Sajjar f'Biró, Ljubljana
Qrib il-kelb tagħha Prince u solleċiż –minkejja li għandha arja ta’ xi ħadd li raqad biss ftit sigħat–, Ana Ross Tistqarr li ħasset aktar pressjoni riżultat tad-dehra tagħha fil-programm televiżiv Chef's Table, fl-2016, milli talli kienet magħżula din is-sena bħala l-aqwa chef mara fid-dinja mill-pubblikazzjoni prestiġjuża ** The World's 50 Best Restaurants . **
“Sa mis-serje dokumentarja ta’ Netflix , ħafna nies bdew jivvjaġġaw hawn biss biex jieklu magħna fi Hisa Franko. Hemm stejjer bla għadd, bħal dik ta’ koppja ta’ Texas li ffrankat għal sentejn li ġejjin. Saħansitra bkiet, x’responsabbiltà kbira! L-istess jiġrili meta jiġu nies minn hawn, li kultant ma jkunux eżattament sinjuri,” jgħid.
Iva Gruden, minn foodtour fi Ljubljana
“Li nidhru f’50 Best mossa fuq kollox ikel u nies fl-industrija tagħna, li hija kbira, ħolma. Imma t-TV jattira kull tip ta’ dilettanti li mhux dejjem jifilħu għalih. Xi drabi nispiċċa eżawrita għax inqatta’ ħafna ħin magħhom, inkellimhom, nispjegalhom…”.
L-istorja ta’ Ana hija, bla dubju, laħam ta’ realtà. Ħaġa tiegħu kienet żfin kontemporanju, sakemm weġġa’ u qaleb għad-diplomazija. “Meta kelli 21 sena, ħdimt għal ftit xhur fil-Ministeru tal-Affarijiet Barranin, fejn indunajt li ma kienx dak li ħlomt bih ta’ tifel, iżda ħafna burokrazija.”
Meta żewġha wiret ir-ristorant tal-ġenituri tiegħu ġewwa Kobarid, fir-reġjun tal-punent ta is-Slovenja , riedet toqgħod hemm, fil- Wied ta' Fuq tas-Soca, biex iġġibha għaddejja. Dak iż-żmien ma kellix esperjenza fid-dinja tal-ospitalità. “Għall-ewwel il-ġenituri tiegħi kienu diżappuntati. Ma dehrithomx intellettwali”, tgħid Ana, li hija kompletament awtodidatta.
Tadam f'Hisha Franko
“Ngħid li f’dawn l-aħħar 15-il sena, ix-xogħol tiegħi u dak ta’ kollegi oħra għenu biex tinbidel din il-perspettiva ta’ dak li hu chef. Fi Franza, l-Italja jew Spanja ilhom stilla għal żmien twil, imma hawn għandek bżonn personalità b’saħħitha ħafna biex toħroġ miż-żona l-griża.” Tiegħek irid ikollu paletta importanti tal-kuluri: biex tiekol fir-ristorant tiegħek hemm lista ta’ stennija ta’ sitt xhur.
Fil-menu li jinbidel tiegħu – l-istaġjonalità hija ċavetta oħra – id-delikati jistgħu jiġu mduq f’tessuti sorprendenti, bħalma huma taħlita ta 'faqqiegħ selvaġġ, patata u ġobon , tagħhom ravjul tal-pastard bil-granċ u żejt tal-kafè jew tiegħek ħobż magħmul mid-dar bil-qxur tat-tuffieħ.
F'panorama gastronomika mhux żviluppata ħafna - “aħna bdiewa, tradizzjonalment ma nagħmlux haute cuisine, iżda ikliet b'saħħithom b'ħafna proteini”, jirrimarka–, il-proposta tiegħu hija l-mutur ta' mewġa naturali u kreattiva. Ir-rispett lejn l-ingredjenti lokali u l-ambjent huma s-sinsla ta’ dan il-kurrent immaġinattiv ġdid li għandu għeruqu fl-identità storika.
Tartare tal-vitella bil-qaqoċċ, fi Strelec, Ljubljana
“Fi is-Slovenja wieħed jgħix f’kuntatt dirett ħafna man-natura”, tiġbor fil-qosor Ana. “L-ekoloġika mhix biss xejra –għalkemm, min-naħa l-oħra, ix-xejriet ma jaslux s’issa–. F’dan il-pajjiż dejjem ikkultivajna l-ġonna tagħna stess u anke nies bi professjonijiet liberali għandhom id-drawwa li jiġbru ingredjenti tal-foresti għal skopijiet mediċinali jew kulinari. Il-konnessjoni tagħna mal-art hija totalment differenti minn pajjiżi oħra aktar industrijalizzati.”
