Robuchon fl-1984
Qed tkun sena qarsa għall-ogħla kċina Franċiża. Ftit inqas minn seba' xhur wara l-mewt tal- pere of nouvelle cuisine, Pawlu Bocuse , id-dinja tirċievi l-aħbar diqa tal-mewt ta Joel Robuchon , il-kok tal-eċċellenza, li rnexxielu jakkumula 32 stilla Michelin bir-ristoranti tagħha mifruxa madwar id-dinja, minn Tokyo sa Las Vegas.
Kull fejn imċaqalqu l-eżekuttivi u setters tal-ġett , dan il-kok tar-rejiet ħawwel bandiera biex joffri tiegħu viżjoni tal-kċina klassika Franċiża haute.
Titkellem tajjeb tal-kċina tagħna li dan chef rikonoxxut internazzjonalment u milqugħa tkun ispirata minn Spanja biex toħroġ ftit mill-borma Franċiża u tibbaża l-offerta fuq is-suċċess tagħha workshops fil-mod tagħna tapas , li jiftħu tant bibien għall-ambaxxaturi kulinari żgħażagħ tagħna, u l-pjaċir li tiekol fil-bar Ġappuniż, quddiem il-koki.
Joël fl-Atelier tiegħu f’Hong Kong
Kien wieħed mill-ewwel Ewropej li azzarda b’dan il-mod ta’ servizz, li fiha l-koki nfushom servewlek il-platti. Hawnhekk, aħna mdorrijin għall-bars, ma jidhirx daqshekk eżotiku, iżda fi Franza, fejn is-servizz tal-wejters huwa ċerimonja meqjuma ta 'sekli, tħalli lill-bourgeoisie bla kliem.
U tgħid aktar dwar l-umiltà tiegħu li għażel Teulada , Alicante biex iqattgħu s-sajf kull sena minflok il-bajjiet ta’ St Barths jew saħansitra l-postijiet moħbija lussużi fil- Gżejjer Baleariċi.
Robuchon irċieva trobbija reliġjuża ħafna bħala żagħżugħ tiegħu belt twelid Poitiers u daħlet f’rasha li kellha issajjar għal Alla. Imma mhux il-verżjoni sempliċi u spiritwali ta’ dak li jinterpretaw l-għorrief mill-Bibbja. Il-verżjoni tal-Vatikan . Lussu u perfezzjoni f'kull ħin. Kċina mfassla għall-Arċisqfijiet u mhux rgħajja umli.
Kustilji tal-ħaruf inkaljati perfettament, u dekorati b'appliks tad-deheb fuq l-għadam, fuq trejs tar-ram illustrati u l-aċċessorji tagħhom. Madankollu, kien tiegħu patata maxx , - jew kif jgħid ħabib tiegħi Cristian Gil, “ butir tajjeb u krema, bi ftit patata” - li għalih jibqa' mfakkar għal dejjem.
L-ewwel darba kelli nagħmel “il-puree tal-allat” kien qisu stagier in Calima minn Dani Garcia, wieħed mill-għeżież ħbieb Spanjoli ta' Robuchon, li onorah f'waħda mill-ikliet b'ħafna stilel tiegħu bi sbatax-il mega-tops tagħna (l-Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... KULĦADD!) sentejn ilu, bir-raġel il-kbir preżenti.
F'Marbella għallmuni nsajjar il- ratte patata bil-ġilda fil-krema fuq nar baxx u bil-borma mgħottija , sabiex ix-xorrox fil-krema ma jevaporax u jinqata’ qabel ma tissajjar il-patata. Wara li għadda l-patata msajra mill-masher tal-patata, għaqqadnieha mal-butir mal-uġigħ. Ma nistax naħseb li nagħmel puree b'xi mod ieħor minn dakinhar.
Meta taħseb fl-immaġini tal-biża’ ta’ kok li qed jitterrorizza lill-koki u s-servers tiegħu, il-furja li qam minn sider Robuchon qabeż lill-famuż ospitant ħażin ta’ Marco Pierre White , u kien mifhum li kien messaġġ li ġie mis-sema, imma bis-sħana tal-infern.
wieħed mid-dixxipli tiegħu, Eric Ripert Għadu jitriegħed meta jiftakar kemm kien nervuż meta kien imissu jqassam punti ta’ zalza fuq il-platt bil-flixkun. Millimetru fuq ix-xellug ta 'aktar jista' jsejjaħ Dragun ta 'aċidu sulfuriku li ħaraq l-għonq sakemm inaqqas id-dinjità tiegħu u l-istima personali tiegħu għal irmied..
Tant kienet ċara l-viżjoni tiegħu ta 'eċċellenza u tant kien effettiv it-tagħlim tiegħu li irnexxielu jħarreġ armata ta’ professjonisti f’erbatax-il pajjiż fi tliet kontinenti biex jirreplikaw il-platti u s-servizz tagħhom kull lejl għas-snin. L-uniku wieħed li kważi jilħaqlu hu Alain Ducasse, li waslet biex iżżomm wieħed u għoxrin stilla fost il-ħafna ristoranti tagħha.
Magħhom jisparixxu l-vestiges tal-haute cuisine.
Minkejja li kok li min huma attribwiti servizzi rikarikati , b'sieq waħda fil-klassiċiżmu assolut, ħa ħafna indikazzjonijiet mir-rivoluzzjoni ta ' Bocuse biex tħaffef il-platti, sal-punt li tkun waħda mill-prinċipali responsabbli għall għallem id-dinja tal-haute cuisine biex tenfasizza ingredjent wieħed fuq il-platt, ittejjeb it-togħma naturali, minflok tant kombinazzjonijiet ta 'aromi, nisġa u garnishes.
