Aħna neqsin il-Portugall?
Aħseb dwarha għal mument. Kemm taf riċetti tradizzjonali Taljani? U platti Franċiżi? Il-lista tkun twila, sakemm ma tkunx interessat fil-gastronomija. issa aħseb dwar Portugall . Lil hinn mill- topiku tal-merluzz u pastéis de nata , x'taf dwar il-kċina tal-pajjiż ġar?
Dan, meta nitkellmu dwar pajjiż li għal parti tajba tal-popolazzjoni Spanjola tinsab ftit sigħat 'il bogħod bil-karozza, jew titjira iqsar mill-biċċa l-kbira tat-titjiriet domestiċi, jista' jinftiehem biss b'mod wieħed: qatt ma konna interessati fil-kċina tal-Portugall.
Jew, fi kliem ieħor, jekk huwa aktar faċli li ssib restorant Korean jew Salvadoran milli wieħed Portugiż f'Madrid jew Barċellona, xi ħaġa ħażina. Nibdew billi nirrikonoxxu.
Veru li, b’mod ġenerali, huwa pajjiż li Spanja togħġob ħafna . tendenza li titqies bħala a verżjoni amikevoli tagħna nfusna , b'livell ta 'decibel kemxejn aktar baxx u trattament ġeneralment aktar korteżija. differenti biżżejjed biex tkun kważi eżotiku kultant simili biżżejjed biex ma jġegħlux inħossuna totalment barranin.
Aħseb dwar kemm taf nies li kienu f'Lisbona jew Porto f'dawn l-aħħar snin, li għamlu ħarba fuq il-bajja lejn Comporta jew li baqgħu mistagħġba b'meravilji bħal Évora, Guimarães jew ir-reġjun tad-Douro. Dejjem kienu hemm imma, b’mod ġenerali, bdejna nagħtu aktar attenzjoni għaliha f’dan l-aħħar għaxar snin . U aħna qed jogħġbuha.
Il-kċina tiegħu, iżda, tirreżistina . Mhux li ma jogħġobniex, huwa li ninsistu li ma nkunux nafu. Il-Portugall huwa dak il-post fejn tiekol tajjeb u rħis . Merluzz, ħut tajjeb. U ħelu tradizzjonali b'ħafna bajd. Hemmhekk wasalna. Innaqqsu kċina ta 'diversità sorprendenti, b'influwenzi mill-kontinenti kollha, għal tlieta jew erba' suġġetti.
U dan jekk nitkellmu dwar il-kċina tradizzjonali, għax jekk immorru l- xena tal-ikel kontemporanja l-injoranza tagħna –b’onorevoli u ftit eċċezzjonijiet– hija enċiklopedika.
Ħasra, għax il-Portugall għamel qabża spettakolari f’dan ir-rigward fl-aħħar għaxar snin. Mhux qed nghidha, intqal fost l-ohrajn minn midja bhal the CNN, il-BBC, The Wall Street Journal, it-Telegraph jew The Independent nies bħalu hekk għajtu Anthony Bourdain . U, għalkemm huwa żbaljat li ngħidu, aħna, hawnhekk, iddedikajna wkoll ftit rapporti għaliha ( u dawk li fadalna ), għax aħna nħobbu mal-pajjiż, il-kċina tiegħu u x-xena gastronomika tiegħu.
Iżda xorta waħda, inkomplu ninjoraw il- kċina Portugiża . U dan huwa rifless (jew forsi bil-maqlub, ma nafx) fil-gwidi gastronomiċi kbar, li fihom il-preżenza tal-pajjiż tibqa’ aneddotali.
Huwa veru li fil- lista top 50 , wieħed mill-aktar prestiġjużi fix-xena internazzjonali, uħud mir-ristoranti tagħha kienu qed jitilgħu pożizzjonijiet u f'oħrajn, bħall-klassifika Opinjoni Dwar Dining , il-preżenza tagħhom hija wkoll sinifikanti. U qed jikber.
Madankollu, is-settur gastronomiku Portugiż iħossu traskurat. Ġustament. Il-pubblikazzjoni tal-gwida Michelin 2021 ftit ġimgħat ilu kienet episodju ieħor f’dan in-nuqqas ta’ qbil . Episodju li minkejja li l-preżenza Portugiża fil-gwida kibret fl-aħħar żminijiet, ikkawża xi skumdità ovvja fost il-professjonisti tat-tisjir mill-pajjiż ġar.
