Viva s-salmorejo!
John Louis Santiago Kull filgħodu jmur fil-ġonna li għandu f’El Higuerón, lokal fil-periferija ta’ Córdoba qrib il-meraviljuża Medina Azahara.
Hemmhekk ikabbar prodotti staġjonali klassiċi mingħajr kimiċi (ħass, kaboċċi jew pastard f’dan iż-żmien tas-sena) u jipprova wkoll oħrajn aktar eżotiċi bħall-idejn ta’ Buddha jew il-patata sewda mill-Gżejjer Kanarji, li juri fuq l-Instagram tiegħu.
Il-mixja għall-ġbir ta’ kuljum isservi bħala ispirazzjoni meta tidħol fil-kċina tar-ristorant tiegħu, iżda wkoll bħala garanzija lill-klijent: diffiċli ssib prodotti aktar friski minn dawk miġbura dakinhar stess filgħodu.
Juan Luis huwa responsabbli mill-kċina f'Garum 2.1, ristorant charming qrib ħafna ta' Paseo de la Ribera, quddiem il-Guadalquivir u fil-qalba tal-kwartier Lhudi ta’ Cordoba . Stabbiliment li għadu kif għalaq sitt snin u sar post mill-isbaħ fejn iduq l-ewwel salmorejo tal-ġurnata.
Huwa l-hekk imsejjaħ Salmorejo amontillado , li l-kok jakkumpanja bil-ġelatina tal-inbid Montilla, strixxi rqaq tat-tuffieħ u ġulġlien iswed. “Ġieħ lil artna, lill-kultura tagħna, fejn is-salmorejo huwa kważi reliġjon” Juan Luis jispjega. U huwa letterali: huwa wieħed mill-membri tal-Fratellanza Gastronomika Salmorejo ta 'Cordoba, entità li twettaq bosta workshops, attivitajiet u anke konferenzi ffukati fuq il-prodotti li jiffurmaw is-salmorejo.
Salmorejito quddiem il-Gudalquivir f'Garum 2.1
Qabel ma titlaq minn Garum 2.1, huwa obbligatorju li tipprova delikatessen ieħor tad-dar: il-dungeon , platt ta 'oriġini Lhudija u storikament il-pass preċedenti għas-salmorejo peress li l-preparazzjoni tiegħu hija simili iżda mingħajr tadam.
Il-porridge tal-lewż fit-togħma bil-ġelatina Pedro Ximénez , oranġjo, tadam taċ-ċirasa u perżut se jġiegħlek terġa’ lura; iżda l-Pistaċċi Mazamorra b'ħobż iswed, salamun, passolina u larinġ b'bażi ta' ġelatina Oloroso tagħmilha ċara: tkun trid toqgħod u tgħix f'Córdoba.
Il-proposta tal-menu tat-togħma ta’ dan ir-restorant hija pjuttost tentazzjoni, iżda ta’ min jidħol fi toroq bħal dawk tal-bieraħ, bil-ġebel fl-art u ħitan bojod taċ-ċentru storiku ta’ Córdoba . Taħbil urban sabiħ li permezz tiegħu nkomplu niskopru proposti ġodda għall-platt essenzjali tal-gastronomija lokali flimkien mal-flamenquín u d-denb tal-barri.
Mingħajr ma tkun taf il-belt huwa faċli li tintilef u ddur għal darb'oħra u għal darb'oħra, sakemm jidher bini li ftit isejħu Katidral u ħafna oħrajn Moskea . Għandu aktar minn tal-aħħar mill-ewwel, iżda fil-fond ma jimpurtax: huwa post maġiku daqskemm huwa tal-għaġeb li trid iżżur mill-inqas darba f'ħajtek. Fil-qrib hemm ristoranti bħal L-isteak , spazju tajjeb biex tkompli t-togħma. Imma jekk inkomplu ftit aktar tul Calle Romero, naslu għand Paseo de la Victoria. Is-Suq Victoria nfetaħ hemm fl-2013 fejn, iva, jiġi moqdi Cruzcampo.
