mases tal-blat. Irħula imbajda u toroq wieqfa ċajt. Temperaturi baxxi u xtiewi mxarrbin. iż-żnuber Spanjol Ħafna xita. Ħafna prodotti Iberiċi. U ħafna ġobon. Is-Sierra de Cádiz hija l-emblema tal-baqar u l-għeruq tal-ġobon tal-provinċja u tikkonċentra 70% tal-imħaleb artiġjanali, skont l-Assoċjazzjoni tal-Produtturi tal-Ġobon tas-Sierra de Cádiz (QUESICA).
Dan il-ħabitat tal-muntanji, li jikkoinċidi mal-Park Naturali ta' Sierra de Grazalema għall-biċċa l-kbira tat-tul tiegħu, Għandu virtujiet agroklimatiċi ottimali għan-nagħaġ Grazalemeña Merino u l-mogħoż Payoya. Iż-żewġ razez indiġeni, fil-periklu ta’ estinzjoni, huma essenzjali għall-produzzjoni ta’ ġobnijiet li saru l-wirt kulturali u gastronomiku taż-żona.
“X’influwenzi huma l-mergħat. It-togħma tiġi minn dak li jieklu n-nagħaġ u l-mogħoż,” tgħid Isabel Pacheco, minn Hermanos Mangana Macías. Mill-2011, dan in-negozju tal-familja kien ir-referenza għall-ġobon fil-muniċipalità ta’ Benaocaz. Grazzi għall-fomm u koppja ta '"distributuri tajbin" għamlu progress fis-snin ta' wara l-kriżi. “Aħna bdiewa u nagħmlu l-prodotti tagħna. Dan jagħti fiduċja u sigurtà.”
F'Hermanos Mangana Macías jaħdmu bil-ħalib nej, bħal f'Quesos Oliva. "Bil-pasturizzazzjoni jintilfu l-affarijiet tajbin kollha dwar il-ħalib", tassigura lill-promotur tagħha, Charo Oliva, fl-istabbiliment tagħha f'Villaluenga del Rosario.
Il-produzzjoni ekoloġika ta 'Quesos Oliva għandha aktar minn 40 sena.
“Hu l-ħalib tagħna. Dan il-ġobon għamilna fl-għalqa qabel ma waslu r-rekwiżiti kollha tas-Saħħa. Hawnhekk kollox isir bl-idejn u l-unika ħaġa elettrika hija l-magna tal-ippakkjar bil-vakwu”, tgħid Charo waqt li tipponta lejn il-pleita, il-cuajera, l-entremijo jew il-gachero. Għodda għal inġenju li issa reġa’ jaqbad l-interess tal-konsumatur.
“Il-materja prima hija fundamentali u li jkollok l-ifrat tiegħek tiffaċilita ġobon ta’ kwalità”, jindika José Luis Holgado minn Quesos Pajarete. José Luis għandu fir-razzett tiegħu La Lapa ma 1,300 nagħaġ u 600 mogħoż ta’ razza biex jiksbu ħalib frisk u ħalib reċentement li jiġi pasturizzat fil-fabbrika li għandha fil-periferija tal-belt ta’ Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera u Prado del Rey huma wħud mill-hotspots fejn isir il-ġobon fir-reġjun, fejn Villaluenga del Rosario, waqfa obbligatorja għal min iħobb il-ġobon. B'inqas minn 500 abitant, din il-muniċipalità hija dar għal sitt fabbriki tal-ġobon, inklużi La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario u La Velada. Saħansitra hemm Mużew tal-Ġobon li bħalissa, u minħabba l-pandemija, jaċċetta biss żjarat b’riservazzjoni.
Proċess ta' separazzjoni tal-baqta tal-ġobon.
Wieħed mill-pijunieri li jagħmlu l-ġobon huwa Charo. Ilu 42 sena “f’riġlejn il-kanjon” u qed ikompli jibgħat għalkemm bintu, Delia Olmos, issa qed tieħu ħsieb in-negozju. Quesos Oliva jagħmel produzzjoni żgħira u m'għandux distributuri. Il-bejgħ kollu huwa dirett fin-numru 1 tat-triq Balmes. Manuel Monreal imexxi l-intourage tas-sewwieqa tal-muturi li jasal mill-ibliet Seviljani ta Lebrija u Il-Kapijiet ta’ San Ġwann . “Jien kull darba li nispiċċa. Huwa tajjeb ħafna. Ejja naraw jekk tistax taqbad kif togħma hemm (tipponta lejn in-notebook)”, jisfidani.
Il-promozzjoni tat-turiżmu marbuta mal-ġobon toħloq tessut ekonomiku għall-konservazzjoni tal-wirt rurali u jiġġenera mijiet ta’ impjiegi diretti u indiretti. “Il-ġobon jankra lin-nies mad-dinja,” jispjega José Luis. “Jien ħafna nies. Il-ġobon huwa l-pilastru fundamentali tal-ekonomija lokali u jiddependi fuq it-turiżmu, ir-ristoranti u l-ħwienet”, tispjega Ana Ruano, impjegata ta’ Payoyo. Dan in-negozju Villaluenguense għandu maħżen fil-faċilitajiet tal-fabbrika tiegħu.
Carlos Ríos u Andrés Piña promossi Payoyo bl-idea ta “poġġu fil-valur prodott li kien imsaħħaħ fl-isfera tal-familjari”, skont il-ktieb kommemorattiv tal-20 sena tal-kumpanija. B’aktar minn 30 varjetà ta’ ġobon, “l-iktar waħda li toħroġ hija dik imħallta nofshom imqadded,” tgħid Ana, li ilha wara l-bank għal aktar minn 11-il sena.
