Madwar l-avantguard, hux, Ferran?
Tweġiba qasira għall-ewwel mistoqsija: qed jiddissezzjonaw il-proċess kreattiv . Tweġiba saħansitra iqsar għat-tieni: mhux se jkun ristorant.
Ferran Adrià jilqagħna fil-bieb ; Ir-raġuni għal-laqgħa hija l-edizzjoni bl-Ispanjol, kif ukoll bl-Ingliż u ċ-Ċiniż, ta elBulli 2005-2011 , minn Phaidon, iżda mill-ewwel jidher ċar li l-lista ta’ mistoqsijiet u dubji li jitniżżlu se tonqos. Id-diskors tiegħu huwa tant kumpless li jittraxxendi dak purament gastronomiku; jiffoka fuq mistoqsijiet filosofiċi li jfittxu li jiddissezzjonaw, b'hekk, fil-vojt, Kif jaħdem il-moħħ tal-bniedem Y kif isseħħ il-kreattività . Tant hu hekk li diffiċli ma tħossokx megħlub bit-torrent ta’ informazzjoni.
Huwa konxju ta’ dan u juża metafori biex ipoġġi lilu nnifsu f’post il-viżitatur waqt li jitkellem bil-għaġla, itir minn suġġett għall-ieħor, jispjega elf idea li jbaxxulu f’rasu, oħrajn jiġruh waqt id-diskors tiegħu – f’ħin minnhom. hu jniedi “innota dan, Gaby: Enric Rovira hija tant speċjalizzata jinsab nofs triq bejn il-kok u t-teknoloġista” Gabi, jaħdem diversi metri 'l bogħod, jiġbor karta u jikteb, iħalli sentenzi mhux mitmuma u kunċetti mhux mitmuma, iżda fl-aħħar mill-aħħar kollox jispira u stramba koerenti . Li ma jfissirx li huwa faċli li tispjega.
Ġewwa l-Fondazzjoni elBulli
IX-XOGĦOL TA’ ELBULLIFUNDATION
Ibda ż-żjara li turina żewġ proġetti li se jniedu dalwaqt . Min-naħa waħda, hemm a fajl diġitali enormi , mimlija taqsimiet u sottotaqsimiet elaborati bl-użu tal-metodoloġija Sapiens biex jinħoloq a tassonomija gastronomika kumplessa ħafna u unika fid-dinja . "Il-proġett il-kbir huwa dan, arkivju kreattiv", jgħid Adrià. Min-naħa l-oħra, il-futur elBulli1846 , li jinsab fir-ristorant rinnovat u mwessa 'Cala Montjoi, f'Ward. Imma mhux se jkun ristorant imma a expolab . Jiġifieri, a ċentru tal-kreattività estrema fejn se jkun hemm tim iddedikat biex jinvestiga u jtejjeb l-effiċjenza tal-SMEs jew individwi, minn kull tip ta’ oqsma, mhux esklussivament relatati mal-gastronomija. Se jinfetħu sejħiet sabiex persuni jew kumpaniji interessati jkunu jistgħu jipparteċipaw, u se jkun kemm spazju ta’ esibizzjoni kif ukoll post tax-xogħol.
“Il-parti l-ġdida, il-parkeġġ, tidħol u tkun tal-għaġeb”, Ferran jiġi eċċitat billi jindika l-mudell tal-proġett fuq il-web. “Mill-parkeġġ sal-bini se tkun il-wirja, bejn is-siġar . qed tagħmel il- skola elizava , u se jkun sett b'elementi fil-miftuħ, miftuħ. Per eżempju, meta t-temp ikun tajjeb, in-nies ikunu qed jaħdmu u nies oħra jimxu”.
