It-tnaqqis tal-haute cuisine: tkellimna ma' Quique Dacosta
Frażi: "Aħna ma nirrappreżentaw xejn, id-dinja ma ddur madwar l-haute cuisine" li ġej minn fomm Quique Dacosta, tliet stilel Michelin, l-aqwa ristorant fl-Ewropa għan-NYDailyNews, Doctor Honoris Causa fil-Fine Arts u preżenti fil-klassifika tal-50 Best Restaurants. Illum, il-grupp Dacosta jamministra erba 'ristoranti, kontijiet żewġ miljun ewro fis-sena (li l-profitti tagħhom huma responsabbli għall-appoġġ tar-restorant gastronomiku parent f'Denia) u jimpjega 80 professjonist.
Imma ejja nirrevedu Min hu dan il-bniedem kapaċi jiġġenera rispett, distanza, għira, suspett jew ammirazzjoni, f’partijiet ugwali fost il-klijenti, l-istampa u l-kollegi fil-kċina? Dacosta jasal Dénia minn Jarandilla de la Vera, u jibda jaħsel il-platti f'dak is-sajf imbiegħed tal-1986. 26 sena tisjir u nota "Jien m'għadniex il-kok tal-majete, ara kemm isajjar sew, qarn, gustuż u umoristiku".
INT ILMENTA?
“Le, ikun super inġust li n-nies jgħidu dwar xiex qed jilmenta dan il-bniedem, ir-riflessjoni hija assoċjata mad-diffikultà li tkun f’Denia, Mhuwiex Madrid, mhux Pariġi, mhux Londra, mhux New York , erbgħin impjegat f’Denia mhuwiex l-istess bħal 40 impjegat f’Madrid”.
Ejja nibqgħu għaddejjin. Ta’ 16-il sena, kien diġà El Poblet u ta’ 18-il sena, huwa diġà head chef. “Bdejt fis-snin 80 bil-kċina popolari, fis-snin 90 ippruvajna taġġorna l-haute cuisine ta' Valenzja (iżda mhux affarijiet estremi) mill-1999 sal-2001 hemm proċess ta’ ġerminazzjoni lejn dik li se tkun l-aktar kċina personali tiegħi, mill-2001 sal-2009 jiġu żviluppati l-platti li jagħmluna magħrufa fis-settur: it-tartuf tal-Montgó, il-foie gras cubalibre , l-oħra ġieħ lil Frank Gehry (Guggenheim), il-foresta animata jew iċ-ċpar...”
għanbaqar għanbaqar
- U jagħtuk l-ewwel Star, erbatax-il sena ilu... “Fl-2002 tawni l-ewwel Star, jaslu r-rikonoxximenti: l-aħjar chef fi Spanja, Premju Nazzjonali għall-Gastronomija, tasal it-tieni stilla, kollox jaċċellera "; fl-2009 Dacosta akkwista s-sjieda kollha tar-ristorant mingħand il-kunjat tiegħu, Tomás Arribás, f'operazzjoni li qabżet il-miljun ewro. Operazzjoni li dak iż-żmien tkellem ħafna dwarha. Nistaqsik, kienet diffiċli ħafna n-negozjar? "Kien diffiċli ħafna għax ma ħassejtx li kont onest qed jinnegozja b'dak il-mod." Ħallieh ikun hemm, ejja nibqgħu nitkellmu dwar it-tisjir.
KĊINA, KĊINA U AKTAR KĊINA
F’dak il-mument, inti ssir intraprenditur... “Jien diġà kont, imma dak li nibda niftaħ ristoranti li jressquni eqreb lejn il-belt kbira –Valencia- fejn hemm in-nies u fejn nista’ nsib udjenza għaliha. toħloq kunċett aktar sostenibbli , li jiġġeneraw il-flus u jippermettuni nibbilanċja dawk is-snin ta’ kriżi b’żewġ stilel Michelin". Allura l-profitt kollu minn Vuelve Carolina jew Mercatbar jiġi investit mill-ġdid f’Denia? "Hekk, hekk kien tal-inqas sa din is-sena, għax l-aħħar. sena Quique Dacosta Restaurante diġà ġġenera profitti."
U 26 sena wara, tasal it-tielet Star, ikklassifikat fis-26 post f’50 Aħjar Restaurant u rikonoxximent bħala l-aqwa ristorant fl-Ewropa mill-Guiness Guide tal-Istati Uniti. Ninnota lil Quique seren, bħallikieku pjuttost 'il bogħod mit-tiġieġ li dan il-park tad-divertiment kollu li huwa l-haute cuisine sar —ftit—.
Għamilt eżerċizzju f’dawn l-aħħar ġimgħat: ċempel lit-tliet stilel Michelin biex tivverifika d-disponibbiltà ta’ tabella; ħlief DiverXO u Celler de Can Roca, imwejjed vojta u s-sensazzjoni (din l-opinjoni hija tiegħi, nassumi r-riskju) li din l-haute cuisine hija bużżieqa li aħna l-ġurnalisti nkomplu nitimgħu , (xi) koki, foodies u clappers. Fommna jimlew bir-Rocas, ma’ David u ma’ Aponiente, nitwetjaw il-platti tagħhom u niktbu kronaki letterarji, imma kull tmiem il-ġimgħa nimlew it-tabelli ta’ tipi oħra ta’ ristoranti : taverni, bars u taverni; kċina sempliċi, prominenza tal-prodott, platti ppreparati tajjeb, prezzijiet raġonevoli u, fuq kollox, inqas nonsense.
AVVANGUARDJA U FANTASIJA
U madankollu noħolmu (inkomplu nagħmlu hekk) bihom esperjenzi gastronomiċi li jbiddlu ħajjitna —kif inhu— b’ coup de coeurs madwar mejda u żewġ tazzi inbid. Dawk it-tempji fejn wieħed jista’ jirrilassaw, ristoranti fejn jaqbżu l-għatba tal-bieb ifisser li jidħol f’dinja aktar ċivilizzata, aktar awtentika u, fl-aħħar mill-aħħar, aħjar. Fejn toħlom għal għada aħjar (aktar tiegħi, aktar tagħna) għar-ritmu perfett tas-servizz, il-pożati u l-ħoss ritmiku tal-platti.
Huwa lussu —lil hinn mid-dibattitu sterili ta’ x’inhu għali jew x’inhu rħis— Ristoranti bħal dan jeżistu. U kok bħal dan. Hu lussu li tkompli tistenna “dak”, dak il-platt, dak il-mument, dik l-esperjenza li ma tinsa qatt.
Dak kien kollu dwar dan, hux?
*** Tista' tkun interessat ukoll fi...**
- Ikel kumdità: tisjir sempliċi ġej
- Minn Madrid għas-sema li jgħaddi mit-terrazzin tal-Casino
- El Celler de Can Roca: ir-ristorant mingħajr kronika
- Għaliex David Muñoz se jiekol id-dinja
Quique Dacosta fil-kċina