Prodotti tal-kumpanija Payoyo.
REFERENZA GASTRONOMIKA
Payoyo, protagonist fi premjijiet u fieri, imexxi a moviment li pożizzjona l-ġobon mis-Sierra de Cádiz fis-suq gourmet. L-iżvilupp ta 'riċetti tradizzjonali iffavorixxi d-dehra ta' elaborazzjonijiet u nisġa oħra u l-paletta ta 'togħmiet ġiet estiża. Il-possibbiltajiet ivarjaw minn ġobon tal-mogħoż, ġobon tan-nagħaġ u taħlita tat-tnejn li huma Jistgħu jiġu mċappsa bil-butir, klin, paprika, ħwawar aromatiċi...
Are ġobnijiet minn taverni u bars, iżda li rnexxielhom jidħlu fil-haute cuisine. Il-preżenza ta’ Payoyo f’ristoranti bħal Tickets Bar u Bibo hija eżempju tal-potenzjal tagħha.
Fil-ħanut Mangana Macías Brothers, ritratt tal-kok José Andrés b’wieħed mill-ġobon tiegħu huwa motivazzjoni oħra. Din il-fabbrika tal-ġobon Benaocaceña kisbet il- midalja tad-deheb fl-edizzjoni 2018 tal-World Cheese Awards internazzjonali għall-ġobon tan-nagħaġ merino mqadded tiegħu minn Grazalem. “U ma nidhrux aktar għax wara d-deheb, jibqa’ biss li tinżel fil-kategorija,” tgħid Isabella tbissem, li lanqas ma tant tieħu ħsieb ir-rikonoxximent. "L-akbar sodisfazzjon tiegħi huwa li nasal f'Diċembru bi kmamar vojta."
Proċess ta 'produzzjoni fil-fabbrika Payoyo.
Il-premjijiet issa huma komuni għal dawn il-produtturi lokali. Fl-aħħar edizzjoni ta' GourmetQuesos, il-kampjonat tal-aqwa ġobon fi Spanja, l-elaborazzjonijiet ta’ La Pastora de Grazalema kienu preżenti fost il-finalisti flimkien ma’ dawk ta’ Quesos Pajarete jew dawk ta’ El Bosqueño, li esebixxa ġobon tan-nagħaġ imqadded fiż-żejt u r-rum.
Din il-kumpanija li tinsab fil-belt ta’ El Bosque irnexxielha tagħmel il-ġobon tal-ħalib tan-nagħaġ grazalemeña tagħha t-“tielet l-aqwa ġobon fid-dinja” fl-2017. “Huwa l-iktar wieħed li jinbiegħ,” tgħid l-impjegata Patricia Pino. L-isem ġej mit-tgeżwir tan-nuħħala tal-qamħ li jkopri l-ġobon. “Hija riċetta antika ħafna. Iż-żejt kien il-preservattiv naturali u n-nuħħala kienet tintuża biex ma tqattarx waqt it-trasport”, tispjega Patricia.
El Bosqueño huwa taħlita ta' tradizzjoni u innovazzjoni u għandu bosta riċetti popolari li setgħu jadattaw għall-palatti tal-lum. L-aħwa Ramón u Miguel Gago huma l-forzi li jmexxu waħda mir-referenzi tal-ġobon Sierra de Grazalema u l-qawwa intraprenditorjali tal-belt: “Ħafna nies jiddependu fuq il-ġobon: minn dawk li jaħdmu fil-fabbrika sa bdiewa, lukandiera u negozjanti”, tistqarr Patricia.
Barra minn hekk, El Bosqueño għandu fil-faċilitajiet tiegħu Ċentru żgħir għall-Interpretazzjoni tal-Ġobon għall-viżitaturi biex jitgħallmu dwar aspetti differenti tal-kultura tagħhom, tal-importanza tagħha fin-nutrizzjoni tal-bniedem, l-elaborazzjoni tagħha u ż-żamma ta’ tradizzjoni ta’ sekli sħaħ li saret stil ta’ ħajja.
El Bosqueño hija waħda mir-referenzi tal-ġobon tas-Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Il-kumpanija Payoyo ħadet isimha mil-laqam li bih kienu magħrufa l-abitanti ta’ Villaluenga del Rosario. A) Iva, Payoyo mhuwiex denominazzjoni għal tip ta' ġobon u lanqas ma huwa magħmul bil-ħalib ta' ċertu razza . Hija trademark patentata u rikonoxxuta legalment mill-1996. Il-katalogar sussegwenti tar-razza indiġena tal-mogħoż payoya lanqas ma jgħin lill-konsumaturi jkunu jafu d-differenza. u f'ħafna każijiet il-ġobon mis-Sierra de Cádiz jiġi kkummerċjalizzat bħala payoyo. Minn Payoyo jesprimu li “hemm tentattiv, interess ekonomiku, biex il-konsumatur jifhem li l-ġobon kollu magħmul bil-ħalib tal-mogħoż payoya huwa Payoyo”.
Biex issolvi t-tfixkil, li jagħmel ħsara kemm lill-kumpanija nnifisha kif ukoll lil produtturi lokali oħra, mill-2015 il-prodotti kollha derivati mill-mogħoż payoya għandu jkollhom is-siġill uffiċjali tar-razza 100% awtoktona, regolament li jirregola wkoll il-prodotti tan-nagħaġ Merino minn Grazalemeña. José Luis Holgado jirrikonoxxi li Payoyo ta viżibbiltà lill-prodotti lokali u "fetaħ it-triq", iżda jirrimarka li il-pass li jmiss huwa li tinkiseb id-Denominazzjoni Protetta tal-Oriġini (DOP).
Hekk huma l-mogħoż payoya.