“Importanti ħafna,” jisħaq. “Il-wirja mhix dwar it-tisjir jew dwar elBulli antik. Huwa dwar il-proċess kreattiv . Dan mhuwiex elBulli, li ma jfissirx li m'hemmx nods gastronomiċi. Huwa għalhekk li ħadna l-perit claudia schneider , fuq in-naħa emozzjonali, għax missieru kien ħabib ta’ Marketa Schilling (sid oriġinali tar-ristorant) u kien ilBulli 300 darba. Dan ma setax jiġi kkummissjonat jew Frank Gehry, kellha tkun persuna b'konnessjoni ”.
"Se nagħmlu sentejn ta' żjarat miftiehma, bħal hawn, fejn il-bieraħ ġew il-bijoarkeoloġi minn Barċellona", ( biex taċċessa l-BulliLab sempliċement ċempel u titlobha ). "Imbagħad ikunu żjarat bħallikieku kien mużew, in-nies iħallsu biex jidħlu."
70 persuna jaħdmu fis-skiet perfett
Minbarra viżitaturi okkażjonali, li huma s-sejħiet biex jiffurmaw it-timijiet kreattivi li jaħdmu fihom elBulli1846 ? Ferran jindika l-kotba ta’ Phaidon: “Min xtara dan il-ktieb? Kollha koki? Le. Il-proġett tagħna hu referenza fl-innovazzjoni u l-kreattività fl-oqsma kollha . Hu li anke l-kowċ tat-tieni tim ta’ Seville (Lillo), għandu bħala referenza l-proċess kreattiv tagħna. Aħna se nagħmlu hyperfilter , bil-vidjo, biex jinkixfu dak it-talent kreattiv ta’ min irid jipparteċipa. Se jkun hemm madwar 30 jew 35 persuna b'madwar 20 jew 25 idea . Ma rridux nagħmlu platti (se nagħmlu, imma għalina): dak li se nagħmlu huwa li n-nies jaħsbu . Se jkun hemm psikologi, newroxjentisti konjittivi... dedikati biex joħolqu u jivverifikaw kontinwament, janalizzaw ix-xogħol tagħhom. Din hija pressjoni tremenda. imma dan kien elBulli ”.
U X’KIEN ELBULLI?
“ElBulli kienu Ferran, Albert, Oriol... ħsieb aktar minn 300 jum fis-sena . Il-Ħadd kont ma’ marti imma ma kienx jimpurta; kien imma ma kienx. Jingħalqu sitt xhur jew jagħlqu f’nofsinhar (Andoni jagħlaq erbgħa, Mugaritz ukoll... mhux kif nagħmluh aħna, imma jsir) , dak il-kunċett li jkollok ħin biex taħseb, il-workshop ... imbagħad, xejn ma kien jeżisti, u issa fi Spanja hemm madwar għoxrin restorant li jagħmlu dan. Il- proporzjon servizz-kċina kien elBulli li bidluha meta l-koki bdew iġibu trejs fil-kamra tal-ikel. Is-servizz ikkuntrattat kien elBulli, kien Juli Soler li ħoloq, raġel li kien Groucho Marx. Mewġa konvivjalità , għax konna fuq il-bajja. Dan kollu issa qiegħed fil-moda , hemm nies li adottaw dan u għamluh aħjar minna. Dan huwa importanti ħafna dak li għamilna kien witta t-triq ”.
“Madankollu”, jgħid Ferran, “ il-kamra tal-ikel ma tmissx . Għall-ewwel ma kellniex flus biex nagħmluha u mbagħad ma ridniex. Il-kċina kienet diġà stramba ħafna; in-nies ġew u ħasbu ' rari '. Bdilna l-oġġetti tal-mejda, imma kollox kien tant stramb li kieku npoġġux Enigma f'Montjoi fl-1998 jew fl-1999, in-nies kienu jgħidu “Jien ma noqgħodx ġewwa”. Alberto issa seta’ jagħmel Enigma.” Hija tirreferi għall-ħolqien ġdid ta 'ħuh, reċentement miftuħa u msejjaħ għal jibdlu l-istatus quo gastronomiku.
