X'se jkun il-futur għall-pintxo bars Bask?
Dak li jaqa 'fl-Euskadi m'għadux sirimiri: huma buqari ta' ilma kiesaħ. Ftit qabel l-għeluq tal-hostelry matul ix-xahar ta’ Novembru madwar il-komunità, waslet l-aħbar li Biex Nar Iswed , wieħed mill-aktar postijiet vibranti tal-pintxos fil- Parti l-antika ta’ San Sebastjan itfi l-fjamma fil-kċina tiegħu. Ftit jiem wara, f'Bilbao, il-klassika It-taverna ta’ Basaras ħabbret l-għeluq tagħha f’Jannar li ġej : is-snin li ilhom jaħdmu dak il-bar mhumiex direttament proporzjonali għall-meters tal-bini tagħhom.
Qabel -dak l-avverbju li m'għadux jintuża biss mis-settwaġenari- il-poplu Bask u, fuq kollox, in-nies minn San Sebastjan, marru pellegrinaġġ minn bar għal bar, zurito, txakolí u hand-aged. . U sip u gidma, issikkati u ferħanin, daru l-partijiet l-antik u l-kwartieri l-antik tal-kapitali tagħhom. issa jimirħu crestfallen u mferrxa Tlift it-tama li ssib siġġu ħieles minn fejn tferraħ il-gerżuma, l-istonku u dik xi ħaġa oħra mingħajr pożizzjoni eżatta. Il-purċissjoni m'għadhiex pjaċevoli. Is-sigħat intermedji tal-ġurnata, hemmhekk, tpoġġew sospiżi.
Il-pandemija u l-miżuri ta' tbegħid soċjali konsegwenti , il-limitazzjonijiet fuq l-użu tal-bar, l-obbligu li jiġi kopert l-ikel, it-tnaqqis tal-kapaċità u s-sigħat kisbu dak li sa issa deher impossibbli: poġġi fuq ħabel issikkat drawwa Bask bħal dik li tmur għall-pintxos . "Xi ħaġa daqshekk qawwija ma tistax tintilef," jgħid. Amaia García de Albizu, ko-fundatriċi tal-A Fuego Negro diġà estint . "Huwa fid-demm tagħna u se jerġa' lura, għalkemm forsi mhux l-istess: iċ-ċippa tal-paranojja se tħalli l-marka tagħha."
Vojta minn pintxos, l-irkupru huwa dak li issa jinsab fuq fomm kulħadd. Il-mistoqsijiet huma dawk li jimlew id-distanzi li jifirdu l-imwejjed u dawk li jagħmlu kju biex jiġbru l-ikel tat-takeaway li ħafna lukandiera qabdu bis-snien u d-dwiefer. Madankollu, il-pintxo hija tradizzjoni li ma tistax tittama : Li ġġibha d-dar ikun bħal li tieħu firefly mill-lejl tagħha.
'PUNT ZERO' ĠDID
Madankollu, dik it-tendenza ta 'takeout qed tikseb punti f'din il-logħba tas-sopravivenza ghoulish. “ Il-kunsinna, il-kċina mudlama jew il-koki privati se jikkompetu b’mod drastiku ma’ mudelli tradizzjonali”, jazzarda jbassar Jorge Bretón, ko-direttur tal-konsulent gastronomiku Bask The Cooking Clubster : "Min ivvinta l-ewwel pintxos bar onlajn ? Il-pintxo 'do it yourself'? Il-kaxxa tal-pintxos biex tagħti?
Minn dik l-ewwel gilda ta’ Casa Vallés fl-1946, il-pintxos għaddew minn diversi stadji. Mill-istabbilimenti pijunieri ta’ nofs is-seklu sal-innovaturi tas-snin tmenin u disgħin li wasslu għall-isplużjoni tal-pintxo f’San Sebastjan b’ingredjenti ġodda. Minn hemm għar-rivoluzzjonarji, bħal Il-kuċċarina ta’ San Telmo jew Biex Nar Iswed li fil-bidu tas-snin 2000 applikaw l-haute cuisine għal dan il-format li serva direttament bħala kċina. Imbagħad ġodda bħal Dar Urola jew elosta , li wara l-kriżi ekonomika tal-2008 irkupra l- prodott staġjonali, kilometru żero.
“Issa qed noqorbu lejn punt żero ġdid, il-ħames stadju,” ibassar Josema Azpeitia , awtur tal-ktieb pintxos leġġendarji li fiha għamel il-kategorizzazzjoni kronoloġika preċedenti tal-evoluzzjoni tal-pintxo. Azpeitia, li huwa wkoll professur tat-Teorija tal-Gastronomija Baska fiċ-Ċentru Kulinarju Bask Y Euskadi Gastronomy Award 2012 għall-aqwa xogħol ġurnalistiku, jiżgura li L-2021 "se tkun sena ta' tranżizzjoni" . Jidher li kollox iwassal biex il-pintxos jiġu “offerti mgħottija u ma jikkunsmawx daqstant jew daqshekk malajr”. Ukoll biex is-slaten ikomplu jirbħu fuq il-vetrini u biex il-pintxos jakkumpanjaw il-qsari bħalissa.
