Veduti mill-isturdament mir-ristorant ta' Iván Cerdeño.
F'kull żona ta 'Madrid, għexieren ta' ristoranti jiftħu kull xahar. Chamberí, Salamanca, La Latina... Barra minn hekk, għandek dik il-lista ta’ postijiet li tirrepeti li ħafna drabi ġġiegħlek tinsa li hemm ħajja lil hinn. Għax Madrid mhix biss id-distretti taċ-ċentru tal-belt tagħha, iżda dak kollu li jinsab ftit drive 'l bogħod u li jiswa sew eskursjoni. Inti gej? Il-vjaġġ (gastronomiku) ikun worth it.
**AMADÍA (L-ARBUxxelli)**
Il-majjistral ta' Madrid nediet proposta din l-2019: Amadía. Il-post magħżul? Inti toqtolhom. Wara li ltqajna ma’ sinjal li jgħid ‘Welcome to fabulous Las Matas’, bħal dak f’Las Vegas, iżda f’dimensjonijiet iżgħar, wasalna f’dan id-distrett ta’ Las Rozas, fejn stabbilixxa l-kok Víctor Cuevas. U, grazzi għall-fomm, il-proġett qed jaħdem tajjeb ħafna.
Wara li għadda mill-kċejjen tal-Enoteca ta’ Paco Pérez, it-Terrazza tal-Casino ta’ Paco Roncero (issa r-ristorant ta’ Paco Roncero), Urrechu, Hortensio jew il-Gran Hotel Inglés, dan nattiv ta’ Madrid għażel tliet ċwievet għall-avventura waħdu tiegħu: teknika, prodott u ospitalità fil-kamra.
Taħdem b’menu u tliet menus b’togħma bbażati fuq it-tul tiegħu, fejn jiġu diskussi l-art u t-temporalità, b’platti bħal qaqoċċ delikat bl-isfar tal-bajd u l-perżut consommé, kannelloni tad-denb tal-vitella, Port reduction u ġobon manchego jew xi ħlewwiet essenzjali igglejżjat. bil-karfus, kif ukoll iż-żidiet tagħha fil-menu tax-xitwa, bħal ross kremu tar-riċi tal-baħar jew il-foie tiegħu biz-zalza tal-ġellewż u l-berquq imnixxef. Ix-xogħol tajjeb tiegħu qaltlu n-nomina għal Revelation Chef fil-Madrid Fusión 2020 li jmiss. Se nkomplu nirrapportaw...
Kustilja tal-vitella bil-purè tad-data f'Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO TA' EL ESCORIAL) **
Is-Sierra de Madrid għandha stilla x’issegwi, bħal dik segwita mill-Maġi fit-tfittxija tal-portal ta’ Betlehem. Tissejjaħ Montia u din ir-redoubt żgħira hija l-proġett ta’ Luís Moreno u Daniel Ochoa, ħallieqa ta’ dan ir-restorant li jieħu mill-eqreb inħawi tiegħu f’San Lorenzo de El Escorial. U huwa li ** Montia tixrob mit-tradizzjoni tas-Sierra de Madrid, hi tikseb il-provvisti tagħha mill-produtturi artiġjanali ** tas-Sierra de Guadarrama stess u, bi sfond bħal dan, tagħmel it-tisjir hawn b'ittri kbar.
Dani u Luis Huma jaħdmu ma 'l-istaġun, pampering il-prodott mill-muntanji, iżda jinterpretah f'ċavetta moderna. Pereżempju, il-faqqiegħ li jidher f’ħafna mill-platti tal-ħarifa tagħhom – bħal chanterelles imnaddfin biz-zalzett jew bajd, bizzilla, brodu tal-inċova u faqqiegħ – jinġabru waħedhom, il-laħam ġej minn Colmenar Viejo u l-ħaxix u l-ħxejjex aromatiċi ġejjin minn muntanji tal-madwar. Barra minn hekk, kallijiet tiegħu huma ta 'impressjoni, ta' dawk li jirrepetu.
Jekk tispiċċa l-ikla ma wieħed mill-bords tal-ġobon ta’ Madrid tagħhom u inti takkumpanjaha bil-proposta estensiva tagħha ta 'nbejjed naturali, bijodinamiċi u ekoloġiċi, ikollok esperjenza li tiftakar.
**CHIRON (VALDEMORO) **
L-aħwa Muñoz, Iván fil-kċina u Raúl fil-kamra tal-ikel u bħala sommelier, huma t-tandem perfett li ta l-ħajja lil Chirón, restorant f’Valdemoro li jipprattika l-kċina tal-għoljiet. U ma 'plateau nifhmu kif jiddefinixxu l-kċina ta' Madrid, bħala a taħlita perfetta bejn il-pantry Kastilja u r-riċetti li n-nies ta’ Madrid ħolqu u għamlu tagħhom minn latitudnijiet oħra tal-pajjiż.
