Requiem għall-menu tat-togħma
Sa mhux daqshekk twil ilu, ejja ngħidu ftit snin, il- menu b'togħma f’dak li jsejħu kċina għolja (bħallikieku kien hemm diżgrazzja...) kien sinonimu ma 'avantgarde, pedigree, niskata ta' snobbery u biċċa tajba ta 'eċċellenza: tiekol u tixrob bħal Alla, kienet l-idea. x'idea sabiħa . Imma dik l-istorja sabiħa spiċċat, għax illum 'tasting menu' Anzi, tittraduċi f'eċċess għall-eċċess , dwejjaq, postijiet komuni u kreattività b’digriet, meta l-kreattività m’għandha qatt (qatt!) tkun digriet.
Wasalna dan il-punt insupportabbli (għax hu, u din il-bużżieqa tinfaqa għax tbaħħar bla għan) huwa meħtieġ lura għall-għaliex ; l-aktar resounding, naturalment, huwa Ferran Adria u t-tagħlim mhux appellabbli tiegħu: “Il-menu tat-togħma huwa l-espressjoni massima fil-kċina avant-garde. L-istruttura hija ħajja u soġġetta għal bidla. Hija impenjata għal kunċetti bħal snacks, tapas, avant desserts, morphings, eċċ”.
Li ġenju jgħid li huwa fabulous; Mhux daqshekk kbir li l-viżjoni tiegħu (sublimi u elettrika) tal-gastronomija ġiet travestita, fotokopjata u mgħawġa sal-aħħar kantuniera tal-aħħar ristorant fil-provinċji. U dan huwa eżattament dak li ġara.
Il-menu tat-togħma, fil-qosor, kien l-uniku format (u mhux aktar!) li l-haute cuisine sabet fi Spanja jagħmel profittabbli mudell fallut fl-approċċ tiegħu stess : il-kok bħala l-protagonist tal-funzjoni u l-eċċellenza fl-“esperjenza” (u mhux il-ġeneru jew is-servizz).
F'nofs din it-triq lejn imkien aħna bet fuq a mudell tar-ristoranti avant-garde (meta fil-fatt, dan huwa dak li jagħmlu żewġ koki fi Spanja) li l-bandalora tagħhom fuq a menu twil dejjaq ; twil ħafna u ixxukkjat sal-millimetru għax il-format ta’ ħamsin kok għal erbgħin diner ma joqgħod imkien: imma hija li aħna ma nitolbuha.
Naħseb tal- tliet stilel tul u wisa’ tal-Peniżola; huma (mingħajr dubju f’dan il-punt) l-ogħla rikonoxxenza fil-kċina dinjija li chef jista’ jaspira għalih u, suppost, sinonimi mal-eċċellenza u l-elevazzjoni: l-aqwa mill-aqwa. Iżda huwa li ftit gastronomi jappoġġaw dik is-suppożizzjoni u ħafna mit-tort jinsab fl-impenn mhux ambigwu tagħhom għal din l-amputazzjoni tal-libertà tal-ikel imsejjaħ 'tasting menu'. Jekk nieqfu biex josservaw il-ħdax-il stilla patrijottika, tnejn biss joffru l-possibbiltà tal-ittra: Lasarte f’Barċellona (fil-qafas ta’ lukanda) u Martin Berasategui fil-Gipuzkoa ; il-bqija hija servitù.
Mhuwiex sorprendenti, ovvjament, li f'dan ix-xenarju tant suxxettibbli għall-eżawriment ir-ristoranti 'klassiċi' dawk li qed jaqbdu l-imħabba tagħna għat-tisjir ; Naħseb fil-**Faralló, f'Estimar, f'Rausell, f'Los Marinos José, f'Via Véneto; f'Ca L'Enric, f'Lera jew f'El Campero **. Waħda minnhom hija Il-ħajja tajba (Elisa Rodríguez u Carlos Torres) fil-viċinat ta’ Justicia f’Madrid, li jaqsam ukoll il-buts tagħna:
"Bħala klijenti, tiddejjaqna, għejja u teżawruna il-menu tat-togħma u l-parir. Fil-każ preżenti: hemm ħafna platti tal-mili, qligħ ekonomiku u staples komuni fil-biċċa l-kbira tal-menus, irrispettivament mill-post tagħhom.
Bħala diner ma għoġniex il-menu tat-togħma u ma ħadniex gost ma nistgħux noffruh jew jittrasmettuha fid-dar tagħna . La Buena Vida huwa ristorant personali ħafna, għalhekk insajru għall-klijenti tagħna, fil-mument u fi twaġen u kazzoli differenti għal kull mejda. Fil-qosor: Ma nħobbx meta r-ristorant jiddetta x’għandhom jieklu jew jixorbu l-klijenti. ; nifhmu li huma huma li jridu jagħżlu dak li jridu jieklu u jixorbu f’kull okkażjoni”.
Għaliex din l-insistenza allura għal dan il-menu? Ukoll, ir-realtà hija krematistika bl-uġigħ: huwa aktar profittabbli (m'hemm l-ebda ħela, l-ebda infiq żejjed, kalkoli aktar preċiżi u spejjeż aktar bilanċjati), huwa aktar faċli li tippjana timijiet u l-ħin tas-servizz jista 'jiġi kkalkulat sal-millimetru (saħansitra rrabjat uċuħ għal trid titkellem ftit bejn il-korsijiet ) . X'ħaseb dan il-mindundi?
Nittama biss, minn qalbi, li xi darba nerġgħu nemmnu bis-sħiħ f’dan Gastronomija vera, fejn il-pjaċir (u ċ-ċertezza li wieħed jgħix mument indimentikabbli) kien l-uniku għan.