A (Ġappuniż) pjaċir għall-palat tiegħek
Mhux dak kollu li għandu ħut u ross huwa sushi . Ejja nagħmluha ċara. Nistgħu nħobbu l-istess, iżda din id-dinamika li qed inħabbtu ħsiebha minħabba d-domanda għal ikel Ġappuniż irħis qed tbiegħedna aktar u aktar mill-kċina Ġappuniża awtentika.
“ Paċenzja, kejl u passjoni ” huma wħud mill-elementi li ra Mario Payán li kienu neqsin mix-xena tal-ikel Ġappuniż f’Madrid u, wara l-14-il sena tiegħu f’Kabuki , fejn beda u tħarreġ sakemm sar chef ewlieni u kiseb l-istilla Michelin għall-Kabuki fuq Avenida Presidente Carmona, iddeċieda li jiftaħ ir-restorant tiegħu stess ibbażat fuq l-aktar kċina tradizzjonali, jew kaiseki.
Kappo litteralment ifisser "sajjar" , iżda tisjir wara xi wħud mill-linji gwida ta' "din il-kċina tradizzjonali Ġappuniża sofistikata, jew kaiseki", li teħtieġ il-preparazzjoni ta' menu ibbażat fuq seba' tekniki (robata, fwar, moqli, nej, grill, tempura u ħelu), bil ħames kuluri (aħmar, abjad, aħdar-blu, isfar u iswed-skur) u ħames togħmiet (melħ, ħelu, qares, pikkanti u morr).
“ Neħodha bis-serjetà ħafna ”, jgħid, għalkemm huwa meħtieġ biss li tosservah fuq in-naħa l-oħra tal-bar tiegħu, kompletament espost għad-diner, iffurmar in-nigiris biex jemmnuh. "M'hemm l-ebda toppings jew xi ħaġa li tista 'tbiddel it-togħma tal-ħut," jgħid. U nikkonfermaw. Huwa, fil-fatt, applika wasabi u sojja għal kull biċċa , u tista 'tinkludi aktar jew inqas skond it-togħma ta' kull wieħed.
B’Kappo, Mario ried jimla dak il-vojt, donnu ħadd ma ried jimlah f’Madrid: “Fost l-aktar ristoranti klassiċi, klassiċi, bħal Soy u Izariya,” jispjega. U, preċiżament, sab post mhux 'il bogħod mit-tnejn, f'Chamberí, ħdejn il-ponzano popolari.
Mario Payán jirbaħ f’Madrid wara Kappo
Il-post iż-żgħir huwa ddominat minn bar iswed kbir b'madwar 14-il stall għall-ikel u żewġ stalls tas-sushiman. . Mario dejjem qiegħed f’wieħed minnhom u minn hemm jikkontrolla s-salott kollu u l-kċina, fejn jippreparaw il-kumplament tal-platti (is-sashimi, champonzu u ġinġer; il-dumpling tat-tiġieġ, tofu, tewm iswed u zalza Amerikana jew il-cococha). tal-merluzz u saikyo miso). Jaf fejn kull mejda fuq il-menu u jipprepara n-nigiris, bil-ħut li sab dak inhar fis-suq, b’pass kważi ipnotiku.
L-ittra, skont il-kont, se tkun qed tinbidel sabiex l-aġenti regolari ma jiddejqux, u minħabba l-istaġjonalità tas-suq. Barra minn hekk, qed taħdem mal-maturazzjoni tal-ħut biex toffri tipi oħra ta’ togħmiet. U dak li mhux se jinbidel għalissa huwa r-ross roża diġà oriġinali tiegħu. "Issa l-kanoni jiddikjaraw li għandu jkun 'abjad daqs l-għadam tal-Buddha,'" jgħid. “Imma waqt żjara fil-Mużew tas-Sushi fil-Ġappun, sibt li lura fl-1880 jew l-1890, ir-ross minħabba t-tip ta’ ħall u maċerazzjoni li kienu jużaw kien roża ”. U għalhekk iddeċieda li jagħmel dan fil-Kappo biex jgħallem xi ħaġa lill-mibdija u lil min mhux mibdi.” kif għandu jkun jew l-eqreb ħaġa għas-sushi fil-Ġappun ”.
Kappo Restaurant
GĦALIEX MUR?
Għax jekk tgħid li inti passjonat dwar il-kċina Ġappuniża, hija żjara obbligata. U jekk għadek m’intix, tispiċċa tkun, wara żjara fil-bar Mario Payan.
KARATTERISTIĊI ADDIZZJONALI
Mhux biss delight gastronomiku, hija wkoll lezzjoni tat-tisjir Ġappuniż. Il-qrubija ma’ Mario Payán: jekk toqgħod bilqiegħda fil-bar jistiednek tistaqsih kull ma trid, għalhekk iddisinja l-bar hekk. U jekk trid tkompli titgħallem, organizza klassijiet privati żgħar tat-tisjir. staqsi lilu wkoll.
FID-DATA
Indirizz: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefon: 910 42 00 66
Skeda: Mit-Tlieta sas-Sibt mis-1:30 p.m. sal-4:30 p.m. u mit-8:30 p.m. sa 12:00 a.m. Magħluq il-Ħadd u t-Tnejn.
Prezz tal-menu ta' Super Mario: 65 ewro
Segwi @irenecrespo\_