Il-panel li jilqa’ lil Manzanilla
Il-kok ta’ Calima kellu l-idea li jiftaħ ristorant fi New York għal snin sħaħ. U nhar it-Tlieta l-ħolma fl-aħħar saret realtà bil-ftuħ ta Manzanilla Spanjola Brasserie , il-fergħa tal-fond li għandha f'Malaga fuq in-naħa l-oħra tal-Atlantiku. "Ladarba ddeċidejna li nwaqqfu xi ħaġa hawn, il-parti diffiċli kienet naħsbu dwar x'qed nagħmlu eżattament," jgħidilna. “Minnufih eskludejna l-haute cuisine (...) menus b’togħma twila u platti aktar tekniċi mhumiex parti mill-filosofija u l-kultura tagħhom” . Ma ridux ukoll ‘tapas bar’. "Huwa dak li jagħmel kull min iservi l-ikel Spanjol fi New York."
Mingħajr ma jmur aktar, is-sieħeb tiegħu fl-avventura ta’ New York, Yann de Rochefort, huwa s-sid ta’ Boqueria, waħda mill-aktar katini ta’ tapas bars stabbiliti (bl-aqwa patatas bravas fil-belt). U, b’hekk, warrbu, waslu fl-‘Spanish Brasserie’: “Huwa kunċett li New Yorkers jafu tajjeb ħafna, li fih hemm menu tal-ikla aktar informali, u menu tal-pranzu aktar formali . Il-menu huwa maqsum ħafna, u jagħtik il-libertà li tagħmel dak li trid. Barra minn hekk, għandna bar area żgħira u jkun hemm brunch. Hemm minn platti aktar kumplessi teknikament għal platti għall-udjenzi kollha, hija xi ħaġa li saħqu ħafna fuqha: mur mill-hamburger għal xi ħaġa oħra”.
Tadam nitro bil-gazpacho aħdar li llum se jkun offrut fil-menu ta’ San Valentinu
Imżejjen bħal diner tal-1950s, b'art taż-żig-zag iswed u abjad tal-isturdament , bar tal-metall fid-daħla, lampi kbar, Manzanilla Spanish Brasserie tokkupa spazju kbir fil-qalba ta 'Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) b'madwar 150 siġġu, ippreparati biex jipprovdu aktar servizzi milli Dani García qatt immaġina. “Huwa ġiganteski. Fi Spanja xi ħaġa daqshekk kbira hija inkonċepibbli” jgħid il-kok, li meta jkunu fil-kapaċità sħiħa (miftuħin il-ġurnata kollha), se jkunu akkumpanjati fil-kċina minn 35 jew 40 persuna.
Meyer Davis huwa responsabbli mid-disinn tal-bini, purament New York, iżda b'dettalji Spanjoli: “Id-dawl, il-mużika, l-atmosfera huma importanti ħafna hawn... għenuna ħafna għax ħassejtni mitluf għal kollox. Iżda fl-istess ħin hija ispirata ħafna mill-Alhambra u l-Moskea ta’ Córdoba, f’dettalji żgħar, bħall-kannizzata tal-injam”. Jew panel kbir li jilqagħkom mimli kliem magħżul minn Dani García: Marbella. Nistenna. Ħad.Nofsinhar. Inbid aħmar. Perżut Iberiku . “M’hemmx irjus tal-barri, jew xi ħaġa bħal dik,” jgħid b’daħka. Imma nafu fejn ninsabu: fiċ-ċentru ta’ New York f’ristorant Spanjol. Dik kienet l-idea: jadattaw jew imutu. U mhux biss fid-dekorazzjoni, iżda wkoll fil-menu.
L-intern tar-ristorant Manzanilla
KROKETTI, TORTILLITTI TAL-GAMBLI, ROSS ISWED...
“Hemm serje ta’ lingwi gastronomiċi f’din il-belt li trid tadatta għalihom,” jgħid Dani García. “Bħal inti għandek isservi biss il-frott u l-ħaxix staġjonali li jinbiegħu mill-produtturi fil-Greenmarket ta’ Union Square. Kollox f’dan is-suq huwa dak li jistabbilixxi t-tendenza gastronomika”. Għalkemm hemm affarijiet li, ovvjament, il-produtturi lokali ma jbigħux fi Union Square, bħal żejt, gambli (għal tortillas), ġobon, inbejjed, Raventós cava, pacharán... “Aħna nġibu ħafna affarijiet minn Spanja: żejt speċjali. magħmul għal Chamomile, żebbuġ, merluzz, qarnit, majjal Iberiku…” . L-ingredjenti meħtieġa biex tipprepara menu Spanjol ħafna "adattat għat-togħma ta 'New York".
Gajdri fil-Manzanilla
Dik hija ċ-ċavetta għas-suċċess sabiex tibqa’ f’belt fejn għaxar ristoranti ġodda jiftħu kull tmiem il-ġimgħa. “Kellna npoġġu hamburger, ovvjament , għalkemm tagħna huwa oxtail. U hawn kollox irid ikun akkumpanjat minn dips (zlazi), imma dan ma jfissirx li hu ketchup”. Fuq il-menu tista’ ssib ukoll platti Spanjoli li huma stilel għall-Amerikani ta’ Fuq: qarnit, charcuterie, pudina tar-ross... “Imma lkoll tajnahom dawra”, iżid Dani García. "Il-qarnit, pereżempju, imur ma 'emulsjoni ta' paprika u duħħan, teknika komuni ħafna fi Spanja, iżda li fi New York jagħmlu biss ristoranti b'aktar minn $350 pożati."
Li jmur minn kċina essenzjali bħal ta' Calima għall-varjetà kbira ta' prodotti li huwa stilat fi New York (jiġifieri, li jdawwar kompletament il-filosofija kulinari tiegħu) għall-ewwel kien diffiċli għal Dani García. “Imma fl-aħħar mill-aħħar qed nieħu gost, inħossni komdu ħafna għax naħseb stajna nagħmlu ħafna nods lill-belt fi ħdan dik li hija l-kċina tagħna” . Eżempju? L-oxtail brioche, “stuffat tradizzjonali iżda bil-kaboċċi, tip ta’ kaboċċa li tidher biss hawn”. Dan, skont is-sieħeb tiegħu Yann de Rochefort, jista 'jkun wieħed mill-platti stilla fil-menu. Imma se jkun hemm aktar. Żgur. Parir wieħed: tħallix Manzanilla Spanjola Brasserie mingħajr ma tipprova l-qarnit Galizjan imsemmi hawn fuq, il-kroquettes tal-klamari fil-linka tagħhom, l-omelettes tal-gambli, il-majjal Iberiku, il-merluzz … U, fuq kollox, ħalli spazju għad-deżerta: il-pudina tar-ross bil-lampun tal-qoton u l-karamella crispy jixraqlu.