Xi ħaġa fit-togħma qed tisjir fil-viċinat tal-Gros
Fil Donostia teżisti kwadrilaterali gastronomiku magħluqa bejn il-ħbula tal-bajja ta’ Zurriola, il-Muntanja Ulía, ix-xmara Urumea u l-binarji tal-ferrovija li jħetu Euskadi minn ġewwa.
Huwa Gros , kanvas -hawn f'aħdar intens- li fih boxers żgħażagħ bl-ingwanti kellhom ċomb għoli kċejjen u bars furjużi f’lokal misruq mill-baħar. B’dik il-forza li biha l-Baħar Kantabriku ġieli jolqot il-kosta -tagħtini lura dak li hu tiegħi, donnu ngħid-, jaħdmu għal nieħu arja friska f’belt immarkata minn tradizzjoni gastronomika sabiħa u vasta.
Ross bil-karabinero
POST DIFFIĊLI
Huwa sabiħ għax huwa awtentiku. U huwa awtentiku minkejja jaqsmu bar mat-turisti li jaġixxu bħala turisti -rwol essenzjali fil-budget ta’ dan il-film ta’ ferħ u dellijiet- u ma’ investituri tal-portafoll sħiħ u viżjoni sterili.
Hija sabiħa għax b’dan kollu għadhom jidhru fuq l-artali kulinari tagħhom idejn dawk li jinseġ ix-xbieki tas-sajd, huma riħa id-duħħan tajjeb tal-matriarki u l-eku profond tal- kanzunetta tal-grills permezz tax-xquq tas-soċjetajiet gastronomiċi.
Ejja naraw min huwa kuraġġuż biżżejjed biex jikkompeti ma 'dak.
Ma 'dak u ma' dawk il-gdim ta’ espressjoni massima li huma l-pintxos u li jqajjmu counters u stonkijiet b'għeruq fondi -u platonic iva, bħal Shane's-. Jew bil-kunjomijiet bħal Arzak, Subijana u Berasategui. Uħud mill-aqwa kċina fid-dinja tinsab f’din il-perla żgħira tal-kosta ta’ ftit aktar minn 185,000 ruħ. Razzjon tajjeb ta' stilel għal kull wieħed.
Ejja naraw min jazzarda.
Bass ceviche imbexxex bil-brodu tal-frott tal-baħar
"Huwa post diffiċli", jammetti Oraitz García, ġurnalist gastronomiku tal-belt. Madankollu, bil-mod u b’dik l-eleganza ta’ San Sebastjan maħbuba u mibgħuda f’partijiet ugwali mill-bqija tal-provinċji Baski -hawn id-derby jintlagħab f’kull pjazza- l-easotarras bdew jaqsmu l-Urumea biex jitbiegħdu mill-Belt il-Qadima u jgħixu toroq oħra ġodda u aktar innovattivi.
Għamluha misjuqa mill-ġentrifikazzjoni taċ-ċentru, iżda wkoll mill-kurżità. “Aħna San Sebastjan aħna ħafna tagħna, imma ftit ftit napprezzaw li n-nies jimħatlu fuq kċejjen differenti”. F'dan jgħin Ċentru Kulinarju Bask, waħda mill-fakultajiet tal-gastronomija l-aktar importanti fl-Ewropa. Talenti bħal Antonio Carlos Fontoura mir-ristorant Casa 887, li jimbarkaw fuq l-Odissea Elkanjana tan-navigazzjoni fl-ilmijiet ħorox ta’ negozju tal-ospitalità.
MINN TXIKITEO GĦAL PINTXO-POTE
“Gros dejjem kellu ħafna ħajja bil-bars tradizzjonali u hemm ħafna postijiet li għadhom qed jimħaw biex iżommu l-essenza tal-kċina ta’ San Sebastjan” jispjega Oraitz García. Jekk ma’ dan iżżid l-impenn tan-nies li joffru xi ħaġa ġdida, “tagħmilha ta’ min taqsam il-pont ta’ Kursaal” . Mingħajr biża' mir-Rubicon. Wara kollox, li tiekol u li jgawdu hija parti mill-kultura tagħhom. Biex ma teċitax.
