Ricard Camarena: l-aqwa tabella f’Valencia
Il-binarju tiegħu huwa faċli biex issegwi: ir-ristorant gastronomiku Ricard Camarena , il-bistro kontemporanju Scoundrel Bistro , il-kċejjen ta' ** Ramsés f'Madrid ** u l-bar tal-Mercat Central de València: Bar taċ-Ċentru . Erba' stadji, direttur wieħed. Imma jekk iridu jkunu jafu (verament) x’għandu xi jgħid, iridu joqgħodu (b’għajnejn miftuħa u spirtu ta’ avventura) ħdejn il-bieb tiegħu. F'Ricard Camarena. Ejja ngħaddu mill-bieb.
Immaġina kunċert jazz. Il-kordi, bars, ritmi u bebops. Immaġina l-dellijiet, l-eċċess u l-creking ta 'l-injam. Il-jazz, kif tafu, huwa kaos u libertà. Puzzle bla sens, kalejdoskopju, amalgamazzjoni ta’ elementi (sax, pjanu, drums, bass) li jinteraġixxu taħt il-baston ta’ -apparenti- improvizzazzjoni f’test tube maġiku. Xi ħaġa simili tiġri f'Ricard Camarena, għexieren ta 'elementi (togħmiet, irwejjaħ, nisġa u sfumaturi) huma mfassla fuq il-mejda mingħajr -apparentement- sens . Mistoqsijiet biss. U madankollu sigħat wara, diġà d-dar u bid-dwal mitfija, sensazzjoni titla’ u tikber fil-memorja tiegħek: essenza. Dik hija Camarena.
Naslu hemm u Time Out ta’ The Dave Brubeck Quartet idoqq bil-mod. Kemm hu kurjuż, meta Paul Desmond ġie mistoqsi kif kiseb il-ħoss inequivocabbli tas-sax baritonu tiegħu, il-ġenju wieġeb: “Ara, ridt biss li tinstema’ bħal Dry-Martini”. Influwenza kurjuża. U “Ma rridx influwenzi” jgħidilna Ricard, bilqiegħda fit-tarf tal-mejda tal-ballut li tibda mill-kċina u tilħaq is-sema.
KĊINA TA' EMOZZJONI U TIFKIRIJIET
Il-menu tat-togħma jiswa 85 bucks u jilgħab fuq il-bord bi ħdax-il platt resounding u sinċieri (Qedilna tlettax, u dan se jagħmel eżatt miegħek jekk tistaqsih). M'hemmx post għal preamboli, appetizers jew nofs veritajiet. Ħdax-il pjanċa li huma ħdax-il raġuni li jorbitaw madwar il-pjaneta Camarena: tissejjaħ terroir.
Flet tal-liebru, zunnarija vjola affumikata u jogurt
Ibda l-parti bi Koka tal-karawett, ceviche tan-nevew, pastisset tal-patata ħelwa, likur u tonn kremuż bil-bonito mnixxef . Sa mill-ewwel gidma, niftakar kelma fin-notebook tiegħi: togħma (għan bla konċessjonijiet, priża li Ricard ma jħalliex f’xogħolu kollu: togħma, togħma u aktar togħma). Jkellmuni fuq il-mejda (niddiskutu l-platti) dwar diffikultà teknika, riskju, eżekuzzjoni. U onestament, ma nafx u ma jimpurtaniex. Ġejt hawn biex inħoss, mhux biex nirraġuna.
Fil-kamra l-kustilja l-oħra ta’ Ricard tirregola, Mari Carmen Bañuls , kap impekkabbli tal-kamra li jagħtina pariri dwar il-menu paired mill-ħġieġ u nagħmlu dan (iva, nagħmlu) npoġġu lilna nfusna f'idejn David Rabasa, ġdid fjamant aħjar sommelier tal-Komunità Valenzjana (premju mogħti mill-Akkademja ta ' Gastronomija) f’sinfonija indimentikabbli ta’ sherrys, xampanji, burgundies, rieslings u douros.
Ejja nibqgħu għaddejjin. Tadam bl-inċova, bajda, sardin affumikat u bżar aħdar, cococha bil-basal fil-pilpil sauce . U jasal wieħed mill-platti tal-ikla, tas-sena u ta’ ħajti: Piżelli tal-Maresme biċ-chervil imnaddfin . Inqas huwa iktar. L-akbar (l-aktar diffiċli) permezz tal-iżgħar. Diġà għedtha hawn: Ma nistax nimmaġina -illum- ħelu aktar fit-togħma, eleganti u perfett mill-piżelli tad-dmugħ staġjonali.
Twaqqafx il-festin. Aktar togħma (u aktar togħma) bil tartare tat-tonn almadraba bil-brokkoli "al dente" u soppa tat-tadam inkaljat kiesaħ, stew tal-ħaxix sħun tal-ħarifa b'veloutte tal-pitravi imnaddfin bil-lampun u stilton.
It-tmiem tal-vjaġġ jitfassal bl-aroma tat-tartuf li takkumpanja s-soppa tar-ravanell kemmxejn pikkanti u li tagħti lok għall- merlangu memorabbli bil-pastard moqli, lumi u kappar . Plus? Parpatana tat-tonn Almadraba, fażola, infużjoni ta’ bżar differenti u ross li jwaħħal ma’ tiġieġ u faqqiegħ. Plus? Flet tal-liebru, zunnarija vjola affumikata u jogurt. Masterly. Naslu għad-deżerti ferħanin, eċċitati, b’dik is-sensazzjoni li tgħarraqna (sfortunatament) daqshekk rari: “Hawn ġara xi ħaġa”, “Illum, hawn ġara xi ħaġa”.
Ricard Camarena huwa xi ħadd li qed tfittex. U kemm hu diffiċli li ssib lil xi ħadd hekk f’din il-lum ta’ tant tweġibiet u bla mistoqsijiet. Ricard, protett fil-kaxxa li hija l-kċina tiegħu, sempliċiment ifittex. U lili, li nobgħod biss ir-raġunijiet, għandi biss parir wieħed: Mur miegħu, mhux se tinsa l-vjaġġ.
Piżelli tal-Maresme bil-pickles