X'se jkun il-futur għall-pintxo bars Bask?
Ix-xogħol tiegħu bħala konsulent jġiegħel lil Jorge Bretón iżomm saqajh mal-art u jappella għall-kompitu ta tadatta l-kunċett tradizzjonali għall-ħtieġa li qed tevolvi . Huwa jbassar li l-miżuri li se jdumu, bħal dawk li jipproteġu l-ikel, jadattaw in-numru ta’ preparazzjonijiet li diġà saru u dawk li saru fil-mument, jiġġeneraw pintxos ibbażati fuq il-kombinazzjoni tal-klijent Se jservu biex itejbu l-kwalità tas-servizz u t-trankwillità tal-klijenti, minbarra li "jgħinu biex tinżamm it-tradizzjoni" . Iktar pożittiv mill-bqija, Jorge Breton jemmen li din l-adattabilità "se tagħtih freskezza, b'aġilità u esperjenza akbar, u għalhekk tarah mill-adattament u l-pożittività, mhux biss mhux se jmut, iżda se jitjieb!" Amaia García de Albizu, madankollu, tilmenta: “ Għandi s-sensazzjoni li qed Ewropezzawna għall-kruha”.
Kemm hu, skond Azpeitia, il-kultura pintxo se terġa 'lura . F'kemm ħin? "Huwa impossibbli li wieħed ibassarha, iżda hija xi ħaġa li nġorru fil-karattru tagħna." Il-gastronomija tkompli tivvibra f’San Sebastjan: “Ix-xogħol fl-industrija tal-ospitalità mhux esperjenzat biss bħala ħanut ieħor, iżda bħala passjoni. In-nies li jaħdmu fuqu jagħmluha tajjeb u kburin”.
BAR GĦAL KULĦADD
Bar intima fuq din ir-rotta ta 'waqfiet bla għadd huwa inkonċepibbli. Anke issa li l-bars ġew biex jippresjedu fuq ir-ristoranti li jtajru l-ogħla, m’hemm ħadd li jikkunsidra li jmur għall-pintxos mingħajr it-tislima tal-minkbejn -dawk ta’ qablu, mhux dik it-theddida ortopedika li aħna kkundannati għaliha issa-. Lanqas mingħajr il-miġja u d-dħul ta’ tazzi u platti żgħar, ming[ajr dik is-soundtrack li qabdet l-arja ta’ nofsinhar.
it-titjira fil- Belt il-Qadima ta' Donosti, fil-Plaza Nueva f'Bilbao jew fil-Casco de Vitoria kien li tagħmel toqba, jilħaq il-pintxo mnebbaħ jew jaqbad għajnejh il-wejter biex jitlob xarba u xi wħud minn dawk artifacts gastronomiċi li ġie frisk mill-kċina għall-ferħ u l-pjaċir ta 'palat wieħed. Fil-fatt li tkun parti minn mod kif nifhmu l-gastronomija, kif tgħixha mingħajr tfixkil.
Il-kultura tal-pintxo tbatti taħt l-orografija Baska . “Il-bar huwa l-post fejn il-karattru tagħna huwa rifless, l-umiltà tagħna, fejn isseħħ dik il-kunfidenza nfusna, fejn kulħadd joqgħod”, tgħid Josema Azpeitia.
"Huwa waħda mill-aktar manifestazzjonijiet gastronomiċi demokratiċi li seħħew fil-Pajjiż Bask u fid-dinja”, ssostni Azpeitia . Kien hemm pintxo bars għal nies b’riżorsi minimi, postijiet exquisiti tal-pintxo għal dawk li kienu lesti li jħallsu ftit aktar... imma xejn li ħadd b’ekonomija medja ma jiflaħx”. F’pintxos bar jew f’soċjetajiet gastronomiċi huwa komuni li nies minn klassijiet soċjali differenti jaqsmu l-bar, il-kċina u jitkellmu.
Il-kultura tal-pintxo se terġa’ lura
kien hekk mill-bidu tas-seklu 20 , meta l-rejiet Franċiżi u nobbli sabu fil-Bella Easo kenn mill-gwerra u opportunità biex ikomplu jżommu l-mod ta’ ħajja tagħhom. Nobles ġabu l-madwar tagħhom, inklużi koki, li spiċċaw jaqsmu mejda ma’ sajjieda, bdiewa u negozjanti minn San Sebastjan fil-ħinijiet ta’ mistrieħ tagħhom . U hekk kif jiġu skambjati l-karti, ġew skambjati riċetti, u b’hekk “uħud tgħallmu l-merluzz tal-pilpil minn nies popolari u oħrajn għallmuhom tricks haute cuisine, sal-punt li platti bħall-granċ a la donostiarra ġew maħluqa fi soċjetajiet gastronomiċi”.