Għalhekk, f'Chirón jipproponu vjaġġ minn Madrid, jew aħjar mill-'Vegas', iżda mhux tal-kaċċa, iżda tax-xmajjar Tagus, Tajuña u Jarama, li jiċċirkolaw mit-territorju tal-Komunità. Bil-menus tat-togħma tagħha Iván Muñoz jappella għall-kċina tal-memorja, interpretat minn perspettiva moderna u b’allużjonijiet għall-kċina La Mancha u dik ta’ partijiet oħra tad-dinja.
Dan huwa l-Chirón tapas bar inkredibbli.
Tista’ tgawdi minn kollox mid-dixxijiet tipiċi tiegħu interpretati mill-ġdid, bħas-suldati minn Pavia, in-nevew stewed jew il-pestiño tal-fenek immarinat b’alka, gambli u ħxejjex aromatiċi friski, sa dawk li għandhom il-prodott minn Madrid bħala protagonist, dejjem ta’ kwalità u qrib. , li jintuża fi platti bħall-jogurt tal-pudina sewda infallibbli tiegħu, kannelloni tal-ħanżir selvaġġ bil-mudullun u tartuf, liebru a la Royal jew xi ħaxix tal-ħarifa fi zalza ħadra. L-esperjenza tispiċċa b'rotta permezz tal-ġobnijiet artiġjanali ta 'Madrid, li hija ppreżentata f'tabella bi spjegazzjonijiet ta' kull wieħed.
Ġimgħa waħda fix-xahar, iservu l-istuffat Taba tagħhom minn Madrid, li (imnissla mill-borma immuffata) akkwistat l-entità tagħha stess b’uħud li punt ieħor kurjuż, bħall-użu tal-gambli biex tagħti sustanza lill-brodu.
L-imħabba għall-prodotti lokali hija dak li jipprattikaw fir-ristorant Chirón.
** DERZU BAR U BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas mhux biss fejn jinsab l-ajruport maħbub tagħna. Fil-fatt, hemm, f'Alameda de Osuna, ftit postijiet, barra mill-mogħdrija, fejn tista' tieħu pjaċir madwar il-mejda.
L-ewwel kien Bahía Taberna, l-ewwel post ta’ Daniel Vangoni, li b’aktar minn għaxar snin warajh, ikkonsolida l-invenzjoni mill-ġdid tagħha tat-taverna tradizzjonali bħala wieħed mill-essenzjali tal-post. L-insalata Russa tagħha, is-sobrassada u l-pizza tal-klamari, il-qarnit biċ-ċiċri jew ir-ravjul tad-denb tal-barri bil-pastard maxx, diġà jiġġustifikaw żjara.
Fl-2016, Derzu Bar fetaħ il-bibien tiegħu, it-tieni proġett tal-kok flimkien ma’ Sergio Guijarro u ftit passi biss mill-ewwel. U minn dakinhar saru kaptani ta' #KungFood, terminu li huma stess ħolqu, jiddefinixxu u jgħaqqdu l-kċina orjentali tagħhom (b’ħjiel taċ-Ċina, il-Ġappun jew it-Tajlandja) ma’ kung-fu, “li jintuża biex jitkellem dwar ħila miksuba matul iż-żmien, b’perseveranza, dixxiplina u sforz”, kif jassiguraw.
Jekk inti fil-kċina Ażjatika, trid ikollok fuq ir-radar tiegħek. Patatas bravas bis-siracha, kimchi u basla imnaddfin, gyozas suwed ta 'klamari tat-trabi u bacon jew bao ta' zalzett, ħjar u hoisin, huma ffissati fil-menu tagħhom, li, oqgħod attent, ivarja minn madwar 25 euro għal kull persuna. Mhux ta' min jitlef.
Deliċi Asjatiċi f'Derzu Bar.
**DAR JOSÉ (ARANJUEZ) **
“B’għajnejn magħluqa, pperċepixxi permezz tas-sensi li tinsab f’Aranjuez, fejn ir-riħa hija dik ta’ art maħduma, fejn in-nisġa tal-ħxejjex huma pperċepiti fuq il-palat u tmiss; u meta tiftaħ għajnejk tista’ tiskopri l-kuluri ta’ Aranjuez fuq il-platti”. B’din l-evokazzjoni tal-art, Casa José jilqagħna, ir-ristorant immexxi mill-kok Fernando del Cerro u ħuh Armando.
