Għall-insalata rikka ta'... alka!
Dawk il-konoxxenti qodma li kienu jdawru saqajk mal-baħar se jkunu l-aqwa ħbieb ġodda tiegħek fil-kċina. Ikkultivati fil-ġonna tal-baħar ta 'Spanja (fuq il-kosta tal-Galizia biss hemm aktar minn 600 speċi) qed jiġu studjati, miġbura, ittrattati u mduq prattikament fil-maġġoranza tar-ristoranti tal-haute cuisine. L-istudju u l-kultivazzjoni tiegħu ma ilhomx fi Spanja lanqas għal għaxar snin u għadhom (roll roll) aħna diġà qawwa l-użu ta 'alka friska.
Bugħaddasa kaċċa alka 'l barra mill-kosta tal-Galizia
NEMMEN FL-ALGA LI JISTGHU
Iżda mhix xi ħaġa ġdida fl-istorja tat-tisjir. L-Aztecs u l-Mayans kielhom u kienu jafu l-proprjetajiet tagħhom u l-ġellieda Ċeltiċi u Viking jomgħodhom bħala sors ta 'proteina. U fi Spanja, li tillimita lejn it-tramuntana mal-baħar, fin-nofsinhar mal-baħar, lejn il-lvant mal-baħar u lejn il-punent ma’ Portumar... id-dieta dejjem kienet ikkundizzjonata minn dan l-element omnipresenti: il-baħar. Għalhekk, l-alka m'hi xejn ġdid għad-dieta Mediterranja. Jekk le, għid lill-Valenzjani li ilhom issajruhom bir-ross għal snin.
Iżda fl-aħħar għaxar snin, grazzi għax-xogħol ta 'riċerka tal-guru tal-alka, Antonio Muinos il-konsum żdied b'mod qawwi: "Kellna nitgħallmu liema alka huma ta' interess, nistudjaw l-ekoloġija tagħhom, niżviluppaw il-kultivazzjoni u niddomestikawhom," jgħidilna b'entużjażmu. Ix-xogħol tiegħu huwa bla waqfien, kostanti, intensiv, u jvarja minn riċerka għall-ikkummissjonar ta' workshops tat-tisjir bl-alka. fil-Klassi tal-Kċina tagħha F'dawn l-aħħar snin ħolqot 80 prodott ġdid u kisbet suċċess fil-kultivazzjoni ta' seba' speċi li ma seħħewx fuq il-kosta tal-Galizia sa issir il-kollettur tal-alka tal-baħar għall-aqwa koki (kemm fi Spanja kif ukoll fl-Ewropa). Ngħaddu mill-erba’ punti kardinali tal-ġeografija sabiex tkun taf kif, fejn u għaliex tħaddan l-alka bħala filosofija tal-ikel ġdida.
Antonio Muiños, ir-re tal-alka
ALKA TAL-BAĦAR FLOK CHARD
Ħxejjex tal-baħar jippermettu bosta applikazzjonijiet fil-kċina u ittejjeb b'mod sinifikanti s-saħħa , speċjalment fil-prevenzjoni ta 'mard kardjovaskulari minħabba l-kontenut importanti tiegħu fl-aċidi grassi Omega 3. Minbarra l-aċidi grassi polyunsaturated, fihom mikronutrijenti oħra bħal jodju, vitamina A u antiossidanti. Eżempju: il spirulina , tip ta’ alka b’kulur aħdar blu u daqs mikroskopiku li tikber b’mod naturali fl-ilmijiet ħelu (fi Spanja tagħmel dan b’mod selvaġġ fil-Park Nazzjonali ta’ Doñana) , prinċipalment użat fl-insalati . Minħabba l-proprjetajiet tiegħu jgħin fil-ġlieda kontra l-piż żejjed, bħala bijo-energizer, għall-prevenzjoni tal-kanċer u t-tixjiħ, inaqqas il-kolesterol, id-dijabete u l-anemija grazzi għall-vitamini multipli tiegħu, bħal B-1, B-12 u A. , minerali bħall-kalċju, fosfru, ħadid, potassju u manjesju, aċidi amminiċi essenzjali u mhux essenzjali, u aċidi grassi.
Alka flok chard Svizzera... jew ħass
SPANJA TWARD GĦAT-Tramuntana MAL-BAĦAR KANTABRU
Juan Mari Arzack kien il-pijunier (min inkella jkun?), l-ewwel li ħadem bl-alka fl-haute cuisine Spanjola, aktar minn 50 sena ilu. illum fil- Laboratorju tar-Riċerka tal-kċina tar-ristorant (fejn isiru 50 platt kull sena), l-alka tiġi riċerkata bir-reqqa, u 25% tal-platti fil-menu tagħhom fihom l-alka. “Aħna nużawhom mhux biss biex nieklu iżda wkoll biex inħawru l-platt: gajdri bl-alka, brimba bl-alka, lingwata bl-alka, monkfish bl-alka... Ħafna minn dak li nużaw inġibu mill-Galicia, Il-ġnien tal-baħar ta' Spanja per eċċellenza . Mill-Bajja ta’ Biscay nużaw biss tnejn, codium u bużbież aħmar. L-ewwel waħda diġà ilna 40 sena fil-kċina Baska, u magħha u bl-ilma baħar konna nsajru l-marlozz, pereżempju”, jgħidilna.