Għalhekk, imbexxex għall-ewwel, imħabblin wara, jeżistu flimkien indirizzi tradizzjonali bħall-Bodega Donostiarra u l-'minis' tagħha, il-Bergara u t-'txalupas' tagħha jew ir-Roberto u l-vermuts tagħha biż-żidiet il-ġodda mal-mappa tal-Lvant tal-belt. “L-istoriċi japprezzaw il-moviment fil-viċinat,” temm jgħid il-ġurnalist.
Torta tal-frott tal-baħar
Issa, u mhux biss f'avvenimenti bħall-Festival tal-Films ta' San Sebastjan jew Jazzaldia, f'dawn it-tempji tal-pintxo jalternaw dawk tat-'txikiteo' -il-klassiċi- u dawk tal-'pintxo-pote' -dawk moderni-; dawk ta’ hawn u dawk ta’ hemm, bil-ftejjel tal-melħ tagħhom jikkaċċaw il-mewġ. U kulħadd kuntent.
In-novitajiet, iva, dawk ta’ kwalità -ħadd ma jilgħab bil-kwalità f’Donosti-, huma perfettament inkorporati fil-kultura gastronomika ta’ belt żaret preċiżament biex tikkalma l-ġuħ tal-istonku u l-palat.
Dan huwa dwar dan ix-xogħol primittiv tat-tisjir. U dejjem nilqgħu idejn ġodda.
GALERNA JAN ETA EDAN (Kolon Pasealekua, 46)
Rebecca Barainca huwa minn Ciudad Real u Jorge Asenjo Huwa minn Segovia. U minn meta fetħu l-bibien tar-restorant żgħir tagħhom fl-2016, kien wieħed mill-favoriti tan-nies ta’ San Sebastjan. Din il-koppja ta 'koki jagħmlu riċetti minn koordinati nazzjonali differenti bi prodotti lokali u staġjonali. Jiġifieri denja tal-Eusko Label. "Minus il-ħanżir li jreddgħu." Il-kok Segovjan ma jaħfirlu.
Eżempju huwa tiegħu Frak tar-ragħaj tqarmeċ bil-granċ affumikat, pitravi u tartuf minn Álava jew is-salmorejo tiegħu magħmul bi prodotti staġjonali, akkumpanjat minn ġelat tal-ġobon Idiazabal. Il-pintxo tagħha tat-trota tal-qawsalla b'emulsjoni imnaddfin, il-ġelat tal-bajd u tat-tadam tiegħu jiswew irrintzi.
Fl-2019 kienu finalisti fil-konkors Madrid Fusión Revelation Chef. Fl-2020 rċevew l-ewwel Sun tagħhom mill-Gwida Repsol u Rebeca intgħażlet fost il-100 wegħda żagħżugħa tal-gastronomija nazzjonali miċ-Ċentru Kulinarju Bask, premju li l-kok irċieva bix-xewqa li “dejjem inkunu wegħda għax ikun ifisser li ma nieqfux nitgħallmu”. Dan il-gawra ġab temp tajjeb fil-viċinat tal-Gros.
ELOSTA (Kolon Pasealekua, 41)
Mikel Lopez huwa l-perit tiegħu Kurrenti Ġappuniżi u Peruvjani ħallat mal-ħut tat-Tramuntana. Huwa tħarreġ ma' Ignacio Muguruza u Pedro Subijana, ħadem fil-kċina tal-Kokotxa de la Parte Vieja (stilla waħda Michelin) ma' ħuh Daniel, ivvjaġġa wara n-nifs ta' kċejjen imbiegħda u mar lura Donosti biex jiftaħ. Elosta: ristorant tal-kċina Nikkei tefgħa ta' ġebla biss mill-Bajja ta' Biscay.
Għalhekk, għall-offerta oriġinali tagħha ta 'sushi - ċitru, mess ħelu u mielaħ huma mibrumin f'xi makis tiegħu - jiżdied ieħor, l-aktar interessanti: Tiraditos u ceviches ta 'ħut frisk u immarinat li jibagħtu tkexkix ta' bard f'għonqek.
Ristorant tal-kċina Nikkei tefgħa ta' ġebla biss mill-Bajja ta' Biscay
DAR 887 (Via l-Kbira Kalea, 9)
il-Brażiljan Antonio Carlos Fontoura u d-donostiarra louis tovar irnexxielhom jagħmlu 887 wieħed mill- djar tal-ikel favoriti ta’ dawk ta’ Bella Easo. Mhux ħidma faċli li tkun taf l-easotarras.