“Ir-raġuni għaliex għalaqna r-ristorant, wieħed mill-għaxra jew tnax, hija li rajna dan ma konniex se nkunu nistgħu mmorru aktar . Kellna nibdlu l-format. Fl-aħħar seba’ snin, x’ġara? tfixkel ? Huwa diffiċli ħafna kunċettwalment wara elBulli. L-unika ħaġa li tfixkel li rajt hi Enigma għax huwa ħsieb mill-ġdid. Tmur hemm u tista’ togħġobha xi ftit jew wisq imma hija xi ħaġa oħra. Jekk fil-futur trid tagħmel xi ħaġa avant-garde, kif tagħmel dan? B'ristorant konvenzjonali jew roll Enigma? Mhux tikkopja, eh?, imma bil-possibbiltajiet li jqajjem”.
Enigma jew it-tmiem tar-‘restorant’ kif nafuh
MIXJA MADWAR ELBULLILAB MA FERRAN
il-vjaġġ permezz ElBulliLab id f’id ma’ Ferran, jgħaddi minn mistoqsijiet minn X'inhuma l-prodotti pproċessati u mhux ipproċessati? a Kif bdiet l-umanità? . “F’dawn it-tliet snin investigajna x'inhu l-għarfien essenzjali biex jerġa' jinħoloq ", Spjega.
“Kollox beda b’mistoqsijiet bħal x'inhi l-kċina? jew x'inhi l-kreattività? Fil-15 ta’ April 2014 bdejna hawn bi tliet tabelli, u bdejna naraw li dan wassalna għal affarijiet aktar kumplessi f’dixxiplini differenti. Trid tifhem x'inhu ristorant u kif jaħdem restorant ”. Ferran jindika dijagramma imsammar mal-ħajt b’għexieren ta’ kunċetti u vleġeġ li jgħaqqdu xi termini ma’ oħrajn, il-pjan u l-eżekuzzjoni tal-operazzjonijiet tar-ristoranti. Maġenbu hemm disinn tas-sistemi organiċi tal-ġisem tal-bniedem, dawk diġestivi, dawk nervużi, iċ-ċirkolatorji... “Sirna nafu li kollox ġej minn hawn tliet xhur ilu. Tmur bit-teorija tal-kaos u tissejjaħ sistema adattiva . Il-problema kbira li għandna hawnhekk hija kif nispjegaw dan biex ma jkunx tal-biża’”.
"Iva, tħallihiex tidher qisha mindfuck."
"Dan huwa mindfuck" , tgħid. “Meta tmur f’ristorant u tordna bajda moqlija, dan kollu jiġri. Bdejna naraw dan u ħloqna teorija, niżguraw li l-ħolqien ikun dejjem fin-nofs, li n-nies huma kreattivi, mill-ħasil tal-platti sal-kok, trid tkun attitudni. Kulħadd irid jikkommaniġġja. Il-bidla fil-paradigma li se sseħħ meta dan kollu joħroġ se tkun tremenda ”.
“Aħna nemmnu li dan huwa l-għarfien meħtieġ għal kok fil-Punent. Li jifhem li t-tadam organiku mhuwiex naturali, iżda gidba, u din hija manipulazzjoni terribbli li tikkawża l-messijiet kollha li hemm. U l-kroquette mhix min-nanna , il-qorti nħolqot fi Franza għax għandha bechamel. “Il-guacamole mhix kċina Katalana popolari '. Mur issa, bħall-kroquette! In-nies jagħmluha, in-nies jagħmluha. Illum fil-Katalunja jsir aktar guacamole milli escudella . Mhix opinjoni, huwa fatt.