Reinventing salmorejo f'La Salmoreteca
Fost id-diversità wiesgħa u interessanti tagħha ta’ tilari, tispikka La Salmoreteca, post ta’ pellegrinaġġ obbligatorju għal kull iħobb (jew ħu) ta’ salmorejo . Hemm firxa wiesgħa ta’ possibbiltajiet, iżda huwa biżżejjed li tduq is-salmorejo tradizzjonali biex tifhem li Juanjo Ruiz, il-kok, jaf x’qed jagħmel.
B’dan il-punt tat-tluq, wasal iż-żmien li wieħed jidħol fi proposti bħas-Salmorejo bl-avokado, piżelli u wasabi bis-salamun immarinat, is- Faqqiegħ u boletus salmorejo bil-ġobon blu u meringue tal-borage jew dawk magħmula bil-pitravi, linka tal-klamari jew berries ħomor . Għalkemm l-aktar attraenti huwa s-Salmorejo bil-linka tal-klamari, qarnit fuq stil Galizjan, basla mnixxfa bil-friża u tħawwir tal-kavjar Rio Frío.
“Qatt qabel ma kien platt tal-frott tal-baħar salmorejo,” jenfasizza Juanjo, li minkejja ż-żgħożitu għandu reġa’ kbir warajh, bħat-taħriġ tiegħu fil- Istitut Kulinarju Franċiż ta 'New York jew il-president ta' Ferrá Adriá , kif ukoll iż-żmien tiegħu fil-kċejjen tar-ristoranti fl-Istati Uniti, Franza u anke serva bħala chef eżekuttiv għall-katina tal-AC Hotels.
Is-salmorejos jistgħu jiġu ordnati f'porzjonijiet, iżda wkoll f'tapas żgħar miġbura fi tlieta jew sitt varjetajiet, f'każ li ma tridx tħalli ebda mingħajr ma tipprova. Għażla kbira, għax b'dan il-mod tkun tista' tivverifika l-kreattività tal-kok, li jiddedika ħafna sigħat għar-riċerka fil-workshop tal-kreattività gastronomika tiegħu f'Tecnocórdoba, fejn għandu l-appoġġ tal- Kunsill Superjuri tal-Investigazzjonijiet Xjentifiċi.
“Li jkollna l-aqwa prodotti minn artna huwa importanti ħafna, iżda l-appoġġ tax-xjenza huwa l-uniku mod biex tevolvi”, jassigura Juanjo Ruiz filwaqt li jfakkar fid-diffikultajiet biex tinfetaħ La Salmoreteca: “ħadd ma emmen fiha, qalu li tali tradizzjonali. dixx ma setax jintmess." Dawk li qalulu li kienu żbaljati.
Issa hemm 22 persuna jaħdmu bejn il-bini f'Córdoba, dak li jinsab fil- Suq Lonja del Barranco f'Sevilja u f’dik il-ġdida li llum il-Ħamis, 4 ta’ Frar, tiftaħ fis-suq gastronomiku Il-Gallerija, f’Fuengirola.
Toqgħodx lura milli dduq dak li jakkumpanja l-aħjar lis-salmorejo: l-omelette tal-patata, li tista' tipprova hawn b'konfitt ta' papra, mustarda u żagħfran; bil-merluzz, basla tar-rebbiegħa u plankton; jew Chorizo Iberiku bil-bżar aħdar. Kollha bil-bajd organiku u żejt extra verġni taż-żebbuġa . togħma pura
Tidwiq ta’ Salmorejo f’La Salmoreteca
Wara din l-isplużjoni ta’ togħmiet, huwa żmien tajjeb biex timxi. Peress li l- Ġonna tal-Vitorja il rotot kummerċjali Concepción u Gondomar ħudna Pjazza Tendillas , fejn il-Kordovani jixorbu l-għeneb kull Ewwel tas-Sena.
Hemm triq dejqa li tieħdok f’minuta lejn wieħed mill-aktar postijiet awtentiċi f’Córdoba: Casa El Pisto, taverna antika kemm storika kif partikolari li tmexxi l- Familja López-Acedo mill-1974 . Il-ħitan tagħha huma mimlija ritratti antiki relatati mad-dinja tal-ġlied tal-barrin. Il-biċċa l-kbira huma ta’ Manolete, li r-ritratt taż-żejt tiegħu jippresiedi l-ispazju għall-PATIA.