Kien il-mudell li ħarsu lejh ukoll minn A Fuego Negro: “ Ippruvajna niddemokratizzaw l-haute cuisine, biex nagħmluha eqreb . Ġibna viżjoni ġdida tal-pintxo filwaqt li nżommu l-kultura tal-bar. U fl-istess ħin tista’ tiekol menu b’togħma ta’ pintxo, xi ħaġa li ma kinitx konċepibbli”, jispjega bit-telefon. Amaia Garcia de Albizu . Diġà tuża l-passat meta titkellem dwar ir-ristorant tiegħek. It-ton tal-vuċi tiegħu huwa enerġetiku minkejja ċ-ċirkostanzi. Hi u ħuha Edorta Lamo , kellhom iċedu dak il-laboratorju li ppromwova t-tiġdid tal-pintxo mill-Belt il-Qadima ta’ San Sebastjan.
Il-pintxo huwa kreattività u arti
Kien hemm ftit tgħammix li ġew offruti mill-2006 f'dak post żgħir miżbugħ iswed u aħmar fuq calle 31 de Agosto . Madankollu, l-aħħar ċajpien tiegħu kien dak tal-estinzjoni tiegħu. "Kienet sorpriża," tgħid Azpeitia. “ Ħafna mhux se jkunu jistgħu jerfgħu rashom wara din il-kriżi ”, ikompli, “imma hija xi ħaġa li diġà setgħet tidher ġejja anki qabel”.
“La l-Gwerra Ċivili u lanqas il-moda li tgħaddi u lanqas l-Amerikanizzazzjoni ta’ snacking u lanqas it-turiżmu tal-massa ma biddlu s-seba’ ħajjiet tal-pintxo. ”, kiteb Marc Casanovas ftit ġimgħat ilu. Madankollu, dawn iċ-ċirkustanzi kollha wittew it-triq biex fl-aħħar kienu l-inviżibbli li spiċċaw poġġewhom kontra blata u post iebes.
Il-COVID MHUX DAK KOLLOX LI JGĦHERQ
Flimkien mal-ġurnalist Franċiż Jacques Ballarin , Azpeitia għamlet studju ta’ sidien ta’ negozji fil-parti l-antika ta’ Donosti u kwart minnhom diġà jappartjenu għal gruppi ta’ investiment : “Ħolqu bars tal-familja aktar affordabbli għall-klijent, joffru jew offerta klonu u servizz aktar kiesaħ u inqas uman , imma l-bini tagħha jidħol mill-għajnejn, jinsabu fl-aqwa toroq u jiġbdu aktar attenzjoni”.
L-integrazzjoni tagħha fit-triq San Sebastjan għola l-prezzijiet tal-kiri fil-Belt il-Qadima . Minn idejk, gentrification ikkontribwixxa wkoll tagħha . Il- turiżmu tal-massa tefa , bħal f'tant kapitali oħra, liċ-ċittadini taċ-ċentri newralġiċi tagħha . Is-serħan f’San Sebastjan ingħata lill-viċinat tal-Gros fejn il-proposti gastronomiċi ġodda ilhom jiggwidaw il-passi tan-nies ta’ San Sebastjan.
"Kien hemm ġranet meta ma stajniex nieklu tant nies," jistqarr il-ko-fundatur ta' A Fuego Negro, " ma kellniex bżonn tant turiżmu ”. Waqt l-ewwel għeluq, hi u ħuha baqgħu jittamaw li jsir “tindif”, iżda t-tkaxkir kien akbar milli mistenni. “ Nisperaw li dak kollu li qed jiġri fl-ibliet iġib riflessjoni dwar it-turiżmu sostenibbli , li naħseb li huwa l-uniku mod biex tirkupra”.
Madankollu, il-prezz biex il-belt terġa’ tkun taċ-ċittadini tagħha huwa għoli wisq: “ Għaljin ħafna ”, jirrimarka Azpeitia. “Għalkemm dak li qed jiġri jservi biex jinkiseb dak il-futur idilliku, il-Belt il-Qadima se jkollha diffiċli biex tirkupra”.
Dak li jaqa' fl-Euskadi m'għadux sirimiri: huma buqari ta’ ilma kiesaħ . Issa, bil-persjani maħlula, jibqa’ biss li nafdaw f’dak l-entużjażmu gastronomiku li għadu jittradixxi lill-komunità ġewwa u barra l-bars. “Hemm nies li għamlu meravilji reali u li għamlu l-istorja. Kien laboratorju tal-ittestjar għal ħafna affarijiet li aktar tard ġew riflessi fl-haute cuisine. Fil-pintxo bars kien hemm ħafna kreattività, kwalità, arti ”, jiddefendi Azpeitia.
Jibqa hemm anke jekk il-kundizzjonijiet tal-pellegrinaġġ jinbidlu. Breton jafha: “ Irridu niftakru li pintxo bars ifissru ferħ, kultura, laqgħa, xewqa li jaqsmu u jgawdu. Dan jista’ jkompli jkun il-każ jekk ilkoll nifhmu li dan, lil hinn minn kif, huwa dak li jgħaqqad lill-lukandiera, lill-produtturi u lill-klijenti”.