Qara b'żejt ħelu
Jibda mit-30 ta’ Lulju elBulliLab de Montjuic se jkun qed jiċċaqlaq għal Cala Montjoi , u l-ispazju se jsir il- bulligrafija , arkivju-mużew li se jkun fih, fost affarijiet oħra, librerija li żorna wkoll. Fuq l-ixkafef tagħha jinżammu kotba tal-gastronomija minn kull epoka, kotba tar-riċetti jew rivisti speċjalizzati f’dak li nafu bħala Nouvelle Cuisine –u li fil-fatt hija n-Nouvelle Cuisine tas-seklu 20, għax kull era kellha tagħha-. "Il-ktieb kif beda t-tisjir bdiet minn ħtieġa, għax ma kienx hemm xogħol simili”, jgħid Ferran dwar waħda mix-xogħlijiet maħluqa mit-tim tiegħu. Fi żmien ieħor, jiftaħ ktieb tar-riċetti mis-sena 1768 fejn il- ġelat tat-tartuf iswed . “Din illum tkun moderna. X'qiegħed jiġri? Li ħadd ma tomgħod is-suġġett; jekk m'intix kok kbir ma tafx taqra dawn il-platti. Għall-ewwel darba l-istoriċi u l-koki qed jaħdmu b’mod ħolistiku . Din hija r-rivoluzzjoni, ir-rivoluzzjoni tal-għarfien”.
Ix-xewqa arkivjali ta’ Adrià hija insistenti , mill-ġabra ta’ riċetti li jidhru fil-kotba Phaidon - 1846 , bħall-Bulli riformat u s-sena tat-twelid ta 'Escoffier - anke fix-xewqa tiegħu li jiġbor l-istorja tar-restawr gastronomiku fil-Punent fl-aħħar 30 sena. “L-arkivjar jagħmlek ma tikkopja” , isostni.
Dan kollu jinżamm privat permezz tal-fondazzjoni: “Dan qed titħallas minn bint Juli Soler u jien. Telefónica hija s-sieħba teknoloġika tagħna li jipprovdi donazzjonijiet; imma x-xaħam huwa tagħna, bdejna bil-bejgħ tal-maħżen u oħrajn . M'hemmx ewro pubbliku, allura nistgħu nagħmlu li rridu meta rridu u kif irridu. Dan kollu huwa madwar 850,000 ewro fis-sena, allura għandna madwar 10 snin assigurati ”.
Il-cocktail Fjuri f'għadira
Nirritornaw għall-bidu, għall-kumpilazzjoni enċiklopedika tal-għarfien li ilhom jaħdmu fiha s-snin. “ Din hija Bullipedia. . Proġett multiformat li jista’ jkun fuq karta, diġitali, wirja... jew saħansitra rekord. Il-ġurnata l-oħra għamlu ktieb tal-poeżija, pereżempju, ktieb tal-poeżija dwar platti minn elBulli. Ġewwa l-ktieb ikun hemm tagħlim, mhux korsijiet, u applikazzjonijiet ”.
Ferran Adrià jaf kemm jista’ jkun diffiċli li tifhem u taċċetta l-proposta tiegħu u ma jaħbihiex: “ M'hemm xejn bħalu fid-dinja . Huwa Martian ħafna, stramba ħafna, u għad irridu nitgħallmu. Dan jiddependi fuq lil min tispjegah, jgħidulek ' X'pejjep?' Huwa diffiċli ħafna li tifhem xi ħaġa straordinarja u li tfixkel. Tistaqsi lil ħu (Albert Adrià), li hu boxxla, u lanqas jifhem. Għax għamilna tliet proġetti, wieħed żgħir, ieħor kbir, kien hemm il-problema tal-ekoloġija... Żbaljajt dwar iż-żminijiet. Kieku ma kontx naqbeż fil-pixxina llum kont inkun fil-Maldivi. Qed ngħidilkom il-verità, jekk insir naf lil dan it-tiġieġ, le. Għaddew sitt snin ta’ ċiklu, għandek bżonn sitt snin biex terġa’ lura? Iva, għax mhux ristorant, huwa a laboratorju . Nies li m’għandhom l-ebda obbligu li jafuni jistgħu jgħidu, 'X `int taghmel? Int chef, x'hemm miegħek f'dan ir-roll ta 'innovazzjoni? għaliex intom tagħmlu dan?' X'hemm, għadhom jafu ristorant elBulli. U elBulli ma kienx ristorant, huwa mod kif tifhem il-ħajja ”.
Segwi @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011