U huwa li hemm jaħdmu bil-prossimità bħala r-referenza massima. Art u prodott lokali li jissarraf fi platti fit-togħma u ħoss, ispirati ħafna mill-ġonna ta’ Aranjuez, bħall-fażola bajda friska tagħha bil-ħaxix tal-ħarifa, il-kavalli imnaddfin bl-insalata taċ-ċitru jew is-sidra tal-vitella bajda inkaljata tagħha, bi zalza brava u ħwawar selvaġġi kapuljat.
Maġenb ir-ristorant, f’dak li kien il-bar famuż u storiku tiegħu, fetħu Atelier, spazju informali fejn il-kċina tiftaħ għad-dinja u tivvjaġġa, iżda mingħajr ma ninsew l-essenza Arancetan tagħha u l-filosofija ta’ din id-dar, bi platti bħal chanterelles bil-pak choi u bajda, minestrone sam, summien fi zalza tat-tadam jew lingwata moħmija fuq sfond tamarind.
Flett taċ-ċanga fil-melħ iswed bil-krema tad-data f'Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Li tieħu l-karozza biex tiekol wieħed mill-aqwa laħmijiet fi Spanja hija skuża tajba, hux? F'Pozuelo de Alarcón għandna waħda mill-isteakhouses bl-akbar projezzjoni fil-pajjiż, l-Elia Tavern. Catalín Lupo, magħruf aħjar bħala Cata, ġie mir-Rumanija twelidu lejn Spanja meta kellu biss 25 sena. Il-karriera professjonali tiegħu bdiet takkwista għarfien espert qabel it-tiċri f'El Torreón de Tordesillas. Il-pass li jmiss wassal biex jiftaħ ir-restorant tiegħu stess, li, grazzi għax-xogħol eċċezzjonali tiegħu, stabbilixxa ruħu bħala punt ta’ referenza għat-tisjir bil-faħam u l-grills.
Jekk il-ħakma fuq il-grill hija tant speċjali, hekk ukoll il-prodott li bih jinħadem. It-togħma ssir bl-aqwa laħmijiet, miċ-ċanga u l-blond Galizjan, sa Wagyu, mingħajr ma ninsew biċċiet tar-razza Asturian jew Angus, li jimmaturaw lilhom infushom f’kmamar ikkontrollati u li huma ppreżentati fi qatgħat bħal ribeye, kustilja, flett, steak tartare jew T-bone, fost oħrajn. Min iħobb il-laħam, dan huwa l-post tiegħek.
Steak tartare f'Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
U int se tippermettilna bonus track. Ristorant li għalkemm mhux fil-provinċja ta’ Madrid, ta’ min jieħu l-karozza u jagħmel il-50 minuta li jifirduha miċ-ċentru tal-kapitali. Qed nitkellmu dwar Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Fil-bidu tal-2019 il-kok mar minn Carmen de Montesión tiegħu għal post ġdid, iċ-Cigarral del Ángel, l-eqdem f’Toledo kollu u hemmhekk ma għamlet xejn ħlief li tkompli tikber u tqanqal lill-mistednin tagħha.
Il-kok huwa impenjat għal-lingwa tiegħu stess, li fiha jinterpreta mill-ġdid il-kċina klassika Kastilja-La Mancha, bl-għarfien kollu li jakkumula warajh. Għax hawn l-għeruq u l-kreattività tagħhom jitpoġġew fuq il-mejda, l-aktar tradizzjoni pura u l-aktar avant-garde awdaċi, termini li jistgħu jkunu kontradittorji imma hawn, magħqudin, isibu r-raġuni tagħhom biex ikunu.
Jekk l-istilla ntilfet meta r-ristorant iċċaqlaq, ġiet irkuprata fl-edizzjoni tal-gwida tal-2020, għax talent bla paragun irid ikompli jiġi ppremjat. Il-ħarifa ġabet riċetti f’Cigarral bħal infużjoni ta’ merluzz, isfar tal-bajd u krexxuni bi fritter tal-merluzz, espardeñas bil-widna u laħmijiet bħall-ċriev inkaljat mill-monteros de Toledo jew il-qanżħa tal-vitella grilled u l-brodu tal-inċova. Minbarra l-passes tal-menu tat-togħma, jistgħu jsiru żewġ żidiet tal-logħob, kejk tal-gamiem u l-għanbaqar u kejk tal-fenek u l-bebbux. Il-vjaġġ ikun worth it. Assigurat.
Kwalunkwe platt ta' Iván Cerdeño jistħoqqlu żjara f'Toledo.