Huwa wkoll midja Bine Volcic, li ddeċieda li jkun chef meta kellu biss disa’ snin u li mexxa reality show ta’ tisjir ta’ suċċess għal erba’ snin fuq l-aktar netwerk Sloven, simili għal MasterChef, huwa ieħor minn dawk li qed jikkontribwixxu biex tinbidel din il-perċezzjoni ta’ dawk li huma. fil-kċina. Ir-restorant żgħir tiegħek f'Ljubljana, Monstera Bistro, Huwa wieħed mill-aktar popolari fost in-nies tal-lokal u Gourmets minn madwar.
“Studjajt fi Le Cordon Bleu f’Pariġi u kelli x-xorti li naħdem f’ristoranti magħżula daqs it-tliet stilel Michelin L'Arpège . Kelli l-impressjoni li x-xogħol f’ristorant tal-haute cuisine seta’ jsir mekkaniku ħafna, fis-sens li, b’madwar 20 persuna fit-tim, kull wieħed jiffoka biss fuq ħaġa waħda u ma jistax jara l-istampa l-kbira. kompluta,” ifakkar.
Faqqiegħ f'Monstera, Ljubljana
“Kienet esperjenza kbira, għalkemm stressanti. Jiena ngawdi dan l-istil ta’ ħajja, l-adrenalina... imma nippreferi ikel ta’ kumdità (ikel tradizzjonali magħmul fid-dar), jew dak li nsejjaħ jien ikel tar-ruħ bir-ruħ). Dak li nħobb huwa nsajjar għal nies reali. Il-kċina tagħna hija żgħira u għandna biss friża, għalhekk noħorġu tliet darbiet kuljum fis-suq ċentrali ta’ ħdejn biex ninkorporaw ingredjenti friski staġjonali minn irziezet u ġonna tal-frott fiż-żona . Il-menus tagħna qed jinbidlu kontinwament,” jispjega.
Għal Volčič, li jiddefinixxi l-kċina Slovena bħala “raħħala, onesta u kreattiva”, l-iktar togħma karatteristika ta’ pajjiżu tista’ tkun dik taż-żejt tal-qara ħamra, li huwa tipiku tar-reġjun tal-Lvant. “Jien kien jintuża bħala dressing fl-insalati; Inħobb inżidha mad-deżerti. Jipprovdi mess ħelu u divertenti, li jfakkar fil-pistaċċi”. Nota: il-tal Kocbek huwa sublimi.
Immexxi jew le mill-iskrin iż-żgħir, min għandu l-vantaġġ f’dan il-pajjiż li kien parti mill-eks Jugoslavja? Ħdejn Ana Roš u Bine Volčič hemm ħafna ismijiet oħra: Janez Bratovz (JB Restaurant f'Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, f’Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, f'Radovljica) jew Marko Pavnik (Pavus, f’Lasko).
Lanġas bil-ġelat kefir, f'Atelje
“Għandna ġenerazzjoni ġdida importanti ta’ koki li tgħallmu f’pajjiżi oħra. Il-gastronomija qed tieħu ħafna piż fl-offerta turistika tagħna”, jirrimarka l-kok Igor Jagodic, wieħed mill-aktar rispettati Taħt ismijiet divertenti bħal 'Mhux iljun imma qżieqeż se jkun is-sultan tiegħi tal-annimali!' il-kreazzjonijiet ta' dan il-kok huma moħbija f'** Strelec, ** ir-ristorant tal-kastell ta' Ljubljana.
Bħal Roš, Igor jispira min-natura biex jagħmel il-platti tiegħu. Fl-ispazju eleganti tiegħu, li jiftaħar bl-aqwa veduti tal-kapitali, tista’ nduqu riċetti tipiċi Sloveni u aktar minn 110 nbejjed nazzjonali differenti. Fost il-favoriti tiegħu hemm Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic jew Bjana, li minnhom tispikka l-produzzjoni naturali tagħha, mingħajr kimiċi.
Inbid abjad huwa king f'dan il-pajjiż aħdar u l-aromatiċi Gewürztraminer wieħed mill-protagonisti assoluti. Għalkemm tikber f’postijiet oħra bħal żoni ta’ Franza jew l-Italja, ma tantx hemm fejn tkun ta’ kwalità vera. F'reġjun speċjalizzat fid-distribuzzjoni boutique, kważi esklussivament għal esperti (iva, minn madwar id-dinja), l-enfasi hija fuq proċessi tradizzjonali u organiċi.
Fonda Fish Farm, proġett ekoloġiku ta’ fish farms fil-bajja ta’ Piran
Jirritorna (mill-ħġieġ) għall-mejda, Jagodic huwa impenjat li verżjoni l-istess ingredjent, bħat-tadam, fl-istess dixx. Suġġerimenti oħra tiegħu biex tidħol fil- DNA sloven Huwa l-istrudel, ta 'influwenza Awstro-Ungeriża, li huwa ppreparat hawn b'mod differenti. Imma jekk nagħmluh jagħżel, jieħu l-vitella u l-majjal.