Din ir-rappreżentazzjoni skarsa fil-gwidi tikkorrispondi mar-realtà? It-tweġiba tiegħi hija le kbira. Ilni naf sew il-pajjiż għal aktar minn tliet deċennji u f’dawn l-aħħar 10 snin ivvjaġġajt mill-inqas erba’ jew ħames darbiet fis-sena fit-territorju kollu tiegħu. Probabbilment naf lil Lisbona aħjar minn Barċellona jew Valencia. U dan jippermettili li jkolli ċerta ħarsa ġenerali ta’ dak li jiġri fil-kċina tal-pajjiż u, fuq kollox, ta’ il-mod kif evolviet.
Mill-perspettiva tiegħi Il-Portugall Gastronomiku għaddej minn snin ta’ vitalità bla preċedent fost il-koki u l-produtturi , snin li fihom il-progressjoni kienet kostanti u meteorika. Liżbona u Porto llum huma destinazzjonijiet gastronomiċi serji ħafna. Nazzarda ngħid li bħalissa jistgħu jkunu fost l-4 jew 5 bliet l-aktar interessanti fil-Peniżola Iberika u li jistgħu jħarsu lejn ħafna mill-oħrajn wiċċ imb wiċċ, mingħajr ebda kumpless.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … Il-lista ta’ ristoranti eċċellenti hija twila. U madankollu, in-numru ta 'stilel mogħtija fil-pajjiż kollu għadu baxx xokkanti.
Il-bini impressjonanti ta' Casa de Chá da Boanova
Biex nifhem is-sitwazzjoni lil hinn mill-perċezzjoni personali tiegħi, Nitkellem ma’ wħud mill-aktar kritiċi u koki rispettati fil-Portugall, professjonisti minn oqsma differenti u profili diversi li jgħinuni nsib xi linji gwida.
Kuntatt ma Duarte Calvao , kritiku tal-ikel li għal snin kien direttur tal-avveniment Ħut f'Lisbona u li bħalissa huwa responsabbli (flimkien mal-kritiku Miguel Pires) tal- Premjijiet tal-Mejda Immarkati; Duarte Lebre , gastronomo residenti f'Lisbona u konoxxent tajjeb tal-panorama gastronomika tal-pajjiż u, flimkien magħhom, niġbor l-opinjoni ta' koki bħal Joao Rodrigues (Feitoria, Lisbona), Christian Rullan (Le Babachris, Guimaraes), Joao Cura (Glam, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna Studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lisbona), Diogo Noronha (Sajd, Lisbona) u Filipe Ramalho (Basilii, Alentejo).
U s-sentiment ġenerali huwa, f'dan is-sens, ta 'diżincantament . Huma konxji mill-progress enormi li sar fil-qasam tagħhom f’dawn l-aħħar snin u, għalkemm m’għandhom bżonn ta’ taqta’ fuq dahar minn ħadd, ma jifhmux ir-raġunijiet għal dan il-vojt.
Fost l-ismijiet għal dawk li jippretendu prominenza akbar u għal dawk li jistennew (sena oħra) stilel ġodda, xi wħud huma ripetuti: “ Huwa inkomprensibbli li Feitoria ma kellhiex diġà t-tieni stilla snin ilu ”, jikkummenta wieħed mill-koki mit-Tramuntana “kemm għax-xogħol tagħhom fir-ristorant kif ukoll għax-xogħol importanti ħafna li jagħmlu mal- Suġġett tal-Proġett , inizjattiva essenzjali għal jivvindika l-ħidma tal-produtturi żgħar madwar il-pajjiż”.
Ismijiet oħra li qed joħorġu fost dawk li għad m’għandhomx stilla u bilkemm għandhom eku fl-istampa fuq din in-naħa tal-fruntiera: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto). ), Arkhé (Lisbona), Elemento (Porto), Ferrugem (eżatt barra Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lisbona) , Essenzjali (Lisbona), Sála (Lisbona) jew Prado (Lisbona). Mhumiex ftit.
Il-gastronomija Portugiża mhix fejn jixirqilha
Proprju f’dan tal-aħħar kelli l-aħħar ikla tiegħi fil-pajjiż fi Frar li għadda, qabel id-dinja nqalbet ta’ taħt fuq . U kienet waħda mill-aktar ikliet interessanti li kelli f’xhur, daqs jew qabel ħafna oħrajn fi Spanja. Min kiteb dwar Prado hawn? Fi liema gwidi tidher? Nista’ nkun żbaljat, ovvjament, imma hija assenza, waħda oħra, li tidher li tiswa għalija.
