Nigiris f'Kabuki Raw
"Hawn" huwa Casares. B'mod ġenerali: Marbella. Fid-dettall sħiħ: Finca Cortesin . Speċifikament waħda mit-tmien jew għaxar tabelli fir-ristorant Kabuki Raw : il-ġdid u tant mistenni Kabuki, li ilu biss għal ftit ġimgħat u diġa jaqbad waħdu minħabba kollox warajh.
Imma mhux qed nitkellmu dwar katina. Ta’ kopji. Ta’ aħwa tewmin. Għax hawn dawk li diġà ppruvaw il-hamburger jew in-niguiris tal-bajd tas-summien jew is-sashimi tal-mullet aħmar fil-Wellington qatt ma jerġgħu jippruvawhom. Jew jekk. Iżda jistgħu wkoll jagħżlu affarijiet oħra. Nirrettifikaw: tagħżel mhix il-kelma, għax f'dan il-Kabuki ġdid wieħed ma jagħżelx. Huwa biss tiltaqa. U jitħalla jagħmel.
Hawnhekk wieħed jitħalla jagħmel
Hemm nervituri. Aħna scan l-orizzont. Ebda stampi gheisa jew settings sfurzati. Bħal kollox f'Finca Cortesin, id-dekorazzjoni hija sempliċi u eleganti; Sottili, b'madum Portugiż u arazzi antiki u ftit imwejjed biss (30 persuna biss jistgħu jieklu kull lejl) bi kċina miftuħa. Fl-aħħarnett xi ħaġa li tpoġġina f'sitwazzjoni: il-kap tal-kamra bil-karatteristiċi Ġappuniżi... li meta titkellem għandu aċċent Arġentin. Ebda suġġetti.
Hekk jidher Rafael Carrasco, bil-ħarsa tiegħu tas-surfer u kunjomu ta’ kollox, ħlief espert fl-ikel Ġappuniż, u jippreżenta dak li se jkun il-menu: teatru Ġappuniż f’diversi atti, fejn dak li jipprevali huwa l-ispettaklu: is-sorpriża . Huwa kien id-direttur tal-R&D tal-Grupp Kabuki għal raġuni (li m'hu xejn) u l-kok eżekuttiv ta' Kabuki Abama, f'Tenerife. L-esperjenza tiegħu bħala student ta’ tiri kbar, bħal Bersategui jew Arzak, servitu tajjeb, u wara Seiji Yamamoto, il-kok Ġappuniż bi tliet stilel Michelin.
Rafael Carrasco, chef ta’ Kabuki Raw
Imbagħad tibda l-azzjoni: l-ewwel "ħruġ" li fih f'punt wieħed it-tabella tidher qisha tieqa tal-maħżen tal-ġojjellerija: gajdri jleqqu, gandoffli tal-leħja li huma grilled fuq faħam Ġappuniż li bil-forza tagħha tagħmilha issajjar qabel u li l-meraq ma jintilifx, u sandwich tal-klamari fuq stil Ġappuniż u l-barbun imperjali żgħar li jqarrqu bħall-whitebait minsija u li wieħed seta’ jiekol bla ma jieqaf bħallikieku kien popcorn. Kull gidma qisha tixrob il-baħar . U hu li jekk Rafael għandu ossessjoni fejn jidħol l-għalf fid-dar, hija l-freskezza tal-prodott, il-ħut li jinġieb direttament mill-Istrett, mis-suq tal-ħut ta’ Barbate jew Algeciras, jew il-ħaxix li jitkabbar fih. iż-żona (nieqes l-għerq tal-wasabi jew il-weraq tas-shiso, itiru minn Tokyo kull ġimgħa u huma kważi impossibbli li ssibhom fi Spanja).
Il-kick inizjali huwa brutali. Bħal logħob tan-nar. Ħabib Ġappuniż tagħna jidher, allura, biex jurina xi wħud scampi ġiganteski, li fi ftit minuti jinbidlu f'sashimi delizzjuż u f'soppa fit-togħma u qawwija ħafna. Imbagħad se jiġi l- Niguiris tal-mullet aħmar li jittieklu immuntati f'rombli b'werqa shizo, ħurrieq . Huma għandhom trick. L-ewwel trid teħodha bejn iż-żewġ idejn u ċapċip biex toħroġ l-aromi kollha tagħha, sabiex il-kuntrast ikun saħansitra akbar. Isegwi l-pranzu bi kura Almadraba tonn aħmar bil-bajda tas-summien u jispiċċa b'paletta straordinarja ta' niguiris ta' kuluri u nisġa li jittiekel mal-għajnejn . Dwar il-muntanji tar-ross (li Rafael jagħti importanza estrema, u li jsir tliet darbiet kuljum sabiex ikunu dejjem perfetti): sardin, butterfish bit-tartuf, basal tar-rebbiegħa jew vitella. Sojja pprojbita.
Banana…. Il-purtiera tagħlaq. Imma xorta għandna ass fil-kmiem: aħna bbukkjaw kamra.
Sashimi f'Kabuki Raw