Paco Morales, il-kok tal-passat
Kemm hu sabih il-progett Librerija Nazzjonali ta' Spanja b'kollaborazzjoni mad-ditta Tramontana: tissejjaħ Chef BNE u jipproponi dawra tal- storja tal-gastronomija tagħna fil-forma ta’ sensiela dokumentarja permezz tal-kotba, manwali u trattati antiki tagħha.
Riċerkaturi, xjenzati jew storiċi. Koki mwaħħla fuq quddiem ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales jew Javi Estévez ) u profili differenti daqs **il-botanika minn Celler de Can Roca (Evarist March)**, l-arkeologu mill-Università ta’ Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, storika u sid tal- l-ewwel fabbrika ta' l-inbid ta' Sherry f'Cadiz immexxi minn mara, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) jew il-firmatarju t’hawn fuq—fil-kapitlu ddedikat lil Sherry.
Tgħallem mill-passat biex issajjar il-futur . Tnax-il riċetta, tnax-il proposta għal (ri)użu li jpoġġu l-istorja tal-kċina tagħna f’kuntest, il-mixeġenazzjoni tal-ingredjenti tagħha u l-evoluzzjoni tagħha.
Wieħed minnhom jista’ saħansitra jiġi immaġinat: u hija li għażla li dehret ovvja hija dik ta’ Paco Morales , il-kok Cordovan responsabbli mill-arkeoloġija gastronomika u emozzjonali li ddawwal (jiġifieri ddawwal) il- Gastronomija tal-Pjaneta minn Kordova indiġeni, minn Noor .
F'sentejn biss (sentejn!) Paco diġà poġġa lil Noor fuq ir-rotta essenzjali għall-gourmets ; u għamilha bi proposta kuraġġuża daqs kemm hu meħtieġ: isalva l-isplendor tal-kċina u s-servizz lill-pranzu ta 'Al-Andalus prodiġjuż ; riċetti li jibdew fil- X seklu u li jpinġu Andalusija fejn jeżistu flimkien Musulmani, Lhud u Insara ta’ dak iż-żmien.
Koeżistenza, ovvjament, ukoll kulinari, kemm għandna x’nitgħallmu f’dan illum tant suxxettibbli għall-kunflitt ; imma fl-aħħar mill-aħħar, inevitabbli li nistaqsuh... Meta u kif ħarġet l-idea?
“4 snin ilu qabel ftaħna Noor, għadna kif lestejna l-istadju tagħna fil-Komunità Valenzjana u fi triqitha lejn Córdoba f’nofs nimxu (fil-karozza) immaġinajna kif nistgħu mill-belt tiegħi napprezzaw u nitfgħu dawl fuq il-gastronomija tagħna ”.
Riċetti mis-seklu 10 biex tifhem is-seklu 21
Hija t-tieni żjara tiegħi . U ninsab maħkum mill-qabża fil-kwalità minn Year 0 għal din Year 1 ( Menu Andalusian Taifa ), it-tort huwa tal-ġenju wara n-nuċċalijiet bir-rimm tal-qarn: il-kok perfezzjonista . Uragan taʼ ideat, perfezzjonist bħal sengħa taʼ l- arloġġi minn Schaffhausen—li ilna nsegwu mis- snin tiegħu f’Madrid u speċjalment minn żmienu f’Bocairent.
Imma Noor hija aktar, ħafna aktar; Noor huwa ristorant jew proġett kulturali? (personalment, naħseb li l-futur jinsab fil-ksur ta’ dawk il-limiti) : “Eżattament, Noor huwa proġett kulturali b’ristorant; illum il-klijenti qed ifittxu esperjenzi reali fejn taħlita ta’ kultura u gastronomija n biss għat-tgawdija tal-pranzu”.
Spazju ta riċerka u żvilupp kreattivi u ħafna sigħat ta’ riċerka (id f’id mal-istoriku Rovar Rose ) ), “Rosa hija essenzjali fil-proċess kreattiv kollu: Jiena xortik tajba ħafna li għandiha fit-tim għax tiddeskrivili dak li kien qed jiġri mil-lat soċjali, storiku u kulturali fir-realtà ta’ dak iż-żmien u jiġifieri meta daħlet jien nilgħab il-parti kreattiva tal-kċina u l-immaġinazzjoni tiegħi biex nibni dinjiet impossibbli”.
Minn din is-**Sena 1 (Renju ta’ Taifas)** nibqa’ b’erba’ platti: meraq tal-brunġiel imnaddfin bil-leħja u mint, pistaċċi u botarga karim, dulce de leche ma’ Ras Al Hanout u dak il-ħamiem diġà mkeċċi mill-kċina ta’ Paco.
Li wiegħed. Paco jħobb ħafna l-brunġiel, għalhekk tkellimna miegħu kif il-brunġiel sar element ta’ identità għall-Għarab u l-Lhud fi żmien medjevali ; u tagħmel dan billi terġa’ toħloq waħda minn riċetta ta’ Ruperto de Nola mill-1520.
Identità, memorja u armarju; jidħol fl-għeruq tagħna u jitgħallmu li aħna dak li nieklu u li, tant drabi, l-uniku mod kif tikber huwa li tħares lejn il-bieraħ.
Tgħallem mill-passat.