“Storikament, l-aqwa partijiet tal-laħam kienu jmorru għand is-sid, u għalhekk il-bdiewa tgħallmu jieħdu vantaġġ minn dawk inqas nobbli. Minn hemm ħarġu platti bħal ħaddejn imsajjar bil-mod jew ilsien taċ-ċanga mnixxef stil prosciutto ”.
jagħtik ir-raġuni Jorg Zupan, l-ex dixxiplu tiegħu u chef tar-ristorant downtown Atelje, fil-Grand Hotel Union fi Ljubljana. “Hawn dejjem kien jittiekel ħafna laħam. Il-ħanżir tajjeb huwa xi ħaġa rappreżentattiva ħafna u l-qatla hija rilevanti ħafna fil-kultura tagħna. Il-ħobż għandu wkoll ħafna tifsira f’pajjiż rurali ħafna, li lanqas biss kellu royalties, bdiewa biss. Għalija biċċa prosciutto u biċċa ħobż huma sommarju tajjeb ta’ min aħna”, temm jgħid.
L-inbid Danilo Steyer, mill-inbid prestiġjuż Steyer, fil-Lvant tas-Slovenja
Strateġikament u f'pożizzjoni delightfully bejn l-Italja (fil-punent), l-Awstrija (fit-Tramuntana), l-Ungerija (fil-grigal) u l-Kroazja (fin-nofsinhar u l-lvant), is-Slovenja tiġbed influwenzi mill-ġirien kollha tagħha. "Għandna pożizzjoni ġeografika kbira," jgħid Zupan. "Il- Baħar Adrijatiku – il-pajjiż għandu kważi 50 kilometru ta’ kosta lejn il-Lbiċ–, il-muntanji, il-prodotti tajbin tal-għalqa... Wasal iż-żmien li nieħdu vantaġġ minn dan”, tgħid dan it-tletin tattooed li kien jissejjaħ. ftit tas-snin ilu biex idawwar ir-ristorant emblematiku tal-lukanda ċentrali fil-kapitali Slovena.
"Kien skur ħafna u l-estetika tagħha kienet għadha ankrata fis-snin 20. Talbuni nagħti l-kontribut tiegħi għad-dekorazzjoni tal-ispazju, issa aktar żagħżugħa, u kelli libertà totali li noħloq il-menu, li għalih tajna punt ta’ influwenza internazzjonali”. Jorg jgħidilna li kien immarkat b’mod speċjali b’soġġorn fir-ristorant Maaemo ta' Oslo, fejn it-tliet stilel Michelin Esben Holmboe Bang elevat il-kċina lokali għall-kategorija tal-arti.
Bħalu, ir-ruħ ta’ Atelje hija passjonata wkoll dwar l-ingredjenti taż-żona –jimportaw biss il-papra mill-Ungerija jew minn Franza, għax mhix disponibbli f’pajjiżhom–, li jieħdu massimu ta’ tliet sigħat biex jittrasportaw, jenfasizza.
Qarnit f'Biró, Ljubljana
Hawnhekk spiss jingħad, fil-fatt, li tista’ tibda l-ġurnata skiing fl-Alpi u tispiċċa tixmix fuq il-bajja. Din ir-realtà ġeografika – ċatta lejn il-lvant, wieqfa u bil-weraq lejn il-majjistral, kważi Mediterranja lejn il-Lbiċ– trawwem kombinazzjonijiet mhux mistennija għall-palat: “It-taħlit tal-baħar u l-muntanji jagħmel sens perfett hawnhekk”, jispjega. Ana Ross. “Hemm biss madwar 50 kilometru bejn i]-]ew; ma timplikax distanza għall-arja, għalhekk il-preżenza tal-melħ fl-ambjent hija qawwija u tbiddel il-mineralità tal-pjanti”.
Għal Ros, huwa diffiċli li tagħżel l-aktar togħma rappreżentattiva tas-Slovenja, pajjiż żgħir li jinkludi identitajiet differenti ħafna. “Jekk nagħlaq għajnejja, forsi ngħidlek tarragon. Mhux il-Mediterran, imma l-Ewropa Ċentrali. Nużawh fid-deżerti.” Meta niftħuhom, nassistu għall-qawmien gastronomiku promettenti ta’ pajjiż li fih m’hemmx stilel Michelin. Madankollu.
*Dan ir-rapport ġie ppubblikat f'**numru 112 ta' Condé Nast Traveler Magazine (Diċembru)**. Abbona għall-edizzjoni stampata (11-il ħarġa stampata u verżjoni diġitali għal €24.75, billi ċċempel 902 53 55 57 jew mill-websajt tagħna) u gawdi aċċess b'xejn għall-verżjoni diġitali ta' Condé Nast Traveler għall-iPad. Il-ħarġa ta' Ottubru ta' Condé Nast Traveler hija disponibbli fil-verżjoni diġitali tagħha biex tgawdi fuq it-tagħmir preferut tiegħek.