Il-mixja lejn il-menu tat-togħma nesa ftit dettall kbir: il-pranzu
Matul is-sajf tal-1991, l-iskultur Xavier Medina Campeny, ħabib u klijent ta' elBulli, kellu sensiela ta' konversazzjonijiet ma' Ferran dwar l-arti u l-kreattività wara dan stiednu jaħdem fil-workshop tiegħu ta’ Palo Alto.
Il-kreattività u l-gastronomija decontestualized mill-ispazju naturali tagħha: kċina. Kien forsi l-raħs ta 'l-uragan aktar tard, tal- twelid tal-kċina tekno-emozzjonali u mill-faċċati ta’ The New York Times Magazine, Le Monde u Time.
Fl-2001 elBulli iddeċieda li jagħlaq f’nofsinhar għall-ewwel darba fl-istorja tiegħu; bdew iservu biss ikliet (każ mhux tas-soltu f’dak li sa dak iż-żmien konna nifhmu bħala “ristorant”) bil-ħsieb li jħallu aktar spazju għal riflessjoni li żżid Deċiżjoni storika oħra: l-eliminazzjoni tal-menu bħala tali u l-impenn għall-menu tat-togħma bħala l-uniku mezz għall-proposta gastronomika tiegħu.
Mill-ħdax-il restorant li ngħataw tliet stilel Michelin, Martín Berasategui u Lasarte biss iżommu l-menu
Huwa wieħed mill-punti ewlenin (in-numru tnejn u għoxrin, eżattament) tas-Sinteżi essenzjali tiegħu tal-kċina ta' elBulli: “Il-menu tat-togħma huwa l-espressjoni massima fil-kċina avant-garde. L-istruttura hija ħajja u soġġetta għal bidla. Hija impenjata għal kunċetti bħal snacks, tapas, avant desserts, morphings, eċċ.”.
U t-tbatija ta’ dan il-farfett f’Cala Montjoi, fin-Nofsinhar ta’ Cap de Creus, jipproduċi katakliżmu sismiku fil-gastronomija kollha li ġejja, preżenti u futura; bħal snap coquinero tas-swaba 'ta' Thanos, sempliċiment għerbet l-idea ta 'dak li għal ħafna mill-pjaneta kien, huwa, ristorant kbir.
Trid tħares biss b'daqqa lejn l-haute cuisine tagħna (dejjem deherli xi ftit stupidu dwar il-kċina 'għolja' u 'baxxa', anzi nemmen —bħal Diego Guerrero— li verament hemm biss kċina tajba u ħażina) biex Ivverifika kif s’issa waslet id-debacle: Mill-ħdax-il restorant li ngħataw tliet stilel Michelin, Martín Berasategui u Lasarte biss (dan, f'lukanda 5GL) iżommu l-menu.
Il-bqija: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente jew Sant Pau, menu tat-togħma u punt tal-ballun. Huwa inspjegabbli.
"Jien napprezza menu ta' kuljum li jirrifletti l-proposti ta' suq dinamiku," jgħid Juanjo López, minn La Tasquita de Enfrente.
Ukoll għal Juanjo López minn La Tasquita de Enfrente, “F’kull negozju, kull wieħed huwa liberu li jagħmel dak li jqis xieraq, imma jien napprezza ittra ta’ kuljum li tirrifletti l-proposti ta’ suq dinamiku, b’rispett għat-temporalità u l-istaġuni”.
Menus b'togħma? Ukoll, għandhom ikunu aktar miftuħa. u mhux hekk magħluqa; bid-diffikultà li dan jinvolvi, imma jadatta għall-esiġenzi ta’ klijent Gourmet”, jikkummenta.
Il-kunċett ta’ ristorant mill-aqwa inbidel lejn preżent fejn il-kok huwa l-istilla u l-ikel skuża
X'inhu restorant kbir? Fi kliem "entużjasti għall-arti tar-restawr" Matoses, ristorant perfett ikun wieħed “fejn tħossok komdu, fejn tirċievi l-imħabba f’forma ta’ gidma, xarba, ġest. Ma jifhimx klassijiet jew kategoriji, imma jifhem l-arti tar-restawr, li jiġġenera kodiċi onest li jgħaqqad ir-restawratur u l-viżitatur, tal-kura, tas-seduzzjoni”.
U punt ieħor li, nissuspetta, qed isir dejjem aktar komuni fost il-gastronomi tar-razza: “Forsi nipperċepixxi r-ristorant perfett bħala negozju ‘l bogħod mill-artifiċju; ċelebrazzjoni, ġenerożità, sensittività, passjoni, insegwiment tal-eċċellenza" , ibqa 'għaddej.
“Stabbilimenti mmexxija minn ristoraturi u koki, wirt ta’ tradizzjoni inkomparabbli, li jiffrankaw fuq tekniki effimeri u li mhux dejjem ikunu seduced mill-influwenza tal-modernità”, jgħid.
Huma ristoranti b'rispett reliġjuż għar-rieda tal-ikel, iżda huwa il-vanguard mhix dwarek. Qatt ma kien.
Fi kliem Matoses, restorant mill-aqwa huwa “wieħed fejn tħossok komdu, fejn tirċievi l-imħabba f’forma ta’ gidma, xarba, ġest”
Andoni Luis Aduriz , forsi l-aktar kap ta’ dan il-mument fejn il-kċejjen kollha tad-dinja jikkonverġu huwa għall-inqas aktar onest fid-diskors tiegħu: “Qegħdin infittxu bis-sħiħ u dak li nistgħu noffru lill-iklatur huwa vjaġġ minn dawk id-dubji; imma mhux spazju ta’ ħbiberija jew wieħed ta’ ċertezzi”.
U nibża’ li l-klijent m’għadux il-protagonist ta’ din l-istorja. Storja fejn il-kreattività, it-tfittxija għal-limiti, l-ego, l-avant-garde u n-natura elitista ta’ dak li parti tajba mill-modernità tifhem bħala ristorant mill-aqwa daru lejn dan il-preżent fejn il-kok huwa l-istilla u d-diner biss skuża.
L-ewwel nett, billi tiċħadlu l-aktar sodisfazzjon bażiku tiegħu: li jagħżel il-platti, jiddeċiedi x'se jiekol. Naħseb li kien Santi Santamaria li qal li “il-gastronomija hija att ta’ ġenerożità”.
Nispera li l-menu jerġa’ lura għar-ristoranti l-kbar. Nixtieq.
“Il-gastronomija hija att ta’ ġenerożità” Santi Santamaría