Chef Adrián Felipez jipprova platt ġdid bil-foie
Il-jum li mdendlin Juan Diaz Porlier fil-Plaza da Leña ma kienx hemm suq. Il-viċinat kollu tal-belt ta A Coruna magħluqa fil-luttu. Esegwiwh għal liberali, talli ddefenda lil Pepa, il-Kostituzzjoni tal-1812. “Erwieħ sensittivi, irrispettaw il-fdalijiet ta’ sfortunat”, poġġa fl-epitafiju tiegħu . Kelli 26 sena. Wieħed minn dawk il-postijiet huwa numru 7 fejn hu issa Frak . Il-ħitan tal-ġebel ta 'dan Ikla House għandhom 327 sena.
-Fejn nibdew?
-Fejn trid. Mill-bidu, per eżempju - Inwieġeb.
-L-art tal-post kienet magħmula mir-ramel. Kienu l-istalel tal-bini. It-tisħin ta 'dak iż-żmien.
Dan kien ikun l-istalel tal-bini
Adrian Felipe għandu f’idejh a blokka ta’ foie gras tartufa li trid issaħħan b’torċa biex tneħħiha. Subgħajh huma tajbin bħal ta’ pjanista. Il-blowtorch minfaħ bħal bniedem kkritikat. F'sekondi ix-xaħam jiżżerżaq mill-moffa u l-blokka tmiss it-trej tal-metall b'daqqa qawwija. huwa mal- ipprova dixx ġdid.
Ukoll, meta kont żgħir, kont inħobb mur il-baħar, biex jistadu għall-bass . U għen lin-nanniet tiegħi pjanti patata, iġbor bajd, naddaf il-ġnien.
Ta Carballo , ta’ 11-il sena marru joqogħdu baldaio . Jiftakar li ommu tagħmillu** taljarini tat-tiġieġ jew fenek braised**. Dixxijiet bla kunjomijiet jew spjegazzjonijiet. Kċina sottili u sempliċi.
Felipez huwa mis-snin 80 (tagħlaq 34 sena f’April), żmien meta l-cassette tapes kienu rewind b’pinna u t-trash kien jinħareġ jum wieħed fil-ġimgħa; L-imħabba tas-sajf kienu bħal f'Dirty Dancing, ix-xtiewi kienu maġiċi bħal f'Ghostbusters, is-sewwieqa tat-taxis ċċaqalqu l-karozza minn newtrali għall-pożizzjoni li jmiss meta kont titlaq u d-dgħajsa tal-kartun iebes Dixan kienet użata bħala elmu fil-logħob tagħna.
Kwalità qabel il-kwantità. Pollakk u ttejjeb kuljum
Anke llum ma jistax jispjega kif ommu jirnexxielha torbot ix-xaħam fiż-zalza . Xi drabi jistaqsi kemm ipoġġi. Imma jekk ikun ħafna xaħam!Fejn imur wara jekk ma jidhirx?
Ta’ 23 sena ħa l-karozza tiegħu, Polo, imlieha bl-affarijiet u telaq lejn il-kosta tal-Mediterran, f’avventura. dilettant tal- Kċina Franċiża , ried jimmaġina l-kċina b'idejh, għall-inqas għal xi żmien. Kellu ħames snin. Mill-istress tilef anke xagħru. Id-dixxiplina u t-tensjoni huma brutali fl-haute cuisine. Tgħallem mill-aqwa. kien fil- Dog Rock meta kiseb it-tielet Michelin, u wkoll fil- Bo.TiC meta rebaħ l-istilla tiegħu.
Tgħallimt ħafna minnhom. Nibqa’ bid-dixxiplina u l-passjoni għat-territorju, għad-drawwiet u l-prodott tiegħu. Huwa tal-mistħija li ma nagħtux valur aktar lil dak li għandna, jispjega.
Irritorna għax il-Galiċjani kollha jaħsbu li jirritornaw, bħala speċi ta’ tpattija, bħallikieku ridna nitolbu skuża talli tgħallimna mid-dinja. Ridt nagħmel proġett personali. Qed tfittex sfida: pjazza diffiċli b’ħafna gastronomija u ssib lingwa li tista’ tinftiehem minn kull età. Tisjir magħmul fid-dar u tradizzjonali b'għodod tal-haute cuisine.
-Jien ridt nagħmel xi ħaġa prontezza. Ried jistabbilixxi lingwa li tinftiehem bejn it-tifel u n-nannu. Nirrispettaw kemm lill-klijenti tagħna kif ukoll lill-fornituri tagħna.