It-tim tiegħu huwa magħmul minn diversi professjonisti li, minkejja ż-żgħożija tagħhom, diġà ġejjin mill-bogħod (mxew minn idejn Francis Mallmann, Luis Irizar u ċ-Ċentru tal-Kulinarju Bask biex jaslu fil-kċejjen tas-Sala de Despiece jew Narru) u min Irnexxielhom jirrestawraw l-unur lill-aktar kċina sempliċi. Il-koki żgħażagħ ma neħdux għajnejhom minn fuq il-mera ta’ wara issa.
Fil-menu tagħhom jispeċifikaw l-oriġini tal-prodotti li jidhru fil-platti tagħhom u jenfasizzaw dawk li huma fl-istaġun. Suċċess kbir. L-istess bħal inkluż diversi referenzi ta’ ħomor organiċi, naturali u bijodinamiċi, bojod u nbejjed frizzanti fil-maħżen tiegħek. Żewġ xejriet gastronomiċi li qed jidħlu b'saħħithom. Bħalhom.
GERALDS (Iparragirre Kalea, 13)
Jgħidu hekk Awstraljan (Gerald) u Bask (Carlos) iltaqa’ f’San Sebastjan f’nofs staġun tal-inċova. Iċ-ċajta tispiċċa bl-assoċjazzjoni tiegħu fuq quddiem ta’ dan Verżjoni ta’ San Sebastjan ta’ taverna ta’ Melbourne fil-viċinat tal-Gros.
Papardelle homemade bil-butir tal-mudullun u tartuf iswed
Huwa issa sabiħ dak li jikkmanda l-vapur flimkien mar-raġel li jagħti ismu lir-restorant u ma’ Jess Lorigo fil-kċina. U ma jfixklux mal-bniet żgħar. ipoġġuk l-istess toast tal-moħħ tal-vitella b'butir noisette u kappar, papardelle homemade bil-butir tal-mudullun u tartuf iswed jew qaqoċċ bit-txakoli u oranġjo demm. U huwa li Geralds huwa dak lokal-ristorant-taverna-taverna li wiehed se jiekol fuq blackboard u fuq stonku vojt.
F'dan il-bastiment tat-tisjir free-range, l-atmosfera tajba hija garantita u jekk għadek fid-dubju, ikollok biss ipoġġu fil-bar tagħhom, ikollhom zurito u jisimgħu l-għażla eċċellenti tagħhom tal-vinil. Dak li tara jpejjep fuq l-imwejjed tagħhom jikkonvinċik mill-bqija.
TOPA SUKALDERIA (Agirre Miramon Kalea, 7)
Dak li jiddi f'Topa hija l-laqgħa, kif isimha jindika kemm bil-Bask kif ukoll bil-Gurani, ta' Kċejjen Bask u tal-Amerika Latina. Ma kien hemm l-ebda isem ieħor possibbli għal dan il-proġett gastronomiku ta Andoni Luis Aduriz li biha fittex li jagħti ġieħ lill-kċina tal-eluf ta’ Baski li emigraw lejn il-kontinent b’aċċent Latin matul is-sekli 19 u 20.
A) Iva, il-platti miż-żewġ ġeografiji jiskambjaw ingredjenti u riċetti għas-sorpriża tal-pranzu u huwa possibbli li tgawdi tiradito tal-merluzz a la oriotarra, a causa de txangurro jew tacotalo al pastor basco (talo huwa cornbread Bask umli magħmul mill-bdiewa fir-rziezet). L-“euskojito”, li fih ir-rum jinbidel bit-txakoli, jiżgura l-biljett tar-ritorn.
Jordi Bross Huwa jmexxi b'ħila t-tmexxija tal-kċina ta' din it-tieni marka tal-kok Mugaritz, li qaltlu r-rikonoxximent taċ-Ċentru Kulinarju Bask bħala waħda mill-100 wegħda tal-gastronomija nazzjonali, lista minnha huwa wkoll parti. Ana Martínez, kap tal-kamra.
Titjira fit-tul mingħajr ma tiċċaqlaq mill-qalba ta’ Gros, li diġà hija Bib Gourmand fil-Gwida Michelin.