Jidhru wkoll kaptani tal-istatura ta’ El Cordobés jew figuri mitiċi bħal Lagartijo. Ritratti ta’ ħbieb u viżitaturi illustri jissaturaw saħansitra aktar ħitan li ħdejnhom jiddendlu pereżet, spag ta’ tewm u bżar aħmar imnixxef. Anke koppja ta 'qronfol jsebbħu l-viti tal-birra.
Dan huwa post mill-isbaħ biex tieħu birra, vermut minn Alvear jew multa jakkumpanjawk biex tipprova l-kċina lokali li tista 'tibda b'xi croquettes oxtail delizzjużi. Ukoll, ovvjament, is-salmorejo għani ppreparat kif tiddetta t-tradizzjoni u akkumpanjat minn bajd u perżut imqatta’. El Pisto huwa spazju biex titwassal, titlef l-imbarazzament tiegħek u tgawdi bla tarf fil-kamra żgħira tagħhom wara l-bar, fejn tista 'toqgħod bilqiegħda tiekol sakemm ikeċċek.
Il-post perfett biex tgawdi Fino: Casa El Pisto
Pass bogħod minn hemm issib ruħek quddiem Taberna la Montillana, ukoll b’a dekorazzjoni tal-barrin li tvarja minn pittura enormi ta’ picador sa kappa tal-barriera Guerrita u bi prominenza ta’ flamenco tajjeb fil-mużika fl-isfond. Huwa ristorant interessanti b’menu appetitzjuż fejn iservuk xi inċova moqlija fuq bżar mixwi kif ukoll Maki sushi bil-flett Iberiku u wasabi ta' Cordovan.
Is-salmorejo tradizzjonali huwa servut hawn flimkien ma' xi Hermanos Cruz regañás minn Córdoba, filwaqt li l-porridge għani tal-lewż huwa servut b'bażi ta' coulis tat-tadam u qxur tal-merluzz affumikat. Jekk int indeċiż, aħjar ma titlobx il-lista tal-inbid: il-post huwa santwarju ta 'l-inbejjed tad-Denominazzjoni ta' Oriġini Montilla-Moriles u għandhom ħamsin inbid f’varjetajiet li jvarjaw minn multa għal fragranti, palo cortado, aħmar, Pedro Ximénez, amontillado... Jekk m’intix ċar, tista’ tipprova l-birra craft Alma Turdetana minn Cordoba, għadha żgħira ħafna wara li tkun ħarġet fuq il- suq f’Novembru 2015.
Taberna La Montillana: salmorejo tradizzjonali f'atmosfera ta' ġlied tal-barrin
Jekk tiddeċiedi li tieħu prodotti lokali bħal inbejjed, birer tas-snajja, ġobon, zalzett jew ħlewwa tajba Machaquito ta Rute , inti tista 'tgħaddi Żomm il-Ħsieb , post li jistieden il-ġbir bħall-ħwienet tal-merċa Seviljani tradizzjonali. Taqbadek fit-triq biex, minn hemm, tkompli timxi fil-kwartier Lhudi ta’ Cordoba u tiskopri spazji bħal Calleja de los Arquillos, is-sinagoga l-antika jew il-Plaza sabiħa de la Corredera, li permezz tal-Plaza del Potro twassal għall- Paseo de la Ribera, ħdejn ix-xmara Guadalquivir.
Post storiku ta’ Kordovan li ġie modernizzat f’dawn l-aħħar snin b’diversi spazji bħal La Bicicleta , ċkejkna daqskemm akkoljenti. Il-protagonisti huma meraq u xorb naturali, iżda wkoll żewġ proposti delizzjużi li wieħed jindika fuq din ir-rotta speċjali: il-guacamole salmorejo akkumpanjat mill-ġewż u l-porridge bil-perżut u l-għeneb.
Fil-qrib hemm Sojo Fusión, ristorant modern li jgħaqqad il-kċina tradizzjonali tas-suq b’toqob ta’ innovazzjoni. Huwa muri mill-menu tiegħu, li jvarja minn stew Croquettes sa Tiġieġ tykka papadam jew għaġina Għarbija għanja.