Meta rritorna minn qabel l-irtirar fl-età ta’ 51 sena fl-2003, Għamilha bħal uragan, fetaħ l-Ateliers tiegħu mingħajr tvalji, twapet jew dawk iż-żidiet kollha li jagħmlu n-negozju u l-esperjenza ta’ min iqaddes aktar għali. , u adattati għal gosti ġodda. U llum, il-mewt tiegħu u dik ta’ sieħbu Bocuse f’Jannar li għadda, jissimbolizzaw mument kritiku fil-progress li ilha tesperjenza l-kċina avant-garde għal ftit snin.
Adriá tkellem aktar minn għaxar snin ilu dwar l-importanza ta tiddemokratizza l-haute cuisine , iġibuha eqreb lejn il-klassi tal-ħaddiema, u l-koki ħadu nota u applikaw il-linji gwida tagħhom. M'hemm l-ebda neo-taverna li m'għandhiex kollezzjoni ta' vażetti bi trab tal-ġeli fil-pantry tiegħek, sifuni mgħobbija bi kremi mielħa u qniepen tal-ħġieġ li jtella’ spettaklu ta’ affumikazzjoni platt qaqoċċ quddiem grupp ta’ ħbieb li jiġu għall-ikel bil-flip flops.
U dan is-sajf, dawk minna li noħolmu bil-granċijiet u jitkaxkru Instagram biex iħarsu lejn l-ikel, bdew jinnutaw li koki stilla qed jibdew jibbażaw anke l-platti li jservu fil-kmamar tal-ikel esklussivi tagħhom.
Au revoir, Rebuchon
Arzak qed jibda jservi xi platt li seta’ jkun ġej mill-bar tal- bar brutali , (b'aktar preżenza ta 'ħxejjex irranġati f'ċirku b'ħxejjex aromatiċi tajbin u weraq fuq) fejn Matthieu Perez Qed jistabbilixxi ħafna x-xejra tan-Neo-Bistrot f'Barċellona, jissimplifika anke l-qatgħat tal-ħxejjex.
Hemm il-platti tiegħu li donnhom jittieħdu minn Mensa Taljana, iżda li fihom it-togħmiet dejjem iqajmuk. gost simili għal dak li tħoss li tgħaddi minn distretti ħomor . Forsi l-pressjoni tal-midja fuq il- kontroversja ta' apprendisti fil-kċina iġiegħel lill-koki jerġgħu jaħsbu dwar il-professjoni tagħhom, u qed iħossu r-responsabbiltà li jagħtu prijorità lil ħajja dinjituża għall-impjegati tagħhom, iħaffu l-piż tax-xogħol tagħhom, ipoġġu inqas frills fuq il-platti, u **jiprijoritizzaw prodott staġjonali tajjeb fit-tisjir ġust tiegħu, bħal Rafa Peña jagħmel fil-Grescas tiegħu **.
Il-prinċipali Dani Garcia fil-Hotel Puente Romano huwa miżmum b'mod fabulous f'żewġ stilel, kisi preċiż tagħhom , li tgħaqqad il-grazzja tal-istufati Andalusjani mal-ħeffa tal-kċina Impressionist, għall-pjaċir ta 'dawk li rnexxielhom iżommu isimhom barra mill-karti tal-każijiet Malasjani, in-negozjanti tal-armi li jimirħu tul il-kosta ta' Marbella, u xi wħud minn aġent ieħor tal-KGB li jippreferi post diskret biex jiekol fil-pubbliku.
Imma fejn García qed isir imbattal, apparti s-suċċess tiegħu Bibo , li fiha ħelu jista’ jmur minn pizza magħmula f’forn tal-injam għal steak li m’għandu xejn x’għira għar-rabtiet tal-laħam li jwaħħlu fid-djar tas-sidru fit-tramuntana, mingħajr ma ninsew il-muffins irresistibbli tiegħu tad-denb tal-baqar li jagħtu erba’ kicks lill-maħbubin tiegħi banjijiet tal-fwar (Il-qxur tal-muffins ta’ Dani jixbhu aktar crumpets Ingliżi, bil-bżieżaq maqbuda fil-qoxra msajra, milli l-ħobża Ċiniża ffriżata li jixtru f’ħafna mill-baos bars li iffjorixxu f’artijietna, u jaħmi f’forom tad-donut, b’toqba ġo in-nofs) , Huwa f'Lobito de Mar.
Għadni ma kellix iċ-ċans li naqa’ f’dan il-post, imma ħarist sew lejn dak li jpoġġi l-kok minn Malaga fuq in-networks tiegħu, u nfaħħar. dawk it-trejs li jkopru l-mejda kollha bil-piparras, patata u bajd moqli jittella' bejn kjuwijiet ta' awwisti , jew dawk it-trejs tas-silġ imfarrak li jżommu mega-taħlita ta’ bivalvi u qxur fini ta’ kalibru differenti biex familja tkun tista’ ddaħħal idejha u tieħu l-baħar fil-forma pura tiegħu f’ħalqha.
Qisu Dani qal: “Fil-infern b’tant parafernali. Li jħobb il-poplu tiegħi hu li jiekol tajjeb b’idejhom! Aħna Andalusjani! Ejja niċċelebraw!”
Joël kien jgħid "C'est bien".