Il-problema, naħseb, hija li ma nistgħux inkejlu pajjiż ieħor b'parametri Spanjoli, ikun kemm hu qrib u kemm hu familjari magħna. Aħna ma nagħmluhx meta mmorru Franza, l-Isvezja jew il-Polonja , mela ma narax għalfejn diakk trid tagħmel dan fil-Portugall.
Wieħed mill-koki kkonsultat ikkummenta: "Jiddispjaċini li ma jħarsux (l-Ispanjol) aktar fil-fond lejn il-gastronomija tagħna" . Ieħor, fl-istess linja, iżid: "Kelli spettur Portugiż li ġie jagħmel żjara teknika, il-bqija kollha kienu Spanjoli." Nies minn pajjiż ieħor, b’kultura gastronomika oħra, li jkejlu dak li jiġri fil-Portugall bil-parametri ta’ pajjiż ieħor. Din in-nota hija tiegħi.
“Hemm ħafna ristoranti Spanjoli li nammira” , jikkummenta wieħed mill-koki ta’ Lisbona, u jagħmilha ċara li din mhix konfrontazzjoni bejn il-pajjiżi. “Ir-restorant favorit tiegħi fid-dinja kollha, fil-fatt, jinsab fi Spanja: Etxebarri . Madankollu, meta mmorru lura l-Portugall, naħseb li ristoranti bħal Euskalduna jistħoqqilhom stilla. Għall-impjieg tiegħu, għar-rikonoxximent li ġabet fil-kċina tat-tramuntana, għall-irreverenza u, fuq kollox, għall-kuntatt mal-produtturi u l-klijenti”.
“Għaliex mhux it-tielet stilla għal Belcanto jew għall-Oċean? U Feitoría bħalissa għandha l-aqwa menu tal-istorja tagħha, bl-aqwa prodott, dejjem b’togħma immensa. Ix-xogħol tal-produtturi tal-immappjar ta' João (Rodrigues, il-kok tiegħu) madwar il-pajjiż huwa ammirevoli”.
"X'sens jagħmel li l-kċina Portugiża kontemporanja għandha aktar eku fl-istampa Ingliża jew Amerikana milli fl-Ispanjola, li barra l-ibliet il-kbar hemm aktar klijenti Franċiżi milli Spanjoli?" Ir-riflessjoni mhix tiegħi imma ta’ kok minn belt żgħira, imma naqsamha.
Tradizzjoni, prodotti fil-qrib, platti tondi u storja
“Ħafna minna ħdimna ma’ wħud mill-koki kbar Spanjoli. U huwa kburija u tagħlim imprezzabbli. Il-panorama nafu minn ġewwa u, barra minn hekk, spiss immorru ngawdu , għax Spanja għandha wħud mill-aqwa ristoranti fid-dinja. Imma proprju għal dik ir-raġuni, għax nafu x’qed jiġri hemmhekk, aħna konvinti minn dak li qed nagħmlu hawn. U għalkemm m’għandniex bżonnha iva napprezzaw ftit aktar rikonoxximent , għax fil-Portugall qed isiru affarijiet tassew interessanti”, temm jgħid wieħed mill-koki.
Ilna nitilfuha wisq. Ma tantx nifhem ir-raġunijiet, imma hekk hu. U wasal iż-żmien li titlob (għal darb'oħra) biex dan jinbidel . Hekk kif ikun sigur, hekk kif nistgħu nagħmluh, ikun il-ħin li nidħlu fil-karozza u ddur dak il-pajjiż li huwa kemm qrib u daqshekk bogħod, ipoġġu fuq l-imwejjed tiegħu b’għajnejn miftuħa u b’attitudni miftuħa. U titgħallem. U gawdi.
U jekk il-gwidi ma jieħdux il-ħjiel, huma diġà se. Għax illum jew għada se. Sadanittant, hawn xi wħud mill-ħafna ismijiet ta’ min jibda jesplora..
“Ħares”, temm wieħed mill-intervistati, “ Nixtieq biss li kemm l-ispetturi kif ukoll il-partitarji Spanjoli jiġu biex igawdu l-ikliet fil-Portugall bħalma ngawdihom jien fi Spanja ”. Igawdu. Mhuwiex aktar minn hekk.