F'Miga, it-tim uman huwa essenzjali
Il-Miga għandha żewġ fridges żgħar ħafna. Huma bilkemm jintgħarfu mill-għamara u jistgħu jaħżnu ftit. Adrian jispjega dan il-prodott kollu li jinxtara se jintbagħat, l-aktar, f'jumejn jew tlett ijiem. Kull filgħodu jibdew jagħlqu x-xiri u jaħsbu dwar riċetti. Għalkemm kull sena titfassal rotta, il-ġurnata għall-oħra tvarja skont is-suq. Ir-rispett għall-prodott jibda billi jirrispetta ż-żminijiet tiegħu.
-Per eżempju, jekk ma jkunx hemm frawli, m'hemmx frawli.
Inutli li klijent jonfoq id-doppju jew it-triplu ta’ dak li jiswa biss għax issa rridu kollox f’kull ħin. Huwa saħansitra aktar inutli li titlob lill-fornitur għal xi ħaġa li teħtieġ wisq riżorsi u tikkawża xedd u kedd fil-livelli kollha. Il-prodott huwa żero kilometru. Fil-Galicia hemm ħafna u tajbin ħafna.
Fl-2016 bdiet dik it-tfittxija personali. Mħarreġ fost l-aqwa stufi, iddeċieda li joqgħod fih A Coruna . Pjazza b’gastronomija b’saħħitha u stabbilita sew. Bdew erbgħa għal 50 servizz. Issa huwa tmienja sa 37. Kwalità qabel il-kwantità. Pollakk u ttejjeb kuljum. It-tim uman huwa essenzjali.
Ikel homemade magħmul minn professjonisti tal-ogħla livell. Nhar il-Ħadd jagħmlu kallijiet. Jiddispjaċini għan-nanna tiegħi -Tuta, jiddispjaċini għal dak li se ngħid- imma huma imbattibbli. Iċ-ċiċri l-kbar u laħmi, imsajjar sal-punt tiegħu; laħam delikat, zalza ġulepp. Tħossok xaħam imma ma tistax issibha. Ma nafx jekk sabx is-sigriet ta’ ommu. Inrażżan milli nistaqsih, bħal meta kont tifel u staqsejt jekk ħabibek setax jinżel jilgħab anke jekk jaf li kien imwarrab.
Adrián Felipez bejn stufi
Il-blokka tal-foie toffri ftit reżistenza. Il-qxur żgħar li ħalla Adrián jagħmlu bżieq lil kulħadd. Huwa joffri test lil żewġ kollegi tiegħu. reċentement irċevew il- bolla gourmand bavalor li l-Gwida Michelin tippremja dawk il-postijiet fejn l-ispetturi nfushom iħallsu l-kont. Xi ħaġa bħall-preludju għall-istilel Michelin. Il-Globi tad-Deheb tal-Oscars, il-Feroz tal-Goya.
-Dan jippermettilna ntejbu l-kwalità. Aktar nies jiġu jarawna u b’hekk, pereżempju, nistgħu nixtru għodda ġdida u ntejbu s-servizz tagħna.
Adrián jistaqsi jekk kienx il-Miga qabel. Nispjega li l-ewwel darba li għamiltha akkumpanjata minn marti, oħti, ommi u neputi, terrorista żgħir li qed jiftaħ li jħalli lil Daniel el mischievous u lil Chicho Terremoto bħala dilettanti. Madankollu, is-servizz kien impekkabbli, u ċ-ċkejken kkalma. Fuq il-mejda diġà kellu xi pożati bil-kuluri xierqa għall-età tiegħu u kien l-ewwel li kiel. Flott tal-ħut grilled (li l-fdalijiet tiegħu ġew irrappurtati minn ommu u server mingħajr protesta) ma’ xi patata mgħollija. Huwa kiseb eċċellenti għaliex il-familja kollha kienet ferħana.
-Nippruvaw insibu metodoloġija, sistema li tintegra l-anzjani u ż-żgħażagħ. Insajjar għal min irid igawdi l-ikel, il-prodott tagħna.
Jaħdmu t-tradizzjoni, li n-nies jagħrfu lilhom infushom fil-platti. Ħallihom jiftakru.
Uċuħ sodisfatti tagħhom jagħtu lill-foie thumbs up. Jista 'jkun ftit jiem fl-ittra. Sadanittant, wieħed minnhom jimla borma kbira bl-ilma. Hemm il-laħam tat-trippa.
-Trid tipprova?
Nirrifjuta. Bilkemm nista’ nikteb b’tant bżieq fin-notebook.
Ikel homemade magħmul minn professjonisti tal-ogħla livell
Indirizz: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Spanja Ara l-mappa
Telefon: +34 881 92 48 82
Nofs prezz: Bejn 20 u 50 ewro