_ Arzak Restaurant : Av del Sindku José Elosegi, 273; telefon 943 27 84 65 65 (nirrakkomandaw il-marea baxxa Monkfish) _
Platt Arzak, amen
GĦAN-Nofsinhar, IL-CHEF TAL-BAĦAR
lill-kok iljun anġlu , mir-ristorant Aponiente, isejħulu “il-kok tal-baħar” u mhux bla raġuni. Fuq il-pjanċi tiegħek tista 'ssib anke plankton (li jsejjaħ “il-ħalib tal-baħar”) u investiga l-prodotti tas-settur tas-sajd u l-applikazzjoni ta’ tekniki gastronomiċi ġodda, li fosthom jispikka Clarimax, magna żviluppata flimkien mad-Dipartiment tat-Teknoloġija tal-Ikel tal-Università ta’ Cádiz li juża l-alka biex tneħħi sa 94% tax-xaħam minn likwidu. Fil-kċina tiegħu, għandu għan wieħed: "li jikseb il-moviment tal-baħar fil-platti tiegħu".
_ Aponiente Restaurant : C/ Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; telefon 956 85 18 70; Nirrakkomandaw il-mikroalka krema u r-ross makroalka._
Alka tal-gwerra ma' Ángel León de Aponiente
Ross bil-plankton minn Aponiente
LILL-LVANT, ALGA U ROSS
“Mhux il-pajjiżi Ewropej kollha għandhom baħar daqs kemm għandna aħna jew relazzjoni mal-ħaxix daqs id-dieta Mediterranja”, jgħid il-kok Quique Dacosta, li d-diskors gastronomiku tiegħu huwa marittimu sal-konsegwenzi aħħarija tiegħu. “Fi Spanja bħallikieku qed nissostitwixxu l-alka bil-kard” , ibqa 'għaddej. Mhux sorprendenti, meta żżur ir-ristorant tiegħu 25 metru biss mill-Baħar Mediterran. Għalkemm, iva, bħal kważi r-ristoranti Spanjoli kollha "nużaw l-alka mill-Bajja ta' Biscay li Porto Muiños jibgħatilna nadifa u b'kontroll sanitarju rigoruż".
Bold u kreattiv, Quique Dacosta jinkorpora l-alka anke fi platti tal-laħam. Il-majjal Iberiku tiegħu bl-alka huwa wieħed mill-aktar platti famużi tiegħu: “Għadu platt klassiku tal-baħar u tal-muntanji. Ix-xaħmijiet tal-annimali jikkombinaw tajjeb mal-prodotti tal-baħar”, temm jgħid.
_ Quique Dacosta Restaurant : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Denia; telefon 965 784 179; Nirrakkomandaw ir-Ross bl-alka tal-baħar vertikali, preċedut mis-snack Alga Dulse._
ross tal-alka vertikali
ĦXEJX FRISK MILL-ĠNIEN TAL-BAĦAR GALIZZI
Il-passjoni għall-baħar wasslet għal Antonio Muinos li jkun interessat fl-alka tal-baħar. “Kellna referenza għall-konsum enormi fil-Ġappun permezz ta’ ħabib li esporta qanfud lejn dan il-pajjiż,” jispjega Antonio, li ħriġna għal mument mill-pass frenetiku tiegħu li hu stess jiddeskrivi bħala "forza tal-marea 5" : "Il-kontribut ewlieni tagħna kien li nfittxu speċi ġodda u nittrattawhom bħal ħaxix tal-baħar."
Jgħidilna li l-Galicia, minħabba l-pożizzjoni ġeografika tagħha, hija għamet mill-Atlantiku u l-Bajja ta’ Biscay “jikkoinċidi mal-kurrenti tal-baħar li jagħtu lok għal outcrop speċjali ħafna taħt l-ilma fl-Ewropa , komparabbli biss ma’ xi reġjuni Franċiżi". Barra minn hekk, iżid "l-estwarji tiegħu joħolqu spazju fejn il-kosta hija protetta mill-mewġ qawwi, u joħolqu ġonna tal-alka naturali vera fejn issib. aktar minn 600 speċi. Xi wħud jgħixu żewġ metri fond u oħrajn ħamsa, oħrajn fil-wiċċ... Immaġina x’ġnien”.
RAKKOMANDAZZJONIJIET TAL-VJAĠTUR NM
Acio Restaurant: ristorant rivelazzjoni 2013 f'Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28, Santiago de Compostela, A Coruña; telefon 981 51 70 03
Solla House Restaurant : Av de Sineiro, 7; San Salvador de Poio, Pontevedra; telefon 986 87 28 84
** Restaurant Culler de Pau :** Reboredo, 73; O Grove, Pontevedra; telefon 986 73 22 75
*Tista' wkoll tkun interessat...
- Gastronomija, magħmula fi Spanja?
- L-oġġetti kollha ta' Rosa Marques
Mhux mingħajr l-alka tiegħi!