Din il-filosofija, li tpoġġi wkoll prodotti staġjonali fil-bażi tal-menu, tfisser li proposti oħra msejħa 2.0, f’dawk li jinkorporaw frott staġjonali.
Għalhekk, f'dawn il-jiem huwa possibbli li togħma salmorejo tal-frawli, blueberry jew ħawħ, " li jagħtu lill-platt splużjoni ta’ togħma u freskezza li tilħaq il-qofol tagħha b’mess tal-istess frott flimkien ma’ trab taż-żejt” , kif spjegat mill-kok Cordovan Daniel Pla, responsabbli mill-kċina Sojo Fusión.
Bejn salmorejo u salmorejo... KEJK Modern
Lineros Street tmur parallela għal Paseo de la Ribera, fejn postijiet storiċi bħall- El Seis Tavern jew Los Mosquitos Bar.
Hemm ukoll wieħed mill-postijiet li jispikkaw f'Córdoba b'aktar minn seklu ta' tradizzjoni: Bodegas Campos. Il-kok tiegħu kien, għal kważi għoxrin sena, Juan Gutiérrez, li jibbaża l-preparazzjoni tiegħu tas-salmorejo fuq ingredjenti ta’ kwalità. “Aħna mħatra fuq ir-riċetta tradizzjonali. Nixtru ħobż lokali tal-ġurnata, tadam staġjonali u l-aqwa żjut. Minn hemm ġej platt ta’ ħames stilel,” jgħid il-kok, li jissottolinja l-importanza tad-dixx madwar l-Andalusija “tkun kif jissejjaħ f’żoni oħra”.
Salmorejo hija biss esperjenza introduttorja biex nduqu Bodegas Campos , għax minn hemm tista’ tipprova snacks bħal Corvina bl-olandiż tal-ġellewż u stew tal-gambli jew Merluzz bi tliet textures, li tista’ tgħaqqad ma’ xi nbid delizzjuż minn vażett, li jirrakkomandaw issa kif ikun fl-istaġun. Jew xi waħda mill-għażliet multipli tal-inbid tal- Denominazzjoni ta' Oriġini Montilla-Moriles li fih l-ittra.
F’Bodegas Campos tista’ tqatta’ jiem issir taf il-kantunieri tagħha, il-patios tagħha ta’ Cordovan b’fdalijiet blu ta’ Cordoba jew l-għoxrin kamra tagħha, uħud minnhom iddedikati għal karattri interessanti daqs il-kantanta. Manuel Moreno Maya El Pele jew Ana Carrillo Mendoza, imlaqqma La Tomata, Dik li jgħidu kienet żeffiena brillanti minn Cordoba li m’għamlitx l-Ameriki b’imħabba, għalkemm ħajjitha wara spiċċat fl-għajb.
Is-salmorejo hija waħda mill-iskużi biex tieqaf hawn
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio jew il-Cámara del Santo huma wħud mis-swali storiċi, bħal La Cepa, fejn hemm installat tablao flamenco b'attività kbira.
Mingħajr ma ninsew La Sacristía, kantuniera żgħira li għadha tippreserva l-art albero antik. Labirint sabiħ li l-ħitan tiegħu jippreservaw għalihom infushom stejjer tal-għaġeb tal-kotra ta’ karattri li żaru l-istabbiliment, kif jixhdu l-btieti ffirmati minn karattri bħal Toni Blair, ir-Re u r-Reġina ta’ Spanja, id-Dukessa ta’ Alba jew Antonio Gala , marbut mill-qrib tul ħajtu ma’ Bodegas Campos.
Dan kollu jħares dejjem mill-Arkanġlu San Rafael, il-gwardjan tradizzjonali tal-belt ta’ Córdoba, li se jakkumpanjak f’mixja mill-kwartier Lhudi sakemm jirnexxielek tniżżel il-ħobż, it-tadam u l-inbid kollu li tkun daq. U toqgħodx lura: agħmel spazju biex tkompli tipprova. Viva s-salmorejo!
Solera u 'ċelebritajiet'