Id-dinja sabiħa taċ-chili
“Kull dixx mill-kċina ta’ kull rokna tal-Perù iġorr ir-ruħ u t-togħma taċ-chili. L-ebda platt ma jista’ jevita dik il-preżenza fit-togħma li tagħtiha s-siġill tal-Perù. Mingħajr iċ-chili, l-ikel Peruvjan ma jkunx l-istess”, dan ikkundannatu ftit snin ilu Gaston Acurio, Forsi l-kok Andin l-aktar responsabbli għall-espansjoni tal- Gastronomija Peruvjana madwar id-dinja. U kull chef miegħu, minn professjonisti ġewwa u barra l-pajjiż tal-oriġini tiegħu, sa ommijietu, missirijietu u nanniet, jaqbel miegħu.
Chili huwa bżar jaħraq. Sempliċi daqshekk. Huwa wieħed mill-eqdem ingredjenti fil-kċina li l-oriġini huma rintraċċati lura għall-Incas, li mid-dehra kienu jieklu ċ-chili peppers kull jum ta’ ħajjithom qabel ma marru għaċ-ċerimonji reliġjużi –u saħansitra użawh imnixxef u maħruq bħala tortura kontra l-għedewwa tagħhom–. U huwa għalhekk li laħaq illum bħala bażi tat-tisjir tiegħek ta’ kuljum.
Il-qawsalla taċ-chili.
Iżda CHILI mhuwiex biss bżar jaħraq WIEĦED. Fil-Peru huwa stmat li jista’ jkun hemm aktar minn 50 varjetà. “Kull bżar għandu l-partikolarità tiegħu, l-aroma tiegħu, il-proċess tiegħu... ma jiġux immaniġġjati jew imsajrin bl-istess mod,” jispjega **Gonzalo Amorós, chef eżekuttiv ta’ El Inti de Oro.**
Il-bżar isfar, pereżempju, "huwa l-aktar użat", Hu qal Miguel Angel Valdiviezo ta Tampo u ** La Cevicheria. ** Huwa s-soltu Kċina kreola u dik użata fil-famuż stew chili tat-tiġieġ, iżid Amoros. U kuntrarjament għal dak li wieħed jista’ jaħseb, mhuwiex isfar, iżda kulur oranġjo u mhux wieħed mill-aktar pikkanti, u għalhekk jidher daqshekk.
Sigriet Iberiku fuq tacu tacu bi zalza chili isfar (mingħajr dubju).
“L-ají limo huwa dak għaċ-ceviche, Sadanittant hu brochette tal-laħam irid ikollu l-ají panca”, Amoros tkompli. Iżda hemm ħafna aktar: iċ-chili marisol, li huwa bżar isfar imnixxef fix-xemx; il-charapita, żgħir ħafna u pikkanti ħafna; il-bżar jaħraq, tond, ta 'aħmar intens, popolari fil-kċina ta' Arequipa, li biha jagħmlu wieħed mill-aktar platti famużi tagħhom, ir-rocoto mimli.
Dawk probabbilment ikunu l-aktar popolari u dawk li diġà nistgħu nsibu aktar faċilment, anke friski, mhux iffriżati, fil-ħwienet li jispeċjalizzaw fi prodotti Latini. jew fi swieq, "bħal Mostenses jew Maravillas" f'Madrid, Valdiviezo jiżvelana.
Chili tajjeb jidħol magħna "bil-vista, ir-riħa, in-nisġa," jgħid Álex Vargas, chef f'Quispe. Iżda biex tagħżel chili tajjeb jiddependi fuq l-użu li rridu nagħtuh u s-reżistenza tagħna tal-pikkanti. Omar Malpartida, minn ** Barra /M y Luma ,** jispjega li bid-“deformazzjoni taċ-chili pepper” nistgħu xi ftit jew wisq naħsbu l-pikkanti tiegħu. "Jekk ikun imkemmex ħafna jew ikollu ħafna deformazzjoni ikun pikkanti ħafna, jekk il-bżar ikun lixx ħafna jkun inqas pikkanti", Hu qal. U, fi kwalunkwe każ, jekk trid tkun ċert "il-laħam tal-bżar ma jigdem, x’ħakk hi l-vina jew iż-żerriegħa ta’ ġewwa”, jiżvela **Jaime Monzón, minn La cebichería de Trafalgar. **
U issa, b'liema chili toqgħod? Hit play u agħżel.
*Vicente Gayo: operatur tal-kamera. Jean Paul Porte: post-produzzjoni u editjar.